Hulladék margarinnal etetnek, miközben virágzik a csúcsgasztronómia

2008 óta írja a Food&Wine blogot. Többször írt arról, hogy a magyar gasztronómia katasztrofális állapotban van, tele van az ország pocsék éttermekkel.

Már nem látom ennyire súlyosnak a helyzetet, 2015-ben kevésbé voltam optimista. Van fejlődés, ez vitathatatlan, akár még a street food szintjén is. Épp a napokban teszteltem sok ilyet, hamburgereseket, és ott is érezhető, akár egyik évről a másikra. Az elmúlt néhány évben összességében változott a kép, az átlag sokat javult. De azt is látni kell, hogy érdemes erősen differenciálni. Egy Michelin-csillagos étterem inkább megengedhet magának némi polgárpukkasztást, meghökkentést, de egy vidéki, az átlagízlést kiszolgáló étteremben kevésbé hiszem, hogy ez sikert aratna. Ott továbbra is a szokásaink rabjai vagyunk. Nem az a baj, hogy mit kínálnak, hanem az, hogy az ételeket hogyan készítik el, és milyen alapanyagokból készítik el. Ehhez nagyon fontos hozzátenni, hogy a gasztronómia az egyik legmerevebb viselkedésmintánk: a többség azt eszi, és azt szereti, amit a nagyapáink szülei ettek. Egy vidéki étterem szembesül azzal a problémával, hogy mi legyen, amikor vasárnap mindenki - hozzáteszem: én is - nagyon szívesen eszi a rántott húst és a húslevest. Valahol meg kell békélnünk a hagyományainkkal, és azt valamilyen szinten harmóniába kell hozni az előrelépéssel és a változásokkal.

Ezek szerint úgy gondolja, hogy ez Magyarországon nem nagyon sikerül.

A minőségi alapanyag alapvetően gazdasági kérdés. Hogy a boltban hozzáférhető legyen, ehhez kell vásárlóerő. Bizonyára előfordult az elmúlt években is, hogy egy-egy bolt megpróbálkozott valamivel, mert elkötelezett volt a tulajdonos, az üzletvezető, aztán amikor ki kellett dobnia, mert nem vették meg az egyébként kiváló ár/érték arányú bármit, akkor esetleg még egyszer próbálkozott, aztán abbahagyta, mert rájött, hogy nem ezt kell árulni, hanem azt, amit ezelőtt 15 évvel is. Az általános problémák pontosan ugyanúgy előfordulnak a gasztronómiában, mint bárhol máshol, de azzal tisztában kell lennünk, hogy hagyománytisztelők vagyunk, még ha nem is tudunk róla. Még azok is hagyománytisztelők, akik a fél világot nagy kedvvel végigeszik, kíváncsiak, aztán hazamennek a szüleikhez, és azt mondják, hogy csinálj egy pörköltet.

Nem vagyunk elég nyitottak az újdonságokra?

Jól mutatja, hogyan állunk a gasztronómiához, hogy egy átlagos nyugat-európai recept nagyjából 8 hozzávalóból készül. Ez az átlagszám hasonló Ázsiában, Latin-Amerikában is. Ha megnézzük, hogy ebből mennyiféle étel lehetne, ehhez képest még azok is, akik magukat ínyenceknek meg változatosan táplálkozóknak tartják, ha elkezdik összeírni, hogy az elmúlt két hónapban hányféle ételt ettek, ki fog derülni, hogy nem annyit, mint amennyit hittek. A lehetőségek jóval tágabbak, mint amennyit kihasználunk.

Azt mondta, tapasztalható azért itthon fejlődés. Ez miben nyilvánul meg?

A változás a minőség iránti elköteleződésben és a szemléletben van. Jóval nagyobb figyelem irányul a táplálkozásunkra, az éttermi kultúrára, az ételeinkre, mint mondjuk 2000-ben, vagy pláne a ’90-es években. A legnagyobb változást ebben látom, plusz abban, hogy a szakmai élvonal nagyon sokat fejlődött tudásban, intelligenciában, kultúrában.

Miközben sorra nyílnak a jó helyek, a közétkeztetésben vagy a kórházakban elkeserítő a helyzet.

A közétkeztetés egy teljesen más világ, rengeteg törvénnyel, irányelvvel működik, amelyekből viszont nem olyan sok valósul meg a gyakorlatban. Nagyon kevés a valóban korszerű konyha, a receptúráknál a kényelmi termékek használata eléggé uralkodó, ami önmagában nem feltétlenül az ördögtől való, mert ma már vannak olyanok, amelyek rendben vannak. És persze erősen függ attól, hogy milyen az élelmezésvezető: ha például ott van a zöldpetrezselyem, ami általában nem friss, hanem fagyasztott, az vajon belekerül-e a levesbe, ő dönti el. Ma már készen kapják az előkészített zöldséget, a közbeszerzés miatt meglehetősen problematikus a beszerzés, még akkor is, ha a kórház konyhájának a raktárosa tudná is, hogy hol tud szép almát beszerezni, az egy helyről való rendelési kényszer miatt érkezik valami, ami egyszer kicsi, egyszer nagy, és változó a minősége. A gazdasági kényszer miatt a szolgáltató arra gondol, hogy nem fog erre költeni, mert sokkal olcsóbb, ha ezt bezacskózva megvásárolja.

A legpocsékabb dolgok kerülnek pont abba a közegbe, ahol a legjobbat kellene adni. Gondoljunk csak bele: régen mit csinált a parasztember, ha beteg volt a háznál? Levágta a tyúkot. Akkor is a jó minőségre mentek. Most viszont a pénz számít: ki kell jönni abból az 550 forintból, és még nyereséget is kellene termelni. A gyermekétkeztetésben a vidéki iskoláknál lehetnek kiugró példák, de ez kizárólag az embereken múlik. A konyhás nénin, az élelmezésvezetőn, a szakácson és a felügyelőn. Eközben a Michelin-csillagos éttermek száma egyre nő: most van négy, öt év múlva lesz 10. De azt is látni kell, hogy a Michelin egy üzleti vállalkozás. Ha üzletileg érdekesek vagyunk, sok Michelin-csillagos étterem lesz.

És érdekesek vagyunk?

Nem annyira, mint mondjuk Ausztria, de azért annál jobban, mint voltunk 5 évvel ezelőtt. A közeljövőben véleményem szerint a Kistücsökre kerül a sor, de mondhatnék még egyet-kettőt. De látni kell, a piramisok tetején mindig volt egy fénylő kúp. Most mi is pontosan ugyanígy vagyunk: a teteje fénylik ennek a gasztronómiai, éttermi piramisnak, és mindenki erről beszél, mert ezt látjuk. Az alját, ahol szkarabeuszok mozognak, és belepi a homok, meg szürke, nem fénylik, arról jóval kevesebb szó esik. Meg kellemetlenebb is róla beszélni.

Az éttermi áfa-csökkentésről mi a véleménye, javíthat az éttermek kilátásain?

Az áfa nagy teher volt a hazai éttermeknek, különösen, ha azt nézzük, hogy a környező országokban milyen éttermi áfákkal dolgoznak. Ez segít az éttermeknek, egészen biztos vagyok benne, de ettől még nem fog élénkülni a forgalom. Hiszen ez nagyon kis mértékben lett továbbadva, a fogyasztó ebből nagyon keveset érez meg. Ha megérez valamit, akkor ez egy tisztességes vendéglős esetében az alapanyag minőségének javulásában érhető tetten. Hozzáteszem, az nem oszt, nem szoroz semmit, hogy valami 3300 vagy 3100 forint, ettől nem mennek be többen. Ha tényleg komolyan veszi magát a vendéglős, akkor ebből a pluszból kénytelen többet fizetni az alkalmazottaknak is, hiszen ma nagy a munkaerőhiány, nincsenek alkalmazottak, és nem is biztos, hogy képesek azt a színvonalat hozni, amit a hely elvár. Tehát ez az áfa-csökkentés valójában az éttermi vállalkozókon segít, és ez rendjén is van. Mert egy sovány tehéntől ne várjuk, hogy valami iszonyatos jó minőségű tejet fog adni. A tehénnek is ki kell gömbölyödnie, hogy olyan tejet adjon, amire mi is azt mondjuk, hogy ez már valami.

Említette a munkaerőhiányt. Ma már lasszóval kell fogni az embereket a vendéglátóiparban.

Nem akarnak dolgozni az emberek.  A probléma megint csak évtizedes. A ’90-es évek elején megszűnt egy csomó állami vállalat, sokan kényszervállalkozók lettek, mások munka nélkül maradtak. És hirtelen megszakadt valami: az, hogy mindenki dolgozik. Lehet, hogy az utóbbi csoport gyerekei azt látták, hogy a szüleik otthon vannak, ezért őket sem zavarja a munkanélküliség. Szerintem, aki igazán akart dolgozni, az elment külföldre. Aki itt maradt, az nem is biztos, hogy vállalkozó kedvű, és nem biztos, hogy annyira akar dolgozni. Aki ma nagyon akar dolgozni, az tud.

Ha a cégek megemelnék a fizetéseket, lenne elég munkaerő, megoldódna sok minden, talán kevesebben mennének külföldre is.

Ma már olyan összegeknél tartunk, aminek itt kellene tartania embereket. Emellett nem kellene a családtól távol élni. Ennek ellenére sem találnak embert.

KATT: Ennyiért gályáznak a magyar pincérek, szakácsok a Balatonnál

Tavaly a Pénzcentrum kiszámolta: 3 hónap alatt, összesen 1200 munkaórával egy felszolgáló nagyjából 750 ezret, egy szakács körülbelül 570 ezret, míg egy konyhalány úgy 330 ezer forintot keres a Balaton partján, miközben naponta 10-16 órát dolgoznak. Csoda, hogy nem tolonganak az emberek?

A Balatonnál az egész évi nyitva tartás is problémát okoz, elismerem. Nagyon kevesen tudják megcsinálni úgy, hogy a dolog rentábilis legyen. A szezon 20 vagy 30 évvel ezelőtt is rövid volt, most meg tudok olyan helyet, amelyik július-augusztusban nyit csak ki. Az továbbra is egy illúzió, hogy május vagy akár június 1-jétől szeptember közepéig nyitva legyenek helyek a Balaton mellett, és akkor még mindig csak időszakos nyitva tartásról beszélünk. Szóval igen, felmerül a kérdés, egy ilyen két hónapos nyitva tartásra hol találsz embert? Olyanokat tudsz, akik beugrók, akik nem akarják magukat elkötelezni. Ráadásul a felszolgálóképzés botrányos, hozzáteszem, a szakácsképzés is. Itt nem volt fellendülés, valószínűleg más módszerekkel kell operálni. Miközben a tévében a bugyuta vetélkedők azt a hamis illúziót keltik, hogy mindenkiből zseniális, nagy összegeket kereső sztárszakács lehet. A többségéből nem lehet. Mert kell hozzá kultúra is, intelligencia, sok minden. Találkoztam olyannal, aki elvégezte az iskolát, és hagymát sem tudott vágni.

Csökkentették a halhús áfáját is. Megérzik majd ennek hatását a magyar háztartások?

Semmit. Ez politikai döntés volt. Emellett ez nem kerül sokba, mert miután alacsony a halfogyasztás, a költségvetésnek ez nem okozott megrázó élményt. A halat mi mindig félreértjük. A magyarországi halgazdaság a középkor végén volt a csúcsán. Mindig elmondjuk, hogy a folyamszabályozások, a lecsapolások milyen változásokat okoztak. Az 1800-as évek végén sem ettünk sok halat. Aztán még csökkent is, olyannyira, hogy az 1800-as évek végi fogyasztást csak az 1960-as években értük el újra. Persze lehet arra hivatkozni, hogy amikor a fél Alföld víz alatt volt, akkor ettek, meg lehet hivatkozni a böjti időszakokra, de a magyarországi átlag halfogyasztás igen csekély. Ez még azon sem múlik, hogy van-e tengerünk. Mert ott van Szlovénia, és az ő egyf őre jutó halfogyasztásuk sem sem sokkal nagyobb. Itt jön ki az, hogy mennyire merev is a viselkedésminta. Amikor bejött Árpád a Vereckei-hágón, akkor nem halakat hajtott maga előtt, hanem marhákat. Anglia, ami szigetország - és most a fish and chipset felejtsük el - az iszonyatos halkultúrájáról híres? Persze hogy nem, hanem a steakről. Lehet persze rugózni halügyben, de ha bárkinek eszébe jutna itt bármit tenni túl a kampányokon, amelyek egyébként haszontalanok, akkor érdemes lenne ezt a maga történetiségében végiggondolni. Valószínűleg lenne is erre ötlet és elképzelés, hogy mit lehet tenni, de amit ebben az ügyben elkövetünk, beleértve az áfa-csökkentést, semmit nem fog változtatni a hazai átlag halfogyasztáson. Ha valamit akarnak tenni a politikusaink vagy az illetékesek, akkor az isten szerelmére, oldják már meg azt, hogy a Balatonnál lehessen balatoni halat kapni. És lendüljünk már túl azon, hogy ha nincs is balatoni halászat, akkor legalább tudjanak normálisan, tiszta lelkiismerettel a horgászoktól vásárolni a vendéglősök.

Meg lehet élni bloggerként?

Csak a blogból nem lehetne. Havonta több lapban jelennek meg írásaim, több étterem és most egy cukrászda tanácsadója is vagyok, és évek óta dolgozom reklám-, sőt mozifilmekben is food stylistként.

Elárulja, mely éttermek, cukrászda kéri a segítségét?

Ezt nem mondhatom el. De azt elmondhatom, hogy általában az étlappal kapcsolatban keresnek meg. Fogyasztói szempontból a legtöbb étlap ugyanis dögunalom: jellegtelen, szürke az egész, unos-untalan ugyanazokba az ételekbe botlunk.

Mivel lehet szexivé tenni egy étlapot?

Ki kell, hogy zökkentsen.

Mégis hogy lehet például kívánatossá varázsolni a vásárlók számára a paprikás csirkét?

Egy-egy elemet kell hangsúlyosabbá tenni, kiemelni egy használt fűszert, ami nem annyira szokványos, például jó lehet a koriander. A klasszikus magyar konyha fogásait - amik még mindig iszonyúan keresettek - fel lehet dobni friss fűszernövényekkel, és ezt a kis csavart már az étlapon jelezni kell. Kell egy-két erős jelző a névben, a leírásban pedig ki kell hangsúlyozni egy-egy különlegesebb hozzávalót. Ennyi a titok, és persze fontos, hogy az étel finom is legyen.