Itt a tökéletes magyar halászlé titka: ezt kevesen tudják a hagyományos bajai és szegedi halászléról

Azt sokan tudják, hogy a hagyományos magyar halászlé két elkészítési módja is hungarikumnak számít: a bajai és a tiszai. (Bár a bajait szokás dunai halászlének, a tiszait pedig szegedinek nevezni, cikkünkben a hivatalos elnevezéseket használjuk.) Azt viszont már sokkal kevesebben tudják, hogy létezik balatoni halászlé is, és hogy mi a fő különbség, amiben eltér a két legismertebb elkészítési módtól.

Sokszor lángol fel késhegyre menő vita arról, melyik fajta halászlé a legjobb, pedig ízlésről kár vitatkozni. A Pénzcentrum tavalyi kutatásából kiderült, hogy milyen formában fogyasztják legszívesebben a halászlét Magyarországon. A legtöbben a tiszai halászlét szeretik (28,5%) a kérdőívünkre adott válaszok alapján, a bajait kevesebben (13,8%), de sokan kedvelik mindkét elkészítési módot ugyanúgy (21,3%). Sőt vannak, akiknek kifejezetten a balatoni halászlé a kedvence (5,4%).

Bár a válaszadók több mint kétharmada, 69 százaléka szereti az ételt, amelyet leggyakrabban a legtöbb családban karácsonykor fogyasztanak, mégis jelentős azok aránya, akik egyáltalán nem szeretik (31%). A válaszadóink legszívesebben a hagyományok szerint kenyérrel  eszik a tiszai halászlét (25,1%), de vannak olyan eretnekek, akik gyufatésztával (3,5%) fogyasztják, pedig az hagyományosan a bajai halászlé speciális levesbetétje. A bajait ennek megelelően a kutatás szerint is jellemzően gyufatésztával esszük (10,3%), de néhányan a kenyérre szavanak (3,5%).

Területileg is elemeztük az olvasónk válaszait, melyből kiderült, hogy Budapesten többen vannak azok, akik egyáltalán nem szeretik a halászlét (33,6%), mint vidéken (29,7%). Nem meglepő, hogy Csongrád-Csanád megyében szeretik a legtöbben a szegedi halászlét kenyérrel (58,5%), míg Veszprém megyében a válaszadók 25 százaléka szerint a balatoni recept a legjobb, Baranyában (30,8%) és Bács-Kiskun megyében (35,7%) pedig a bajai halászlét szeretik a legtöbben gyufatésztával. Érdekes viszont, hogy Tolnában még többen eszik így szívesen (40,8%), mint Bács-Kiskunban, pedig Baja ez utóbbi vármegyében található.

Mitől bajai, tiszai vagy balatoni a halászlé? Mi a különbség?

Az egyszerű válasz arra, hogy a bajai és tiszai halászlé között mi a különbség: míg a bajai hígabb, leszűrt leves gyufatésztával tálalva, addig a szegedi sűrűbb, passzírozott leves és jellemzően kenyérrel eszik. Valójában azonban nem ilyen egyszerű a helyzet. Ahány tájegység, falu, ház van Magyarországon, annyiféleképpen készíthetik a halászlevet, a bajainak, szegedinek, balatoninak is vannak különféle változataik, melyek közül nem lehet egyetlen igazit kiválasztani.

A bajai recepthez sokan csak egyféle halat - többnyire pontyot - használnak, míg mások szerint éppen a halak sokfélesége adja a különlegességét a halászlének. Egyben tájjelleget is kölcsönöz, hiszen a különféle vizeknek megvannak a maguk ízletes halai. Van, aki són, őrölt pirospaprikán, paradicsomon, fokhagymán és hagymán kívül nem is tesz mást a léhez, mások tesznek a lébe friss paprikát is, cseresznyepaprikát, őrölt erőspaprikát és további fűszerket, halbelsőséget is. Ma már kevesen tudják megtenni, hogy többféle halból - apróhalakból, pontyból, harcsából, kecsegéből, süllőből - készítsék a halászlét, de igen, az így gazdagítja a leves ízét. A bajai halászlé gyorsan és egyszerűen készül.

A tiszai halászlé leve sűrűbb, hosszabb ideig tart elkészíteni, mivel a megfőtt halhúst átpasszírozzák és a léhez adják. Ez a művelet önmagában 20-30 percig eltarthat. A passzírozás módszerét akár újkeletűnek is mondhatnánk, hiszen nem találhatjuk meg nyomát szakácskönyvekben, leírásokban a 60-as éveket megelőzően. Feltehetően a szegedi csárdások éppen amiatt találhatták ki a módszert, hogy a szálkás apróhalak húsa se vesszen kárba: megszabadították azokat a szállkáktól és a hússal gazdagították a levest.

A balatoni halászlé fogalma ködösebb ennél - egyes leírások a fő külöbséget abban látják, hogy ehhez levesbetétként tészta vagy kenyér helyett a lében főtt krumpli szolgál. Ugyancsak más történet a kifejezetten fonyódiként azonosított petyek nevű étel, mely gyakorlatilag egy lecsós alapú halászlé. De nemcsak Bajának, Szegednek, vagy akár Fonyódnak alakult ki saját elkészítési módja, megkülönböztethetünk a Balaton körül is füredi vagy lellei halászlét, eltérhet a főzési mód a Duna mentén is, például Komárom, Paks vagy Mohács környékén is.

Magyar Elek Az ínyemester szakácskönyvében azt írja: "Az igazi halpaprikásnak, melyet másként halászlének is hívnak, főzze azt bár a Tisza mentén a szolnoki vagy szegedi, a Duna partján a komáromi, tétényi vagy kiskőszegi, a Balatonon a fonyódi vagy badacsonyi halász, egyaránt életfeltétele, hogy többféle, éspedig eleven halból készüljön, lehetőleg szabad tűzön, szolgafa horgára akasztott vasbográcsban. Ez a többféle hal legalább háromféle legyen: ponty, harcsa, aztán a Tisza mellett kecsege, a Dunánál süllő, a Balatonon fogas; helyes, ha mindezekhez úgynevezett apróhal is járul: kárász, keszeg vagy garda". Az ínyesmester azt javasolja, hogy rétegezzük a halakat egymásra - ennek is megvan a maga sorrendje, majd az "egyes rétegek közé nagyfejű, leves, makói vöröshagymát vagdalunk karikára. Vigyázzunk azonban, hogy a hagyma ne legyen sok, mert különben a halpaprikás émelyítően édes lesz és végezetül alapos gyomorégést okoz". Ez egy olyan tanács, amit még ma is érdemes megfogadni.

Egyes vidékeken zsíros, gömbölyű metéltet vagy apró, vastag csipetkét is szolgálnak fel melléje. U. i. Szabadtűz, bogrács és szolgafa híján a takaréktűzhelyen, lábasban is főzhetünk halpaprikást a fent leírt módon; ha nincs többféle halunk, pontyból egymagából is élvezhető pótlékot kapunk

- zárja az igazi halászlé leírást Magyar Elek az 1939-es szakácskönyv új, lényegesen bővített kiadásában. Fontos azt is említeni, hogy a paprikás hallé előtt számos más készítési mód is divatban volt. Készült magyar halleves borral, a hal vérével sűrítve, citrommal, borsosan, gyömbérrel és ecettel is. Ezek a változatok azonban kikoptak, miután egyeduralkodóvá vált a fűszerpaprikás készítési mód, régi szakácskönyvekben viszont fel lehet még lelni a nyomát az ilyen recepteknek. 

A tökéletes halászlé titka

Természetesen a titkot sok különféle dolognak lehet tulajdonítani. Akár bajait, akár tiszait főznénk, az egyik legfontosabb a minőségi alapanyag. Zsíros, iszapízű pontyból nem lesz finom halászlé. Vásároljunk megbízható forrásból friss halat a főzéshez. Ez azonban még nem elég: a minőségi őrölt paprika, a megfelelő vöröshagyma, a finom paradicsom is elengedhetetlen. Az egyenízű levesalapokból, leveskockákból valószínűleg nem tudunk tökéletes halászlét készíteni.

Egy titkot már korábban említettünk: minél többféle halból készül, annál ízletesebb lehet a halászlé. A másik fontos tényező a mennyiség és az arányok betartása. Akárcsak más paprikás, vagy pörkölt ételek, a halászlé is akkor finomabb, ha nagyobb mennyiség készül belőle. A legtöbb recept javaslata szerint pedig kilónként kell a halászléhez egy fej vöröshagyma, egy gerezd fokhagyma, egy evőkanál só, egy púpozott evőkanál őrölt pirospaprika, egy fél paradicsom.

A legtökéletesebb pedig akkor lesz minden étel, ha saját ízlésünkhöz igazítjuk: tehetünk bele friss paprikát is, vagy almapaprikát és őrölt erőspaprikát vagy frisset is. A hangsúly a mértéken van minden további hozzávaló esetében.

Egyes főzőmesterek a jó halászlé titkát a főzőedényben látják: legjobb a halászlevet nyílt tűznél bográcsban megfőzni. A bogrács fala lehetőleg legyen magas, hogy legyen helye a lének forrni és habzani. Vannak, akik úgy hiszik, hogy a fa égésekor keletkező füst is elengedhetetlen a kiváló halászléhez.

EZ IS ÉRDEKELHET

Itt a tökéletes, elronthatatlan bejgli receptje: így garantáltan nem reped ki

Mutatjuk a tökéletes bejgli titkát, hogy miért reped ki sütés közben és hogy mit tehetünk ez ellen.