Sötét jövőt jósolnak a hazai gasztronómiának: örökre búcsút mondhatunk az éttermezésnek?

Pénzcentrum: Nagyjából 10 éve indult el a vidéki gasztronómiában is egyfajta pozitív folyamat, mely során egyre jobb éttermek nyíltak a főváros után vidéken is, amit megtört ugyan a Covid, de a mostani krízis végleg eltörölheti az elért eredményeket. Ön is így látja: nagy a baj?

Ruprecht László: Ez egy többismeretlenes egyenlet, most még mindenki találgat, de egy biztos, hogy nagyon nehéz időszak jön. Azt az egyesület részéről is tapasztaljuk, hogy most jönnek meg az első számlák, illetve már nagyjából lefutottak azok a tárgyalások, amik az energiaszolgáltató cégekkel esedékesek, úgyhogy lassan körvonalazódik az, hogy milyen költségekkel kell majd működtetni az éttermeket. A vendéglátás nagy személyigényű, ami szintén csak tetézi a problémákat.

A covidot megelőző pár év volt az aranykor, igaz, már akkor is küzdött munkaerőhiánnyal a szektor, hívhatjuk akár válságnak, majd a pandémia után még kevesebb volt a munkaerő, viszont emelkedtek az árak, belépett a nagy béremelkedés, és erre a már amúgy is válságos helyzetre tette fel a koronát a nyersanyagár-, valamint az energiaár-emelkedés

Olyan össztűz alatt van a szektor, amit ma élő ember egyszerűen még nem tapasztalt. Most mindenki számolgat, de jól látszik, hogy ebben a helyzetben a kulcsfontosságú tényező az, hogy kinek milyen vendégköre volt eddig.

Az egy dolog, hogy az éttermek sérülnek, de azt még nem látjuk, hogy azok az emberek, akik eddig jártak étterembe, az ő pénztárcájuk mennyire sérül. Igazi túlélő időszak következik, az biztos. Minél kisebb személyzettel dolgozik egy étterem, illetve a tulajdonosi kör minél jobban belefolyik a munkába, annál nagyobb esélye van a túlélésre. De ehhez kell a potenciális vendégkör is.

Erre kormányzati szinten is nehéz reagálni, mert nagyon sokféle szereplője van a szegmensnek: vannak olyan éttermek, amelyek szállással is rendelkeznek, vannak, amelyek nagyjából rendezvényekből élnek, egy sémára nem lehet ráhúzni a segítségnyújtást. A vendéglátó egységek nagy része kkv, illetve mikrovállalkozás formájában működik, és ilyen időszak eddig az ő életükben még nem volt. A covid alatt ott volt reménysugár, hogy egyszer vége lesz, lesz oltás, most viszont nem lehet tudni, hogy ha vége is lesz ennek az időszaknak, mi jön utána: belerokkan-e a szektor, eltűnik-e a fizetőképes kereslet.

Elégségesnek tartja a szerdán bejelentett  turizmust megsegítő intézkedéseket: a tegnap bejelentett intézkedések, ki tudják-e húzni a szektort a bajból, vagy további támogatásokra lenne szükség ezeket felül?

Hat nagyon hasznos döntést hozott a kormány a Magyar Turisztikai Ügynökség javaslatai alapján. Van közte ami gazdaságilag segít a terhek enyhítésével, illetve forgalom élénkítő hatása lehet de van ami kisebb mértékben anyagi, inkább gesztusértékű, viszont a napi működés szempontjából nagyon fontos. Természetesen ezek az  intézkedések nem oldanak meg minden problémát, de  az, ez évi mérleget és bevételt, biztos, hogy pozitívan érintik, és a működést is segítik.

Azt be kell látnia mindenkinek, hogy most egy nagyon speciális, gazdasági környezet van és folyamatosan szinte hétről hétre alkalmazkodni kell hozzá. Biztos, hogy kormányzati szinten nem tudnak minden problémát megoldani, mert egyszerűen lehetetlen. Olyan szerteágazó a probléma halmaz, ezért fontos az, hogy a szektor résztvevői is a maguk szintjén hozzá tegyék azokat a saját intézkedéseket melyekkel a kormányzat részéről érkező támogatásokat kiegészítve a jelenlegi helyzetet figyelembe véve működni tudnak.

Ezek az intézkedések a jelenlegi helyzetre reagáltak, mivel az MTÜ folyamatosan monitorozza a szakmát szerintem a későbbiekben is várhatóak lesznek intézkedések.

Az egyesület tevékenységének fontos része a hazai minőségi alapanyagok használatának népszerűsítése, ami több szempontból is áldásos lenne, ugyanakkor számos kérdést is felvet mindez, egyrészt hogy rendelkezésre áll- e itthon minden, illetve beszélni kell ezzel kapcsolatban az árakról is. 

Ez egy nagyon összetett kérdés, kicsit vissza kell menni az időben, hogy megértsük a lényeget. A kommunizmus időszakában minden olyan háttérgazdaságot kiirtottak, ami a piacképes gasztronómia alapja lett volna. Ezzel szemben például Ausztriában már generációk óta megvannak a kiépített kapcsolatrendszer a termelőké és az éttermek között.  Amikor beléptünk az EU-ba, nekünk a maradék piacunk is eltűnt, egy drasztikus belső átrendeződés ment végbe, mely során megérkeztek az olcsóbb külföldi termékek. Ehhez hozzájött az, hogy új gasztronómiai technológiák, illetve rengeteg információ került be az országba, ami nem igazán igényelte, hogy a magyar nyersanyagokra épüljön a gasztronómiánk.

Ez olyan, mintha karácsonykor valaki sok ajándékot kap, és nem tudja, hogy hirtelen mihez nyúljon. Közben apukája faragott neki egy kisautót, de azt félretette, mert sokkal jobb, értékesebb dolgok is érkeztek.

Ez a trend aztán egy pár éve megfordult, de értelemszerűen nincs az országban annyi piacképes, jó nyersanyag, mint amennyire szükség lenen, de azért van nagyon sok termék: mangalica, halféleségek, szárnyasokból is, ha éppen nincs madárinfluenza. De az a baj, hogy ezek logisztikai okok miatt nem jutnak el az éttermekbe, hiszen egy nagyobb közvetítőcégen keresztül könnyebb mindent megvásárolni, mintsem, hogy a séf egy kicsit körülnézne.

És akkor még itt van az ár kérdése is: nem furcsa, hogy mondjuk egy Spanyolországból érkező iberico majdnem a harmadába kerül, mint a jóminőségű magyar mangalica?

Viszont elképzelhető, hogy ez a mostani gazdasági helyzet kikényszeríti, hogy a séfek inkább a környező nyersanyagokban kezdjenek el gondolkozni, illetve egy szűkebb étlapban, szűkebb nyersanyaggal, amit akár helyben is be tudnak szerezni.

Nem mellékesen ezáltal némileg tudják csökkenteni az energia- és munkaerőköltséget is.

Úgyhogy tulajdonképpen a mostani nem túl kedvező folyamat mégis jó lehet valamire: elindíthatja a termelők megerősödését, amihez nekik az kell, hogy legyen piacuk. Hiszen egy termelőnek mi lehet a piaca? Az éttermi- és szállodaszegmens, ami most sérült, viszont akik működnek, azoknak minél piacképesebb és minél jobb minőségű, de jó áron beszerezhető nyersanyagokra kell támaszkodni.

Lássuk be, talán még divat is lett azzal a szlogennel bevonzani a vendégkört, hogy friss helyi alapanyagokból főznek. 

Igen, de az a baj, hogy ez ma még csak divat, külföldön ellenben már természetes. Nálunk nagyon furcsa az éttermi világ, gondoljunk csak bele: egy vidéki étteremnek nagyon sok igényszintet kell kielégíteni, azt is, aki pörköltet eszik, de azt is, aki magasabb szintű éttermeket is látogat. Ezért az éttermi nyersanyag-palettának viszonylag magasnak kell lenni.

De a válság talán lehetővé teszi azt, hogy sokkal, de sokkal kevesebb nyersanyaggal dolgozzanak, és azt csinálják meg tökéletesen. Értelemszerűen az a jó, ha minél kevesebb a nyersanyaga valakinek, és inkább azoknak a forgási sebessége legyen lényegesen gyorsabb. Egy étteremben a folyamatos működéshez beruházás kell, a nyersanyagokat előre kell megvásárolni, lehet, hogy ez is egy szemléletváltást fog hozni az éttermek esetében

Meglátása szerint mi lesz azokkal a dolgozókkal, akik az étterembezárások miatt elveszítik most a munkájukat?

Sokszor az a probléma, hogy gyenge minőségű munkaerőt kell alkalmazni extra fizetésért, és ez az étterem színvonala szempontjából nem a legjobb, hiszen a hely kínálati minősége is sérül, és ez vendégvesztéssel is járhat. A munkaerőhiány már 2019-ben elkezdődött, és folyamatosan jelen van. Sokan kimentek külföldre, amit olyan szempontból nem tartok rossznak, hogy megtanulják a szakmát, ez egy természetes velejárója a vendéglátásnak. Külföldön nagyon sok a családi vállalkozás, ha úgy tetszik, ez ott egy életforma, hosszú generációkon átívelő tradíciója van.

Nálunk kevés az ilyen szintű vállalkozás, pedig amikor egy család dolgozik közös célért, ők együtt lehet, hogy jobban át tudják vészelni ezeket az időszakokat, mert a családtagok motiváltabbak, a saját üzletük megtartása fontos dolog.

Szerintem a munkaerőhiány a vendéglátásban nem ér véget, folyamatos lesz, ehhez alkalmazkodniuk kell az éttermeknek, szállodáknak, és akár egy profilváltás árán is, de azt a fajta vendéglátást kell nyújtani, amire az étterem a legmagasabb szinten képes. Sajnos a vendéglátás olyan, hogy ha jól is megy, akkor is rengeteg probléma van.

Nem vonzó ma már ez a szakma?

Nagyon kevés helyen van még meg az a régi típusú felszolgáló, aki jól tudja kezelni a vendégeket, és akarja is ezt csinálni. Felgyorsult világban élünk, teljesen mások az értékrendek, máshogy viszonyulunk a dolgokhoz is. Ezért jó, ha nagyobb számban vesznek részt családok a vendéglátásban, persze a kis vidéki helyekre gondolok, nem a nagy szállodákra.

Feltételezem, az is egészen káros, amikor olyan hírek lepik el az újságok hasábjait tavasszal, melyek szerint  egy-másfél millió forintot keres egy szakács a Balatonnál.

Igen, egyrészt ugye azért, mert jönnek a mit sírnak a vendéglátósok szerű kommentek, másrészt a szakácsok fejében is elültetik a gondolatot, miszerint valóban ennyit lehet keresni. Ez nem egy egészséges dolog.

Ráadásul a Balatonon működő szezonális éttermekről beszélünk, ahol egymás konyhájából kapkodják el az embereket. Mára sajnos a lojalitás is kiveszett a vendéglátásból, de ez sem csak a tulajdonosok hibája hozzá kell tenni.

Olyan, mint egy többismeretlenes egyenlet, aki felkészült rá, az meg tudja oldani. Persze ezt a mostani időszakot nem lehetett előre megjósolni, de ha valaki egy kicsi közgazdaságtant is tanult, az tudja, hogy mindig vannak olyan időszakok, amikor kevésbé megy jól. Ha valaki nem a legújabb autót vásárolta meg, hanem tett félre, vagy az emberei képzésébe fektetett, fejlesztette a vállalkozását beruházott, az azért most egyel könnyebb helyzetben van.

Egyéb társadalmilag hasznos dolgokkal is foglalkoznak az Egyesület keretein belül, mik ezek?

Foglalkozunk például az oktatás, korábban még az EMMI-vel közösen az állami gondozásban lévő gyerekeknek mutattuk be a vendéglátást programszerűen, mind egy kis mentorprogram - ez amúgy várhatóan jövő szeptembertől újraindul. 

Ebben van egy kis öncélúság is, méghozzá a munkaerő-utánpótlás. Volt két kollégám is, aki állami gondozásból került a vendéglátásba, és az ő munkához való hozzáállásuk az utóbbi időben megfigyelhető fiatalok által tapasztalható hozzáálláshoz képest lényegesen más, sokkal jobb volt. Nekik egy ilyen szoros munkahelyi közösség, ami egy-egy étteremben ki tud alakulni, majdhogynem egy családot is tud pótolni, illetve egy hosszú távú életcélt is tud adni. 

Illetve a vendéglátáshoz kapcsolódik sok olyan szakma is, mint például a pék, a sajtkészítő, a cukrász, a szőlőtermesztő, a borász, az állattenyésztő, amikkel ha megismerkednek, akkor nem csak a vendéglátásra lehet jobb rálátásuk, de esetleg a későbbiekben ott el is helyezkedhetnek, ha megtetszik nekik. Most készül egy általános oktatóanyag, mellyel a vendéglátásban részt vevő diákoknak szeretnénk egy moduláris képzőanyagot összerakni, ami inkább technológiákra és nyersanyagokra épül – ez nekünk talán újszerű, de alapvetően külföldön ez az oktatási stílus. Ehhez még kapcsolódik egy határon túli program is, Erdélyben, a Vajdaságban és a Felvidéken ennek az oktatóanyagnak a speciális desztinációra jellemző nyersanyagok, illetve főzési kultúra bemutatása által az ottani diákokat is tudjuk egy kicsit képezni. Versenyeket is szervezünk, főleg tanulóversenyeket, november 26-án lesz egy, ami több részből áll. Az egyik egy irodalmi alkotás, aminek a lényege egy adott kor bemutatása. Most volt a 125 éves évfordulója Rákóczi Jánosnak, aki cukrász és szakács is volt, az ő, illetve Lukács István, aki az egyik legnagyobb magyar séf tiszteletére is rendezzük meg ezt a hagyományőrző versenyt. Volt kutatómunka a gyerekeknek, fel kellett kutatniuk a környezetükben öt termelőt, őket kellett bemutatni, illetve be kellett építeniük a magyar konyha által minden évben átadott termelői díjnak az eddigi termelőitől legalább három nyersanyagot a menübe. Ez egy viszonylag összetett munka volt, de azért, mert az volt a célunk, hogy ne csak az a két gyerek foglalkozzon vele, aki majd indul a főzési versenyen, hanem akár egy egész osztály összeálljon, illetve az oktatónak is fontos szerepe van, szeretnénk, ha ők is belefolynának a versenybe.

Mennyire népszerűek ezek a versenyek a fiatalok körében?

Nagyon nehéz a helyzet, mert a covid miatt volt egy szakmai kiesés, a gyerekek nem tudtak menni, de most az a tapasztalat, hogy alapvetően meg lehet őket fogni. Nem is az a cél, hogy hatalmas létszámban vegyenek részt. Azt tapasztaljuk, hogy van 10-12 olyan iskola, aki részt vesz ebben, persze az oktatói háttér is sokat számít, és az, hogy milyen oktatók foglalkoznak a gyerekekkel. Szerencsére nagyon sok a motivált oktató az iskolákban, akik tudják ösztönözni a gyerekeket ezért úgy tűnik, hogy ennek van jövője.