Télen is bőséggel terem a magyar erdők kincse: durva áron mérik, pedig bárki ingyen szedheti

Bármilyen meglepő lehet, télen is érdemes gombát szedni! Ilyentájban ugyan kevesebb gombafaj található a réteken és erdőkben, de néhányat azért érdemes mégis megismerni. A téli gombák főleg fákon, ágakon, illetve fatörzseken nőnek, így még észrevehetőbbek is. Ráadásul ilyenkor viszonylag kevesebb az összetéveszthető faj, így könnyebb az ehetőket megtalálni – mesélte a HelloVidéknek Varga Tamás, szombathelyi gombász és biológia–kémia szakos természetbúvár, akivel legutóbb ősszel interjúztunk.

Másrészt télen különösen fontos, hogy aktívan mozogjunk. Egy-egy erdei séta pedig nemcsak friss levegőt és jóféle mozgást biztosít, hanem a friss gomba révén ásványi anyagokban gazdag táplálékot is nyújthat. A téli gombászás ennek ellenére sem túl elterjedt műfaj; az emberek inkább véletlenszerűen bukkannak rá ezekre a gombákra.

Nem tudnak elbújni...! Régóta mondom, hogy nem keresni kell őket, hanem oda kell menni hozzájuk.

- mondta viccesen Varga Tamás, aki még hozzátette, az utóbbi időben azonban egyre népszerűbbé válik a téli gombászás, különösen a közösségi média hatására, ahol sokan megosztják élményeiket és tapasztalataikat.

Gombászás Vasban: Varga Tamással és Varga (Z) Tamással (Fotó: Pais-H Szilvia)

Lássuk akkor, mik azok a gombák, amikért most érdemes útnak indulni

Kezdjük a lilatönkű pereszkével, ami jellemzően késő ősszel jelenik meg, ahogy Varga Tamás elmondta, elsősorban réteken, de bolygatott területeken, kertekben is. Ez a gombafaj a hideg beálltával kezd fejlődni, és a tél elejéig gyűjthető, amíg komolyabb fagyok nem érkeznek. Gyűjthető, ehető, finom gomba, de többszöri fagyás és felengedés után nem fogyasztható, ahogy általában más élelmiszerek sem.

 Íme, a lilatönkű pereszke

Ahogy Varga Tamás elmondta, a legnépszerűbb téli gombák a kései laskagomba és a téli fülőke. Ezek a fajták ízletesek, széles körben elérhetők, és változatosan elkészíthetők. A laskagomba különösen ismert, mivel a boltok polcain is rendszeresen találkozhatunk vele. További érdekes faj a Júdásfülgomba, amelyet sokan kedvelnek kemény, porcos állaga miatt. Ez a gomba kiváló alapanyaga lehet például ázsiai leveseknek vagy szószoknak.

Gyakori téli faj a fagyálló csigagomba, ami kéttűs fenyvesekben, illetve a fenyők közötti mohás, füves foltokon érzi jól magát.  A csigagombáról érdemes tudni, hogy bár könnyen megkülönböztethető, mégsem árusítható, annak ellenére, hogy ehető faj. Az íze semleges, és táplálkozási szempontból nincs nagy jelentősége, de ínséges időben egy jó gombás-tojás összehozható belőle.

Vigyázzunk a téli fülőke könnyen összetéveszthető egy súlyosan mérgező fajjal!

Az egyik leggyakoribb télen megtalálható gomba a téli fülőke. Ennek gyűjtése már körültekintést igényel, mert könnyen összetéveszthető a fenyves sisakgombával, amely az egyik legveszélyesebb mérgező gomba.

A téli fülőke tönkje 3-10 cm hosszú, 3-0,5 cm vastag, lefelé elvékonyodó, kissé gyökerező, csoportos, csövesedő, felül sárgás, lefelé barnás, a tövénél feketésbarnás, felülete bársonyos. Húsa a kalapban vékony, rugalmas, a tönkben rostos, szívós, fehér vagy halványsárgás, szaga heringre, halra emlékeztet, mely főzés hatására eltűnik.

A téli fülőke általában nagy csoportokban nő korhadó lombosfák törzsén vagy tuskóján, de a fenyves sisakgomba is előfordulhat hasonló környezetben. Ráadásul sajnos megtörténhet, hogy a két faj egymás közelében nő, ami tovább növeli a tévedés veszélyét, sőt előfordulhat, hogy a sisakgomba belenő a fülőke telepbe. Többek között ezért is elengedhetetlen, hogy a gyűjtött gombákat mindig gombaszakellenőr vizsgálja meg, mielőtt fogyasztásra kerülnek.

Ez a példa is jól mutatják, hogy mennyire fontos a gombák pontos azonosítása, és minden esetben fontos a szakértői ellenőrzés. Az apró eltérések ismerete nemcsak a gyűjtés élményét növeli, hanem a biztonságot is garantálja.

- figyelmeztet Varga Tamás.

A téli gombák között a fülőke a gyógyhatása miatt is említésre méltó. Gyulladáscsökkentő, immunerősítő és antiallergén tulajdonságokkal rendelkezik, ezért nemcsak kulináris, hanem egészségügyi szempontból is értékes. Japánban például a téli fülőkét (helyi nevén enoki-take) széles körben termesztik és használják különböző ételekben. Ez is mutatja, hogy a téli gombák nemcsak finomak, de hasznosak is lehetnek.

Téli fülőke (Fotó: Varga Tamás)

Aki kóstolt már kínai levest, az tudja milyen a Júdásfülgomba

A Júdásfülgomba is egy igazán különleges faj, amelyet sokan ismerhetnek, ha már kóstoltak kínai levest. Ez a gomba rugalmas, porcos állagú, barna színű, és jellegzetes megjelenése miatt könnyen felismerhető. Elsősorban ártéri erdőkben, folyó menti ligeterdőkben, bokros területeken található meg, ahol korhadó faágakon nő. Különösen kedveli a bodzafát, ezért akár telepített bodzaültetvényekben is gyűjthető, bár a természetes környezet mindig előnyösebb. A Júdásfülgomba elnevezése a hagyomány szerint arra utal, hogy Júdás egy bodzafára akasztotta fel magát; a gomba alakja és porcos anyaga pedig fülre emlékeztet.

Júdásfülgomba gyógyhatásai közé tartozik a véralvadásgátló tulajdonság, amely miatt különösen óvatosnak kell lenniük azoknak, akik véralvadásgátló gyógyszert szednek. Ezeknél a személyeknél a gomba fogyasztása problémát okozhat. Ugyanakkor a Júdásfülgomba egy ízletes, ehető faj, amely kiválóan szárítható. Szárítva hosszú ideig tárolható, és ha vízbe áztatjuk, nagyon gyorsan visszanyeri eredeti állagát.

Júdásfüle gomba (Fotó: Varga Tamás)

Júdásfülgomba gyűjtése során is érdemes odafigyelni

Létezik ugyanis hasonló megjelenésű faj, amelyik nem ehető, ráadásul élőhelye megegyezhet a Júdásfülgombáéval, ami tovább növeli a tévedés esélyét. Ilyen a szalagos fülgomba, amely fiatalon lágy húsú, és könnyen összetéveszthető a Júdásfülgombával, főként tapasztalatlan gyűjtők számára. Azonban a szalagos fülgomba gyorsan megkeményedik, és az állaga hasonlóvá válik a fakéreghez, ezért fogyasztásra alkalmatlanná válik.

További hasonló megjelenésű fajok a barna színű csészegombák, amelyek színükkel és formájukkal emlékeztethetnek a Júdásfülgombára. Azonban ezek a gombák a talajon élnek, nem fán, ami döntő a megkülönböztetésükben. A gombagyűjtés során legalább olyan fontos az élőhely típusok ismerete, mint az egyes gombafajok legfontosabb morfológiai jegyeié

- tette hozzá még Varga Tamás.

Nőnek csészegombák is, de kár őket összeszedni

A tél végén, kora tavasszal megjelenő csészegombák közül a legtöbb faj nem mérgező, de gasztronómiai szempontból jelentéktelen. Egyes fajok, például az osztrák csészegomba és a piros csészegomba, akár ehetők is, bár ezek fogyasztása inkább esztétikai élményt nyújt, semmint ízélményt. Mindkét faj élénk piros színű, amely a Mikulás ruhájához hasonlítható, és leginkább február végén, márciusban bukkanhatnak fel, amikor a hó kezd olvadni. Ligetes területeken, korhadó faágakon találhatók meg.

Az osztrák és a piros csészegomba megkülönböztetése azonban csak mikroszkópos vizsgálattal lehetséges, így gyakorlatilag azonosnak tekinthetők a természetjárók számára. Ezeket a gombákat nehéz megtisztítani, mivel általában földesek, de például hagymás tojásban dekorációként jól mutatnak.

- tette hozzá a gombász.

Bár a csészegombák általában nem mérgezőek, élettani vagy kulináris értékük csekély. Fogyasztásuk inkább a látvány, mint az ízvilág szempontjából lehet érdekes.

A legismertebb téli gombák egyike

Ez a gomba késő ősztől egészen tavaszig gyűjthető, és ha valaki egyszer rábukkan egy laskagomba-telepre – például bükkösben vagy más erdős területen –, érdemes megjegyezni a helyet. A gombatelep ugyanis éveken át termőképes maradhat, amíg a spórák és a faanyag jelen vannak. A kései laskagomba egy úgynevezett fehérkorhasztó gomba, amely a faanyag bontásával fejlődik, és több hullámban is termőre fordulhat az év során.

Kései laskagomba (Fotó: Varga Tamás)

Ez a gomba bőségesen szedhető, és sokféleképpen felhasználható. Fontos gyűjtés során a természetvédelmi szabályok, szempontok figyelembevétele. Egy személy egy alkalommal maximum 2 kilogramm gombát vihet haza. Összességében a kései laskagomba és a Júdásfülgomba is a legkedveltebb téli fajok közé tartozik, és változatos módon kerülhetnek az asztalra, gazdagítva a téli étrendet.

Mi a helyzet, ha meg van fagyva a gomba? Lehet azt szedni?

A legtöbb gombát, ha egyszer már felolvadt, vagy felolvasztottuk (például mert fagyasztóban tároltuk), nem szabad újra lefagyasztani. A gombák ugyanis nagyon romlékonyak; a bomlási folyamatok gyorsan beindulnak, és a fehérjék lebomlásából származó bomlástermékek mérgezőek lehetnek

– magyarázta Varga Tamás.

Ráadásul a bomlás során a baktériumok is pillanatok alatt elszaporodhatnak, amelyek szintén mérgezést okozhatnak.

Ha egy felengedett gombát nem fogyasztunk el rövid időn belül, hanem tárolni próbáljuk, az már problémát jelenthet, különösen, ha azt újra lefagyasztjuk. A visszafagyasztott gombában ezek a mérgek nem tűnnek el, és ha újra felengedjük, az egészségügyi kockázatot jelenthet.

A természetben a legtöbb gomba késő ősszel elpusztul. A téli gombák viszont külön kategóriát képviselnek, és némelyikük jól bírja a hideget:

A kora télen még előforduló lilatönkű pereszke esetében előfordul, hogy több hullámban megfagy majd felenged a gomba. Ilyenkor gyakran találunk olyan példányokat, amelyek látszólag épek, de előfordulhat, hogy már elindultak bennük a bomlási folyamatok.  keletkező bomlástermékek, vegyületek főleg gyomor- és bélpanaszokat okozhatnak, ezért nem ajánlott olyan lilatönkű pereszkét gyűjteni, amely többször megfagyott és felengedett. Ugyanezért nem tesszük vissza a fagyasztóba az egyszer már kiolvasztott termékeket. A kései laskagomba esetében produkálhat hasonlókat a fagyás. 

- emelte ki a vasi gombász.

Ha a gomba megfagy, majd felenged, és újra megfagy, az állaga széteshet, a színe pedig sárgásbarnává változhat. Az egészséges kései laskagomba frissen sötétszürke vagy acélszürke árnyalatú, ami hideg, friss hatást kelt. Ha azonban a gomba már megázott, többször felengedett és újra megfagyott, azt sem ajánlott fogyasztani, mert a bomlási folyamatok ekkor már elindulhattak.

A Júdásfülgomba ezzel szemben jól bírja a fagyást. Nem okoz problémát, ha felengedett állapotban fogyasztjuk. Sőt, szárítva is tárolható, és vízbe áztatva gyorsan visszanyeri eredeti állagát.
A téli fülőke kimondottan fagyálló. Sejtjei cukorszerű anyagokat tartalmaznak, amelyek természetes „fagyállóként” működnek megemelik a fagyáspontot, így ez a faj sokkal alacsonyabb hőmérsékleten fagy meg, majd miután felenged, tovább fejlődik, növekszik, nem indulnak el benne a bomlási folyamatok.

Kései laskagomba a fagyos januári erdőben Fotó: Varga Tamás

Megéri a fáradtságot, kiváló alapanyagok a konyhában!

A téli gombák különleges, de nem túl aromás alapanyagok, amelyek nemcsak ízletes ételek készítésére alkalmasak, hanem fontos ásványi anyagokat és fehérjéket is tartalmaznak. Ezért is érdemes rendszeresen fogyasztani őket.

Az interneten rengeteg recept található, legyen szó akár a júdásfülgombáról, akár más gombafajokról, de ahogy Varga Tamás még elmesélte, ő ezeket a téli gombákat inkább levesekhez, szószokhoz és mártásokhoz szereti felhasználni. A kedvence például egy vegyes erdei gombákból készült tárkonyos raguleves, de ahogy még mesélte:  "a csirkemellet vagy egyéb húsokat kiválóan helyettesíthetjük ezekkel a gombákkal, amelyeket burgonyával, zöldségekkel, zöldfűszerekkel és tejföllel ízesítve igazán különleges ételt készíthetünk. Ha valaki mégis ragaszkodik a húshoz, hozzáadhat például virslikarikákat vagy húsgombócokat, így a fogás tartalmasabbá válik."

Végezetül még hozzátette, levesekhez és ragukhoz egy kis chili is jól illik, de a téli gombák remekül használhatók savanyúságokhoz és salátákhoz is. Arra viszont érdemes figyelni, hogy ha a júdásfül gombát olajon pirítjuk, a rugalmas szerkezete miatt pattoghat. Éppen ezért célszerű előfőzni vagy inkább párolni. A gombák elkészítésekor általában fontos a megfelelő hőhatás, a kellő főzési idő, de a téli gombákat elég rövid ideig párolni.

Címlapfotó: Varga Tamás