Günzer Tamás: a borászat korábban extra profitot hozott, ma az ágazat jövője a tét

Pénzcentrum: A statisztikák szerint csökken az egy főre jutó borfogyasztás. Önök is ezt tapasztalják?

Günzer Tamás: A saját tapasztalatunk az, hogy inkább a klasszik borokból fogy kevesebb, de a prémium, dűlő-szelektált borok eladása nem csökken. Az tény, hogy egyre több fehérbort adunk el, miközben a rozébor beállt egy eladási szintre, amit régóta tart. Mi a vörösborokkal a érjük el a hírnevet és a sikereket, talán ezek fogyasztására igaz, hogy némileg csökkent, de még mindig nem számottevő. Így év végére azt látjuk, hogy a készleteink szinte kifogytak.

Mielőtt rátérnénk ezekre a készletekre, először is gratulálunk az elismeréshez. Negyedszer jelölték az Év Bortermelője Magyarországon díjra, így gondolom még inkább felfokozott izgalommal várta az eredményhirdetést.

Fogalmazhatunk úgy is, hogy ez az elismerés egy életműdíj, ami miatt még inkább értékes számomra. Nem egy bor kiváló minőségének elismerését jelenti, hanem a nyertes bortermelő több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó, kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért, a borszakmáért tett erőfeszítéseiért adományozható. Már csak azért is óriási dolog, hiszen már a jelölés is hihetetlen megtiszteltetés. A díjat illetően a gyakorlat is egyedülállónak számít, hiszen Magyarországon több száz szakember, köztük egyetemi kutatók, borminősítők, a gasztronómia képviselői is jelölhetnek, majd az öt legtöbb jelölést elnyert borász valamelyikére a Magyar Bor Akadémia több mint százhatvan tagja titkosan, zárt borítékban szavaz. A legtöbb voksot begyűjtő borász nyeri el a címet.

Egy életműdíjhoz mindig hosszú út vezet. Ha jól számolom, Önnek több mint harminc éve van benne, igaz?

Amikor 1991-ben végeztem az egyetemen, a diplomaosztóra kaptam a családtól egy félhektáros szőlőbirtokot. Itt jön az első csavar, mert állattenyésztő diplomám van, de édesapám látta rajtam az érdeklődést. Úgy kezdtem, mint sokan mások, a munka mellett ott volt a szőlőbirtok, ahová szívesen jártam, ahol szívesen dolgoztam. Tíz év múlva már négy és fél hektár szőlőm és két alkalmazottam volt, miközben a szarvasmarha ágazat vezetőjeként végeztem a munkámat a termelőszövetkezetnél. 2002-ben aztán az egyik vinotékás a tudtom nélkül elindította az egyik boromat a Pannon Bormustrán, ahol akkorát tarolt, amire nem is számítottam. Ezen a komoly borversenyen kiválasztották az ország top húsz vörösborát, ahol a borom kategóriagyőztes lett. Amikor ez kiderült, akkor már éreztem, hogy nincs tovább, nekem ezzel kell foglalkoznom. Azonnal felmondtam a termelőszövetkezetben és 2003-ban elindítottam a saját vállalkozást. Ma már nyolcvan hektáron gazdálkodom.

Ha a számokat nézzük, akkor ez mit jelent pontosan?

Villányi viszonylatban igen komoly méretnek számít, benne vagyunk a borvidék öt legnagyobb magánpincészetében. A saját nyolcvan hektáros birtok termése mellé még húsz-huszonöt hektárról pluszban vásárolunk szőlőt. Ez azt jelenti, hogy bő hétszázezer palack bort értékesítünk évente, de ez eddig folyamatosan bővült. Most további bővítést nem tervezek, hanem a már kialakult gyakorlatot szeretném magas minőségben folytatni. A feldolgozó kapacitásunk közel egymillió liter, ami az érlelő- és erjesztőtartályok összes mennyiségét takarja.

Azt már említette, hogy a prémium borok eladása nem csökken. De hogyan tudnak ilyen hatalmas mennyiséget értékesíteni?

Csak villányi, védett eredetű klasszik és prémium borokat állítunk elő, és kizárólag palackos bort értékesítünk. Elsősorban multis beszállítók vagyunk, amit az élet is igazolt, főleg a Covid idején. Úgy tűnik, tételeket ma csak a polcokon lehet eladni. Több száz, több ezer embert kell megérintenem ahhoz, hogy ekkora tömeget el tudjak adni. Természetesen a gasztróba is szánunk borokat, de oda nagyon megválogatjuk, hogy mit. Izgalmas trend, hogy ma már a nagy áruházak polcain is megjelentek a teljesen prémium borok, amikre növekszik a kereslet.

Úgy fogalmazott, hogy „meg kell érinteni” az embereket. Mire gondolt itt pontosan?

Rengeteget járok borkóstolókra, mert szeretem az ottani légkört, beszélgetni az emberekkel és felkelteni a kíváncsiságukat, érdeklődésüket. Leginkább éttermekbe és borklubokba kapok meghívást és legjobban a fiatalok közé szeretek menni, mert jól lehet követni a folyamatot, ahogy hosszútávú borfogyasztó lesz belőlük. Fontos, hogy olyan borokat készítsek, amilyeneket a fogyasztók keresnek és szeretnek.

És mit keresnek most a fogyasztók? Milyen most az ízlés, úgy tetszik borfogyasztási trend?

Most a könnyű, fehér és gyümölcsös borok felé kell fordulni, mert ezekre van a legnagyobb kereslet. Az utóbbi három évben szinte kizárólag fehér szőlőt telepítettünk, és a pincészet új ültetvényeit is csak az ezek művelésére leginkább alkalmas siklósi, máriagyűdi, harkányi részen vásároltam. A trend mindig jól követhető abból, hogy hány palack fogy egy-egy borból a polcokról. Évek óta közkedvelt a Mont Blanc Cuvée, ami muskato olaszrizling és chardonney házasítás. Nagyon szeretem az illatos borokat, ezért is lett talán nagy kedvencem az Irsai Olivér. Olyannyira, hogy tavaly sikerült elérnem, hogy védett eredetűvé nyilvánítsák a villányi borvidéken ezt a fajtát. Öt éve készítettem belőle egy gyöngyözőbort, most készült el a „csendes társa”.

Úgy tűnik, hogy a borászati ágazat is egyre több nehézséggel küzd. Ebből mit tapasztal?

A Covid évei után eszeveszett módon elkezdtek emelkedni a beszerzési árak és onnantól fogva egy folyamatos harcban állunk. Az eladás volumenével nincs gond, de kezd elfogyni a nyereség a borászati ágazatban. Ott vannak az egy hektárra eső művelési költségek, a vegyszerköltségek, a dugók beszerzése, hogy csak néhányat említsek. A kiadások évről-évre növekednek, de olyan mértékben, hogy a borok árában nem tudjuk már lekövetni. A borelőállítás mára teljesen mínuszossá vált, a költségek a fellegekben vannak. Volt egy időszak, amikor nem lehetett palackhoz jutni, aztán nem volt lemez vagy nem tudtunk csavarzárat beszerezni. Ezzel a hiánnyal persze visszaéltek, így amikor újra elérhető lett, akkor bődületesen drágán.

A legnagyobb probléma azonban, hogy elszabadultak a hitelek, ami már kezelhetetlenné vált, mert az ágazat jövőjébe kerülhet. Egyszerűen nem lehet kitermelni, nincs benne ennyi, ráadásul nem ekkora kamatokkal kalkuláltunk. A borászat korábban extra profitot hozott, nyolc éve többért adtam a bort a multiknak, mint most. Nagyon megváltozott, hogy mit ért akkor és ma mennyit ér egy forint.

Évek óta gondot jelent a megfelelő munkaerő biztosítása is. Van erre megoldása?

A kézierő óriási gond, és pontosan ezért nyúltunk a gépesítéshez. A szüretelést az utóbbi három évben egy szüretelő kombájn segíti. Ez azt jelenti, hogy a pincészet nyolcvan hektáros területének körülbelül a felét ezzel szüreteljük, a többit végezzük emberi munkával. Ennek egyrészt az az oka, hogy a kombájn néhány területre a földrajzi elhelyezkedés miatt nem tud felmenni, másrészt pedig az, hogy a teljesen prémium területeken még mindig emberek dolgoznak. Bevallom, eleinte féltem, de ezek az új kombájnok olyan szintű válogatásra képesek, ami szinte hihetetlen gyors, hatékony, precíz és ráadásul végső soron olcsóbb.  A 2022-es rozénk például két országos borversenyt is megnyert és száz százalékban kombájnnal szüreteltük hozzá a szőlőt.

Ugyanez a helyzet évközben is?

Egész évben rengeteg kézimunka van az ültetvényeken és szerencsére egyelőre van rá ember, aki ezeket elvégzi, de egyre drágábbak az órabérek. Általában azok jönnek szüretelni is, akik évközben zöldmunkáznak nálunk. Én vállalkozókkal dolgozom együtt, akik a nyolcvan hektárt művelik: pontról-pontra átbeszéljük, hogy mikor, milyen munkára lenne szükség, amit ő megszervez, levezényel és elvégez. Az adott munkafolyamat első napján, legyen szó szálvesszőzésről vagy kötözésről, közösen megcsinálunk egy oszlopközt és megmutatom, hogy ilyenre kérem. Szeretek ott lenni hajnalban induláskor a munkásokkal és a mai napig ugyanúgy élvezem a munkát, mint a kezdetekkor. De máshogy nem is tudnám csinálni, csak így: szívvel-lélekkel.

Fotó: Jeki Gabriella