Tudod, milyen étel a töltött tyúkmony? Most is finom ez a filléres, középkori magyar recept

Őseink idejében, különösen vidéken rengeteg olyan szót használtak az emberek, amelyeket manapság meglepve hallunk, alig tudunk értelmezni – ilyen kifejezés a tyúkmony is, ami még most is egy olyan alapélelmiszernek számít, ami minden magyar hűtőben, kamrában ott lapul. Ezalkalommal megnézzük, milyen izgalmas fogásokat készítettek belőle a középkori magyarok, és fellapozunk egy 330 éves szakácskönyvet, hogy utánajárjunk, mit ír róla az eredeti recept – aggodalomra semmi ok, ugyanis eláruljuk, hogyan tudjuk ma is elkészíteni! 

Mi az a tyúkmony?

A bűvös kifejezés igazából egy teljesen hétköznapi dologra utal,

a tyúkmony jelentése ugyanis a sima tyúktojás, amit gyakran neveznek még „tikmonynak” is.

Ez egy általánosan elterjedt régi kifejezés, több magyar tájegységen használják még most is, egészen a középkor óta. Bizonyos vidékeken tévesen tyúkmonynak hívják  más házi madarak tojásait is, ilyen például a „lúdtyúkmony”, a „pulykatyúkmony” vagy a „galambtyúkmony”.

Ősi magyar tojásételek nyomában

A tojás és a szárnyashús mindig is a magyarok legfontosabb alapélelmiszerei közé tartoztak, a legtöbb vidéki család életében régen természetes volt, hogy tartanak valamilyen szárnyasfélét. A tojásokat, mint alapanyagot fogyasztották egyrészt frissen, másrészt – mivel a tojás, különösen nyáron, előbb-utóbb megzápul – tartósították is. A tojások tartósításának a legegyszerűbb módja a házi száraztészta készítése volt: a legelterjedtebb tésztatípusok Magyarországon régen a cérnametélt, a lebbencs (kóstoltad már az igazi lebbencslevest? köze sincs a menzáshoz!) a csigatészta, a fodros nagykocka és a kiskocka voltak.

A tojást régen is igen kreatívan használták különféle ételekhez: fogyasztották önmagában sütve, főzve, rántottaként, buggyantva stb., mellette gyakran került a tojás sült vagy főtt töltelékekbe, sós vagy édes süteményekbe és levesekbe, egytálételekbe (pl. hagyományos lecsó), hogy tartalmasabbá varázsolják őket vele (a menzás tojásleves a mai napig megmaradt ezek közül). A tojást mindemellett tipikusan kötőanyagként használták, egyféle természetes „ragasztóként” funkcionált a különféle masszák (pl. fasírt) egyben tartásához.

A tojás fontos élelmiszer volt böjt idején is, amikor a keresztények nem fogyaszthattak húst, illetve bizonyos ünnepi alkalmakon szimbolikus fogásként is fogyasztották – ilyen például a húsvéti sárgatúró, amelyet a hívők a szentelőkosárba téve meg is szenteltettek, ugyanis ebben a kontextusban a tojás az újjászületést jelképezi. A tojás és a tojásból készült ételek, például a különféle töltött tojások tipikusan hidegtálakon kerülnek elő – nem különbözik ettől cikkünk főszereplője, a töltött tyúkmony sem.

Töltött tyúkmony

A töltött tyúkmony receptje 1695-ből

A régi szakácskönyvekben számtalan tyúkmony recepttel találkozhatunk: ezeknek egy részét ma is ismerjük, míg másokat soha, eszünkbe sem jutna magunktól kipróbálni – ilyen például a töltött tyúkmony receptje is, amire egy immár 330 éves erdélyi magyar szakácskönyvben akadtunk rá.

A tojásnak vagy lúdtojásnak törd meg mind a két végét, és fúdd ki a serpenyőbe, avagy lábosba azt, rántsd meg, ne felette keményen; azután vedd ki, és petrezselyemlevéllel, mézzel, borssal, vagdald jól meg a vágókéssel, és a tyúktojás vagy lúdtojás héját töltsd meg véle, akiből kifúttad, azután vagy a rostélyon, vagy szép szálkán süsd meg, és tálald fel; jó étek

- írja a Szakats mefterségnek könyvetskéje, amelyet a legrégebbi magyar nyelven megjelent szakácskönyvként, egyben fontos történelmi emlékként tartunk számon.

A mű 1695-ben jelent meg Kolozsváron Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában. Igazi ritkaságról van szó: az első kiadásnak mindössze két sérült példánya maradt fenn az utókor számára, amelyeket az Országos Széchényi Könyvtárban, illetve Kolozsváron, az Akadémia Könyvtárban őriznek. A könyv alapjául szolgáló kézirat feltételezett szerzője a csíksomlyói ferences kolostor szakácsa lehetett, 1693-ban, azonban a könyvet már Misztótfalusi lektorálta és adta ki. A művet a későbbiekben többször is bővítették, újra kiadták.

Hogyan használjuk ezeket a régi magyar szakácskönyveket?

A fenti szakácskönyv teljes címe egyébként Szakats mesterségnek könyvetskéje. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. Bármilyen furcsának is tűnik mai szemmel, régen teljesen normális volt, hogy egy könyv (tipikusan egy szakmai alkotás) címéhez egy hosszabb alcím is hozzátartozik, gyakran találkozhatunk ehhez hasonlóan hosszú és részletes címekkel.

Ez a szakácskönyv a 17. századi polgári magyar konyha tipikus ételeit foglalja össze, és nyújt részletes betekintést a korabeli gasztronómiába. A könyv érdekessége, hogy a receptek összegyűjtője, feltételezhetően a gasztronómiában jártas szerzetes már akkoriban is foglalkozott a modernnek számító ételekkel és hozzávalókkal, amelyek a mai reformkonyha alapjául is szolgálnak (pl. különleges keleti fűszerek, mint a sáfrány vagy tengeri herkentyűk).

Természetesen ezek a többszáz éves receptek is ugyanolyan használhatók, mint a maiak, azonban számítsunk arra, hogy ha kinyitunk egy igazán régi szakácskönyvet, nem a megszokott struktúrájú receptekkel fogunk benne találkozni. A régi receptek egyik legnagyobb problémája (lásd Rézi néni Szegedi szakácskönyvében vagy Simai Kristóf piarista szerzetes szakácskönyvében), hogy nem tartalmaznak mennyiségeket (pl. „végy egy marék lisztet” vagy „önts írót beléje” stb.), azonban mi kikísérletezzük, hogyan kell ezeket elkészíteni.

A tojások kifújása, formázása

Hogyan szólna a recept egy 21. századi szakácskönyvben?

Ahogy korábban ígértük, bár ez egy már magyar nyelven íródott szakácskönyv, érdemes azt „lefordítani”, hogy mindenki bátran kipróbálhassa. Nem lesz nehéz dolgunk, ugyanis egy igazán egyszerű tojásételről van szó – lássunk is neki!

Hozzávalók

• 10 db tojás
• pár szál petrezselyemzöld
• 1 ek olaj vagy vaj
• 1 mk só
• ½ mk őrölt feketebors
• 1 ek méz (elhagyható)
• tipp: ízlés szerint egyéb hozzávalók (pl. hagyma, kolbász, sonka stb. apróra vágva)

A tyúkmony töltése

A töltött tyúkmony elkészítése

Készítsük elő a tíz tojást és mossuk meg őket alaposan, utána egy éles késsel óvatosan vágjuk le vagy szúrjuk ki a végüket és fújjuk ki a belsejüket (mintha csak húsvéti tojásfestésre készülnénk). Vigyázzunk a tojáshéjakra, ugyanis ezekbe fogjuk visszatölteni majd a tölteléket – érdemes a tojások egyik végén kissé kitágítani a lyukat, hogy könnyebb legyen majd megtölteni.

Öntsünk egy serpenyőbe egy kevés olajat vagy olvasszunk fel benne egy kis vajat, majd egyszerűen öntsük rá a kifújt tojásokat (nem kell felverni őket, nem rántottát készítünk) és hagyjuk sülni, amíg félkész/majdnem kész nem lesz (egy része maradjon nyers, mert ez lesz a kötőanyag), majd durván aprítsuk fel az egészet és keverjük össze egy tálban a sóval, a borssal, egy kevés mézzel (elhagyható, viszont tehetünk bele ízlés szerint más ízesítőket, pl. finomra aprított húskészítményeket, fűszereket vagy dinsztelt hagymát), illetve a finomra aprított petrezselyemzölddel. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint.

Dolgozzuk össze kézzel alaposan a masszát - akkor lesz jó, ha félig sült, részben nyers -, majd kézzel vagy egy habzsák segítségével töltsük őket vissza a tiszta, kifújt tojáshéjakba. A megtöltött „tyúkmonyokat” tegyük be a sütőbe 10-15 percre 160°C-ra, vagy pároljuk őket letakarva, vízgőz fölött 10-15 percig (ahogy nekünk egyszerűbb). Ha elkészültek a tojások, hagyjuk őket elhűlni, majd kibonthatjuk őket a héjukból és tálalhatjuk őket.

A kész töltött tojás pucolása

Ízteszt: milyen volt a töltött tyúkmony?

Megkóstoltuk az ősi recept alapján készített töltött tyúkmonyt, és azt kell, hogy mondjuk, tényleg finom volt, ízében a rántottára, tükörtojásra emlékeztetett, egy kis csavarral, azonban célszerű lehet a tojásos masszába (a tojáskrémhez hasonlóan) más ízesítőket is belekeverni. A töltött tojások mellé érdemes pirítóst vagy kenyeret, felvágottat, zöldségeket vagy majonézt kínálni, hogy ezek a különleges kis tojásfalatok teljes értékű étkezést nyújthassanak.

Ez a "saját magába töltött tojás" egy nagyon egyszerű recept, azonban leginkább azoknak ajánljuk, akiknek van szabadideje a héjak kifújásával, töltésével bíbelődni – egy ilyen fogást nem készít el magának az ember vasárnap reggelire, viszont vendégváró finomságnak nagyon is mutatós. Ügyeljünk arra, hogy alaposan megtisztítsuk a tojáshéjakat, illetve pucolás előtt hagyjuk őket teljesen kihűlni, különben könnyen összetörik, darabokra hullik a töltelék!

A töltött tojás – ha nem is ebben a formában, de – most is a népszerű receptek közé tartozik, azonban manapság inkább már kaszinótojásnak nevezzük, amelyet egy korábbi receptünkben mi is elkészítettünk. Ha a tojásételek nagy rajongói vagyunk, érdemes kipróbálni a belőlük készített feltéteket filléres főzelékek mellé, ugyanis tojásfasírtként vagy Stefánia-vagdaltként is nagyszerűen mutatnak a tányéron.