Ezért kerül 200 forintba egyetlen gombóc fagyi

Egy 20 forintból kihozható terméket sóznak ránk tízszeres áron - sokan ezt gondolják a fagyizókról. És részben igazuk van, egy gombóc citromfagylalt anyagköltsége adott esetben tényleg nem sokkal több. A helyzet mégsem ilyen egyszerű.

Például egyáltalán nem mindegy, hogy milyen az a fagylalt. Szerencsés esetben ugyanis nem porból készül, hanem a csoki csokiból, a barack barackból, a pisztácia pisztáciából. És akkor ezen belül is vannak még jelentős szintkülönbségek.

Pisztácia nem is volt

Egy száz százalékos, kilós pisztáciapaszta nagyjából 20 000 forintba kerül, és bár sokan a zöld festék és keserű mandula kombinációját azonosítják a pisztáciafagyi ízével, aki kóstolt már valódi pisztáciásat, érzi a különbséget.

Egy kiló pasztából nagyjából 10 kiló fagyi jön ki, durván kétszáz gombóc. Ami azt jelenti, hogy gombóconként 100 forint csak a pisztácia. És akkor az egyéb hozzávalókról, tejről, cukorról, tojásról, tejszínről, egyéb kiegészítőkről nem is beszéltünk (ahol szintén nem mindegy a minőség).

A pasztás megoldás pedig még csak nem is a legdrágább vonal. Ahol igazán komolyan gondolják a dolgot, ott saját beszerzési csatornákon keresztül Olaszországból hozzák a pisztáciát, maguk dolgozzák fel, majd keverik a tejes vagy vizes alapba. Gyorsan felszaladhat az ár 150 forintig is gombóconként. Ezeket persze gyakran már nem is 200 forintét árulják, inkább 250-350 forintért.

Az igazi csokoládéfagyi sem olcsó dolog, 100-120 forintba is kerülhetnek az egy gombóchoz szükséges alapanyagok, és ha a jó minőségű étcsokoládét mással pótolják, az érződik a végeredményen is.

Hogy ízlik a levegő?

A másik véglet a fagylaltporos gagyizás, abból kábé 30 forintért kihozható a gombóc. Plusz ha végképp igénytelen a hely, még jön a térfogatnövelő habosítás, ami a cukrászok szerint tényleg a klasszikus parasztvakítás, a vendég gyakorlatilag levegőt nyal, de örül, mert nagyobb adagot kapott. (Egymás közt ezeket a fagyisokat csak az albánokként emlegetik, akik a pékségek után betörtek már a fagyis piacra is.) Persze ha van rá fogyasztói igény, miért ne csinálnák, nem sokkal rosszabb egy ilyen fagyi, mint a jégkrémek, legfeljebb drágább kicsit.

Jeges nyalattól a fagylaltig

A fagylalt legkorábbi változatát a kínaiaknak tulajdonítják, a Földközi-tenger mentén fekvő országokba perzsa és arab közvetítéssel juthatott el, Magyarországra olasz közvetítéssel került, éppen ezért sokáig gelato néven volt ismeretes. Később fagyosként és jeges nyalatként is nevezték, a fagylalat szót először Báróczi Sándor testőr használta. A fagylalatot Hippokratész orvosságként ajánlotta betegeinek, Nagy Sándor pedig élénkítőszerként a katonáinak. A világ első fagyizóját 1672-ben, Párizsban nyitották, eleinte kizárólag citromfagylaltot árult.

A gyümölcsfagyiknál szintén nagy a szórás. Néhányan friss gyümölcsből dolgoznak, de elterjedtek a paszták és a gyümölcskoncentrátumok, illetve egyre népszerűbbek az adalékmentes, natúr, jó minőségű pürék is. Cukrászok azt mondják, ezek az előkészített anyagok sok szempontból még jobbak is, mint a friss gyümölcs, mert kiszámíthatóbb a minőség, és nem kell minden alkalommal egyénileg szórakozni az ízek kisimításával.

Ha egyszer jól belőtték a receptet és az arányokat a fagyigéphez, könnyen reprodukálható újra meg újra ugyanaz a minőség. Abban is viszonylag nagy az egyetértés, hogy a jó fagyi legnagyobb titka, hogy nem szabad kispórolni belőle a minőségi alapanyagokat: egy gyümölcsfagyinál például jó, ha legalább 40 százaléka gyümölcs. Árban nagy különbségek vannak, ahogyan úgy általában is a gyümölcsök között. A fagyizók viszont természetesen egységes áron kínálják a gombócokat.

5-7 millió csak a gépekben áll

Kis leegyszerűsítéssel azt lehet mondani, hogy egy nem a legócskább, de azért nem igazán minőségi fagyizóban legalább 50 forint az alapanyagköltség gombóconként. És ez még tényleg csak az alapanyag. A fagyi elkészítéséhez rengeteg minden kell még, például gépek. Turmixgép, tégelyek, főző-pasztőrizáló az alap összeállításához, aztán kifagyasztógép, ahonnan kijön a mínusz 5-6 fokos fagylalt, sokkoló, ahol mínusz 30 fok körül tovább hűtik, aztán háttérfagyasztó, ahonnan megy a vendégek elé a pultba.

A sokkoló nevű fagyasztógép ára 500-800 ezer forint, egy fagyasztógép 1,5-2 millió forint, a főzőgép is milliós tétel. Egy háttérfagyasztó több százezer, egy olcsóbb fagyis pult hatszázezer, ami kicsit komolyabb, már kétmillió körül van. Akinek nincs 5-7 millió forintja a berendezésre, bele se vágjon.

A gépek zabálják az áramot, ami további költséget jelent, a sok használat után pedig romlanak, szervizelni, ellenőrizni kell őket, bizonyos időközönként lecserélni. Ezekre jön még rá az üzlethelyiség bérleti díja, forgalmasabb helyen ez szintén havi több százezres tétel.

A bér és az adók

Szükség van valakire a pult mögött, meg a fagyi sem készül el magától, és persze nyitva kell lenni hétvégén is. Számoljunk három emberrel, harminc munkanappal és nem túl magas, nettó százezres fizetésekkel, ez egy szezon alatt 3,6 millió forintot jelent a munkáltatónak. Ha naponta sikerül eladni mondjuk 250 gombócot, vagyis jól pörög a bolt és átlagosan van 125 kétgombócos vevő, akkor is 80 forintnyi kifizetett bér jut egy gombócra.

És az egyéb céges költségekről, könyvelőről, engedélyekről, kamarai díjról, kocsiról benzinről még nem is beszéltünk. Meg az áfáról sem, ami 27 százalék, és egy 200 forintos gombóc árában 42 forintot jelent.

Nem győzzük hangsúlyozni, számításunk hozzávetőleges, de az arányokról azért közelítő képet ad.