Egyre nagyobb a baj: a vendégmunkások sem mentik meg a legendás vidéki éttermeket?

Nagyot változott a hazai vendéglátás az elmúlt 20 évben, szinte teljesen átalakult a magyar konyha, miközben felnőtt egy új generáció, akik már teljesen más igényekkel lépnek be az étterembe: ideje őket, az ő igényeiket is figyelembe venni, őket is kiszolgálni. Közben az új "z"-s séfek is felnőttet, akik már sokkal lassabb, visszafogottabb és fenntarthatóbb éttermet képzelnek el maguknak – akár vidéken is, számos példát látunk erre. 

De ez csak a felszín, a 27 ezer melegkonyhás hely nagy része még a régi állapotában van, hiszen ezt az ágazatot nem érte el az a multinacionális kultúra, ami a töbi szegmenst segíteni tudta a fejlődésben itthon. Nekik senki nem tanította meg, mi az a a nyugat-európai színvonal. A sokat emlegetett hazai gasztroforradalom vidéken legfeljebb ha 60 fokon forr – hangzott el a Dining Guide TOP 100 hazai éttermet bemutató kiadvány megjelenése előtti sajtóbeszélgetésen.

Idén nagy hangsúlyt kapott a kiadványban fenntarthatóság témaköre, ahogy az új elvárások is, de a tavaly fókuszba került vidéki helyzetről, az égető munkaerőhiányról is kérdeztük Herczeg Zoltánt. Az Étteremkalauz felelős kiadója elmondta,  hogy már a nyitások arányának eltolódásából is látszik, nagy a baj. Ez korábban 50-50 százalék volt, azaz a 2 milliós fővárosban annyi új hely nyitott, mint a 7,5 milliós vidéken, ám ma már ez sem állja meg a helyét.

Sajnos azt látjuk, hogy vidéken a gazdasági környezet miatt nincs nagyon mozgás, míg Budapestet megmenti a turizmus. Ellenben a klasszikus értelemben vett tradicionális magas gasztronómiájú országokban, Spanyolországban, Portugáliában, Franciaországban, Olaszországban, a fővároson kívüli területeken van a Michelin-csillagos éttermek fele, sőt, van ahol 70 százaléka is, akár kisvárosokban, sőt, tanyákon

 - mondta el a Pénzcentrumnak Herczeg Zoltán. Arra a kérdésre, hogy ennek kulturális oka van-e az felelte,

nem a magyar gasztronómián kell ezt számon kérnünk, főleg amíg mi magunk a mindennapokban nem használunk magasabb minőségű alapanyagot az otthoni konyhánkban. Hiszen mi, vendégek fogjuk kikövetelni az éttermektől a változást. A vendéglátásnak a legnagyobb problémája az, hogy nincs versenyhelyzetben. Nem látja a nyugat-európai trendeket, a felelős gondolkodást, a magas minőség iránti igényt. Egy bizonyos réteget ellát, de az a réteg nem kényszeríti ki tőle a változást. Amúgy sincs mintája, nincs a környezetében olyan másik vendéglátóhely, akitől tanulhat. Nem úgy, mint például egy autóipari cég, amelyik megtanítja a vállalatirányítási kultúrára a többi magyar cégnek.

Véleménye szerint ebben a tekintetben szükségünk lett volna egy húzóerőre, ami mentén felzárkózhatunk. Sok vidéki vendéglátós nem is tudja, hogy miért nem felel meg, és a fiatalabb generációt, vagy akár a középgenerációt miért nem tudja megszólítani.

Ennek nem csak gazdasági okai vannak, hiszen Spanyolország is rossz bőrben van, ott mégis másképp állnak a gasztronómiához. Valahogy fel kellene éleszteni itthon is ezt a kultúrát, hiszen mi vagyunk a gasztronómia, nem az éttermek, ahogy mi viselkedünk a környezetünkben.

 - fejtette ki. 8 millió ember lakik vidéken, egy részüknek lenne lehetősége saját zöldséget, gyümölcsöt termeszteni, de mégsem teszik, inkább a kényelmi termékeket választják helyette.

A viszonyrendszereknek kellene megváltozni első körben. Tradicionális múltú gasztronómiai országokban ez nem kérdés, ott ez megvan.

Elsősorban emiatt van válságban a vidéki vendéglátás. Az idősebbek nem mennek étterembe, mert anyagilag nem engedhetik meg maguknak, nem erre szocializálódtak. A középgeneráció alkalmanként tér be, a fiatalok aki elkerülnek más városokba, más országokba tanulni, és esetleg visszatérnek, nem találják meg azt a minőséget és kultúrát, amit máshol látott, ezért nem vesz részt a vendéglátásban. Tehát nem alakul ki a versenyhelyzet. Mást várunk és mást kapunk.

Ki fog főzni?

A munkaerőhiánnyal kapcsolatban elmondta, hogy a probléma csak egyre nő, hiszen a nyugat-európai őslakosok már nem akarnak dolgozni vendéglátásban, pláne a fiatalabb generáció és ez a trend lassan átszivárgok Közép-Európába is. Ma csak a leszakadó, szegényebb országból érkező gazdasági migránsok végzik el a munkát. Úgy látja, hogy 

azok a középkorúak, akik még még benne ragadtak a vendéglátásban, őket a covid elvitte más pályák irányába, ahol nem kell sem este, éjszaka, sem pedig hétvégén dolgozni, mégis meg lehet keresni azt a pénzt. Nem mentek vissza.

Szerinte ezt nem tudjuk feldolgozni, a vendéglátásnak kell ezekre az égető problémákra megfelelő válaszokat találnia. A Fülöp-szigeteki vendégmunkások nem fogják megoldani ezt a problémát, ők nem fognak felszolgálni egy vidéki étteremben, ettől szerinte még nagyon messze vagyunk.

Ez a mostani állapot fenntarthatatlan, el kell kezdeni alkalmazkodni a helyzethez, és átállni egy fenntarthatóbb működésre, ami nem merül ki a környezetbarát tisztítószerekben, hanem szemléletet kell váltani.

De alapvetően úgy látja, első körben a fogyasztásnak kell helyreállnia, azaz a legfontosabb, hogy

az embereknek legyen pénzük, amit el tudnak költeni, és ez leghamarabb 2025 második vagy harmadik negyedévében jelentkezhet majd, pláne a fővároson kívül.  Ha emelkednek is a reálbérek, az emberek első körben inkább tartalékolnak. Tehát még mindig komoly problémával küzd a vidéki vendéglátás.

Nem lehet tartós megoldás, amit sok helyen alkalmaznak, hogy lecsökkentik a nyitvatartási időt, vagy a napok számát, az mindössze tűzoltás és csak hátráltatja a folyamatokat.

Segítség felülről?

Persze ilyenkor mindig szóba kerül az állami segítségnyújtás kérdése, és ugyan vannak pályázatok, de Herczeg Zoltán nagyon kritikusan fogalmazott ebben a témában, szerinte speciálisan azokat az ágazati résztvevőket kellene jobban támogatni, akikben benne van az a bizonyos plusz – de hangsúlyozta ez az ő civil megközelítése:

azt kell támogatni, aki tud és akar.

Hogyha mindenki egyformán keveset kap, az sok esetben nem biztos, hogy segítség, mert a nagy, közepes cég nem tud vele mit kezdeni. De önmagában csak a támogatásnak sincs értelme, meg kell tanítani halászni az embereket, nem halat kell nekik. Szemléletformálásra van szükség, arra a tudásra, amit más szegmens megkapott a multinacionális cégektől, akik megtelepedtek Magyarországon.

Segítség alulról

A Dining Guide célja, hogy információkkal segítse a bajba jutott éttermeket, hiszen egy hatékonyabb működés, aminek része a zöldítés is, nem csak a bolygó szempontjából fontos, de pénz is lehet megtakarítani vele. Egy fővárosi étteremtulajdonos elmondása szerint, évi 12 millió forintot spórol csak azon, hogy környezetbarát módon kezdte el működtetni az éttermeit.

Szerinte a trendkövetés nyomán ez le fog szivárogni a legkisebb balatoni strandbüfébe is, főleg ha kihangosítjuk, hogy a szemléletváltás anyagi haszonnal is jár. Úgy látja, 

valahol el kell kezdeni a változást, különben tovább fog nőni a szakadék az éttermek és a fogyasztók között, arról nem is beszélve, hogy ma már a z generáció kifejezetten keresi a fenntarthatóan működő helyeket.