Széll Tamás elárulta, mihez kezd a Bocuse d'Or után

Te vagy az első magyar szakács, aki bejutott a Bocuse d'Or világdöntőjébe, ráadásul nagyon előkelő helyezést értetek el. Szerinted ez minek köszönhető, mit tudsz jobban másoknál?

Ezen a versenyen nagy a nyomás, és a végeredmény legalább 50 százalékban azon múlik, hogy fejben ott tudsz-e lenni. Erős idegek kellenek, felkészültség és egy nagyon jó csapat, ugyanakkor azt se felejtsük el, hogy ez egy szakácsverseny, tehát végső soron az ízeken múlik az eredmény. A zsűri nagyon szigorú, ők is nyomást alatt vannak, sok ételt kell egymás után gyorsan végigkóstolniuk, ezért olyan ízeket kell produkálni, ami kiemelkedik.  Az ízlés fejlesztéséhez pedig főleg szorgalom kell és kitartás, én például nagyon sokat utaztam, kóstoltam és főztem ahhoz, hogy ezt fejlesszem.

Egyetértesz a zsűri pontozásával?

A Bocuse d’Or pontozási rendszere összetett és igazságos, ezért azt kell mondanom, hogy igen.

Gondolom, hogy minden megmérettetésből levonod a tanulságokat. Mit tanultál a mostani világdöntőn?

Az Egyesült Államoknak 20 évébe került, hogy a dobogó közelébe jusson, ők két éve a második helyen végeztek, most pedig sikerült nyerniük. A japánoknak is 15-16 évébe került, mire dobogósak lettek, mi pedig mindössze 6 év alatt elértük, hogy majdnem dobogóra állhattunk. Ez alapján elképzelhetőnek tartom, hogy Magyarország a következő 2-4 év évben több helyet lépjen előre, mert egyedülálló tempóban történik a fejlődés.

Indulsz még a Bocuse d’Oron?

Nem tervezem, nekem ennyi elég volt. Ez a verseny nagyon intenzív felkészülést igényel, én pedig másra szeretnék koncentrálni, leginkább saját étterem kialakításában gondolkodom. A tervek szerint február 25-én megnyílik a Stand25 Bisztró a Hold utcai piac földszintjén, utána pedig ha lehetőségem adódik, egy saját fine dinig éttermet is szeretnék nyitni, de ez még egy jóval távolabbi terv.

Azt nyilatkoztad korábban a Stand25 Bisztróról, hogy az egyszerűséget fogja képviselni, és megmutatja a magyar konyha szerethető arcát. Ez alatt mit kell érteni?

 Természetesen nem fogom félretenni az eddigi tapasztalataimat, sőt, a maximális szakmai tudásommal próbálok tényleg kiváló ételeket készíteni, melyhez az inspirációt elsősorban a magyar konyhából és alapanyagokból szeretném meríteni.

Miért a Hold utcai piac lett a helyszín?

A Hold utcában bőven vannak lehetőségek, szerintem két éven belül egy nagyon jó gasztropiac lesz belőle, aminek én is szeretnék a részese lenni. Barcelonában, Lisszabonban és több francia nagyvárosban már rengeteg gasztropiac található, magas minőségű, de megfizethető helyi ételekkel. Budapest is szeretne egy ilyen gasztroszínfoltot kialakítani, ez nemcsak turisztikai szempontból fontos, a helyiek körében is kedveltek ezek a piacok.

Van olyan étterem, amit példaértékűnek tartasz Budapesten vagy Magyarországon?

Minden olyan éttermet példaértékűnek tartok, amelyik próbál kiszakadni a szürke hétköznapi beidegződésekből, és nem alkuszik meg. Az ilyenek szerencsére gombamód szaporodnak ma Magyarországon.

Elárulod, hogy melyik a kedvenc éttermed?

Nem szeretnék senkit sem kiemelni.

Az egész vendéglátóipart - és már a jobb éttermeket is - érintő probléma, hogy sok szakember vándorol külföldre, az étteremtulajdonosok pedig nehezen küzdenek meg a munkaerőhiánnyal. Szerinted mi javítana a helyzeten?

Azért mennek külföldre dolgozni a kicsit értelmesebb szakemberek, mert többet akarnak keresni, egzisztenciát akarnak teremteni, tehát a jelenségnek gazdasági oka is van. Színvonalas vendéglátóhelyekre van szükség a fővárosban és vidéken is, amelyek képesek kitermelni a versenyképes fizetést. Ehhez azonban fizetőképes kereslet is kell, ami csak magyar pénztárcára alapozva gyakorlatilag lehetetlen.

Az éttermi áfa-csökkentésről mi a véleményed, javíthat az éttermek kilátásain?

Nem látjuk még biztosan, hogy mit fog hozni az éttermi áfa-csökkentés, vagy egyáltalán hoz-e jelentős változást. Mindenképp kell még legalább fél év, vagy inkább egy év, hogy lássuk, mit mutatnak a számok.

A legtöbb helyen minden ki van számolva, és nem fér bele a hibázás. Attól, hogy a vendéglátóhelyek egy részének talán kevesebb áfát kell fizetni, nem növekszik a fizetőképes kereslet. Elképzelhető, hogy a gasztropiacot valamennyire átalakítja az intézkedés, de a vendéglátók nem tudnak árat csökkenteni, hiszen az alapanyagárak - pláne a minőségi termékek esetében - ugyanolyan magasak lesznek, mint eddig.

Nemcsak az éttermek világában mozogsz mostanában, a Youtube-on van főzőműsorod, és nemrég jelent meg egy közös szakácskönyved Mautner Zsófival. Ezekkel mi a célod?

Azt gondolom, hogy a gasztronómia nemcsak az éttermekről szól, hanem az igényességről a nemzeti konyha minden szintjén.

Amikor ez megtörténik, akkor beszélhetünk igazán csúcsgasztronómiáról, Magyarországon viszont ez még nem történt meg.

Mik azok a hiányosságok a magyar konyhákban, amelyekre szeretnéd felhívni a figyelmet?

Az egyik fő probléma, a nyitottság hiánya. Sajnos az emberek ízlésvilága megrekedt a kilencvenes években, és ezeket az ajtókat kéne valahogy feltörni. Szép lassan azért haladunk: egyre több az igényes fogyasztó, aki keresi a jó alapanyagokat és a minőségi ételeket, de még mindig nem értik elegen, hogy sokkal jobban járnak, ha minőségi ételt esznek, abból pedig kevesebbet, és nem a rosszabb minőségből fogyasztanak többet.

Melyek ennek a bezártságnak tipikus tünetei: hogy főznek a magyar emberek?

A magyar konyha középpontjában a színhús áll, az emberek főleg sovány húsokat fogyasztanak, amit óriási problémának tartok. Emiatt az alapanyag-feldolgozás is ez irányba tolódott, hiszen a vágóhídon nem feltétlenül kezelnek helyén egy jó belsőséget vagy egy olyan húsrészt a marha vagy a sertés esetében, amivel nem tudnak mit kezdeni, pedig gyakran ezekben vannak a legjobb ízanyagok. Általános tévhit, hogy a hentestermékek a maradék húsokból kell, hogy készüljenek. A képhez az is hozzátartozik, hogy Magyarországról hiányzik a kiemelkedő minőségű húsipar, ahogy a kiemelkedő tejipar is. A magyar emberek zöldségfogyasztása pedig kimerül a sárgarépa-zeller-burgonya hármasban, sokkal kevesebb levélzöldséget fogyasztunk, mint kellene, illetve van egy általános alapanyag-beszűkültség. A burgonyával kapcsolatban az elmúlt években már eljutottunk oda, hogy az egyik fajtát vesszük sütéshez, egy másikat főzéshez, ezen felül viszont bőven volna még lehetőség, és játszhatnánk a fajtákkal.

A problémák ellenére az utóbbi egy hétben tele volt a sajtó azzal, hogy Magyarország most már felkerült a világ gasztrotérképére.

Nem szeretem, ha ezt mondják, mert szerintem Magyarország egyelőre nem került fel a világ gasztronómiai térképére. Az igaz, hogy most a legjobb úton van, mert a magyar konyha keresi a valós helyét, és méri fel az állapotát, ami azt jelenti, hogy a szakácsok és a fogyasztók közül is egyre többen minőségi váltásra törekszenek.

A gasztroforradalom hatása szerinted mennyi idő alatt csorog le az otthonokba vagy a közétkeztetésbe?

A csúcsgasztronómia úgy működik, mint egy piramis, aminek a csúcsán vannak a topéttermek, a legalján pedig akár a közétkeztetés. Úgy kell ezt a folyamatot elképzelni, mint amikor a pezsgős poharak toronyszerűen egymásra vannak állítva, a legfelsőt elkezdjük tölteni, és egy idő után az alsó sor poharai is mind megtelnek. A kellő alapanyag-ismerettel és technológiai tudással felvértezett szakácsok újításai először leszivárognak a kisvendéglői szintre, majd az otthonok konyháiba is, innen pedig a közétkeztetésbe, feltéve, hogy eléri a megfelelő szintet ezeknek az éttermeknek az alapanyag-ellátottsága. Ez évtizedekig eltarthat, de a folyamat hossza attól is függ, hogy a mostani Bocuse d’Or és a későbbi magyar sikerek, hány gyereket inspirálnak arra, hogy a szakács hivatást válasszák. Közülük kikerülhet egy-két tehetséges séf, aki később saját éttermet nyit, és ez jelentősen hozzájárulhat a fejlődési folyamathoz.

Címlapkép forrása: AFP, Kisbenedek Attila