Horrorral indul a grillszezon Magyarországon: mélyen zsebbe kell nyúlni a tökéletes hamburgerért

A nyár, a jó idő beköszöntével egyre többen döntenek úgy, hogy barátaikat, családtagjaikat egy igazi különlegességgel vendégelik meg. Sokan már teljesen szakítottak az évtizedek óta beröhzült, generációkról továbbvándorolt sütési receptekkel, a technológia és a módok is változtak, és ott van a továbbra is erős streetfood-vonal, mely a gasztronómia hasonló vonulatait is áthatja, így sokan próbálkoznak a hamburgersütéssel. De talán nem is gondolnánk, mennyi mindennek kell ahhoz megfelelni, hogy a végeredmény legalább hasonlítson ahhoz, amit a szakértők, a "hamburger-séfek" videóiban, tévéműsoraiban vagy éttermeiben láthatunk. Jó hamburgert készíteni nehéz, de most ezen igyekszünk segíteni.

Elképesztő ára is lehet

Természetesen itt sem lehet elmenni a vadul száguldó árdrágulás mellett. Az igazán jó hamburgerekbe marhahús kell, ennek ára pedig világszerte folyamatosan drágul, ebben hazánk is erősen érintett. Bár a húspogácsát nem rostélyosból szokás készíteni, a KSH táblázatában csak ennek ára érhető el, de döbbenetes adatot is kapunk: ennek tanúsága szerint a marhahús ezen fajtája 2021 és 2022 áprilisa között 38 százalékkal drágult, jelenleg 2500 forint felé közelít az átlagár, és persze nem is kell külön mondani, hogy a kormány által tavaly bevezetett árstop erre a termékre nem is vonatkozik. Alapos fejfájást okozhat tehát, ha hamburgersütésre adnánk a fejünket, és akkor még nem beszéltünk a többi összetevőről sem.

Mi kerüljön bele?

Korábban lapunk is megnézte, hogy a marhán kívül milyen húsból készülhet még hamburger: strucc- vagy nyúlhúst is használnak a séfek, bár ezek a húsfajták nem éppen spórolósak, csak a legnagyobb séfek dolgoznak vele - nem olyasmi tehát, ami egy átlagos háztartásban az asztalra kerül. Némely receptben marhaszegyet, vagy combot is találhatunk, de itt is jól körül kell nézni: kiszereléstől és minőségtől függően előbbi 2-3 ezer forinttól akár 12 ezerig, utóbbi átlagosan 2400-2500 forint körül mozog árban fél kilónként.

Ha igazán jó hambival lepnénk meg a családunkat vagy a sütögetni érkező rokonokat és barátokat, elengedhetetlen a marhafaggyú használata - ez az összetevő szinte kimaradhatatlan a hamburgerekből, a húsnak ez adja meg azt az igazi zsírosságát, amit sokan keresnek. Ennek ára átlagosan nyolcszáz forint, de kiszereléstől és persze minőségtől függően itt is találhatóak több ezer forintos tételek.

Ennyi az alapösszetevő

Arra persze igen keveseknek van lehetősége, hogy csak a tökéletes hamburgerek titkait kutatva átruccanjanak a tengerentúlra, ahol eleve más hagyományai vannak az állattartásnak, illetve természetesen a feldolgozásnak és az élelmiszeripari szerepüknek is. Amerikai stílusú marhahússal Magyarországon ritkán fogunk találkozni, és ez lehet az egyik oka annak, hogy megelégszünk a boltokban kapható darált marhahússal a sütögetés előtt. Mint cikkünk elején említettük, a marhahús ára az elmúlt egy évben komoly száguldásban van.

Ennek ellenére is találhatunk még éppen megfizethető árú termékeket: a darált marhahús fél kilós kiszerelésben átlagosan 1500-2000 forint körül van. A jobbakért, mondjuk az Angus-marháért nem ritka azonban a 2500 forintos ár sem - és nem tudni, mikor indulhatnak vissza az árak legalább a közelébe annak, ahol egy-két éve voltak.

Így készítik a legnagyobbak

Sokat segíthet az is, ha a külföldi példákból is szemezgetünk, itt taln könnyebb is recepteket szereznünk, mintha magunk próbálnánk meg itthon ellesni a legnagyobb streetfood-szakácsok sokszor féltve őrzött titkait. A legnagyobb amerikai hentesek vagy hamburgerezők, éttermek vezetői, tulajdonosai még a hús daralásának kulisszatitkaiba is szívesen beavatnak.

"Ha hamburgert akarok enni, akkor elvárom, hogy minden tekintetben megfelelő legyen - mondta a Huffington Postnak Mark Rosati, a népszerű amerikai étteremlánc, a Shake Shack kulináris igazgatója. Hozzátette, hogy az ő éttermeik egy híres new york-i hentestől szerzik be a húst, tőle tanulták, hogy "egy jó hamburger elkészítése valójában komoly tudomány". Szerinte az ideális hamburger elkészítésekor rengeteg mindenre kell figyelni: a zsírtartalomra, a hússzelet vastagságára, sütési hőmérsékletre és magára a darálásra is. Ő arra esküszik, hogy a megfelelő arány a zsíros és a sovány hús esetében 80-20 százalék.

Két híres kaliforniai hentes is a 80/20-as arányra esküszik, ez az általánosan elfogadott napjaink hamburger-kulináriájában. Angela Wilson és Israel Feuerstein egybehangzóan azt mondták: nagyon szeretnek az ügyfeleikkel közvetlen kapcsolatot teremteni. 

 Amikor a vásárlóink bejönnek húst őröltetni, még közben is lehetőségük van változtatásokat, különböző keveréseket kérni. A legtöbben úgy jönnek be, hogy az újságokban olvasott receptek vannak a fejükben, ezért különböző változatokat kérnek, de szerintem a régimódi, 80/20-as arány a legmegfelelőbb.
 

- mondja Wilson. Más véleményen van Ashraf El-Gharby, akinek egyébként PhD-je van élelmiszertudományból, és maga is hatalmas hamburger-rajongó. "A jó burger igazi vonzereje a zsírtartalom, annak függvénye. A 80/20 arány szerintem igazi varázskeverék, egy jó márványos húspogácsát eredményez, bár tőlem szoktak kérni 75/25, vagy éppen 90/10-es arányt is. Én arra szeretném kérni az embereket, hogy olyan húst vásároljanak a hentesnél, amit ott, frissen daráltak.