Undorító, mi tanyázhat a magyar konyhákban: komolyan megbetegedhetsz, ha ezt nem tartod be

Előfordul néha, hogy élelmiszerüzletek visszahívnak termékeket szalmonella, E.coli vagy éppen más fertőzöttség gyanúja miatt, de érdemes beszélni erről személyi szinten is, ugyanis ezek a veszélyek nem csak a vendéglátásban és a kis- és nagykereskedelemekben vannak jelen. Potenciálisan a saját konyhánkban is előfordulnak ezek a kórokozók, ha nem figyelünk eléggé a konyhai higiéniára. Ebben az írásban összegyűjtöttünk pár igen jelentős konyhatechnológiai eljárást, amire mindenképp érdemes odafigyelni, ha szeretnénk elkerülni a betegségekkel járó kellemetlenségeket.

Igen gyakran családokban generációról-generációra száll tovább a főzési technikák és praktikák tárháza, olyan természetességgel végezzük ezeket, hogy meg sem kérdőjelezzük, fel sem merül bennünk, hogy kockázattal járhat. Pedig egészen sok olyan mindennapos eljárást végzünk otthon, melyek esetleges keresztfertőzések melegágya lehetnek.

Joshua Resnick, az Institute of Culinary Education vezető séfje szerint, aki a New York-i Egészségügyi és Mentálhigiénés Minisztérium által tanúsított élelmiszer-védelmi képesítéssel rendelkezik, a kérdésben elmondta, hogy "a kórokozóknak mindegy, hogy hol vannak; ugyanúgy elszaporodnak egy otthoni konyhában, mint egy professzionális konyhában. Ez azt jelenti, hogy mindenkinek ügyelnie kell arra, hogy otthon is kövesse a megfelelő élelmiszerbiztonsági irányelveket".

Ne mellőzzük a kézmosást

A COVID-19 járvány alatt a kézmosás fontosságára többször is felhívták a figyelmet, és elmondható, hogy ez az a mindennapi szokás, ami a leginkább a köztudatban van. Azonban fontos kihangsúlyozni, hogy a főzés több pontján is iktassuk be ezt a szokást. Már rögtön a főzés elkezdésénél rendkívül fontos, hogy tiszta kézzel álljunk neki, de érdemes egyes folyamatok elvégzése után is alaposan megmosni a kezünket, hiszen a nem rendszeres és alapos kézmosás adja a keresztfertőzések alapját. Ebben az esetben biztosan állíthatjuk, hogy nincsen kockázat a minél több kézmosásban, még ha feleslegesnek is tűnhet egy-egy részfeladat elvégzése után, veszítenivalónk nincsen.

Konyhai eszközeink tisztasága

Az elmúlt nagyjából 10 évben nálunk is berobbantak a kereskedelmi csatornákon a különböző főzőműsorok, melyekben alaposan és igen magas technikai szinttel felszerelt konyhákban főzhetnek a versenyezni kívánók. A sok elektronikai gép mellett alapfelszerelésekből is nagyobb és modernebb a választék, mint egy átlagos háztartásban. A vágódeszkák tekintetében is látható, hogy 3 különböző színű deszkát használnak, azonban ezek nem az egyéni választásra vannak bízva, hogy éppen melyik színt preferálja a versenyző, hanem a színek az élelmiszerek kódolására szolgálnak. Ebből is látszik, hogy a vágódeszka egy igen kényes konyhai eszköz, nem mindegy, hogy minek a feldolgozására használjuk. Ez persze nem azt jelenti, hogy mindenkinek különböző, a színkódoknak megfelelő vágódeszkát kell beszereznie, inkább csak arra hívja fel a figyelmet, hogy az otthoni deszkáinkat, igyekezzünk minden különböző élelmiszer feldolgozása után alaposan szappannal és melegvízzel elmosni, és csak ezután használni újra.

Hasonlóan fontos odafigyelni arra is, hogy azokban az edényekben vagy tányérokban, melyekben nyershúst tároltunk, ne használjuk a már elkészült hőkezelt ételekhez. Tehát lehetőleg, amikor rántotthúst sütünk ki, az elkészült húst ne tegyük vissza arra, a még el nem mosott tányérra, amelyiken nyers állapotában volt, ilyen esetekben meglehetősen magas a keresztszennyeződések kialakulásának valószínűsége.

Megmossuk vagy ne a nyers csirkehúst?

A konyhai szokások közül az egyik legmegosztóbb téma a csirkehús megmosása. Vannak, akik azt állítják, hogy mindig meg kell mosni, és akik szerint felesleges plusz munka. Keith Schneider, a Floridai Egyetem Élelmiszer-tudományi és Emberi Táplálkozástudományi Tanszékének élelmiszerbiztonsági professzora pontot tesz a dilemma végére. Schneider elmondása szerint nem célszerű megmosni a nyershúst, mivel a mosással a felületi hibák eltűntetésén kívül nem érhető el az esetleges korokozók eltávolítása. Sőt a professzor elmondása szerint amellett, hogy ez a folyamat szükségtelen, veszélyes is. A mosás során a különböző fertőző egységek bekerülnek a mosogatótálcába, a lefolyóba és a mosás közben történő fröcskölés a konyha számos pontjára juttatja el a korokozókat. 

Schneider arra is kitér, hogy mindezek mellett rendkívül fontos a konyha rendszeres tisztántartása minden főzés során és után. Állítása szerint a tisztítószer márkája nem lényeges, a sima szappanos víz is eltávolítja a  nem kívánatos baktériumokat, a hangsúly a rendszerességen van.

Húsok olvasztása, hőkezelése

A nyers húsok kiolvasztása sem egy magától értetődő folyamat. A fagyasztott húsok pulton való kiolvasztása a szakértők szerint nem jó ötlet. A hús kiolvadása, mire valójában a hús belseje is kiolvad az egy viszonylag hosszabb folyamat. Joshua Resnick a témában elmondta, hogy még ha azt is gondolná az ember, hogy egy közepesen kiolvadt hús biztonságos, sajnos ez nem igaz. Az olvasztás során a hús külseje hosszabb ideig ki van téve szobahőmérsékletnek, ami megfelelő táptalajt szolgáltat a korokzóknak, és ez, az ételt nem teszi biztonságossá.

Megnyugtatásként azonban több jó megoldás is akad. A hűtőben, vagy folyó hidegvízben való kiolvasztás például egy megfelelő eljárás, sőt még a főzés közbeni kiolvasztás sem hordoz kockázatot. A mikrohullámú sütőben való kiolvasztása a húsoknak szintén egy rizikómentes eljárás, azonban ebben az esetben az olvasztás után rögtön fel kell használni az így elkészült terméket. 

Nézzük mi a helyzet a húsok hőkezelésével főzés közben. Honnan tudhatjuk, hogy a hús tényleg elkészült és nem maradt nyers? A témában a szakértők mind egyetértenek abban, hogy csupán a készülő hús színe és állaga alapján ez nem megállapítható. Főleg azon húsok esetén lehet kockázatos, melyeket nem teljesen átsütve is fogyasztunk. Ezek esetén addig kell készíteni a húst, míg a belsejében található baktériumok el nem pusztulnak a hő hatására. Ehhez jó mérőszámok a hőmérséklet és idő, az eszköz pedig a húshőmérő. Ennek segítségével tudjuk ellenőrizni a hús belsejének pontos hőmérsékletét, és közben az időt hozzánézve biztosak lehetünk abban, hogy elkészült a hús. Az interneten számos olyan honlapot találhatunk, ahol húsonként fel van tüntetve, hogy mennyi ideig kell adott hőmérsékleten főzni/sütni a húsokat a biztonságos elkészülésig. 

Főzés mikrohullámú sűtőben

Mikróban elkészíteni az ételeket nagyon kényelmes és relatíve gyors megoldás, főleg egy húzós nap után. De valóban biztosak lehetünk abban, hogy az így készült étel nem hordoz egészségügyi kockázatot? Mitzi Baum, a STOP Foodborne Illness, a biztonságos élelmiszerekért és az élelmiszerbiztonsági kultúra megváltoztatásáért országos szinten kiálló közegészségügyi nonprofit szervezet vezérigazgatója szerint, "az ételek mikrohullámú sütőben való főzése veszélyes lehet, mert az ételek nem sülnek meg egyenletesen a mikrohullámú sütőben".

A legnagyobb probléma a mikrós főzéssel, hogy igen gyakran alulkészülnek az ételek. Ahogy már korábban is kitértünk rá a főzés legfontosabb alapszabálya, hogy a hőkezelés során a felületi és belső korokozók elpusztuljanak. Ez sajnos a mikrohullámú sütőben  egyáltalán nem garantálható, ráadásul ezeknek a készülékeknek márkák és típsuok szerint is nagyon eltérő a teljesítménye, így ha egy videóban látunk olyan receptet, ahol mikrohullámú sütőt használnak, egyáltalán nem lehetünk biztosak abban, hogy a mi készülékünk is képes ugyanarra.  

Meleg ételek hűtése hűtőben

Szintén egy bevett szokás, hogy a maradék ételt, egy műanyag edénybe áttéve a hűtőbe tesszük. Ezzel alapjáraton nincsen probléma, azonban itt amire oda kell figyelni, hogy az ételt semmikép ne tegyük be még melegen a hűtőbe. Amellett, hogy a hűtőszekrénynek sem tesz jót, ha olyan termék kerül bele, amely hőt bocsát ki, ránk nézve is negatív hatása lehet. 

A főzés után is megszennyeződhetnek az ételek, és ebben a témában a hőmérséklet szintén fontos szerepet játszik. Az ételek hűlésének van egy megfelelő hőmérsékleti tartománya (41 és 135 Fahrenheit-fok között, ami 5 és 57,22 Celsius- fok közötti értékeket jelent ), ami ha nem ezen a tartományon belül történik, akkor újfent a baktériumoknak kedvezünk, ugyanis újabb táptalajt biztosítunk ezzel számukra. 

Ha valaki nagyon sietne a konyhai rendrakással jó taktika lehet az úgynevezett jég fölött hűtés fém edényekben, de ez esetben fontos, hogy a kihűlt ételt 2 óránál tovább nem szabad szobahőmérsékleten hagyni, illetve ennél egy egyszerűbb és ismertebb szokás, hogy érdemes apróbb darabokra vágni az ételt, ezzel segítve a hő felszabadulását.