Itt a tökéletes, elronthatatlan bejgli receptje: így biztosan nem reped ki, esik szét

A bejgli, mint sok más sütemény, osztrák közvettéssel érkezett Magyarországra és terjedt el a 19. század második felében. Neve a német beugen 'meghajlít' jelentésű szóból ered, mivel eredetileg patkó formájúra hajlított süteményfajta volt, így közeli rokona a mákos és diós patkónak. Divatba kerülése után kiszorította a hagyományos kalácsot és a magyar ünnep elengedhetetlen kelléke lett.

"Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta" – írta Magyar Elek az 1932-es Ínyesmester szakácskönyvében a bejgliről. A ma ismert bejgli valóban kelt tésztából készül, viszont - ellentétben számos más rokon süteménnyel - hidegen kelesztik. A tölteléke is valamivel szárazabb, mint a kalácsé, vagy a rétesé - melyeket szintén rúd formában feltekerve sütnek, majd szeletelik.

A tökéletes, elronthatatlan bejgli recept

Az alapszabály a bejglire is igaz - ahogy minden süteményre, ételre. Ahhoz, hogy tökéletes legyen, jó minőségű alapanyagokból kell hogy készüljön. Ezenfelül van néhány fontos tényező a tészta és a töltelék elkészítése során, amely elengedhetetlen a kiváló süteményhez. De milyen is a tökéletes bejgli? A teteje márványos, csillogó és a tésztája omlós, de nem töredező, repedt. A legtöbb családban kardinális kérdés a töltelék és a tészta megfelelő aránya is. Ezeknek a feltételeknek akkor tud megfelelni az otthon sütött bejgli, ha nagyon odafigyelünk a részletekre.

Hozzávalók egy rúd bejgli tésztához:

• 30 dkg finomliszt
• 12 dkg hideg vaj
• 3 dkg porcukor
• 1 csipet só
• 1 dl hideg tej
• 1 dkg friss élesztő
• 1 db friss tojássárgája + egy egész tojás a kenéshez szétválasztva

A hideg tejet összekeverjük az élesztővel és cukorral, majd hozzáadjuk a tojássárgáját, lisztet, sót és végül a vajjal simára dolgozzuk. A tészta titka, hogy nem szabad túlgyúrni: mivel hideg hozzávalókkal dolgozzunk, nem szabad, hogy a vaj megmelegedjen gyúrás közben. Ebben az esetben a tészta törik, és megrepedhet, vagy ragacsos lesz! Tehát gyorsan kell dolgozni.

A másik fontos szempont a tésztánál a hidegben kelesztés, pihentetés. Egyes receptek azt írják, 1 óra pihentetés a hűtőben elég, azonban a bejglisütés szakértői szerint 4-5 óra szükséges, ideális esetben egy egész éjjel a hűtőben a bejglitésztának. Amikor elővesszük a tésztát, szintén hidegen dolgozzunk vele, ne hagyjuk felmelegedni - a lehető legkevesebb liszt hozzáadásával egyenletesre, szögeletesre nyújtsuk. Fontos, hogy mindenhol ugyanolyan vastagságú legyen!

Fontos, hogy a tölteléket is hagyni kell teljesen kihűlni, mielőtt megtöltenénk a tésztát, a hőmérsékletüknek azonosnak kell lennie. Ezért ezt is érdemes jóval sütés előtt elkészíteni, kihűteni. A töltésnél szintén figyelni kell a töltelék egyenletes elosztására. (A töltelék receptjét lásd lentebb.) Ha ez kész, feltekerjük a tésztát rúdban és sütőpapírral kibélelt tepsibe tesszük. A megmaradt egész tojást szétválasztjuk és előbb a sárgájával kenjük meg a bejglit, és hűvös helyen hagyjuk rászáradni azt (15-20 perc). Ezután lekenjünk fehérjével és szobahőmérsékleten hagyjuk újabb 15-20 percig száradni. Eközben előmelegítjük a sütőt 180 °C fokra. Nagyjából 30 perc alatt készre sütjük, de közben figyeljük a süteményt, mikor lesz aranybarna.

Fontos! Ha több bejglit sütünk egy tepsiben, hagyjunk közöttük megfelelő távolságot, hogy növekedni tudjanak.

A klasszikus bejgli töleléke

A bejgli töltelékének főszabály szerint olyan nehéznek kell lennie, mint a tésztának. Ehhez egy rúd esetében 20 dkg mák vagy dió szükséges. A bejgli tölteléke forrázással készül, azonban ezen túlmenően mindenkinek a saját ízlése szerint kell összeállítania a tölteléket, úgy lesz tökéletes a számára. Használhatunk 10 dkg cukrot, esetleg ezt kiegészíthetjük vaníliás cukorral vagy mézzel ízlés szerint. Sokan használnak kandírozott vagy aszalt gyümölcsöket, mazsolát a bejglihez, valamint a diós töltelékhez reszelt citrom, a mákoshoz narancs héját.

Az 1-1,5 deci vízhez, illetve tejhez hozzá lehet adni a narancs levét is. Amilyen folyadékot választunk, felforraljuk a cukorral, esetleg fűszerekkel (fahéj vagy szegfűszeg) majd ráöntjük a száraz hozzávalókra. (A szegfűszeget, fahéj rudakat öntés előtt halásszuk ki.) A forró tölteléket összedolgozzuk gyúrható állagúvá és kihűtjük a felhasználás előtt. Ez fontos lépés, mert a langyos, meleg, túl ragacsos vagy túl kemény töltelék megrepesztheti a bejglit! Legrosszabb esetben át sem sül a sütemény, vagy a töltelék lágy lesz és folyós.

Mitől reped ki a bejgli és hogy lehet ezt elkerülni?

Ahogy az már az eddigiekből is kiderült, a bejglinél sokmindent elronthatunk, ami repedéshez vezet. Például, ha túldolgozzuk a tésztát, az túlságosan felmelegszik, mielőtt a sütőbe kerülne. Aztán a töltelék is képes kirepeszteni a bejglit, ha nem megfelelő az állaga. Továbbá a sütés közben felszabaduló gőz is kirepesztheti az oldalát.

Mit tehetünk? Először is precízen tartsuk be az eddigi tanácsokat! Továbbá van, aki sütés előtt megszúrkálja a rudakat, hogy a gőz távozni tudjon. A másik praktika, hogy a sütési idő felénél résnyire nyitjuk a sütőajtót, és kiékeljük egy fakanállal, így sütjük tovább a tekercseket, hogy a kiszökő gőz távozni tudjon. Ilyenkor arra figyeljünk, hogy a sütési idő hosszabb lehet akár 10 perccel is.

Ha megtörtént a baj, és kirepedt a bejgli, akkor sem szabad Dunának menni: amíg még forró a sütemény, fakanál, spatula segítségével egyengessük vissza a repedt oldalt a helyére, és támasszuk meg, hogy ne tudjon visszanyílni a rés. Próbáljuk minél inkább a helyére illeszteni, mert miközben hűl, a repedések be tudnak forrni és a végeredmény tökéletesen szeletelhető lesz. Fontos! Szeletelés előtt hagyjuk a bejglit teljesen kihűlni.