Nem is sejtik a vendégek, de ebben világelső a magyar fagyi: így alakulnak a gombócárak 2025-ben

Pénzcentrum: A pandémia óta sok fagyizó, cukrászda esett áldozatul a kiszámíthatatlan válságoknak, a kedvezőtlen gazdasági helyzetnek, magas energia- és alapanyagáraknak, az egyre nehezedő adminisztrációs terheknek. Az utóbbi egy évben inkább lassult ez a bezárási hullám, vagy esetleg vissza is fordult?

Erdélyi Balázs: A 2023-as évben érte el először a cukrászdákat a komolyabb bezárási hullám, de szerencsére ez is „csak” 3,3% volt, ami a teljes vendéglátás szektor csökkenéséhez képest még egy kevésbé fájdalmas adat volt. Míg 2024 első felében a vendéglátóhelyek száma sajnos további 2%-kal csökkentek összeségében, a cukrászdák száma ezzel szemben közel 1%-kal növekedni tudtak. Bízunk benne, hogy ez a tendencia folytatódni fog 2025-ben is és a cukrászdák, fagylaltozók továbbra talpon tudnak maradni.     

Tavaly még úgy nézhettek a cukrászdák és fagyizók a 2024-es év elébe, hogy elvonulhatnak a viharok és végre növekedésnek indulhat a szektor. Visszatekintve a 2024-es évben elkezdődött a várt növekedés?

Valóban nagyon bizakodóan néztünk a 2024-es év elébe és a számításaink részben be is jöttek, hiszen a turizmus nagyon jól teljesített tavaly és a vendéglátóhelyek eladási forgalma is 13,7%-kal nőttek a 2023-as évhez képest. A cukrászdák forgalma nagyon vegyesen alakult: voltak, akik rekord évről számoltak be és többen jelentős csökkenést jeleztek felénk.

Az erős tavaszi kezdés után, a forró nyári hónapokban, de főleg júliusi kánikulában szinte mindenki hatalmas visszaeséséről számolt be. Augusztusban szerencsére újra növekedésnek indultak, ebben az időszakban a Magyarország Tortája árusítás is megnöveli a legtöbb cukrászda forgalmát. Az ősz kicsit csendesebb volt, de az év vége újra növekedésnek indult, főleg azoknak, akik a Dubai csoki hullámot is meglovagolták.   

Milyen tendenciára számítanak 2025-ben?

Bízunk benne, hogy hasonlóan, mint a 2024-es évben elfogadható számokat hoznak majd a cukrászdák, reméljük, hogy továbbra is kitartanak a törzsvendégek a kedvenc cukrászdáik mellett. A kosárérték már tavaly is csökkent, de azt is láthattuk, hogy egy-egy hype mekkora forgalomnövekedést tud generálni, és ilyenkor egyáltalán nem árérzékenyek a vendégek. Ez lesz idén is a feladat, be kell vonzani a vendégeket a cukrászdákba, fagylaltozókba és ehhez mindig ki kell találni valami újdonságot, valami izgalmas és trendi dolgot. Mindezt persze új kell csinálni, hogy közben a magyar cukrászati hagyományainkat se felejtsük el, hiszen azoknak a termékeknek is megvan szerencsére még mindig a törzsközönsége. Elég csak a hungarikum dobostortára gondolni, aminek már 140 éve töretlen a sikere és nem hiányozhat egyetlen magyar cukrászda kínálatából sem.  

Hogyan alakul egy gombóc fagylalt és egy szelet sütemény átlagára a 2025-ös szezonban?

A tavalyi évben is nagyon óvatosan nyúltak hozzá az árakhoz a cukrászok, a legtöbben még az előző éves infláció mértékével sem emelték az áraikat. Tavaly a fagylalt áránál is csak 10%-os emelés volt jellemző, de voltak olyan vállalkozások is, akik nem emeltek árat, bízva abban, hogy az olcsóbb fagylalt ár hívószó lehet és több mennyiséget tudnak majd eladni belőle.

Idén is nagyjából 10% körüli emelés várható, egy gombóc ára nagyjából 550-650 Ft körül lesz idén. Biztos, hogy a szezon elején sokan fogják még a tavalyi áron kínálni a fagylaltot és szerintem idén is lesznek olyan üzletek, akik nem emelnek majd árat, bízva a nagyobb forgalomban. A sütemények ára már most is viszonylag magas, 1000 és 1500 Ft között mozog átlagosan, de sajnos az alapanyagárak, az előállítási költségek, a járulékok és a különböző adóterhek nem is teszik lehetővé, hogy olcsóbban adják a vállalkozások.

A modernebb, kiemelten munka és alapanyag igényes termékek ára még ennél is magasabbak, általában 1500 és 2000 Ft között kínálják a cukrászdák, de még ez is bőven alatta van egy éttermi desszert áránál. E fölött már csak a nagyon egyedi, prémium termékeket kínáló exkluzív üzletek áraznak, azok már teljesen Nyugat-európai szinten kínálják a süteményeiket és érdekes módon ezeknek az üzleteknek is megvan a vevőkörük, de nem ez a jellemző országosan.     

Az euró árfolyama nagy hatással a fagylaltok, sütemények árképzésére. Idén még a gyenge forint hatása érvényesülhet, vagy ha erősebb a forint, az azonnal érezhető könnyebbség a cukrászdáknak?

Nagyon reméljük, hogy a forint erősödni fog idén, mert rengeteg alapvető alapanyag érkezik külföldről, aminek az árát nagyban befolyásolja a forint-euró árfolyam. Sajnos már nem csak azok az alapanyagok érkeznek külföldről, amik itthon nem teremnek meg – pl. egzotikus gyümölcsök, pisztácia, csokoládé, vanília – hanem az olyan alapvető cukrászati alapanyagok is, mint a cukor, a vaj, a tejszín, a sajt, de még a fagyasztott gyümölcsökből, gyümölcspürékből is importra szorulunk. Ezeknél a termékeknél a kinti előállítási költség is magas és komoly szállítási költségekkel is kell kalkulálni, ha ezekhez a költségekhez még egy gyenge forint is társul, akkor szinte megfizethetetlenek lesznek a külföldi alapanyagok.

Már most is vannak extrém magas alapanyag árak, például a kakaóbab világpiaci ára miatt a csokoládé és kakaópor ára megduplázódott, a kakaómassza és a kakaóvaj ára megháromszorozódott. Egy csokoládé fagylalt alapanyagköltsége már lassan a pisztácia fagylalttal vetekszik.

Ha tartós forinterősödés kezdődne, akkor akár csökkenhetne is a fagyi vagy süti ára?

Nem akarom elviccelni a dolgot, mert biztos lenne olyan árfolyam, amikor akár csökkenhetne is a sütemények ára, de ha a realitás talaján maradunk, akkor már az is komoly eredmény, ha nem emelkednek drasztikusan az árak. Ha csökkennének az alapanyagok ára, akkor sem gondolom, hogy rögtön megjelennének az eladási árakban, mert van bőven helye annak a kevés pluszbevételnek.

A jó munkaerőt megtartani – már ahol van ilyen - komoly költségeket jelent és a géppark frissítésére is erőforrásokat kellene tartalékolniuk a vállalkozásoknak. Csak ezek után következne az árak csökkentése, de legyünk bizakodóak.

Az infláció ismét emelkedni kezdett, így a vendéglátás egyre több ember számára olyan luxus, amit rendszeresen nem engedhet meg magának. Ugyanakkor az ágazaton belül átrendeződés is történhet: aki már nem jár étterembe, átszokhat a cukrászdázásra, mert az még belefér a költségvetésbe. Melyik hatás érvényesül most inkább?

Ezek pontosan így vannak, a cukrászdák kínálata még a legtöbb vendég számára az elérhető luxus kategória, amit lehet, hogy ritkábban engedhetnek meg maguknak az emberek, de talán a többségnek még belefér. Sajnos nagyon sokan vannak, akiknek már ez is megfizethetetlen, de próbálnak a cukrászok mindig néhány olcsóbb terméket is tartani a választékban, hogy ne zárjunk ki senkit ebből az élményből.

Biztos, hogy éttermekbe is ritkábban járnak az emberek és átalakult a fogyasztási szokásuk is, lemaradnak az előételek, levesek és csak egy főételt fogyasztanak a legtöbben, illetve leginkább valami ünnep, családi esemény alkalmával mennek étterembe. Ehhez képest egy cukrászdai látogatás még egy-egy hétköznapi napon is jobban elérhető és egy hétvégi kirándulás alkalmával is remek program kiülni egy teraszra kávézni, sütizni vagy egy jót fagylaltozni a kedvenc helyünkön.  

Idén is megrendezik az Év Fagylaltja versenyt?

Covid ide, pandémia oda, de szerencsére az elmúlt 27 évben egyszer sem maradt el az Év Fagylaltja verseny, ami a Magyar Cukrász Ipartestület legrégebbi versenye. Idén Hajdúszoboszlótól kaptunk meghívást és bár még folynak az egyeztetések és tárgyalások, de úgy érzem, hogy tartunk már olyan szinten, hogy beszélhetek róla.

2025. május 24-ére tervezzük, a gyereknap előtti szombaton szeretnénk megtartani a versenyt Hajdúszoboszlón, a szokásos fagylalt fesztivál keretében, egésznapos szórakoztató programok és szakmai bemutatók kíséretében. Folytatnánk ezzel a verseny országjáró roadshowját, Szeged, Szombathely, Komárom és Kecskemét után az ország keleti részébe is elvinnénk a kitűnő minőségű magyar fagylaltokat.  

Milyen trend várható az idei évben, mik lehetnek 2025 új ízei? Kitart a fagyiszezon kezdetéig a Dubai csoki fellángolás, vagy már a trendek is egyik pillanatról a másikra változnak?

Érdekes dolog ez a Dubai csoki jelenség, a megítélése szakmailag is eltérő és kicsit a fogyasztói társadalomról is ad egy képet, de sokat lehet és kell is belőle tanulni. Biztos, hogy sokáig már nem lesz itt velünk, de az idei fagylaltkínáltban még meg fog jelenni. Már januárban megjelent a következő csokis trend, a Dubai csoki Angel Hair változata, ami vattacukros töltelékkel készül és már megérkezett Magyarországra is. Biztos megvan már a következő ötlet is, amihez szintén szükség lesz néhány jónevű influenszerre és majd mindenki megőrül érte. Jól irányított kampányok ezek, nem tartanak sokáig, de addig nagyon intenzívek.

A fagyira visszatérve, ezek a trendek általában megjelennek a fagyikínálatban. A pisztácia, a mangó és a passiógyümölcs népszerűsége továbbra is töretlen, de egy jó málna vagy eperfagyi és citrom fagyi nélkül is elképzelhetetlen egy fagylaltpult. A trendek jönnek-mennek, színfoltnak, egy-egy izgalmas íznek éppen megfelelőek, de a hagyományos alapízek mindig megmaradnak kedvencnek.    

A magyarok szeretik általában az új ízeket, vagy inkább maradnak a jól beváltaknál?

Talán a legnagyobb mennyiségeket még mindig a jól bevált alap ízekből lehet eladni, de ez a top 3-4 íz – csokoládé, vanília, eper, citrom – az utóbbi években kiegészült a pisztáciával és a mangóval. Idén valószínűleg a dubai csokis fagyikból is hasonló mennyiségeket fognak eladni. Sokan próbálkoznak meghökkentő ízekkel, vagy érdekes ízkombinációkkal megszólítani a vendégeket, vagy legalább felkelteni az érdeklődésüket, de ezekből a fagylaltokból szerintem soha nem lehet olyan mennyiséget eladni, mint egy hagyományos ízből. Persze figyelemfelkeltésnek tökéletesen megfelelnek és bevonzhatnak az üzletbe olyan vendégeket, akik csak az extrém ízek miatt keresnek rá az üzletre.  

A mai fagylalt sok helyen már nemcsak környezettudatosabb, hanem figyelembe veszi a legújabb egészségtrendeket is. Mekkora igény van Magyarországon az ilyen jellegű újdonságokra, a mentes fagyikra, növényi tejből készülőkre, fehérjedús vagy csökkentett energiatartalmú, esetleg zöldségalapú fagyikra? Milyen irányt vehet ez a trend a jövőben?

Egyre nagyobb igény van a cukrászatban is a mentes termékekre és erre nagyon jól reagált a magyar cukrász társadalom. A kezdeti ellenállás után elfogadták a vevői igényeket, sőt fejlesztették a szakmai tudásukat e téren is és egyre jobb minőségű mentes terméket tudnak manapság kínálni a vendégeknek. Ehhez a fejlődéshez sokat segítettek a versenyek is, hiszen az Év Fagylaltja versenyen már tíz éve van „minden mentes” fagylalt kategória és a Magyarország Cukormentes Tortája verseny is már 13 éves. Ebben világelsők vagyunk, hiszen a nyugat-európai cukrászmesterek csak az elmúlt években kezdtek el foglalkozni a mentes termékekkel, miközben nekünk már évtizedes tapasztalataink vannak a témában.

A hazai cukrászdák 90%-ban biztos tudnak ajánlani valamilyen mentes terméket, de vannak olyan - egyébként hagyományos - cukrászdák is, ahol már a kínálat 25-30%-át teszik ki a mentes termékek. Egy mai modern fagyizó kínálatában biztos, hogy minden étkezési szokásnak, illetve az egészségtudatos táplálkozásba illeszthető termékeket is lehet találni.

A zöldségek használata is lassan megszokottá válik, a cékla, a sütőtök, de lassan már a kovászos uborka sem tűnik olyan extrém dolognak. Nagyon kreatívak a magyar kollégák, míg Olaszországban leginkább csak hagyományos ízvilágú fagylaltokkal találkozunk általában, Magyarországon szeretik az izgalmasabb, összetettebb ízvilágú fagylaltokat is a vendégek és az alkotók egyaránt. A magyar fagylaltkészítők a világ élvonalába tartoznak, felhelyezték Magyarországot is világtérképre, 2021 óta van fagylalt világbajnokunk Fazekas Ádám személyében és a Gelato World Cup 2024 világbajnokságon is bronzérmes lett a magyar csapat. Szerintem nagyon jó úton járunk!