Elstartolt az idei fagyiszezon: a gombócárakra is rányomja a bélyegét a járvány 2021-ben

Az elmúlt egy év megviselte a vendéglátóhelyeket, köztük a cukrászdákat és fagyizókat is, átlagosan 50 százalékos volt a forgalomkiesés, és még a szerencsésebb paraméterekkel rendelkező üzletek is 20-30 százalékos visszaesést tapasztaltak - mondta el lapunknak Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének elnöke. A vendéglátó szektor számára, bár az elmúlt év a túlélésről szólt, az ipartestület alelnöke és a Hisztéria Cukrászda vezetője, Ipacs Balázs szerint a cukrászdákat, fagylaltozókat közepes mértékben sújtotta, hiszen elvitelre tudtak értékesíteni.

A fagylalt egy nagyon fontos bevételi forrása a cukrászdáknak, sajnos tavaly a pandémia miatt szinte teljesen elmaradt a főszezonnak számító tavaszi időszak és eddig idén sem állunk túl jól, sem az időjárás tekintetében, sem a járvánnyal kapcsolatban. Mindenki már nagyon várja a terasznyitást és azt, hogy visszatérhessen az életünk végre a megszokott rendjébe

- mondta el Erdélyi Balázs. A kormány ígéretéhez híven, miután a 3,5 milliomodik lakos is megkapta első oltását, engedélyezte a teraszok és kerthelyiségek megnyitását. Ez egyben lehetőséget és kihívást is jelent a vendéglátóhelyek számára, hiszen a források kimerültek, és a munkaerőhiányt sem lehet egyik napról a másikra orvosolni. A helyek többsége pedig kénytelen lesz az árait is megemelni. Ettől függetlenül a szakértők arra számítanak, hogy rengeteg vendég használja ki majd a nyitás adta lehetőségeket.

Szerencsére a tavaly tavaszi, nyári fagylaltos szezonra volt lehetőségünk kinyitni és tölcsérben is értékesíteni fagylaltunkat. A hírek szerint erre most is lesz lehetőség. A jó idő egyelőre elkerült bennünket, így a várható terasz nyitás és a kellemes tavaszi idő eljövetele egy időben fog bekövetkezni. A szezon lehet még erős, ezen fog mindenki dolgozni

- mondta el Ipacs Balázs.

Öröm az ürömben

Arról is kikértük a Cukrász Ipartestület szakértőinek véleményét, hozott-e valamilyen pozitív változást a járvány a szakmában. Válaszaikból kiderült, hogy számos területen tapasztaltak javulást, fejlődést. Erdélyi Balázs szerint az első ijedtség után összeszedték magukat, és mindenki megpróbált alkalmazkodni a kialakult helyzethez, és lehetőleg előre menekülni.

Új értékesítési csatornákat alakítottak ki és hatékonyabb munkaszervezéssel próbálták csökkenteni a költségeket. Egyre többen jelennek meg az online térben, folyamatosan erősítik a jelenlétüket a közösségi médiában, hogy így is eljussanak a vendégeik felé, az elmaradt személyes kapcsolatokat ezzel próbálták pótolni

- mondta el az ipartestület elnöke, hozzátéve, hogy a helyek arra is törekedtek, hogy megtartsák a munkavállalóikat, "a legtöbb tulajdonos minden erejével azon dolgozott, hogy ne kelljen szélnek ereszteni a jól összeszokott csapatot". Úgy gondolja, a jövőben ezek a munkavállalók jobban megbecsülik majd a munkahelyüket, és a későbbiekben is lojálisak lesznek ezekhez a vállalkozásokhoz.

Ipacs Balázs pedig arról számolt be, hogy a közös probléma hatására erősebb lett a szakmai összefogás, és a kollégák közötti kommunikáció barátibb hangnemet ütött meg. Üdvözítendő folyamatnak nevezte továbbá, hogy egyre több cukrászda, fagylaltozó áll át mérésre fagylalt értékesítés során és dekagrammban határozzák meg az árat. Ez pontosabb elszámolást tesz lehetővé, kölcsönösen előnyös helyzet alakul ki a vendég, a fagylaltos és az eladó számára is.

Sok esetben a kalkulált mennyiségnél (átlagban 5-6 dkg) többet kap a vendég, mert az eladó nagyobb adagot mér (különösen a spatulás értékesítésnél fordul elő). Emiatt a fagylaltos haszna lesz kevesebb - sokszor nulla közeli, vagy standhiány alakul ki, amit az eladókra vetítenek ki. Ekkor erős fluktuáció veszi kezdetét, mivel senki nem akarja a hiányt kifizetni, ezért felmond. A mérés a "legtisztább" módja, hogy pontosan annyit fizessünk a fagylaltért, amennyit kapunk

- magyarázta az ipartestület alelnöke.

Az alapanyagok drágulása a gombócárakban is megjelenik idén

Erdélyi Balázs szerint a minőségi fagylalt ára 250-300 forint/gombócnál kezdődik, ami ennél olcsóbb, az inkább gyanakvásra adhat okot. Az alapanyagok árának változása azonban nagyban befolyásolja, mennyibe fog kerülni idén egy gombóc. A fagylaltok alapanyagainak drágulását pedig sok minden befolyásolja: a gyümölcsárak, a tej ára, viszont a forint-euro árfolyam változása is rányomja a bélyegét a gombócárakra.

Minőségi fagylaltot csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, ami valóban nem olcsó. Nagyon sok alapanyagot szereznek be a kollégák külföldről, ehhez valóban nem kedvez a mostani gyenge forint árfolyamunk. Ezek az alapanyagok sohasem voltak olcsók, gondoljunk csak a szicíliai pisztáciára vagy a piemonti mogyoróra, de a vanília ára is évek óta az egekben van. A vendégek igénylik ezeket a fagylaltokat, de ezeken a gombócokon a cukrász egy forintot sem keres, olyan magas az alapanyag költsége

- magyarázza Erdélyi Balázs, aki azt is hozzátette, hogy régebben fantasztikus minőségű magyar gyümölcsökből tudott dolgozni a szakma, de sajnos az elmúlt években egyre nehezebb hozzájutni, többnyire az időjárási viszontagságok miatt. Ezért ha valaki állandó, jó minőségű gyümölcsökből szeretne készíteni fagylaltot, akkor francia, olasz, vagy spanyol cégek fagyasztott gyümölcspüréit vásárolja meg, a magyarországi gyümölcs ár többszöröséért.

A magasabb beszerzési árat érvényesítenünk kell a vendégek felé, ha akarjuk tartani a minőséget. A fentebb említett mérésnek köszönhetően egy egység akár 30- 40 százalékkal gazdaságosabban tud működni, ami pedig bőven fedezi az év aktuális áremelkedését

- mondta az alapanyagok drágulásával kapcsolatban Ipacs Balázs, utalva arra, ha a fagyizók áttérnek a dekagramm alapú mérésre, akkor tarthatóbb lenne az árszabás az alapanyagárak emelkedése, hullámzása ellenére is.

A budai minus11 viszont úgy döntött, hogy bár a forint gyengülés növelte a költségeiket, ezt idén nem terhelik a vásárlóikra, mivel a fagylaltjaink jelenleg is a magasabb árkategóriába tartoznak. Németh Ágnes, a hely tulajdonosa elmondta lapunknak, hogy a nyitás után több vendég tér majd be hozzájuk:

Bízunk benne, hogy a hosszú bezártság után a meleg napokon a megszokottnál is nagyobb lesz a fogyasztási kedv, és mindenki igyekszik majd a gasztronómiai élvezeteket is bepótolni, amelyről nagymértékben le kellett mondani a szomorú járványidőszak alatt.

A váci Fagyi Pont is megerősítette lapunk kérdésére, hogy az alapanyagok ára valóban drasztikusan emelkedett, sok esetben 30, de előfordult, hogy 50 százalékkal is, mint például a törökmogyoró. Így az áremelést nem tudták elkerülni, 7 százalékkal adják idén többért a fagyit, viszont ez az emelés még mindig elmarad az alapanyag árak emelkedésétől, de nem gondolják, hogy a piac ennél magasabb emelést elviselt volna.

Mi eddig is törekedtünk helyi és hazai alapanyagokat használni, ahol csak lehetséges, így például a gyümölcsök nagy részét helyi termelőktől szerezzük be, szerencsére az ő oldalukról az áremelés nem igazodik az euró árfolyamához. Sajnos azonban a legtöbb fagylalt alapanyag, mint a csoki, a vanília és a pisztácia nem teremnek Magyarországon, ezeknek az árát a forint gyengülése jelentősen megnövelte. Jelenleg éppen az olajos magvak kapcsán tesztelünk egy hazai pörkölőt, ők jó alternatívát jelenthetnek ezen a piacon

- válaszolták, és hozzátették azt is, hogy nem csak az alapanyag költségek nőttek: a NETA emelkedése miatt a csomagolóanyagok, mint az elviteles dobozok és a sétáló poharak ára "elszállt". A Fagyi Pont eddig az olasz mintát követve a papír sétáló poharakért nem kért felárat, idén viszont kénytelenek vagyunk ezeket is felszámolni. 

Erdős Norbert, az Erdős és fiai Cukrászda cukrásza és tulajdonosa szintén említette, hogy igyekeznek helyi termelőktől vásárolni az alapanyagokat, így nem hat rájuk olyan mértékben az árak emelkedése:

Mivel mi nem kész vagy félkész alapanyagokkal dolgozunk, hanem teljesen az alapoktól magunk építjük fel a fagylaltjainkat, a fagyialapanyag gyártók áremelései sem érintettek minket olyan erővel, mint azokat, akik pl. egy olasz gyár áremeléseitől függenek. Mi ebben a járvány sújtotta évben még a korábbinál is jobban kezdtünk arra figyelni, hogy amiből csak lehet, helyi termelőktől vásároljunk. A tejet például egy palóc családi tejgazdaság hozza a fagylaltjainkhoz.

Az ajkai Mónika Fagylaltozó és Cukrászda viszont szintén arról számolt be, hogy az alapanyagok folyamatos drágulása miatt áremelés nálunk is volt, mivel továbbra is ugyanazon minőségi alapanyagokkal szeretnének dolgozni, amikkel eddig is és saját készítésű főzött fagylaltjaikat árusítani.

A fővárosi Fragola szerint az alapanyagok még drágulni is fognak, ezért egységesen kiegyenlítették az árakat, és ennek a dráguló alapanyaghelyzetnek a kompenzálására találtak egy elszámoló árat a 2021-es évre. Tehát a drágulást beépítették a fagylaltárba.

A dunaföldvári Tóth Cukrászda a Fagyi Ponthoz hasonlóan nem tudta teljes egészében érvényesíteni áraiban az infláció okozta áremelkedést. Ezt a termelés gazdaságosabbá tételével, jobb munkaszervezéssel tudják csak kompenzálni.

A pesti Gelarto Rosa is arról számolt be, hogy valószínűleg muszáj lesz emelniük az árakon és rengeteg alapanyagot kell selejtezniük is, mert nem tudták felhasználni azokat. Ezért is nagyon sok veszteséggel indul majd ez a szezon - árulták el a Pénzcentrumnak.

A balatonmáriafürdői Florida Fagyizó arról számolt be, hogy 2020-ban csak a tavasz első fele jelentett kiesést számukra, a május 8-i nyitást követően viszont erősebb volt a forgalmuk, mint az azt megelőző években. A főszezonnal is teljesen elégedettek voltak, mivel sokan voltak a Balatonon, de érezhető volt valamelyest a pandémia hatása. A Florida egyike volt azoknak a helyeknek, amelyek "előre menekültek": jelentősen fejlesztették a gépparkjukat a fagylaltok előállításának lehető legmagasabb minősége érdekében. Felújították az eladóteret, mosdókat és a teraszt is.

Meggyőződésünk, hogy ha vége lesz ennek a bizonytalan vírushelyzetnek, a vendéglátás ismét elnyeri méltó helyét a társadalmi életben. Azt viszont nem szabad elfelejteni, hogy a vásárlók egyre inkább árérzékenyek és keresik a minőségi termékeket árusító helyeket. Mi a fagylalt árát úgy próbáljuk pozicionálni, hogy a vendég, miután elfogyasztotta a terméket, elégedett legyen

- mondta el lapunknak Somodi János, cukrász, és azt is hozzátette, hogy az elégedettséghez nem elég csupán a minőségi termék, és a megfelelő ár. A kiszolgálás milyensége, a környezet, a hely hangulata, és az a néhány ”plusz apróság”, ami nagyban befolyásolni tudja a fagyizás élményét. "Hiszen ahogy tartja a mondás: nemcsak az ördög, hanem sokszor a lényeg is a részletekben rejlik!" - mondta el.

Mit hoz a 2021-es fagyiszezon?

Lapunk arról is megkérdezte a cukrászdákat és fagyizókat, hogy mire számítanak, mit várnak az idei évtől. Kaptunk bizakodó, és borúlátó válaszokat is egyaránt. A Gelarto Rosa számára például nagy kiesést jelent, hogy feltehetően 2021-ben is kevés külföldi turista fordul majd meg Budapesten. Arról is beszámoltak, hogy jelentősen lassítja a kiszolgálást, hogy egyszerre nem lehet az üzletben több ember, csak ha egy háztartásból érkeztek, illetve a kézfertőtlenítő, kesztyű használata is, amely sok hulladékkal jár. Szintén fájó pont, hogy maszkban nehéz mosollyal köszönteni a vendégeket is, és a kommunikációt is nehezíti.

A balatoni Florida Fagyizó szintén azt említett: beépültek mindennapjainkba a kézfertőtlenítő, maszk és gumikesztyű használata minden olyan mozzanatuknál, ahol korábban erre soha nem volt szükség. Ezeknek köszönhetően valószínűleg általánosságban is növekedik a higiénia, ami kedvező a vendégek érdekeit nézve is - mondta el Somodi János, aki azt is hozzátette:

A minőségi fagylaltozás már jó ideje egy külön programnak számított, viszont most, hogy a vírushelyzet miatt sokszor érzi magát bezárva és korlátok közé szorítva az ember, talán még inkább felértékelődik a vendéglátásnak a szabadidő eltöltési szokásokban elfoglalt helye.

Szintén a higiéniát emelte ki Tóth István, a Tóth Cukrászda vezetője:

Meglátásom szerint óvatosabbá váltak vendégeink és sokkal nagyobb hangsúlyt fektetnek a higiéniára. Teljesen jogos elvárás például a tölcsérfogó papír és sokan kérik fagylaltjukat eldobható papírpohárba

- mondta el a változásokkal kapcsolatban, ahogy azt is: remélik, hogy idén megszűnnek a fogyasztást befolyásoló korlátozások.

Tihanyi Eszter, a Fragola tulajdonosa szintén az a visszajelzés érkezett, hogy megjelent a vendégek körében az igény, elvárás a magasabb higiéniára a járvány hatására, ez a mindennapok része lett, ugyanakkor és egyidejűleg azt várják, hogy az emberek már nagyon vágynak a közösségi életre, így nagy forgalomra számítanak. Ezen túlmenően azt tapasztalták, hogy még tudatosabbá váltak a vendégek, egyre inkább egészségtudatos irányba megy az iparág és a gasztronómia. Ez szerintük éppúgy igaz a világra, mint Magyarországra.

A fogyasztót érdekli, hogy mit eszik. Érdekli, hogy  milyen összetételű dolgokat, milyen allergéneket, hány kalóriát visz be a szervezetébe, és az alapanyagok minőségéről is egyre több információt szeretne tudni. Mi úgy gondoljuk, hogy ezen szempontok nyomán a minőségnek egyre nagyobb szerepe van a siker elérésében. Az édes ízek talán egyre inkább háttérbe szorulnak és a gyümölcsös különlegességek, külföldről importált alapanyag-összetételek a vásárlók kiemelt preferenciái. Sikeres a sajttorta vagy a flódni vagy éppen a citromos túrótorta is

- mondta el.

Erdős Norbert pedig arról számolt be, hogy a 2020-as fagylaltszezon igazi mélyütést szenvedett: bár nem kellett teljesen bezárniuk, hisz elvitelre adhattak a fagyit-sütit, a forgalmunk a 6 évvel ezelőtti szintre zuhant vissza. A kiesett tavaszi vendég-rohamot a bevezetett házhozszállítás sem tudta pótolni. Az elsődleges céljük, a csapatuk megtartása viszont sikerült, és még az is el tudták érni, hogy a fagylalt- és süteményáraik nem nőttek a más éveket meghaladó mértékben. Az Erdős és fiai Cukrászda cukrásza és tulajdonosa azt is elmondta:

Kevesebb új termék kifejlesztésére jutott pénz, de azért igyekeztünk ebben a nehéz évben is új süteményeket és új fagylaltízeket bevezetni, így a vendégeink remélhetőleg nem sokat érzékeltek az egyre nagyobb erőfeszítéseinkből. 

A Fagyi Pontot felemásan érintette a 2020-as szezon: korábban úgy tapasztalták, a nyári szünet beköszöntével mintha kiürült volna a város, ezért a forgalmuk visszaesett, tavaly azonban ebben nem volt változás. Úgy vélik ez az elmaradt nyaralásoknak, és a belföldi turizmusnak köszönhető, főként a Dunakanyar növekvő népszerűsége  mutatkozik meg náluk is. A vásárlóik nagy százalékát viszont az iskolások és óvodások teszik ki, így az intézmények zárva tartása miatt van a forgalomban is kiesés. Összességében másképp oszlik el a szezon, de a negatív és a pozitív hatások nagyjából kiegyensúlyozzák egymást - mondták el.

A tavalyi turisztikai szezon megrendülését a budai minusz11 is hasonlóképpen érzékelte: elmondásuk szerint érezhető volt, hogy kevesebben utaztak külföldre nyaralni, így ez a megszokottnál magasabb hazai többletfogyasztás megjelent a nyári időszakban. Ehhez hasonló jelenségre számítanak 2021-ben is, de  mérsékeltebb módon. Németh Ágnes azt is elárulta lapunknak, hogy a 2021-es év számunkra nagy újdonságot is tartogat:

Bízunk abban, hogy az életünk vissza fog térni a normális kerékvágásba, ezért idén tavasszal megnyitjuk második budapesti üzletünket 100 nm-es kerthelyiséggel a Duna-parton, a Római-part kapujában, a Pünkösdfürdői strand közelében. Az új kerthelyiségünknek azért is örülünk, mert úgy tűnik, hogy a tavaszi, kora nyári időszakban az új rendelkezéseknek megfelelően több lehetőséget kapnak a terasszal rendelkező üzletek. Természetesen kicsit más lesz minden, mert a maszk használatát és az óvatos távolságtartást az idén még biztosan fenn kell tartanunk a kiszolgálás során.

A Mónika Fagylaltozó és Cukrászda számára idén inkább az jelenti a nehézséget, hogy a köztéri fagyizást maszkban nem lehet megoldani. Reményeik szerint a teraszok kinyitása után a beltéri fogyasztást is engedélyezik. Az árusítást idén később kezdték, és úgy gondolják ez az egész helyzet nyáron is kihatással lesz a forgalmukra.

A lapunknak nyilatkozó fagyizók és cukrászdák azt is elárulták, milyen új ízekkel készülnek 2021-re. Az biztos, hogy idén az egzotikus gyümölcsök, magvak nagy szerephez jutnak, és a mentes fagylaltokból is bővül majd a választék, de nem hagyják cserben a jól bevált, akár magyaros ízek kedvelőit sem! Hogy melyik fagyizó pontosan mivel készül, részletesen kiderül cikkünk folytatásából a jövő héten.

A Év Fagyiját idén is megválasztják

A Cukrász Ipartestületet arról is kifaggattuk, lesz-e idén Év Fagylaltja verseny, amelyet tavaly a nehéz körülmények dacára sikerült megtartani, viszont nem úgy, ahogy tervezték. Erdélyi Balázs elnök arról számolt be, hogy idén is voltak nagyratörő terveik: az Év Fagylaltja verseny, a fagylalt fesztivállá nőtt országjáró roadshow-ja idén Debrecenbe kapott meghívást, de sajnos a pandémia miatt

úgy tűnik, hogy 2021-ben sem lehet megtartani a tömegrendezvényt.

Tavaly Székesfehérvárra kaptak meghívást, azonban a járvány miatt a rendezvényt végül nem lehetett megtartani, de a verseny igen. Ezt végül az ipartestület elnöksége újratervezte és régiós elődöntőket szervezett szerte az országban, majd a továbbjutók az ipartestület székházában kialakított tankonyhában fagyasztották le a versenyfagylaltjaikat. Soha nem látott médiaérdeklődés övezte az eseményt.

A résztvevők száma és későbbi beszámolójuk alapján úgy látjuk, hogy szüksége volt erre a versenyre, mind a szakmának, mind a vendégeknek és természetesen a sajtónak is. Ha a rendeletek miatt idén sem lesz más lehetőségünk, akkor újra kétfordulós versenyként fogjuk megszervezni. A zsűrizésben elsődleges szempontként mindig is a minőség állt, a legjobb minőségű fagylaltot keresi a szakmai zsűri. Persze, egy-egy frappáns ötlettel ki lehet tűnni a mezőnyből, amire szükség is van, de ha minőség nem társul hozzá, akkor csak egy jó ötlet marad és nem lesz belőle győztes fagylalt

- mondta el Erdélyi Balázs.

Ipacs Balázs alelnök megerősítette, hogy a tavalyi sikeres versenyt követően idén is hasonló koncepcióval tervezik megszervezni az "Év Fagylaltja" eseményt. Regionális előselejtezőkből, a fővárosi döntőbe továbbjutott fagylaltokból fog kikerülni a győztes. Hozzátette, hogy zsűrizés szempontjából is egyszerűbb a kiváló fagylaltok közül kiválasztani a legjobbat.

Nem cél a gazdaságosságot vizsgálni, a minőségi kézműves fagylalt népszerűsítése a cél

- mondta el végezetül arra a kérdésünkre, hogy szempont-e az Év Fagylaltja választásnál, milyen drága alapanyagokból lehet elkészíteni az adott ízt.