Vigyázz! Mindenkit megmérgezhet a házi befőtted

Nagyanyáink korában a befőzés szükségszerű volt, hiszen a nyár ízeit és értékeit így tudták a vitaminszegény téli hónapokra átmenteni. Napjainkban újra előtérbe került a házi tartósítás, mert így biztosak lehetünk benne, mit fogyaszt a családunk, és hasznosítani tudjuk a szezonálisan megtermelt, esetleg nagy mennyiségben megvásárolt javainkat. A befőzési praktikákat azonban nem minden esetben sikerült maximálisan átmenteni egyik nemzedékről a másikra. A nem megfelelő eljárás viszont akár ételmérgezést is okozhat - figyelmeztet a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉbiH).

Az első legfontosabb szempont, hogy az alapanyagok mindig jó minőségűek legyenek. A tartósításra szánt termékeket mielőbb fel kell dolgozni. Ha mégis tárolni kell a zöldségeket, gyümölcsöket, akkor ahhoz a 10-15 °C az ideális. Sérült, rothadó, penészes, szokatlan szagú, állagú alapanyagot ne használjunk a befőzéshez. A sérült, romlott termékeken ugyanis nagy számban találhatóak romlást okozó mikrobák, amelyek az ép darabokra is rákerülnek.

A befőzés megkezdése előtt a helyiséget ki kell takarítani, az edényeket, eszközöket alaposan elmosni, fertőtleníteni vagy kiforrázni. A befőzéshez lehetőleg csak erre a célra tartott kanalat és lábast használjunk. Az üvegeket mosogatószeres vízzel mossuk el, meleg vízzel öblítsük, forrázzuk ki vagy mikrohullámú sütőben forrósítsuk át, majd tiszta, átvasalt konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. A csavaros tetőket dobjuk pár másodpercre forró vízbe, majd szárítsuk le.

Az eltenni kívánt zöldséget, gyümölcsöt át kell válogatni, ki kell vágni a hibás részeket és alaposan meg kell mosni. Javasolt két percig tiszta vízben áztatni, többször váltott hideg vízben átmosni, majd szűrőedényben erős vízsugárral leöblíteni. A nyersanyagok tisztítása és a befőzés megkezdése előtt, illetve között is alaposan mossunk kezet.

A fokozott tisztasággal megelőzhetjük, hogy az edényekkel, eszközökkel, illetve a kézzel mikrobák kerüljenek be a termékbe. A terményeken szabad szemmel sokszor nem is látható szennyeződések, növényvédőszer-maradékok lehetnek jelen. Az élelmiszerek romlását a bekerülő és ott elszaporodó, szabad szemmel nem látható mikrobák (baktériumok, penész-és élesztőgombák) okozzák. Alapos mosással a mikrobák nagy része is eltávolítható a zöldségek, gyümölcsök felületéről.

A zöldségeket, gyümölcsöket többféle módszerrel tartósíthatjuk, melyek lényege a romlást okozó mikrobák elpusztítása, vagy szaporodásuk meggátlása. Az alapos hőkezelés (főzés, dunsztolás) elpusztítja a mikrobákat. A megfelelő arányban adagolt cukor, méz, só, ecet vagy alkohol - rum, bor, tiszta szesz - is tartósít, megakadályozva szaporodásukat. Néhány zöldségféle hasznos tejsavbaktériumok közreműködésével, erjesztéssel tartósítható (pl. savanyú káposzta, kovászos uborka).

A tartósítás során engedélyezett, kereskedelmi forgalomban kapható tartósítószerek is alkalmazhatóak, a használati utasítás betartásával. Ügyelni kell azonban arra, hogy a mesterséges tartósítószerek arra érzékeny személyeknél allergiás vagy allergiaszerű tüneteket okozhatnak, ilyen esetekben fokozott figyelmet kell fordítani a tartósítás módjára.

A helyesen eltett, átforralt és kidunsztolt termék tartósítószer nélkül is eltartható. A hőkezeléssel történő tartósítás az egyik legelterjedtebb és leghatékonyabb befőzési módszer. Minél magasabb hőmérsékleten, minél tovább történik a hőkezelés, annál biztonságosabb a termék.
A főzés, hőkezelés szinte teljesen elpusztítja a baktériumokat. 75 Celsius fok felett a romlást, megbetegedést okozó mikróbák többsége elpusztul. A hőntartás, vagyis a dunsztolás biztosítja, hogy a lezárt befőttes üveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban.

Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttes üvegekbe belemerjük a forrón készült terméket (lekvárt, gyümölcsöt, lecsót), majd lezárjuk. Először mindig csak egy kicsit tegyünk az üvegbe és rázogassuk meg benne az anyagot. Egyrészt így elejét vehetjük a hirtelen hősokk okozta üvegtörésnek, másrészt nem maradnak az üvegben légbuborékok, amelyek kedvezhetnek a mikróbák későbbi elszaporodásának.

Vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntő levet és lezárjuk. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi körülbelül kétujjnyi híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Amikor a víz forrni kezd, onnantól számítjuk a dunsztolási időt. A befőttnek teljes mélységében át kell forrósodnia.

Mindkét esetben az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül esetleg dobozba, hűtőtáskába helyezve. A termékeket addig hagyjuk a dunsztban, amíg ki nem hűlnek.

Az üvegek légmentes zárása a házi tartósítás kulcsfontosságú eleme. Amennyiben az üveg lezárása nem megfelelő, úgy a befőtt élelmiszer megromlik, megpenészedik. A befőttes üvegek lezárásához érdemes minden évben új, ép fedeleket beszerezni. Biztonsági okokból a csavaros tetőre is lehet kívülről celofánt vagy fóliát tenni. A zárás hibáin könnyedén bejutnak a romlást vagy megbetegedést okozó mikrobák az üveg belsejébe, és ott elszaporodnak.

A befőtteket hűvös, szellős, száraz helyen, napfénytől védett helyen tárolja. Penészesedő helyiség az üveg penészesedését is okozhatja, a nyirkos levegő pedig a fémfedelek rozsdásodásához vezethet, ami a fedél kilyukadását, az élelmiszer romlását okozhatja.

A felbontott házi konzerveket, befőtteket hűtőben javasolt tárolni felnyitásuk után, és lehetőség szerint 2-3 napon belül el kell fogyasztani. Ezért is érdemes a befőzéskor olyan kiszerelésű üvegeket választani, melyek tartalmát a felbontást követően a család pár napon belül el tud fogyasztani.

A romlás jelei a penészedés, szín-és szagelváltozás, felpuhulás, habzás, gázképződés. Fontos, hogy romlott élelmiszert soha ne fogyasszunk! Előfordulhat azonban, hogy a romlás látható jelei nélkül is betegséget okoz a helytelenül tárolt élelmiszer. Emiatt be kell tartani a tartósítás alapvető szabályait!

A házilag tartósított élelmiszerekhez kapcsolható legsúlyosabb ételmérgezés a botulizmus. Ha valaki a betegség tüneteit (homályos látás, kettős látás, nyelési és beszélési nehézség, szájszárazság, bénulásos tünetek) észleli magán, azonnal forduljunk orvoshoz! - hangsúlyozza a NÉbiH.