Ódzkodsz a tegnapelőtti maradéktól? Rosszul teszed: egyes ételek sokkal finomabbak felmelegítve

Óriási probléma, hogy rengeteg még fogyasztható élelmiszert dobunk a kukába. Ugyan a 2016-os eredményekhez képest 2019-re 4 százalékkal csökkent Magyarországon az élelmiszerpazarlás mértéke, még mindig átlagosan 65 kg élelmiszerhulladék keletkezik a háztartásokban fejenként.

A Nébih felmérése szerint a pazarlás mögött elsősorban a mindennapok során rutinszerűen végzett rossz szokások állnak: egyszerre túl nagy mennyiségű ételt készítünk el, amely aztán nem fogy el. A Pénzcentrum tavaly ősszel készített egy online kutatást, hogy felmérje a lakosság tapasztalatait a koronavírus világjárvány és az élelmiszerhulladék keletkezésének összefüggésében. A kutatásban részt vevők 40,7 százaléka kevesebbet pazarolt a járvány alatt. Minden negyedik válaszadó a vásárlási szokásaiban történt változást említette fő okként. Az anyagi körülmények romlása pedig szintén kényszerítő erő volt a pazarlás mérséklésére. A válaszok alapján a járvány során bekövetkezett változások az életvitelben, és ezeknek pozitív hatása az élelmiszerpazarlás mérséklődésére, hosszú távon is megmaradhatnak.

EZ IS ÉRDEKELHET

Őrületesen sok pénz landol a magyar családok kukáiban: sokan nem is sejtik

Nem is a legtehetősebbek pazarolnak a legtöbbet.

Ettól függetlenül tény, hogy vannak, akik nem szeretnek maradékot enni, a hűtőjük tömve van elviteles, és kétes tartalmú műanyag dobozokkal, mások számára ugyanakkor az ételmaradék sokkal inkább lehetőséget jelent - szorgalmasan fogyasztják őket, sőt, olykor szándékosan nagyobb adagokat főznek, hogy aztán egész héten azt egyék.

Miért reagálnak az emberek ennyire különbözőképpen a maradékokra? Egyeseknek alantas dolog megenni a már nem friss ételt? A Huffpost szakértőkkel beszélgetve kiderítette, hogy a maradékokhoz való hozzáállás számos tényezőtől függ, többek között a gazdaságosságtól, az élelmiszerbiztonságtól és még a fenntarthatóságtól is.

A pénz és a penész

Egy ember anyagi helyzete komoly szerepet játszhat a maradékokhoz való hozzáállásában, meghatározhatja, hogy rendszeresen fogyasztja-e azokat, vagy inkább kidobja őket. Néhányak számára a maradékok fogyasztása  egyszerűen szükségszerű, mivel ők nem engedhetik meg maguknak, hogy az élelemre költött pénzt kidobják – magyarázta a lapnak Catherine Coccia, a Florida International University dietetikai és egészségügyi docense. Mások viszont gazdaságilag elég stabilak ahhoz, hogy megengedhessék maguknak a friss ételt, és kidobják a maradékokat.

Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos aggodalmak egy újabb tényező, mely azonban szorosan összefügg az élelmiszerekre költött összgeggel, és pénzpazarlással kapcsolatos aggodalmakkal. Egyesek úgy érzik, hogy "versenyt futnak a rothadással" - magyarázta Helen Zoe Veit, a Michigani Állami Egyetem docense, a Modern élelmiszer, erkölcsös élelmiszer című könyv szerzője. Sokan amiatt aggódnak, hogy az étel még biztonságosan fogyasztható-e - bárki: aki már átesett ételmérgezésen, ezt biztosan átérzi.

"A hús- és különösen a halmaradékok általában nagyobb szorongást váltanak ki az ételmérgezéssel kapcsolatban, mint a húsmentes ételek" - magyarázta Adam Wenzel, a Saint Anselm College pszichológia docense. Ő a 2-2-4-es szabályt ajánlja:

Az elkészítéstől számított két órán belül a maradékokat a hűtőszekrényben, egy sekély tálban tároljuk, és négy napon belül fogyasszuk el.

Ha valaki otthonosan mozog a főzésben, akkor képes lehet hatékonyan újrahasznosítani a maradékokat, magyarázta Veit - egyszerűen bedobhatja őket egy fazékba, és felverhet egy levest, így igazán produktívnak érezheti magát. Ha azonban valakinek nincs elég főzési képességeivel kapcsolatban, akkor bátortalanabb a maradékok felhasználását illetően. Sokan azonban képtelenek napokig ugyanazt enni, mások számára azonban az egész héten ugyanazt az ételt fogyasztva olyan kontrollérzetet nyújthat, amely enyhíti a szorongást – ez szimplán habitus kérdése.

A maradékok segíthetnek megmenteni a bolygót

Bizonyos körökben azonban egyenesen divat maradékot enni, megmenteni az élelmiszereket a fenntarthatóság jegyében. Egyre többen értik meg, hogy az élelmiszertermelés kifejezetten erőforrás-igényes, és ha kidobjuk az ételt, azzal elpazaroljuk mindazokat az erőforrásokat, amelyek az étel előállításába és termesztésébe részt vettek. A maradékok fogyasztása tehát az élelmiszerpazarlás minimalizálásának egyik módja.

Maz íze van a maradéknak? Nem csak képzeled!

Nem minden étel őrzi meg az állagát: a szendvicsek átáznak, a saláták pedig megfonnyadnak, és ez az oka annak, hogy a maradékokat sokan nem szeretik. A maradékok szerelmesei azonban tudják, hogy egyes ételek, például a levesek vagy a raguk,

másnap még jobb ízűek.

"Úgy érzem, ez a pizza esetében is így van" - mondta Chris Simons, az Ohio State University College of Food, Agricultural and Environmental Sciences érzékszervi tudományok docense. Elmondása szerint néhány étel jobb ízű az elkészítse utáni napon. Az idő esélyt ad az ételek ízének, hogy összeolvadjanak, és a hűtés lelassítja az élelmiszerekben lejátszódó kémiai reakciók egy részét, ami fokozhatja az ízeket, ahelyett, hogy túl gyorsan lebontaná azokat.

"Így lehetőség nyílik arra, hogy ezek az ízek egy kicsit hosszabb időn keresztül házasodjanak, és tovább fejlődjenek, ami ízletesebbé teheti őket" - magyarázta Simons. "Szóval, úgy gondolom, hogy bizonyos esetekben lehetséges, hogy egyes ételek jobb ízűek, ha megmaradnak."

Ahogy az élelmiszerek metabolizálódni vagy változni kezdenek, különböző vegyületek keletkeznek, és különböző típusú reakciók zajlanak le az élelmiszer-mátrixban. Ez lehetővé teszi, hogy új ízek jöjjenek létre vagy szabaduljanak fel, sőt, texturális változások is létrejöhetnek, tehát szó szerint fizikailag megváltozik az élelmiszer szerkezete.

Mely ételek jobbak maradéknak?

Az idő és az oxidáció általában nem kíméletes az élelmiszerekkel, de Guy Crosby, az amerikai Élelmiszertechnológiai Intézet élelmiszertudósa, szakértője szerint egyes élelmiszerekről úgy érzékelhető, hogy idővel egyre jobbak lesznek. Ez persze egyéni ízléstől függ, például attól, hogy mennyire szereted a keserű vagy fűszeres ételeket, és hogy mit tartasz finomnak.

A olyan zöldségek, mint a kelkáposzta, a brokkoli, a karfiol és a káposzta, valamint az allium zöldségek, beleértve a hagymát, a póréhagymát és a fokhagymát, jó példák erre. Nyersen vagy frissen főzve keserűek és csípősek lehetnek, de Crosby szerint a bennük található kénvegyületek könnyen oxidálódnak, és ízük idővel enyhül.

Ezen ételeket ha hűtőbe teszünk, egy éjszaka alatt a kénatomok és az ízmolekulák oxigénatomot adnak hozzá,  oxidálódnak, és ez általában enyhíti az ízüket

- magyarázta. A keményítőtartalmú zöldségek, mint például a burgonya, idővel egy kicsit édesebbé válhatnak. Crosby elmondása szerint a keményítő idővel lebontja az ezekben az ételekben lévő cukrokat, vagyis a glükózt. A fehérjében gazdag ételek is jobb ízűek lehetnek idővel: a fehérjék lebomlanak és aminosavakat, például glutamátot szabadítanak fel, amelyek fokozzák az ízeket. Az újramelegítés szintén jó hatással van a fehérjékre, mivel megváltoztatja az ízmolekuláikat, potenciálisan javítja azt.

A paprika vonzóbbá válhat a megmaradt ételekben, különösen akkor, ha nem szereted a fűszeres ételeket. Crosby szerint az oxidáció csökkenti a paprikában lévő kapszaicin nevű vegyület mennyiségét, így a paprika kevésbé lesz csípős. Más fűszerek, például a kurkuma, a fekete bors és a koriander szintén érzékenyek a levegőre, és idővel veszíthetnek intenzitásukból.

Újramelegítve nem csak a káposzta jó

A levesek, pörköltek és raguk gyakran tartalmaznak olyan összetevőket, mint a hagyma, a fokhagyma és egyéb fűszerek, ami magyarázza, miért tűnik jobb ízűnek másnap. Emellett folyadék alapúak, ez megakadályozza, hogy az étel kiszáradjon, így kevésbé változik a textúrájuk. Simons szerint ezek az ételek másnap is étvágygerjesztőek maradnak. A lasagne újramelegítése pedig felszabadíthat néhány olyan ízmolekulát, amelyek a tészta keményítőjében rekedtek.

A maradékok hűtése lelassítja a bennük lezajló kémiai reakciókat, tartósítja az ételt, és enyhít egyes ízeket. Ezzel szemben a maradékok felmelegítése még ízletesebbé teheti azokat.

"Az újramelegítés során felszabadul néhány olyan ízmolekula, amely például a zsírokban, a keményítőben vagy a zöldségekben rekedt" - mondta Crosby. Csak arra ügyeljünk, hogy az ételmérgezések megelőzése érdekében az ételeket legalább 70 fokos belső hőmérsékletre melegítsük fel.