Sörfőzés otthon – lehetséges? Mindent a házi sörfőzés praktikáiról

Az otthoni sörfőzés nem csak remek időtöltés, sokak számára a tökéletes hobbilehetőség testesül meg az erjesztőtartállyal és a különleges söralapanyagokkal való munkában. Na de mit érdemes tudnunk a házi sörfőzés kapcsán? Mennyire bonyolult a sörfőzés, mik az otthoni sörfőzés lépései, egyáltalán milyen költségekkel jár a házi sörfőzés? Mennyi idő alatt erjed meg a sör, mennyi odafigyelést igényel a sörfőzés folyamata? Mekkora mennyiség főzhető adómentesen, saját fogyasztásra?

A sörfőzés rövid története

A sörfőzés egyidős tevékenység az emberi kultúra kialakulásával: habár pontosan nem tudjuk melyik nép készített először sört, abban biztosak lehetünk, hogy már az időszámításunk előtti 5. évezredben is foglalkoztak vele az egyiptomiak, de Etiópia és Kína területén is találtak sörkészítésre utaló ősi leleteket. A sörkészítésre vonatkozó első szabályokat a Kr.e. 3. évezredben mondta ki Hammurápi törvényoszlopa, ekkoriban még mézzel és gyümölcsökkel – például datolyasűrítménnyel – ízesítették ezt az italt.

Habár a rómaiak is fogyasztották, az európai sörfőzés gyökereit a kora középkori germán népekhez kötjük: nem csak a vikingeknél, hanem Flandria térségében és a Brit-szigeteken is nagy hagyománya volt a sörfőzésnek, már a Krisztus utáni első évszázadoktól kezdve. Ma már egészen tudományos szemmel tekinthetünk a sörfőzés tevékenységére, így a sörerjesztési eljárások alapján 3 meghatározó csoportra oszthatjuk a sörféléket.

Ezek a kategóriák a spontán erjesztésű sörök (másnéven lambiek), a felső erjesztésű sörök (ale típusú sörök) és az alsó erjesztésű sörök – utóbbi a legmodernebb és legelterjedtebb sörfőzési eljárás, itt 5-8°C-on dolgozik az élesztő – ezek a lager típusú sörök. A sörfőzés szempontjából vannak hibrid sörkészítési eljárások is, ahol keverednek az alsó- és a felső erjesztési eljárások egyes jegyei – ilyen például a búzasör is, ami szintén népszerű sörféle, illetve vannak még alkoholmentes és biosörök is.

A sörkészítés aranyszabályai: miből van a sör?

A sörfőzés alapjait az 1516-os Reinheitsgebot, vagyis a bajor sörtisztasági törvény rögzíti, ami meghatározza, hogy a sörfőzés során négy alapanyagot lehet használni: ez a komló, a maláta (az esetek többségében árpából van, de búzából, zabból, rozsból és más gabonafélékből is előállítható), a víz és az élesztő. A törvényhez természetesen nem kell ragaszkodni, ún. pótanyagot is lehet használni a sörkészítéshez, mégpedig árpa, rizs, kukoricaőrlemény és más, szénhidrátot tartalmazó keverékek formájában.

Az üzemi és az otthoni sörfőzés alapjai közé tartozik a malátázás. Ez egy olyan tevékenység, amikor az árpaszemeket egy kúpos hengerben beáztatják, a vizet folyamatosan frissre cserélik, közben levegő befúvással keverik az árpaszemeket, hogy szellőzzenek. Az árpa 2-4 nap alatt 50% vizet vesz fel, ezután egy magas páratartalmú meleg helyiségben szétterítik és kicsíráztatják. Amikor a csíra hossza a mag hosszának a másfélszeresére nő (kb. 8-10 nap), a maláta kész.

A csírakezdeményeket eltávolítják, az árpát pedig kiszárítják – hogy milyen hőmérsékleten és mennyi idő alatt szárad ki az árpa, az fogja meghatározni a maláta típusát. Nem mindegy, hogy milyen malátát készítünk, ugyanis a sörfőzés során a magvakban aktiválódó enzimek bontják le a keményítőt és más makromolekulákat is. Ez a kész maláta lesz a sörfőzés alapja – nézzük, hogyan épülnek erre a házi sörfőzés lépései!

A sörfőzés lépései dióhéjban

A malátázás után cefrézés történik, erre Közép-Európában egy ún. dekokciós eljárást alkalmaznak, mikor a megőrölt malátát egy nagy kádba teszik, langyos vízzel elkeverik, ennek az egyharmad részét pedig sörfőző üstbe eresztik és addig melegítik, míg fel nem forr, végül visszaszivattyúzzák a többi alapanyaghoz a kádba. Ezt a folyamatot újra és újra elvégzik, míg a cefre hőmérséklete 75°C-ra föl nem melegszik, végül addig keverik, míg a sörcefrében található keményítő el nem cukrosodik.

Ha készen van a cefre, akkor mehet a szűrőkádba. Ezek kettős fenekű, kerek kádak, ahol a sörlé leülepedik. A szűrt levet átvezetik a komlóforraló üstbe (ezt nevezik komlózásnak), ahol tovább főzik, míg a fehérjék ki nem csapódnak – ezzel sterilizálják, töményebbé teszik a sörlét. A sörfőzés itt kb. 60-90 percig tart, ezután újabb szűrés, majd hűtés következik (az élesztő miatt fontos, hogy a sör levegőt tudjon felvenni, és hogy gyors legyen a lehűlése).

A sörfőzés következő lépése az erjesztés, amit alacsony hőfokon végeznek, mindez lebontható főerjedésre és utóerjedésre – a sör típusától függő hőmérsékleten -, itt adják hozzá az élesztőt is. A főerjedési fázisban a sör felhabzik, a hab 4-7 nap múlva összeesik, a következő 7-14 nap alatt a sör leülepszik. Az utóerjedés, más néven ászokolás az ún. 0°C-os ászokoló pincében történik – ez egy hosszabb folyamat, ami néhány héttől akár 5 hónapig is eltarthat, ilyenkor alakul ki a sör íze, szerkezete, tisztább lesz és megtelik szén-dioxiddal. A sörfőzés utolsó lépéseként az ászokolt sört egy cellulózszűrőn át lefejtik, hordókba vagy palackokba adagolják, utóbbi esetben pasztőrözéssel is tartósíthatják.

Tippek otthoni sörfőzéshez

Aggodalomra semmi ok: a sörfőzés otthon nem olyan bonyolult, számos lépést leegyszerűsíthetünk – gondolunk itt például a malátázásra. Nem kell árpát csíráztatnunk, a kész malátát már megvásárolhatjuk sörkészítő szaküzletekben vagy megrendelhetjük az internetről is, attól függően, hogy a házi sörfőzés célja milyen sörfajta előállítása – a sörfőző receptek részletes tájékoztatást nyújtanak a sörfőzés alapanyagairól és a sörfőző eszközök használatáról is.

A házi sörfőzés egyik legfontosabb szabálya, hogy mindig alaposan megtisztított, csírátlanított eszközöket használjunk a sörfőzés során. Van, aki a malátaroppantás fontosságára is felhívja a figyelmet (az az ideális a sörfőzés szempontjából, ha a héj egyben marad, de az árpa belsejét teljesen finomra őrölik, ettől hatékonyabb a sör cukrosodása), illetve a máslás (a cefretörkölyt meleg vízzel átmossák, a kapott levet a sörléhez öntik, hogy semmi se vesszen kárba) fontosságát is hangsúlyozzák.

Rengeteg különféle sörfőző módszer és praktika van, érdemes ezekről szakkönyvekből vagy tapasztalt sörfőzőktől tájékozódni, hiszen hangsúlyozzuk, az ilyen erjesztett élelmiszerek készítése a laikusok szemszögéből első hallásra bonyolult tevékenység. A sör fermentáció útján erjed – célszerű ennek a jelenségnek is alaposan utánaolvasnunk, hogy tisztában legyünk a házi sörfőzés biológiai, kémiai hátterével is.

Az otthoni sörfőzés jogi háttere – sörfőzés után kell adózni?

A NAV nem csak a pálinkafőzéssel, hanem a sörfőzéssel kapcsolatban is szabályozza a szeszkészítést. A sörfőzés otthon adómentesen évi 1.000 literig megengedett, a megadott korlát fölött a sör mennyisége az adó alapja. Számít, hogy hány fokos (mennyi a sör alkoholtartalma), és hogy hány hektoliter készül, ugyanis a sörfőzés után fizetendő adót ennek megfelelően számítják ki. Az adómentes sör esetében a fogyasztást a sörfőző háztartásra és annak vendégeire kell korlátozni, adómentesen előállított sörrel nem szabad kereskedni. A tervezett sörfőzés előtt a tevékenységet 3 nappal be kell jelenteni a NAV-nál.

Sörfőzés otthon – milyen sörfőző gépet használjunk?

A házi sörfőzéshez számtalan különféle gyártótól vásárolhatunk más-más űrtartalmú, felszereltségű „sörfőző gépeket”, avagy sörfőző erjesztőtartályokat – hogy milyen sörfőző gép használata ajánlott számunkra, az természetesen az egyéni igényeinktől függ. Milyen gyakran szeretnénk űzni a hobbit? Saját fogyasztásra történik a sörfőzés vagy vállalkozást szeretnénk alapítani? Milyen sört szeretnénk főzni, mennyi időnk van a sörfőzéssel foglalkozni? Mekkora anyagi tőkét szeretnénk a sörfőzésre fordítani?

Az árak esetében elég nagy szórást mutatnak a sörfőzésre használható tartályok: a legolcsóbb sörfőző készülék/sörfőző üst ára kb. 100.000 Ft-tól indul – ezek jellemzően kisebb űrtartalmú, kevésbé profi gépek, az erjesztőtartályok ára néhány 10.000 Ft. A középkategóriás berendezések ára 200.000 Ft környékén mozog, az igazán profi gépek, nagyobb sörfőző tartályok ára elérheti a 300.000 Ft-ot is + egyéb kellékek (pl. cefréző zsák, szifon stb.).

Könyvajánló házi sörfőzéshez

Mielőtt nekiállnánk bármilyen szakmai tudás nélkül sört főzni otthonunkban, mindenképpen érdemes utánanézni a folyamatnak gasztronómiai szakkönyvekben, profi sörfőző „szakácskönyvekben”, amelyek nem csak kiváló receptekkel, hanem rengeteg innovatív inspirációval is szolgálhatnak. Rengeteg sörfőzés könyv elérhető a magyar könyváruházakban, melyek közül a következő köteteteket ajánljuk megbízható szakmai forrásként:

• Wolfgang Vogel: Házi sörfőzés (ISBN: 9789632867069)
• Greg Hughes: Házi sörfőzde - Tökéletesítsük sörfőző művészetünket - Több mint 100 recepttel (ISBN: 9789634339052)
• Bart Dániel: Az arany folyam - A sör életrajza (ISBN: 9789631368130)
• Wolfgang Kunze: A sörfőzés és a malátázás technológiája (ISBN: 2310002845775)