Az éttermek zöme lehúzhatja a rolót, ha lecsap az országra a járvány 4. hulláma

A balatonszemesi Kistücsök étterem hitelfelvételből tudta megtartani a kollégákat, igénybe vették a Széchenyi Turisztikai Kártyát. A vendéglátásban ezt sokan képtelenek voltak megtenni és nem volt saját tartalékuk sem. Ezért a szakma túlélését még nem lehet múlt időben mondani, a hiteleket is vissza kell fizetni – állítja Csapody Balázs, az ikonikus hely tulajdonosa.   

A jövőt Európa-szerte a családias, otthonos vendéglátásban látja, ami Magyarországon még ritka kivétel. Az erős tulajdonosi jelentlét inkább az olasz, francia, osztrák, portugál világra jellemző.  Mint mondja, a szezonális üzletek, például a Balaton parti helyek könnyebben átvészelték a járványt, hiszen tavaly nyáron is sok volt a vendég. A legnehezebb helyzetben a budapesti, főként a külföldi turistákra koncentráló éttermek vannak. A fine dining ugyanis itthon még nem él meg kizárólag a helyi vendégkörből.    

A következő lépés Csapody Balázs szerint a szezon meghosszabbítása lehetne, a balatoni, Tisza-, és Duna-parti, Velencei tavi egységek nyitvatartása májustól októberig.  

A Kistücsök továbbra is nagyon jól muzsikál, a nyári nyaralóközönség és a szezonon kívüli pesti gasztro-érzékeny réteg mellett egyre több vendégük van a környékből, de még olyan távolabbi nagyvárosokból is, mint Debrecen, Miskolc, Szeged, Győr, Sopron. Ez a réteg sokat utazik külföldre, nyitottak a gasztronómiai élményekre. 

Az étterem mellett a közelmúltban nyílt meg a 19 szobából és 2 lakosztályból álló, 4 csillagos Kistücsök Panzió, ahová egyaránt várják a borturizmus megszállottjait, a kerékpáros- és sportturistákat. A havonta váltott menüsor, „séfszoba”, látványkonyha mellett „gasztrocsomagokat” készítenek, amelynek keretében a környékbeli sajtmanufaktúrákba, borászatokba, méhészetbe, gyümölcsösbe lehet ellátogatni. A konferenciaterem pedig az üzleti turizmust és az oktatást szolgálja. 

Csapody Balázs szerint a covid miatt erősen érezhető a megtorpanás a fining dining szegmensben, félő, hogy ha nem tudunk visszapattanni, a környező országok elhúznak mellettünk. Szükség van oktatásra, továbbképzésre, állami támogatásra. A vendéglátósok oldaláról mindenesetre érezhető az összefogás. Ezt bizonyítják a Stílusos Vidéki Éttermiség,a Bocuse d’Or Akadémia, a Balatoni kör, a Pannon Gasztronómiai Akadémia aktivitásai.  

A válság pozitív hozadéka a racionálisabb működés, a tartalékolás, a kollégákkal való jó bánásmód lehet. Csapody Balázs szerint az marad talpon, aki ezt szívvel, lélekkel csinálja.  

A pandémia utáni újraindulásnál nagy kérdés a munkaerő felvétele. Sajnos a vendéglátásban a munkavállalókkal sokan nagyon csúnyán bántak, és az állami segítség sem volt igazán jelentős. Az az étteremtulajdonos, aki kicsit is hosszú távra tervezett, mindent megtett a személyzet megtartása érdekében – mutatja be a vendéglátás újabb problémáját Széll Tamás Michelin csillagos séf, A Stand és a Stand 25 tulajdonosa.

Meglátása szerint nagyon gyorsan regenerálódik a piac, még Budapesten is, de természetesen hiányoznak a gasztroturisták. A Standnál a vendégkörükben 50-50 % a külföldiek-magyarok aránya. A Stand 25-ben 70-80% volt a magyar közönség, de ez az arány „dinamikusan csökkent” a külföldiek előretörésével. Ez utóbbiak ugyanis előre tervezik az útjukat és a foglalásaikkal kiszorítják a hazaiakat.  

Széll Tamás lehűti a kedélyét a nagy Balaton rajongóknak: szerinte vannak – szigetszerűen – nagyon jó, előremutató helyek, de a kínálat döntő többsége még mindig a 20-30 évvel ezelőtti színvonalat hozza.

A pandémiával komoly pofont kapott a világ, ennek részeként természetesen a vendéglátás is. Mint mondja, remélhetőleg lelassulnak a dolgok, a személyzet tagjai megbecsülik a jó munkahelyeket, nem váltanak 10 ezer forint pluszpénzért. A Stand és a Stand 25 esetében leálltak a házhozszállítással. Náluk az igény is „percek alatt” megszűnt erre a szolgáltatásra. 

Európában teljesen normálisnak tekinthető, hogy valaki egy-két órát autózik a kedvenc éttermébe. Lassan nálunk is alakul ez a fajta életstílus, egyre több olyan fine dining vendéglátóhely van vidéken - és ezzel párhuzamosan kialakult az az igényes réteg – ahová megéri ennyit utazni. Országszerte a helyi vendégkör kezdi megtölteni a kedvenc éttermeit. Hosszútávon csak azok az egységek maradnak meg, akik nem a bel- és külföldi turistákra építenek – mondja Jókuti András. A Világevő blog szerzője, a Nudli étterem társtulajdonosa hozáteszi:

Aki nem a helyi vendégekre koncentrál, az minden ezt követő válságot drasztikusan meg fogja érezni.

A pandémia kivétel nélkül mindenkit sújtott, itthon és külföldön egyaránt. Alaposan megérezték még a 2-3 Michelin csillagosok is. Többen éltek és túléltek kreatív ötletekkel, a helyi közönség becsalogatásával. Vagyis - optimista megközelítésben - a járvány azt a tanulságot is hozta magával, hogy érdemes elhagyni a fölösleges luxust (az aranylapocskákkal bevont steak-et és a lazacra rápakolt három kanál kaviárt) és erőteljesebben fókuszálni a helyi közönségre és az ő igényeikre.

Jókuti András szerint az elmúlt másfél év pozitív hozadéka lehet a szakma letisztulása is. Remélhetőleg a „kalandorok”, a csak a megtérülést néző befektetők eltántorodnak az étterem business-től. Bár – teszi hozzá – „ez az optimista alternatíva.”

A járvány hosszú távú hatásaitól szerinte sem beszélhetünk még múlt időben, „messze van még a kút alja”. A következő fél évben derül ki, hányan maradnak talpon. Egyelőre annyit látni, hogy durva költségekbe kerül az újranyitás: a munkaerő, a megmaradt beszállítók, az alapanyagok, a raktárfeltöltés. A kiadások azonnal jelentkeznek, a vendégek elvárásai pedig nem változtak az elmúlt másfél évben, a vendég azzal sem szeretne törődni, hogy munkaerős se nagyon akad: ő hibátlan kiszolgálást és ételeket akar a pénzéért.

Egy – várható – negyedik  járványhullámban a szakma biztosan nem fog talpon maradni komoly állami támogatás nélkül. Példaként említi a híres Noma éttermet, amely „felhelyezte Koppenhágát a térképre”. Komoly állami támogatást kap – a dánok jól felfogott érdekéből, hiszen ez a két Michelin csillagos étterem pörgeti - kis túlzással – az ottani turizmus felét. 

A „Vajon hányan maradnak talpon?” kérdésre a vendéglátás szűk, speciális szegmensét, a Michelin csillagosok példáját említi, ahol a hat egységből, jelenleg mindössze kettő működik teljes üzemben. Szerinte nagy kár lenne, ha a fine dining színvonalból „visszalépnénk” a jó minőségű bisztró szintre. Ha a mostani top ligás helyek nem rendelnek jó minőségű zöldséget, gyümölcsöt, húst, sajtot a beszállítóktól, akkor azok is a tömegtermelés felé fordulnak. Ezt később újraindítani szinte lehetetlen lenne.

Nemzeti értéknek kell tekinteni a fine diningot. Ha ez nem sikerül, akkor egészen biztos, hogy a régió más nagyvárosai, Prága, Varsó, Ljubjana elhúznak mellettünk, és épp a legjobb, legtöbbet költő turistákat csábítják el tőlünk.

- zárja gondolatait Jokuti András.