Egyre több országban tiltólistás a magyar csodaétel: hamarosan végleg elbúcsúzhatunk tőle?

Állati belsőségek fogyasztása szinte mindegyik kultúrában jelen van: hagyományosan a máját, gyomrát, szívét, tüdejét is elfogyasztják sok helyen, hogy semmi ne menjen kárba. A gasztronómiai listakészítés nagyágyúja, a Tasteatlas az 50 legjobb nemzeti belsőségből készült ételt is összegyűjtötte, melynek 27. helyére érkezett meg a magyar libamáj.

A magyar libamáj egy krémes és bársonyos finomság, amely a liba vagy kacsa feldolgozott májából készül. Ez az ínyenc különlegesség nyersen, konzervben vagy üvegben is kapható. A magyar éttermekben a libamájat általában serpenyőben sütik, és különféle érdekes kombinációkban tálalják: lángolt almával, karamellizált körtével, gombasalátával, rizzsel vagy burgonyapürével. A magyar libamáj világhírű, és az ország a világ második legnagyobb libamájtermelője - írja a szaklap a méltatásban, arról azonban nem tesznek említést, hogy a máj attól lesz krémes, bársonyos állagú, hogy tömik az állatot. Sok ország döntött úgy már korábban, hogy berekesztik ezt a tevékenységet, nemrég pedig a brit uralkodó, III. Károly tiltotta be az angol királyi rezidenciákon a kényszertömött kacsa vagy liba májából készült ételeket. 

Itthon azonban szabad az út, ugyanis a hízott libából előállított termékeket – így a hízott libamájat is – a Hungarikum Bizottság 2013-ban felvette a Hungarikumok Gyűjteményébe. Az 1998-as magyar állatvédelmi törvény szerint tilos az állatot kényszertakarmányozásra fogni, de ez alól kivételt kapott a házilagos liba- és kacsatömés, amit gazdasági-szociális megfontolásokkal indokoltak. Ám az ágazat rengeteg kihívással küzd kezdve a civil szervezetek tiltakozásától, a madárinfluenzán, a húsfogyasztás visszaesésén keresztül egészen odáig, hogy lassan megszűnik a hozzáértő utánpótlás, a fiataloknak egyre kevésbé vonzó ez a szakma.

Sátoros ünnepeken sem nagyon jut a magyarok asztalára

Attól függetlenül, hogy hazánk igazi libamájnagyhatalom, helyben készül, a magyarok asztaláig nem jut el.  A libamáj fogyasztása itthon igazi luxusnak számít, aki megengedheti magának az is csak legfeljebb ünnepnapokon. Az árával a kapcsolatban megtudtuk a Baromfi Termék Tanács Kacsa- és a Lúdszövetség titkárától, Látits Miklóstól, hogy 20 ezer forintos kilósárral kell számolni ma már, hiszen a felvásárlási ára az elmúlt egy évben másfélszeresére nőtt – és ennek a máj értékesítési árában meg kell jelennie. Mint elmondta, 

Magyarország a statisztikák szerint a világon az első hízott libamáj előállításában. Ennek nagyjából a 80 százalékát exportáljuk, elsősorban francia nyelvterületre, Japánba, a harmadik legfontosabb felvevők pedig a világban szétszóródott izraelita közösségek. Mivel több tagállam is betiltotta már ezt a tevékenységet, a kóser máj előállítása az teljes egészében Magyarországon történik.

Nem csak külső, de belső körülmények is bizonytalanítják az ágazat jövőjét. Az állatjóléti tiltakozások nyomán ma már csak 5 országban végeznek libatömést, ott, ahol komoly hagyománya van: Franciaországban, Magyarországon, Bulgáriában, Spanyolországban és Belgiumban - bár Belgium Flandria tartományában már csak 2023 végéig van erre lehetőség állatjólétre való tekintettel. Forgalmazni továbbra is lehet, de máshonnan kell beszerezniük, helyben erre már nem lesz lehetőség.

Arra kérdésre, hogy veszélyben van-e az ágazat jövője, Látits Miklós azt válaszolt, nagyon oda kell rá figyelni, hiszen állatjóléti kérdéseken felül az állategészségügyi helyzettel, konkrétan a madárinfluenzával is gyakran meggyűlik a gazdák baja, de valós probléma, hogy kiöregszenek, aki értenek ehhez a tevékenységhez és nincs utánpótlás.

A liba mint állatorvosi ló

Kérdések tehát akadnak bőven a termék körül, melyekről azért is érdemes beszélni, hiszen tökéletesen rávilágítanak bizonyos élelmiszereink előállításával kapcsolatos súlyos problémára Szöllősi Réka élelmiszer-politikai elemző segítségével mélyebben is körüljártuk a témát. Mint elmondta a Pénzcentrumnak a különböző kultúráknak mást és mást jelent egy-egy adott élelmiszer, vagy fogás, Magyarországon például a libamáj a rendszerváltás előtt egyértelműen a jólétnek volt a szimbóluma, hiszen csak azok tudták megengedni maguknak, akik az átlagnál jobb anyagi helyzetben voltak.  az étrendünket, az élelmiszerválasztásunkat a tudatalatti tényezők is nagyban befolyásolják, hiába hisszük, hogy a fejünkkel választjuk az élelmiszereket a boltban vagy a fogásokat az étteremben, ez nem így van.

Némi képzavarral élve, a libamáj tulajdonképpen a tökéletes állatorvosi ló: kitűnően példázza az élelmezésünk fenntarthatóbbá tétele körül dúló vitákat, dilemmákat. Az összes olyan aspektus megjelenik benne, amely miatt ez egy borzasztóan nehéz kérdés nem csak itthon, de egész Európában, értve ezalatt politikai, társadalmi, tudományos vagy akár a gazdasági kérdéseket egyaránt. De szimbolizálja az állatok jogaival kapcsolatos, egyre gyakrabban felmerülő etikai dilemmákat, a politikai és a gazdasági érdekeknek hol az összefonódását, hol a különállását, valamint azt, hogy a tradíció vagy a hagyomány mennyire írhatja fölül az előbb említett aspektusokat

– kezdi a szakember, majd így folytatja:

Az állatjóléti aspektussal kapcsolatban azt kell tudni, hogy az elmúlt évtizedben egyre erősebbek Európában azok a civil szervezetek felől érkező hangok, amelyek arra próbálják felhívni a figyelmet, hogy a jóléti társadalmakban ma már teljes mértékben lehetséges úgy kiegyensúlyozottan és egészségesen táplálkozni, hogy az ne járjon érző lények szenvedésével. Ezek a mozgalmak azt kommunikálják, hogy nem hogy a libát ne tömjük, hanem inkább gondolkozzunk el azon, hogy szükséges-e még ilyen mennyiségű állat életét elvenni, illetve kihasználnunk őket ahhoz, hogy egészségesen táplálkozzunk. Néhány európai országban már be is tiltva a tömés. Hazánk nem tartozik ezek közé, sőt Magyarország világviszonylatban az egyik legnagyobb hízott kacsa- és libamáj előállító.

Az Európai Parlamentben zajló állatjóléti szabályok vitája is jól mutatja Szöllősi Réka szerint, a politikai és a gazdasági érdekeknek összetűzését: az egyik jelentésben elítélik a libák tömését, és kijelentik, hogy ezzel a gyakorlattal fel kell hagyni, mert egyértelműen barbár, az állatok kihasználásával jár és teljesen ellentétes a természetes viselkedésükkel, majd nem sokkal később ez az állásfoglalás a jelentésből eltűnik - erről részletesen egy Euroactiv cikk számol be.  Ebből is jól látszik, hogy milyen kemény érdekharcok folyhatnak a háttérben. Ennek fő oka, hogy 

évtizedek, évszázadok óta zajlanak a mezőgazdaságban bizonyos gyakorlatok, melyeket nem lehet beszüntetni egy tollvonással, már csak azért sem, mert sokan ebből élnek, és nekik az az érdekük, hogy folytathassák a tevékenységüket, méghozzá minél enyhébb szabályozások mellett.

Azzal szoktak érvelni, hogy a hízott libamáj fogyasztása gasztronómiai hagyomány, több évezredes múltja van, másrészt viszont nagy kérdés, hogyan lehet összevetni a hagyománytiszteletet egy érző lény kínzásával - és ettől lesz belőle nem csak gazdasági, de érzelmekkel és etikai dilemmákkal átfűtött vita is egyben. Hiszen attól, hogy egy tevékenység hagyomány, attól még nem biztos, hogy jó gyakorlat, ha a megszokás felülírja a haladást, a fejlődést. Ha tetszik, ha nem, a fenntartható élelmezés oltárán olykor fel kell áldozni dolgokat, bizonyos ételekről le kell mondani.

Az EU zászlóshajója megfeneklett?

Ez az intenzív politika és a gazdaságra a lobbi jól mutatja a szakember szerint, hogy milyen nehéz feladat az EU-s mezőgazdaság zöldítése, mégpedig azért, mert nagyon sok ember nagyon régóta a jelenlegi támogatási szisztémában szerzi a jövedelmét, és így erre természetesen egzisztenciák épültek. Értelemszerűen azoknak is szükségük van segítségre, akik akár a mostani szigorítások következtében, vagy egyéb, a környezeti fenntarthatósággal kapcsolatos okból abba kell hagyniuk azt a tevékenységet, amit ők és akár már a szüleik, nagyszüleik is folytattak. Nem lehet egyik pillanatról a másikra eltörölni, vagy betiltani ezeket a tevékenységeket, mert a megoldás része az is, hogy gondoskodni kell arról, hogy más tevékenységbe foghassanak azok, akiknek a megélhetésük ezekből az idejétmúlt és ma már megkérdőjelezhető technológiákból származott.

Az Unió mezőgazdaságát, az élelmiszerellátásunkat fenntarthatóbbá kell tenni, de ezt az ilyen és ehhez hasonló, egyébként megkerülhetetlen viták rendkívüli módon lassítják: mindenkinek más a fontos fent a felsorolt nézőpontokból, ezért nehéz az élhető kompromisszumokat megtalálni. Ugyanakkor tény, hogy az Európai Unióban, ami a világszinten a fenntarthatóság, a fenntartható élelmezés zászlóshajója kíván lenni, az ilyen kérdésekhez hozzá kell nyúlni, hiszen kívülről nézve a libatömés kétségkívül barbár szokás, főleg mivel a többi állat esetében már arról vitatkozunk, hogy egyáltalán ne legyen ketreces tartás a tagállamokban. Feltételezhetően az ágazaton egyre nagyobb lesz a nyomás, hogy ezt a kérdést is transzparensebben, nagyobb publicitással tárgyalják a jövőben.

A generációváltás ereje

Mindezeken felül pedig van még egy nagyon fontos része a kérdésnek: a mostani z generáció 8-10 év múlva már, mint fő fogyasztók jelennek meg a piacon, és ők már nagyon másként viselkednek fogyasztóként is mint a szüleik, nagyszüleik, és teljesen más csatornákon keresztül fogyasztanak híreket, tartalmakat. Ennek köszönhetően hozzájuk sokkal könnyebben eljutnak olyan információk is, amik a mainstream médiából kimaradnak, de olyan problémákra hívják fel a figyelmet, ami fontos a jövő szempontjából.

Én azt gondolom, értük a gyártócégek, a feldolgozók között is el fog indulni a verseny. Aki még húst, tejterméket akar eladni pár év, évtized múlva, annak be kell tudnia bizonyítani egyrészt a fogyasztók felé, (másrészt – nem mellékesen - a pénzintézetek felé és az uniós támogatások elnyeréséhez is), hogy működése környezet- és társadalombarát, különben sem vásárlója, sem hitele nem lesz, amiből elvégezheti a szükséges beruházásokat, fejlődhet.

Pénz beszél

Akit pedig a zöld, vagy az állatjóléti szempontok nem tántorítanak el, azt majd az ára fogja elgondolkodtatni:

A jelenleg zajló folyamatokban is jól látszik, hogy az állati eredetű termékeknek az előállítási költsége egyre magasabb, egyre drágább a hús az energiaárak és a takarmány árának növekedésével párhuzamosan. Ez bizonyára szintén hatással lesz a fogyasztásra hosszú távon.

Mivel egyre drágább a hús és a tejtermékek, egyre kevesebben engedhetik meg maguknak, arról nem is beszélve, hogy hosszú távon fenntarthatatlan: a bolygó nem bírja ki, hogy 9 milliárd embert hússal etessen, tejjel itasson.A fenntarthatóbb táplálkozás kialakítása érdekében az egyik legsürgetőbb feladat az ún.  fehérjeátmenet végrehajtása, vagyis a táplálkozásunkban az állati fehérjék hangsúlyáról a növényi és alternatív fehérjékre történő átállás – írja Szöllősi Réka blogbejegyzésében.

Bár egyelőre ma még az agrártámogatási rendszerek sajátosságai miatt sokkal jobban megéri állati eredetű fehérjéket előállítani, néhány szerencsés országban (Dániában, Hollandiában, Kanadában) már aktív lépések történtek a növényi alapú fehérjék termesztésének ösztönzésére-

De hogy mi lesz az? Egyre többet hallani a nemzetközi szaksajtóban az ún. precíziós fermentáció eljárásával előállított fehérjékről, amelyek a hagyományos növényi fehérjeforrások mellett talán a legnagyobb valószínűséggel tömeggyártásba vonható, fenntartható termelésű, kiváló technológiai tulajdonságú és tápértékű, alternatív fehérje-alapanyagforrást jelenthetik majd az élelmiszeripar számára.

A precíziós fermentációs eljárás során géntechnológiával módosított mikroorganizmusokat (élesztőgombákat, gombákat, baktériumokat, algákat) használnak fel különféle anyagok (pl. fehérjék) előállítására a hagyományos mezőgazdasági módszereknél fenntarthatóbb, hatékonyabb, etikusabb módon. Maga az eljárás nem újkeletű, sok éve használják már például inzulin, citromsav és különféle enzimek előállítására. Ugyanakkor az elmúlt években a tudomány fejlődése lehetővé tette a DNS gyors szekventálását és szintetizálását, aminek köszönhetően pedig világszerte egyre több startup vág bele abba, hogy precíziós fermentáció segítségével állítsa elő a legkülönfélébb élelmiszer-összetevőket.

És igen, akár libamájhoz egészen hasonlatos élelmiszert is elő lehet állítani ezzel a módszerrel a nem is olyan távoli jövőben.