Bele sem akart vágni, végül a világelitben kötött ki a budapesti vállalkozó

Pénzcentrum: 10 éve nyitottad meg a Boutiq bárt, miért gondoltad, hogy sikeres lehet egy olyan hely Budapesten, ahol nagyon magas színvonalú koktélokat árulsz, amikor sokaknak a koktélról csak a tejszínes Pina Colada vagy a szétcukrozott Mojito jutott eszébe?

Nagy Zoltán:1998-ban mentem ki Spanyolországba dolgozni, 2001-ben pedig átmentem Angliába. Ott öt évig voltam, végig a vendéglátásban dolgoztam, szakmailag nagyon jó helyeken. Amikor az élettársammal, Kocsis Lillával együtt hazajöttünk, teljesen biztosak voltunk benne, hogy ebből elég volt, nem szeretnénk tovább a vendéglátásban dolgozni. Körülbelül ebben a hangulatban mentünk el találkozni a húgommal, akit én már másfél éve nem láttam, egy akkor nagyon felkapott budapesti bárba, ahol ő kért egy epres Caipirinhát. A felszolgáló elment, majd visszajött és azt mondta, hogy Caipirinhát tud hozni, de az epret külön fel kell számolnia. 

Nem nagyon értettük, hogy itt mi történik. Egyrészt a nyár kellős közepén, mégis miért kéne külön felszámítani az epret, másfelől pedig, ha felszámítja, akkor ne jöjjön vissza, hogy felszámolja, hanem számolja fel, aztán majd a végén kifizetjük. Ekkor azt éreztük a Lillával, hogy mégis érdemes lenne itthon nyitni valamit, tehát megszületett az ötlet, de azt csak jóval később követte megvalósítás.

Jó, de akkor még azok az alapitalok sem forogtak nagyon közszájon Magyarországon, mint az Old Fashioned vagy a Manhattan. Miért gondoltad, hogy erre lesz itthon igény?

Időközben megismerkedtem a jelenlegi üzlettársammal, akit Szakáll Pálnak hívnak és vele kiegészülve elkezdtünk rendezvényeken cateringet biztosítani. A Palival volt egy játékunk, hogy csináltunk egy konvencionális itallapot, rajta a Pina Coladaval, meg egyéb, akkor ismert italokkal, ez volt kvázi az övé, én meg csináltam egy másik lapot azokkal az italokkal, amiket Londonból és Spanyolországból hoztam.

Én biztos voltam benne, hogy az enyémről fogunk többet eladni, ami be is jött. Ezek után a rendezvényeken csak azok az italok mentek, amiket én gondoltam az itallapra tenni. Amikor 2007-ben a Palival és a Lillával elkezdtünk arról beszélgetni, hogy lehet, hogy kéne nyitni egy helyet Budapesten, akkor már egyértelmű volt, hogy milyen lesz a profilja.

És rögtön be is robbant?

Először volt egy kis probléma. Mi ugye megnyitottuk a saját bárunkat Mini Bar néven a Paulay Ede utca 5-ben, egy kolléga meg nyitott egy Mini The Bar nevű helyet a Pauler utca 3-ban. Ezzel volt egy olyan gond, hogy bár a város két meglehetősen távol eső pontjain nyíltak ezek a helyek, ennek ellenére rendszeresen előfordult, hogy jöttek vendégek, és kérdezték, hogy akkor hol lesz itt a buli. Mivel nálunk mondjuk épp ketten voltak, ezért mondtuk nekik, hogy itt buli csak akkor lesz, ha ti csináltok. A mi helyünknek ugye más volt a profilja. 

Ezzel a helyzettel kezdeni kellett valamit, így viszonylag gyorsan nevet változtattunk, így jött a Boutiq. Ez ugye angolul egyszerűen kiejthető és szinte minden nyelven hasonlóan mondják. Kicsit meglovagoltuk az akkor kezdődő boutique hotel hullámot, erről a szóról ugyanis akkor már az jutott az emberek eszébe, hogy kicsi, de kiemelten jó minőségű.

Boutique hotel, boutique  bár, akkor elsősorban külföldiek voltak a célcsoport?

Nem, dehogyis. Azzal számoltam, hogy kétmillióan élnek Budapesten, ha csak kétezer ember kíváncsi erre, akkor nekem itt már van helyem. Három-négy évig egyébként nem is nagyon történt semmi a hazai bárkultúrában, mi is pengeélen táncoltunk, de azért mentünk előre. Ezt követően, amikor jöttek a cikkek rólunk a New York Times-ban meg a brit Times-ban, akkor elkezdett jobban beindulni. 

2012-ben bekerültetek a világ 50 legjobb bárja közé a Drinks International listáján, ami a legrangosabb ilyen típusú összeállítása. Ebben az időben már éreztétek, hogy akkor valószínűleg jó az irány?

Igen, akkor már volt olyan, hogy bejöttem a Boutiq-ba és az egyik törzsvendégünk súgva kérdezte tőlem, hogy látod, ki ül ott a sarokban? Én láttam, tudtam, hogy az a fickó egy féléve néha bejár hozzánk, de fogalmam sem volt, hogy ki lehet pontosan. A törzsvendégünk felvilágosított, hogy az a fickó a CNN egyik legismertebb riportere. Ugyanúgy kezeltük, mint bármely más vendégünket, és ez ezek szerint bejött neki. De nemrég egy A-listás Hollywod-i színész törzshelye is mi voltunk, amikor itt forgatott. Őt azért felismertem, de 

Nekem nemcsak az volt a célom, hogy a legjobb hazai helyek közé tartozzon a Boutiq, hanem azt is szerettem volna, hogy minőségben és szolgáltatásban olyan színvonalat nyújtsunk, ami a világon bárhol megállná a helyét.

Akkor miért épp Budapesten kezdtél bele a Boutiq felépítésébe?

Én Budapesten 10 évvel ezelőtt biztonságban éreztem magam, tudtam, hogy itt bármi is történik velem, azt túl tudom élni. Ez persze tíz éve volt, azóta sokat változtam, ugyanakkor néhány éve történt, hogy egy világszinten ismert DJ adott egy bulit az Akváriumban, ami itt van a szomszédunkban. Utána átjött hozzánk, és fél óra múlva már arról győzködött, hogy nyissunk közösen egy helyet Londonban. De én mondtam neki, hogy Londonban nem akarok vállalkozni, ott egészen más a pálya.

Bécsben viszont nemrég nyitottatok egy helyet, a Mendezt. Magabiztosabb lettél?

Igen, sokkal. Ma már úgy gondolom, hogy pénz és kitartás kérdése, de bárhol meg tudnék csinálni egy jó helyet. Nekem a Boutiq szakmailag nagyon sokat adott, de még többet adott emberileg. Voltam Barabási Albert László egy előadásán az ELTE-n. Ő azt mondta, hogy a siker a teljesítményből és az elismerésből áll össze. Én sohasem foglalkoztam az elismerés részével és ez hiba volt. Részben ezt orvosolva hat éve mélyebben elkezdtem részt venni a nemzetközi szakmai életben, járok előadásokat tartani Besztercebányától Mexikóvárosig.

Ez a hozzám köthető bároknak is jót tesz, a kollégáim pedig továbbra is arról győzködnek, hogy még aktívabban kéne kommunikálnom. Nekem viszont még mindig gondom van azzal, hogy kimondjam, amikor büszke vagyok arra, amit épp elértem. Ezen tudatosan próbálok változtatni, ahogy mondtam, részben a kollégáim nyomására.

Nagyon sokat hallani mostanában a vendéglátó szektort sújtó munkaerőhiányról. Ez a probléma nálatok is jelentkezik?

Ez igazán hangsúlyosan öt évvel ezelőtt kezdődött el, de nem nagyon akartunk odafigyelni rá. Nemcsak a vendéglátós szakma, hanem úgy általánosságban a magyar gazdasági szereplők sem. Azt el kell fogadni, hogy fizetésben nem vagyunk versenyképesek a nyugati országokkal. Ausztriában nagyjából 1200 euró a vendéglátásban a bérminimum. Ezzel nehéz Magyarországon versenyezni, még akkor is, ha az elmúlt években jelentősen drágultak a hazai helyek. 

Mindenesetre sok helyen látom, hogy mennyi fölösleges mozdulatot tesznek pultosok és felszolgálók, ami végső soron viszi a pénzt. Nem csak új alkalmazottakkal lehet több pénzt keresni, a megfelelő szakértelemmel sok olyan dolgon lehet változtatni, ami növeli a hatékonyságot. De nagyon gyorsan beüthet a robottechnika is a szektorban, van olyan koreai gyártó, aki több robotpincérrel jött már ki idén.

De azért nálatok nem robotok csinálják még az italokat.

Mi egy kicsit könnyebb helyzetben vagyunk, ugyanis a fluktuáció azon emberek körében, akik legalább egy évet eltöltenek nálunk, nagyon alacsony. Az az alapcsapat, akikkel elkezdtük felépíteni a Boutiq-ot, hat éve bomlott meg, amikor az egyik kollégám visszament Amerikába, egy másik kiment Londonba, a harmadik pedig Budapesten nyitott meg egy szórakozóhelyet. Ekkor felvettem néhány másik kollégát, akik bár ügyesek voltak, de a három hónapos betanulási idő után rá kellett ébrednem, hogy mennyivel kevesebbet tudnak, mint azok, akiket pótolniuk kellett. Ráadásul a piaci körülmények miatt ugyanannyit kellett nekik fizetni, mint azoknak, akik már évek óta velünk voltak.

Mi az elején elmondtuk az új kollégának, hogy mennyi pénzt fog kapni, valamint, hogy sokat kell dolgozni, viszont annyit fog tanulni, hogy ha ezt az évet becsületesen végig csinálja, akkor utána bárhova is megy dolgozni, ott meg fogja állni a helyét. És mi ezt nem Magyarországra, hanem a világra értjük.

És ez a deal az új kollégákkal még ma is működik?

Annyit változott a helyzet, hogy ma már három havonta kell vizsgázni, és az inasidőszak alatt is folyamatosan emeljük a béreket, az év leteltével pedig már piaci fizetést kapnak a kollégák. Én szívem szerint megtartottam volna az eredeti rendszert, de az egy év ma már túl hosszú lenne, ráadásul iszonyú a munkaerőhiány, tehát ezt a változtatást be kellett iktatni.

Mennyire van átjárás a bécsi és a budapesti bárok között? Ha valaki ki szeretne menni Bécsbe, akkor azt támogatjátok?

Ha valaki eljut arra a szintre a Boutiq-ban, hogy úgy érzi, neki elég volt, akkor mindig leülünk vele és elbeszélgetünk a céljairól, illetve arról, hogy hova szeretne menni, mit szeretne csinálni. Ekkor, ha az egyébként találkozna az elképzeléseivel, azt is fel szoktuk ajánlani, hogy jöjjön ki Bécsbe. De a munkaerővel való foglalkozás nem itt kezdődik. Eleve nem szeretem azt a szerkezetet használni, hogy bemegyünk dolgozni. Ez apróság, de sokkal jobb, ha azt mondjuk, hogy ötkor bejövünk a bárba, a Boutiq-ba vagy Bécsben a Mendezbe. Ezt nagyon tudatosan használjuk, a munka szóhoz ugyanis kapcsolódik egy csomó negatív érzés, hogy jaj, már megint el kell menni dolgozni.

Ezen túl, mi egy elég komoly mentálhigiéniás programot viszünk bent a bárban, amihez az is hozzátartozik, hogy 

A vendéglátásban sok olyan hatás, inger ér mindenkit, amivel kezdeni kell valamit, így kifejezetten bátorítjuk a kollégákat, hogy félévente egyszer, ha nem is érzik, hogy gond van, vegyenek igénybe segítséget, hallgassanak meg egy olyan véleményt, ami teljesen kívülről jön. 

Pszichológiai szempontokat egyébként már a kiválasztásnál is szem előtt tartunk. Ez persze nem azt jelenti, hogy ha valaki kicsit zárkózotabb, akkor kizárt, hogy felvegyük, de tudnunk kell, hogy akkor azt a területet nála fejleszteni kell. Mindemellett, ha valaki nehezen tanul, akkor biztos, hogy nálunk nem fogja megállni a helyét.

Üzleti szempontból, mi a legnagyobb különbség Budapest és Bécs között?

Bécsben értettem meg, hogy milyen egy gazdag országban vállalkozni. Egy átlagpolgár Bécsben megengedheti magának, hogy elköltsön egy este 150 eurót (kb. 48 500 forint - a szerk.), és ettől másnap nem rosszul érzi magát, hanem jól, mert volt egy jó estéje. Az átlagos fogyasztásunk Bécsben 35 euró (kb. 11 ezer forint - a szerk.), itthon egy szervezett csoport esetén sem tudunk hatezer forintot kérni fejenként.

Ennek megfelelően, mivel sokkal nagyobb a piac, a különböző italmárkáktól is összehasonlíthatatlanul több segítséget kapunk Bécsben, mint itthon. Ez nemcsak pénzt jelent, hanem képzést, felszerelést és még egy csomó mindent. Nem két-háromszoros a különbség, hanem 15-20-szoros, és egyáltalán nem túloztam.

Hol könnyeb megtanítani a bárosokat, hogy megfeleljenek az elvárásoknak, itthon vagy Bécsben?

Itthon. Bécsben ugyanis öntudatosabbak az emberek. Ha már elértek egy bizonyos szintre egy szakmában, akkor nehezebben veszi be a gyomruk, hogy én meg akarom nekik mondani, hogy mit, hogyan csináljanak. Az elvárásokkal kapcsolatban az egyik legösszetettebb, hogy egy vendég, akárhogy is jön be, ha éppen boldog, vagy meghalt a kutyája, elhagyta a felesége, nekünk mindent le kell tudni reagálni. Ehhez pedig mindenkinek, aki nálunk dolgozik, önmagával rendben kell lennie. A legkülönbözőbb hatások fogják érni, az pedig fontos, hogy semmit ne vegyen fel személyesen.

Ha nekifeszülsz egy helyzetnek, akkor valaki sérülni fog, és mivel te vagy otthon a bárban, a sérülés jellemzően a vendégnél fog jelentkezni. Ha pedig a vendég egy tüskével távozik, akkor utána sokkal nehezebben fog visszajönni. Ezt pedig nem engedhetjük meg magunknak.

Borítókép: Todoroff Lázár