Egyre kevésbé éri meg foglakozni vele: mi lesz így a híres vecsési savanyú káposztával?

Tényleg, mitől „vecsési” a vecsési káposzta? Mitől lett országos hírű az itt készült savanyúság?

Valódi vecsési savanyúkáposztáról akkor beszélhetünk, ha az valamelyik vecsési savanyító üzemben, hagyományos savanyítási technológiával= tejsavas erjesztéssel (fermentációval), a családok több mint 200 éves receptúrája alapján, lehetőleg vecsési földben termelt fejeskáposztából készült.

A története a török időkig nyúlik vissza, amikor 1786-ban, a török idők után elnéptelenedett Vecsést 50 sváb telepes család népesítette be, akik II.Grassalkovich Antal gróf hívására érkeztek ide, Németországból, a Fekete-erdő környékéről. Ezek a családok a jobb megélhetés reményében jöttek ide, mert a gróf ingyen termőföldeket adományozott nekik. Itt azután folytathatták azt a tevékenységüket is, amit azelőtt az ó hazájukban, azaz a fejeskáposzta-termesztést és annak tartósítását, a savanyúkáposzta készítést. A vecsési földek különösen jónak bizonyultak a káposzta-termeléshez, és egy különlegesen finom ízt adományoztak a friss és savanyított káposztának egyaránt.

Hányan foglalkoznak Vecsésen savanyúkáposzta készítéssel? Meg tudnak a termelők ebből élni? Hol árusítanak?

A régebben még 100-150 család, aki Vecsésen káposzta termeléssel és savanyítással foglalkozott, sőt abból élt, eleinte főleg a pesti és budai lakosságot látták el finom portékájukkal, majd a szállítási lehetőségek fejlődésével, a fogyasztói igények folyamatos növekedésével lassan egész Magyarország savanyúkáposzta és savanyúság ellátóivá lettek. Ma pedig már többen szállítanak Európa több országába is savanyúságaikból, így mi is. Ma Vecsésen a savanyítással foglalkozó kisebb-nagyobb családi vállalkozások majd minden tagja a saját gazdaságukban dolgozik, de itt-ott már előfordul 1-1 beházasodott fiatal. Viszont manapság a vecsési, savanyítással foglalkozó családi vállalkozások száma egyre csökken. Becslésem szerint jelenleg 60-70 család él savanyításból Vecsésen, azonban aki a savanyítani való káposztát is megtermeli, azok száma egyszámjegyű. Mi még az utóbbiak közé tartozunk, mivel 150 hektáron fejeskáposztát, uborkát, paprikát, paradicsomot is termelünk.

Mit gondol, mi az oka, miért fogy egyre a vecsési ,,savanyító-társadalom"? Az ok valószínűleg abban is keresendő, hogy bár ez egy nagyon szép, de -a termeléssel kiegészülve igen nehéz - szakma is, ami az utód generáció számára nem mindig eléggé csábító.

Mesélne arról, mióta készít savanyú káposztát, honnan indult a vállalkozása? Évente mennyit készítenek, milyen technológiával?

Régebben mifelénk ebbe a szakmába az emberek beleszülettek, azután már ,,csak tovább kellett csinálni". Mi is így kezdtük a férjemmel, amikor 1982-ben összeházasodtunk: ő is hozta, amit otthon tanult, én is, és ,,megcsináltuk" a mi kis családi gazdaságunkat, előbb őstermelőként, majd vállalkozásként. Természetesen megőriztük a régi családi recepteket, legfeljebb itt-ott kicsit módosítottunk rajtuk, a mai fogyasztói igényeknek megfelelően.Azt hiszem, mi nagyon szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert a 2 gyerekünk közül az egyik folytatja a szakmát. Reméljük, az 5 unoka közül is lesz 1-2, aki tovább viszi és élteti majd a családi hagyományt.

Árusítás a piacon

Árban, idén – a magas infláció miatt – volt vagy várható még árdrágulás?

Ma a savanyúkáposzta kiskereskedelmi ára 500-700 Ft között változik (nálunk 600 Ft/kg). Nálunk, de ismerős kollégáinknál is, évek óta stagnál a savanyúkáposzta ára. Az infláció, a folyamatosan emelkedő energiaárak, a növekvő anyagárak, termelési költségek (vetőmag, műtrágya, növényvédelem, öntözéshez energia, MUNKABÉR) azonban nagy valószínűséggel hamarosan áremelést tesz szükségessé.

Mire figyeljünk, mit tanácsol, hogyan álljunk neki, ha magunk szeretnénk magunknak elrakni?

Amennyiben valaki otthon, saját maga szeretne káposztát savanyítani, akkor fontos, hogy megfelelő minőségű, fajtájú, keménységű fejeskáposztát vásároljon, majd azt megfelelő szeletvékonyságúra szeletelje le. A fűszerek hozzáadása nyilván egyéni ízlés kérdése, a sóval azonban óvatosan bánjon, mert a túl sok sótól sós, a túl kevéstől lágy (nem ropogós!) lesz a végtermék.

Fontos a tárolási hőmérséklet is, kezdetben 20-25 °C az ideális, később, amikor kiforrt/megsavanyodott/beérett a káposzta, akkor már 10-15 °C az ajánlott tárolási hőmérséklet, a hosszabb eltarthatóság érdekében.

Címlapfotó: Szabadosné Schiller Katalin tulajdona