Lerántjuk a leplet a borsodiak titkos húsleveséről: ez a hozzávaló teszi igazán különlegessé

A gasztromesék mai cikkében ezúttal a magyar konyha egyik igazi gyöngyszemét, a töltikét vesszük górcső alá. Járjunk utána, milyen hagyományos magyar töltelék típusok léteznek, mit tartalmaznak és hogyan szokás őket elkészíteni! Vajon hogy lehet levestölteléket készíteni, mi van benne és hová kell „betölteni”? Milyen eszközt használjunk a levestöltike modern verziójának az elkészítéséhez?

Mi az a töltelék?

A töltelék, ahogy az étel nevében is benne van, tipikusan olyan hozzávalók keverékét foglalja magában, amelyeket valamilyen állati vagy növényi eredetű alapanyagba szokás betölteni, majd a töltést követően hőkezeljük, hogy felvegye a kívánt alakzatot. Világszerte számos különféle édes és sós töltelékkel találkozhatunk, azonban a mi szemszögünkből most kifejezetten a sós töltelékek készítése érdekes, ezen belül is a töltelékek hazai verzióira fókuszálunk.

Érdekesség: Magyarországon több országrészben is „töltikének” nevezik a tölteléket, azonban jó, ha tudjuk, hogy ezt a kifejezést más ételekre is használják: szintén töltikének nevezik például a töltött szőlőlevelet vagy a töltött káposzta töltelékét is.

Miből van a töltelék?

Gyermekkorunkban a töltelékből falatozva sokan elgondolkoztunk azon, hogy mégis miből készül ez a különös megjelenésű és állagú, semmi máshoz nem hasonlítható ízbomba. Nos, a töltelék leghagyományosabb verziói alapvetően tojásból (ez szinte minden töltelék egyik legfontosabb alapanyaga, mondhatni „kötőanyaga”), lisztből, zsemléből és/vagy zsemlemorzsából, friss petrezselyemzöldből és dinsztelt hagymából állnek, de mindig használunk hozzájuk valamilyen zsiradékot (olaj vagy sertészsír) és fűszereket (só, bors, fokhagyma és ízlés szerint egyéb főszerek) is.

A töltelék készülhet húsmentesen és hússal is – utóbbi esetben leginkább májat használnak hozzá egészen finomra aprítva, ugyanis a máj a puha állagának köszönhetően nem töri meg a töltelék lágy textúráját.

A töltelék állaga és a hozzá használt alapanyagok nagyban függenek attól is, hogy milyen célt szolgál az adott töltelék: a húshoz használt, sütni való töltelékek (pl. töltött tyúk belsejébe vagy a csirkecomb bőre alá) jellemzően zsemlésebbek, keményebbek, míg a levestöltelékhez egy tojásosabb, lágyabb keveréket szokás készíteni. A sütni való töltelékekbe – attól függően, hogy mit töltünk – szokás még gombát is rakni, szintén előpárolva és finomra aprítva, továbbá bármilyen más alapanyagot is beletehetünk ízlés szerint.

Hogyan készül a töltelék?

A töltelékkészítés igazából egy pofonegyszerű folyamat: győződjünk meg arról, hogy jó alaposan összekevertük a hozzávalókat (ne legyen benne csomós a liszt, ne legyen túlságosan folyós, de túl kemény sem) és hőkezeljük őket az általunk választott módon. A szilárdabb töltelékeket betölthetjük húsba vagy önmagukban is kisüthetjük, akár a fasírtot, megsüthetjük tepsis töltelék gyanánt és serpenyőben is (így készül a „lábatlan tyúknak” nevezett hagyományos sült töltelék).

A levestöltelékeket régen hagyományosan a levesben megfőzött egész tyúk hasüregébe tették, majd bevarrták, hogy a főzés során ne jusson ki onnan, és csak a tálaláskor vették ki és szelték darabokra.

A lágy, már-már nokedliszerű töltelékeket – ide tartozik a lenti levestöltelék receptünk is – mindenképpen valamilyen formában kell hőkezelni, nemes egyszerűséggel azért, mert máskülönben szétfolynak. Ha nem egész tyúkkal készítjük a levest, itt jön a képbe a kérdés, miszerint hogyan lehet „töltött levest” készíteni, azaz hogyan, milyen formában kerül a levesbe a levestöltelék.

Húsleves töltikével

Recept: Húsleves borsodi módra, levestöltikével

A főtt levestöltelék készítése tipikusan Északkelet-Magyarországon, egészen pontosan Borsod térségében örvend töretlen népszerűségnek, ahol sokan elképzelhetetlennek tartják, hogy a vasárnapi húslevesben – pláne ünnepnapokon – ne a tölteléké legyen a főszerep.

Ennek a töltelék típusnak az a különlegessége, hogy zacskóban főzik bele a levesbe, hogy megőrizze formáját, majd, ha megfőtt, felszeletelve táalják a levessel, a levesben főtt hússal és a zöldségekkel együtt.

A töltike állaga kellemesen lágy, már-már egészen szivacsos, ami annak köszönhető, hogy egy kevés szódabikarbónát is szokás a masszába keverni. A gazdag ízeket hétköznapi és egyszerű hozzávalókkal is elérhetjük, hiszen nem kerül bele más, csak egy kis petrezselyemzöld és dinsztelt vöröshagyma.

Milyen zacskót használjunk a töltelék főzéséhez?

Bár nagyszüleink idejében nem stresszeltek ilyesmin a háziasszonyok, ma már sokakban felmerül a kérdés: mégis milyen zacskót használjunk a főzéshez? Nos, való igaz, hogy a leggyengébb műanyagok nem feltétlenül állnak ellen a hőnek, éppen ezért érdemes olyan zacskót használni, amelyről biztosan tudjuk, hogy nem károsítja sem az ételt, sem az egészséget – erre a célra leginkább a legtöbb nagyáruházban is kapható főzőzacskókat (sous vide tasakokat) érdemes használni, amelyek eleve vastagabb falúak és úgy vannak kialakítva, hogy ellenálljanak a forráspontközeli magas hőmérsékletnek is. Mi egy sima, vastagfalú, simítózáras zacskót választottunk.

A töltelék zacskózása

A húsleves hozzávalói

A borsodi húsleves – ebben az esetben is hangsúlyozzuk, hogy családi szokás szerint mindenki máshogy készíti a húslevest, mindenki más alapanyagokat használ saját „titkos” receptjéhez – leggyakrabban tyúkhúsleves vagy marhahúsleves velőscsonttal, amelyhez hagyományos leveszöldségeket használnak. Mi most tyúkhúslevest fogunk készíteni és a következő egyszerű alapanyagokból dolgozunk:

• 1 adag szárnyas leveshús (tyúk vagy kakas feje, szárnya, nyaka, lába, farháta, belső szervei)
• 2 db sárgarépa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 1 kis db zellergumó
• 1 kis csokor petrezselyemzöld
• 1 db karalábé
• 1 db krumpli
• 1 db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• só, bors ízlés szerint
• csípős paprika ízlés szerint
• leveskocka igény szerint
• csigatészta a tálaláshoz

A töltike hozzávalói

• 4 db tojás
• 5 ek liszt
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 ek sertészsír
• 4-5 szál petrezselyemzöld
• 1 mk szódabikarbóna
• 1 tk pirospaprika ízlés szerint
• só, bors ízlés szerint

A leves elkészítése

A húslevest készítsük el a hagyományos módon: mossuk meg alaposan a húst, majd tegyük fel hideg vízben kis lángon főzni. A főzés során keletkezett habot egy lyukas kanállat vagy szűrővel távolítsuk el a leves felszínéről, majd ízesítsük a levest ízlésünknek megfelelő mennyiségben sóval, borssal, csípőssel. Amíg beindul a leves, tisztítsuk meg alaposan, majd daraboljuk nagyobb szeletekre a leveszöldségeket, ezután mehetnek is a fazékba a tyúk mellé.

Főzzük a levesünket a szárnyas korától függően addig, míg a hús könnyen le nem válik a csontról (esetünkben kb. 1,5 órát vett igénybe) – ez idő alatt bőven van időnk elkészíteni a tölteléket. A finomra aprított petrezselyemzöldet a végén adjuk hozzá. A csigatésztát kb. 10 perc alatt főzzük puhára opcionálisan a levesban vagy külön főzővízben.

A levestöltelék elkészítése

A töltelékhez olvasszuk fel a zsírt egy serpenyőben, majd egy kevés sóval és borssal ízesítve dinszteljük meg rajta a finomra aprított vöröshagymát (ha a paprikás verziót szeretjük, ezen a ponton megbolondíthatjuk egy kis őrölt fűszerpaprikával is). Amíg a hagyma dinsztelődik, verjük fel a 4 tojást és keverjük simára az öt kanál liszttel és a szódabikarbónával. Ha elkészültünk a hagymával, hagyjuk kihűlni, majd a szintén finomra aprított petrezselyemzölddel együtt keverjük bele a masszába.

A tölteléket kanalazzuk zacskóba, majd zárjuk le azt úgy, hogy a lehető legkevesebb levegő maradjon benne, ezután tegyük gyöngyöző vízbe vagy egyenesen a leveses fazékba (mi nem a levesben, hanem külön, tiszta vízben főztük meg). A töltelék főzési ideje a víz hőfokától és a töltelék mennyiségétől függően 10-20 perc – érdemes figyelni.

Akkor vagyunk kész, ha a töltelékünk összeállt, nem folyós, hanem szeletelhető állagú (ha nem kötött meg, nyugodtan tegyük vissza a zacskóba és főzzük tovább). Ha elkészültünk, vegyük ki a tölteléket a vízből, hagyjuk kissé elhűlni, majd vegyük ki a zacskóból és szeleteljük fel. Kínáljuk a levessel, leveshússal, leveszöldségekkel együtt, vagy ha ezeket külön fogyasztjuk, a leves után.

A kész töltike

Ízteszt: milyen volt a húsleves töltelékkel?

Meg kell mondjuk, a főtt töltike valóban rengeteget dobott az egyszerű húslevesen. A töltelék állaga puha és könnyed, mégis jól egyben marad, könnyű szeletelni, a szódabikarbónának köszönhetően aprócska buborékok képződtek a belsejében. Maga a töltelék egy kissé a grízgaluskára emlékeztet, de ha egy kis darab májjal készítjük, májgombóc helyett is kiváló extra levesbetét, ami remekül kiegészíti a csigatésztát.

A töltike elkészítése valóban nagyon egyszerű volt: az alapanyagokat egyszerűen csak össze kellett keverni, majd a zacskóban problémamentesen összefőttek a hozzávalók. Ez egy nagyon hagyományos, letisztult verzió, azonban, ha szeretjük az extra ízeket, nyugodtan belekeverhetünk a masszába más fűszereket is, adhatunk hozzá dinsztelt gombát, vagy akár egy kis füstölt szalonnát – ez már csak ízlés kérdése. Mi bátran ajánljuk ezt a receptet kezdő szakácsoknak is, ugyanis képtelenség elrontani!

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória