Óriási slamasztikában vannak a vidéki magyar éttermek: ki menti meg őket?

Pénzcentrum: Hogyan látod jelenleg a budapesti és vidéki éttermek helyzetét? Milyen különbségek figyelhetők meg?

Herczeg Zoltán: A hazai vendéglátás jelenleg kettős helyzetben van. Bár alapvetően a magyar gazdaság fontos szegmense, mégis sok étterem szenved az alacsony helyi kereslet miatt. A turizmus, különösen a külföldi látogatók számára, egyre erősebb, de vidéki településeken a látogatók száma nem éri el a budapesti szintet. A nehezebb gazdasági környezet, valamint a gasztronómia kultúrájának hiánya vidéken azt eredményezi, hogy az éttermek látogatása nem annyira természetes, mint például Nyugat-Európában.

A magyar emberek a múlt században hosszú évtizedekig inkább otthon étkeztek, mivel a szocializmus éveiben nem volt elérhető a szükséges pénz a vendéglátásra, és otthon tartották az ünnepi eseményeket, családi összejöveteleket.

A vidéki étkezési kultúra hiánya mögött én a „gasztrokommunizmus” jelenségét látom. Ez a szocialista időszak öröksége, ahol a közösségi étkezések helyett inkább az otthoni főzés és étkezés vált elterjedtté. Ezzel szemben Spanyolországban, még válság idején is, az étkezés nem esik ki az emberek életéből, hanem olyan kiadásnak számít, mint a villanyszámla, amit be kell kalkulálni a családi költségvetésbe. A magyarok viszont, a történelem során, fokozatosan felhagytak az éttermi étkezéssel, és ez egy olyan szokás, amit valószínűleg utoljára a Monarchia idejében ápoltak igazán.

Utoljára a tehát a múlt század fordulóján jártak a magyarok tömegesen étterembe?

A Monarchia idején, különösen nagyvárosi és kisebb városi szinten, az éttermek látogatása széles körben elterjedt szokás volt, amely a társadalom kultúrájának szerves részévé vált. Ekkoriban a kaszinók, a polgárság megjelenése és a társadalmi élet dinamikája mind hozzájárultak ahhoz, hogy az éttermek, presszók, kávéházak népszerű találkozóhelyekké váljanak. A kulturális minta Franciaország és Anglia irányvonalait követte, és ez a szellemiség hatotta át a mindennapi életet.

A háborúkat követően a szocializmus alatt azonban ez a kultúra egyre inkább háttérbe szorult. Az akkori politikai rendszer nem igazán támogatta a szabad összejöveteleket, ezért próbálta ellenőrizni és irányítani azokat. A kávéházak és presszók ekkoriban már nem csupán a társasági élet színhelyei voltak, hanem sokszor a politikai hatalom ellenőrzésének eszközei. Az emberek, különösen vidéken, gyakran nem merték szabadon kifejezni magukat, mivel attól tartottak, hogy a hely, ahol jól érezték magukat, az válhatott veszélyforrássá. Emiatt sokan inkább otthon maradtak.

És mi történt a rendszerváltás utáni években a magyar gasztronómiában?

A '90-es években az éttermi élet felfutott, de én úgy gondolom, hogy akkor még nem voltunk teljesen felkészülve erre. A gasztronómiai szakemberek száma és az éttermek minősége nem volt elég magas ahhoz, hogy valóban jelentős változások történjenek. Budapest, mint az ország legfontosabb turisztikai központja, akkoriban a külföldi vendégeknek köszönhetően nagyot fejlődött. Ők formálták a vendéglátást az igényeikkel, és megfizették azt, amire vágytak. Így a budapesti vendéglátás színvonala emelkedett, hiszen az éttermek igyekeztek megfelelni a külföldi vendégek elvárásainak.

Vidékén azonban ezek a változások lassabban történtek. A vidéki, magas minőségű vendéglátóhelyek legtöbbször olyan turisztikai célpontokban alakultak ki, ahova a budapesti közönség ellátogatott szabadidejében, mint például Debrecen, a Balaton déli partja vagy a Tisza-tó környéke. Az egyetemi városok, mint Pécs, Debrecen és Szeged, különösen jól jártak, hiszen ezek a helyek kulturálisan és gazdaságilag is erősek voltak.

Ugyanakkor azok a közepes méretű városok, ahol nincs felsőoktatás és turisztikai vonzerő, lassabban fejlődtek. Itt a helyieknek kellett maguknak felépíteniük a vendéglátóhelyeket, és ahol az idősebb generációk számára nem volt kiemelkedő fontosságú étterembe járni, ott inkább könnyedebb vendéglátóhelyek alakultak, street food, bisztrók, pizzériák vagy kávézók. Az éttermek, amelyek inkább formálisak voltak, nem kínáltak laza közösségi élményt, nehezebb helyzetbe kerültek.

A rendszerváltás után, 2019-ig elég dinamikus volt a fejlődés, de a gazdasági helyzet és a folyamatos változások ezt a lendületet megtörték. Azok a vendéglátóhelyek, amelyek túléltek a Covidot és az azt követő gazdasági nehézségeket, most stabilabbak, de sokan szűkítik a nyitvatartást, vagy csökkentik az óraszámokat. Az előrelépés nem igazán látszik, inkább stagnálás tapasztalható.

A fiatalok megmenthetik a szegmenst?

Azt gondolom, igen, ez lehet a megoldás. Ha a középkorúakra és idősekre nem számíthatunk, akkor a fiatalok felé kell fordulnunk. Az újhullámos kávézók és a pékségek ma már többet kínálnak, egyre inkább átlépnek a hagyományos kereteken, és új szórakozási lehetőségeket teremtenek a számukra

A mai tizenévesek szocializációjának része az éttermi étkezés, és ennek következményeként egy sokkal tudatosabb fogyasztói réteg alakul ki, amely nemcsak a fogyasztási szokásait, hanem a vendéglátás minőségét is meg fogja változtatni. A vendéglátóhelyek mindig tükrözik az adott térség gasztronómiai igényszintjét, a vendéglátónak pedig azt a szolgáltatást kell nyújtania, amit keresnek, amit a közönség elvár, mert végső soron ő is a megélhetéséért dolgozik. És ha egy igény felmerül, előbb-utóbb megjelenik az azt lefedő szolgáltatás.

Tavaly év végén robban a hír, hogy a francia étteremkalauz, a Gault&Millau 2017-es kivonulása után visszatér a hazai éttermi világba. Meglátásod szerint ez hogyan változtathatja meg a magyar gasztronómiai színteret?

A Dining Guide és a Gault&Millau is versenyhelyzetet teremt, de mivel a piac kicsi, mindkettő csak egy szűk közönséghez szól, és általában nagy átfedés van a két lista között. A Dining Guide listája rendszerint hamarabb megjelenik, mint a Michelin, és a minőség, a vendégélmény és a szolgáltatás integrációja mindig meghatározza, hogy egy étterem valóban a legjobbak között szerepelhet-e.

Az étterem sikerét nemcsak az étel minősége, hanem a vendégek élménye, az enteriőr és az étterem szolgáltatásainak összhangja határozza meg. Az éttermek nemcsak a szakácsok versenyei; a vendégek döntése gyakran egy spontán érzés, amely nemcsak az ételről szól, hanem az élményről is.

A Dining Guide filozófiája szerint nem ítélkezünk, hanem felemeljük azokat, amiket jónak találunk. Nem célunk, hogy rossz éttermekről beszéljünk, a fogyasztókat információval látjuk el, ami segíti őket a döntésben. A guide-ok feladata, hogy ezt a találkozást segítse elő, és mindegyik a saját közönségéhez szól.

Más filozófia mentén értékel a Michelin és a helyi guide-ok?

A Michelin-nek is, és a helyi guide-oknak is a hazai fogyasztók a legfontosabbak. A Michelin nemcsak az étel minőségét, hanem az étterem telítettségét is figyeli; ha üres, azt jelzi, hogy valami nincs rendben.

A Dining Guide alapos kutatás után, több információ forrásból építi meg véleményét, beleértve a közösségi médiát és a negatív visszajelzéseket is. Mi, ellentétben a francia ítészekkel, nem díjakat adunk, hanem a fogyasztók igényeit szolgáljuk ki, számunkra fontos, hogy az éttermek valódi teljesítményét tükrözzük. Az étterem értékelése nemcsak az étel minőségéről, hanem a vendéglátás teljes koncepciójáról is szól. És persze az is fontos, hogy a modern guide-ok már nemcsak a hagyományos éttermeket, hanem egyszerűbb, de magas minőségű helyeket is díjaznak.

Mennyire torzítja egy vagy két csillag az étterem működését, a saját magáról alkotott képét?

A Michelin-csillag nem torzítja az éttermek működését a világ fejlettebb részein, de Kelet-Európában a csillag elnyerése sok étterem esetében félelmet és túlzott elvárásokat eredményez. A Michelin nem a jövőbeli teljesítményt, hanem a múltbeli munkát értékeli, tehát ha egy étterem megkapja, akkor az azt jelenti, hogy már régóta stabil teljesítményt nyújt. A kelet-európai éttermeknél gyakran túl nagy nyomás nehezedik a csillag megszerzése után, ami nem mindig vezet jó irányba.

Neked van titkos kedvenc éttermed Magyarországon belül, amit talán még kevesen ismernek?

Nincs titkos kedvenc éttermem, mert ha lenne, akkor az valószínűleg már szerepelne a Guide-ban. Az éttermek világában rengeteg fiatal séf és étteremtulajdonos dolgozik, akik új szemlélettel közelítenek a gasztronómiához. Hiszek abban, hogy az elkövetkező 10 évben jelentős változásokra lehet számítani itthon, mivel ők azok, akik egy másfajta háttérrel, frissebb gondolkodásmóddal és új megközelítésekkel hozhatnak friss impulzusokat a piacra.

A tapasztalat fontos, de én is látom, hogy a fiatal generáció gyorsabban fejlődik és dinamikusabban lép előre. A fiatal séfek és étteremtulajdonosok már könnyebben reagálnak a visszajelzésekre, és nem sértődnek meg, ha valami nem sikerül elsőre. Az új generáció, akik a digitális világban nőttek fel, olyan gondolkodásmóddal rendelkeznek, hogy ha valami nem sikerül, akkor azt újrakezdhetik, és gyorsan kijavíthatják a hibákat, amit a régi iskola nem mindig engedett volna meg.

A fejlődéshez és sikerhez szükséges idő és gyakorlat, de az új generációs séfek már most is komoly eredményeket érnek el. Hiszem, hogy a jövőben ez a fiatal generáció lesz az, aki valóban meghatározza a magyar gasztronómia irányvonalát, és képesek lesznek gyorsan reagálni a változó trendekre, hogy mind új, mind hagyományos éttermek világában sikeresek legyenek.

Képek: Gosztola Judit