Megpecsételődött a legjobb magyar éttermek sorsa: a kiskapukat is bezárta a járvány

A járvány második hullámának megfékezése érdekében hozott korlátozások ismét nagy érvégést jelentett a magyar vendgélátásnak és gasztronómiának, főként ünnepek előtt, amikor jellemzően nő a forgalom. Egyes előrejelzések szerint a budapesti éttermeknek 60 százaléka nem fogja túlélni a válságot, már most rengeteg a bezárt hely. 

EZ IS ÉRDEKELHET

Így karácsonyozik idén a pesti elit: ennyiért rendelhetsz menüt a top éttermekből

Ínycsiklandozó fogások.

A jelenlegi krízisre sok étterem adot sokféle választ: a legjobb helyzetben azok vannak, akik már korábban is kiszállítottak, erre fel voltak készülve, és ismeri őket már egy vevőkör, aki rendelni szokott. Azok a helyek viszont, ahol edig nem volt házhozszállítás, nehezebben álltak át. Sok étterem korlátozta az étlapját, amiről rendelni lehet, vagy átálltak menüztetésre, esetleg csak a meglévő készleteiket árulják ki: borokat, házitésztát, sajtokat, stb.

Az is jellemző, hogy a korlátozások novemberi bejelentését követően sok étterem döntött úgy: átvállalja a karácsonyi sütés-főzés terheit: előre foglalható karácsonyi menük, vagy karácsonyi gasztrocsomagok árusításába kezdtek. Azonban rengeteg étterem teljesen bezárta a konyháját - vannak akik átmenetileg, de akad olyan hely is, amely többé már nem nyit ki.

Betette a kaupkat a korlátozás

A Pénzcentrum végignézte, hogy a Dining Guide Étteremkalauz top100 magyar étterme közül hány helyen tudtak átállni elvitelre, kiszállításra, vagy találtak részleges megoldást a korlátozásokra, és hány csúcsétterem kényszerült lehúzni a rolót. Már az meglepő volt, hogy sok hely esetében nem találtunk egyértelmű választ: sem a honlapon, sem a közösségi médiában nem közöltek információkat arról, bezártak-e, és nem is voltak aktívak.

A bizonytalan helyeket, és az egyértelműen zárva tartókat egybevéve az ország legjobb éttermeinek több mint 30 százaléka jelenleg nem üzemel. A Le Poulet (62) és a KNRDY (90) végleg bezártak, a Baraka (29) valószínűleg már tavasz óta zárva van, az Aum Bisztró (70) pedig június óta nem nyitott ki, a Galopp Major (71) októberben jelentette, hogy erre az évre biztosan bezár. Határozatlan időre bezárt az Onyx (2), a Babel (3), a St. Andrea Restaurant (9), az Anyukám mondta (13), a MÁK Bisztró (14), a Kistücsök (17), és valószínűleg a Salon (18) is. 

Számos étterem pedig valamilyen részleges megoldásra kényszerült, még további 18-20 százalékuk nem úgy üzemel, ahogy tehetné. Tehát gyakorlatilag a legjobb magyar éttermek közel fele nem tudott úgy alkalmazkodni az új helyzethez, hogy elviteles vagy kiszállításos formában tovább tudjon működni.

A túlélők

Elvitel, kiszállítás, menüztetés, kóstolómenük házhozvitele, webshopnyitás, karácsonyi menük: így él túl a Stand, a SALT, a Borkonyha, Textúra, Costes, Pasztell, és még rengete más csúcsétterem. Az Olimpia vendéglő például "kifőzdévé" alakult, így tud tovább működni. Vannak egészen egyedi megoldások is: a Rosenstein pop-up étterem és drive in próbálkozása például nagy érdeklődésre tartott számot. 

A top100-ból rengeteg étterem szállít ki: akár saját megoldással, akár Wolt-on, Netpincéren vagy Bolt-on keresztül. Legalább az éttermek egyharmada kínál karácsonyi menüt is, vagy állította össze előre rendelhető csomagok gourmet ételekkel-italokkal. Voltak helyek, amelyek nagy bejglisütésbe fogtak: mint például az őriszentpéteri Pajta, a Bestia, vagy a Gusto 13 Bistro. 

Bár nem tarthatnak nyitva, néhány hely úgy oldja meg, hogy mégis vengédeket fogadhasson, hogy kiköltözik az utcára, teraszra: elvitelre kínálnak forralt bort, velőspirítóst, vagy más útközben fogyasztható fogásokat. Ezek a megoldások aligha mentik meg a kieső bevételeket: rengeteg étterem talponmaradása jelenleg is attól függ, meddig húzódik még a járvány.

A nyár és az ősz sem sokat segített

A magyar topéttermek közül soknak a vendégköre főként külföldiekből áll, a (gasztro)turizmus kiesésével gyakorlatilag elkeserítő volt a helyzetük azután is, hogy nyáron kinyithattak. A nyáron leginkább a balatoni vendéglátóhelyek tudtak számottevő forgalmat produkálni, az első félévben azonban 200 milliárd forintos kiesést könyvelhettek el a vendéglátósok. Bár a nyári-őszi időszak lefaragott valamit ebből, összességében az ünnepi időszak kiesésével szinte borítékolható, hogy ez az év vastagon mínuszos lesz.

A 2020. III. negyedéves gazdasági mutatói szerint a legnagyobb visszaesés a szálláshelyszolgáltatás és vendéglátás (20,9%), illetve a szállítás, raktározás (19,9%) nemzetgazdasági ágban volt. A kereskedelem teljesítménye mindeközben 1,8%-kal nőtt az előző év azonos időszakához képest.

A GKI szerint is a negyedik negyedévben különösen a turizmus, a vendéglátás és a szórakoztatóipar szenvedi meg a járvány okozta korlátozások hatását, de a kereslet csökkenése szinte minden ágazatot érinthet. Viszont úgy látják, hogy 2021-ben a 2020. évi nagy visszaesés után a második negyedévtől minden ágazatban növekedés várható.

EZ IS ÉRDEKELHET

Rossz lesz a negyedik gazdasági negyedév: ezt még jócskán nyögni fogjuk

Miközben a KSH adatai szerint a gazdasági folyamatok 2020 harmadik negyedévében az előző negyedévhez képest a vártnál is kedvezőbbé váltak, már tudjuk, hogy a negyedik negyedév minden bizonnyal lényegesen rosszabb lesz. Ennek oka a járvány második hulláma, a mozgáskorlátozó intézkedések keresletet és kínálatot visszafogó hatása, mindennek a gazdasági várakozások romlásában való megjelenése. A GKI a trendet tekintve nem változtat szeptemberi, "W" vonalvezetésű, a nagy második negyedévi visszaesés és harmadik negyedévi javulás után a negyedik negyedévben újra mélyebb visszaesést váró előrejelzésén. Számszerűen azonban a GKI a kedvező harmadik negyedévi adatok alapján a korábbi 9%-ról 7%-ra mérsékli a negyedik negyedévi visszaesés, s 7-ről 6%-ra az éves GDP-csökkenés mértékét. Ez továbbra is közel áll, de immár egy hajszállal optimistább a kormány és az EU 6,4%-os prognózisához képest, miközben kissé pesszimistább az OECD napokban közzétett 5,7%-os előrejelzésénél. Abban is általános az e...

Azonban a legtöbb étterem nem tudja megtenni, hogy 80-90 százalékos forgalmi vissaesés mellett is nyitva tartson, ezért nem csoda, hogy sok hely döntött úgy: nem is nyit ki már ebben az évben, vagy végleg bezár - hiszen bizonytalan, mikor tér(het)nek vissza a vendégek. A legjobbnak értékelt helyek között is akadnak ilyenek, és feltehetően még lesznek is, hiszen a vendéglátóhelyek átmeneti bezárása, a kijárási korlátozás év végén olyan kiesés, amit nem lehet karácsonyi csomagokkal, kiárusított készletekkel pótolni. 

Ha pedig enyhülés jön - esetleg már a vakcina - igazán az lesz a kérdés, lehet-e legalább olyan forgalom, mint nyáron? Mert hiába alkalmazkodtak a maguk módják a vendéglátóhelyek a jelenlegi helyzethez, hosszú távon nem fenntartható ez az állapot, vagy csak kevés étterem számára. Hosszú távú terveket - például teljes profilváltást - pedig nem is lehet most szőni, hiszen a járvány miatt még egy ideig minden kiszámíthatatlan lesz. Feltehetően emiatt az elhúzódó válság miatt a járvány hatására véget érhet az az aranykor, amelyet a magyar gasztronia élt meg az elmúlt évtizedekben.