Beütött a krach: sokak kedvenc éttermei, cukrászdái húzzák le a rolót, dübörög a bezárási hullám

2020 február elején még semmi nem látszott abból a katasztrófacunamiból, ami a vendéglátósokra zúdult: kezdődött a koronavírus-járvány miatti közel 2 éves kötelező bezárásokkal, folytatódott az energiaválsággal, majd jött a rég nem látott mértékű infláció kettős negatív hatása: egyrészt az embereknek nem maradt pénze étterembe, cukrászdába menni, másrészt az amúgy is kevés meglévő alkalmazottnak többet kellett fizetni azért, hogy megmaradjanak.

Nem csoda, hogy sorra jöttek a hírek a bezárásokról, nagy múltú éttermek, cukrászdák húzták le a rolót ideiglenesen, sokan pedig megelégelve a fenntarthatatlannak tűnő helyzetet, véglegesen.

A Központi Statisztikai Hivatal Fókuszban a vármegyék, 2023. I–IV. negyedév című, április 30-án megjelent kiadványából pontosan látjuk, megyénként milyen arányú volt a veszteség az egyes típusok szerint.

Az ábra a 2022. június 30-i és a 2023. június 30-i adatokat hasonlítja össze, a tavaly előtti év a 100%, a tavalyi annak a maradéka. Jól látszik, hogy csak a Munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátóhelyek vannak a 100%-os vonal felett, azaz csak ezeknek emelkedett a száma szinte az összes megyében, aminek oka nagy valószínűséggel az volt, hogy a járvány alatti és utáni home office-ok időszaka után a munkavállalók visszatértek munkahelyeikre. Minden más kategória szinte az összes megyében a stagnálást szimbolizáló vonal alatt van, azaz csökkent a számuk 12 hónap alatt. Legrosszabbul a Tolna vármegyei cukrászdák teljesítettek, ott csupán 88,2 százalékuk tudott életben maradni. A legtöbb étterem Jász-Nagykun-Szolnok vármegyében maradt meg, 99,7%-uk, legkevesebb Komárom-Esztergom vármegyében.

A nagy baj elmaradt?

A '23-as évben jelentkezett a cukrászdáknál is a bezárási hullám, de nem akkora, mint amire a Magyar Cukrász Ipartestület számított - mondta lapunknak Erdélyi Balázs, a szervezet szakmai elnöke, aki szerint főleg az energiaárak nehezítették a vállalkozások életét.

Ugyanakkor az ipartestület tagságában nem látunk drasztikus csökkenést, gyakorlatilag maga a taglétszám az nem csökkent, de látunk valóban bezárásokat. Volt, aki úgy gondolta, hogy annyiért már nem eladható az a termék, hogy a vállalkozás rentábilisan tudjon üzemelni, arra az áremelésre már nem biztos, hogy a vevők bejöttek volna. A másik fele inkább az idősebb kollégák, akik már nem akarnak az adminisztratív nehézségekkel foglalkozni, illetve a többi problémával sem, mint a munkaerőhiány

- magyarázta a szakember, aki szerint a forgalomcsökkenés sem volt olyan drámai, mint várták. Úgy látják, manapság is szívesen járnak az emberek cukrászdákba, fagylaltozókba.

Van némi forgalomcsökkenés, de igazából én azt gondolom, hogy ez még az a teljesen érthető, egy kicsit átgondoltabb költekezés. Hál' Istennek, azért főleg a hétvégék a legtöbb cukrászdában még mindig erősek. A hétköznapok nyilván kicsit gyengébbek és alulmaradnak a korábbi évek forgalmának. De a fogyasztási szokások is változtak: egy kicsit kevesebb süteményt vesznek és talán ritkábban járnak az emberek a cukrászdákba. De szerintem ez még egy teljesen elfogadható mértékű csökkenés, és bízunk benne, hogy az idei évben ez megfordulhat, és végre lesz egy jó szezon. Szerencsére ami a fagylaltszezon korán elindult, úgyhogy azért a tavasz, az elég erős volt eddig, és bízunk benne, hogy megmarad a lendület

- tette hozzá. Erdélyi Balázs arról is beszélt, hogy az lenne számukra a legjobb, ha a belföldi turizmus erős évet hozna - ami azért tavaly már nem pont így volt. Az áremelések kapcsán arról beszélt, hogy talán az infláció miatt is az emberek jobban elfogadták azt, hogy árakat kell emelni a cukrászdákban, fagyizókban is.

Nyilván nem ott tart még talán a sütemény ára, ahol lennie kellene, az áremelések nem követték le a költségek növekedését, de még most is ugyanúgy megvan a cukrászdai sütemények és az éttermi desszertek között az a kétszeres szorzó, mint ami korábban volt -ugyanaz a termék, egy sütemény, egy torta fele annyiba kerül a cukrászdában, mint egy étteremben egy hasonló szintű desszert. Ugyanakkor az 1000 forintos úgymond lélektani határt a legtöbb helyen átlépte a sütemények ára, ez így volt a fagyinál az 500 forintos határral is, ám igazából sokkal nem esett vissza a forgalom ennek hatására. Nyilván elveszítünk vendégeket az árak miatt, de drasztikus forgalomcsökkenést az áremelések nem okoztak. A vendégek megértették, hogy a minőségi terméknek ára is van

- fogalmazott.

Vendégmunkások jöhetnek a cukrászdákba is?

A munkaerőhiány kapcsán Erdélyi Balázs elmondta, az Ipartestület vezetésében elsőre úgy gondolták, hogy az ő szakmájukban nem jelent megoldást a külföldi munkaerő alkalmazása, de a tagságnak erről más volt a véleménye, ők élnének a lehetőséggel, ha volna.

A munkaerőhiány az elmúlt 5-6 évben ez folyamatosan jelen van a szakmánkban. Gyakorlatilag nem találni most jó cukrászt, vagy képzett munkaerőt, de akár takarítót, mosogatót vagy eladót is nehéz felvenni. Nyilván a cukrászatba nem valószínű, hogy egy külföldi munkavállaló be tud állni, de egy-egy fázist, munkafolyamatot meg lehet tanítani, vagy ha van képzett cukrászgárda, vagy olyan műhelyfőnök, akkor gyakorlatilag kezük alá tud dolgozni egy külföldi munkavállaló is. És persze akár mosogatni, felszolgálni is tudna. Az, hogy megtanulja a magyar süteményeket, az nyilván idő

- fejtette ki az elnök, aki még nem tud olyan cukrászdáról, ahol külföldieket alkalmaznak, de az Ipartestületnek a jövő héten lesz egy szakmai napja, ahol egy munkaerőközvetítő fog a témában előadást tartani, aki javarészt indonéz dolgozók elhelyezésével foglalkozik.

Kevesebbet eszünk

Hogy mindennek mi az oka, illetve milyen folyamatok játszódtak le a vendéglátásban az elmúlt 2,5 évben, arról Kovács Lászlót, Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökét kérdeztük. Mint elmondta,

2019-hez viszonyítva 2022-ben a pandémia után a vendégköltések 4 százalékkal maradtak el a változatlan áron, tehát az infláció hatását kiszűrve, 2023-ban pedig nagyjából 7 százalékkal. Az idei, a 2024-es adatokat nem tudjuk még.

2022 kiemelkedően jó év volt, jó néhány üzlet addigra már sajnos bezárt a pandémia következtében, akik nyitva maradtak, azok jó évet zártak. Ennek az egyik oka az lehetett, hogy a pandémia alatt jelentős mennyiségű megtakarítást tudtak képezni az emberek, hiszen egész egyszerűen nem tudtak mire költeni. Nem tudtak színházba, étterembe, kávézóba, szórakozóhelyekre járni, így ezek az összegek jelentős részben - amikor már lehetett -, a vendéglátásban realizálódtak.  

Aztán 2022-ben az októberi gázárrobbanás, az energiaárak emelkedésének következtében sokan behúzták a féket, hiszen nagy volt a bizonytalanság, óvatosabban költöttek. Ennek következtében a 2023-as évben már egy kicsit alacsonyabb volt a költés, 7-8 százalékkal maradtunk el változatlan áron (az inflációs hatást kiküszöbölve) a 19-es adathoz képest, de a 2023-as évvel is elégedettek lehetünk, hiszen drasztikus visszaesés nem következett be.

Az elnök szerint 2024-es évben is láthatóak visszaesések, főleg a céges költések esetében tapasztalnak a korábbinál óvatosabb költést

gondolok itt például a most éppen aktuális gyereknapi rendezvények vagy a családi napok elmaradására, a reprezentációs költségek lefaragása miatt visszaesnek a megrendelések. Az autóipari beszállítók például már tartanak a kínai autógyáraktól, és csökken a megrendeléseik volumene ezért maradnak el rendezvények. Az építőiparban is jellemző az óvatosság, hiszen míg 2022-ben hasított a szektor, addig mostanra inkább már a lassulás jellemző. Emiatt szintén kevesebb megrendelés érkezik az építőipar részéről.

Emellett a privát költések is visszafogottabbak, ha elmennek a vendégek étterembe, jellemzően már kevesebb fogást rendelnek, nagyon megnézik, minek mennyi az ára. Csökken tehát a kosárérték.

A későbbiekre vonatkozóan bizakodunk, jó nyarat várunk, és reméljük, hogy ez az óvatosság oldódik. Nincsenek könnyű helyzetben a vendéglátósok, ne felejtsük el az élelmiszerinfláció volt 40-50 százalékos is, az alapanyagok ennyivel emelkedtek. Ezt nem lehetett egy az egyben áthárítani a vendégekre, nem lehetett maradéktalanul érvényesíteni, tehát hatványozottan hátrányos helyzetbe került a szektor. Legfeljebb 8-10 százalékkal tudták átlagosan megemelni az áraikat az éttermek.

Hazai vagy külföldi munkaerő?

A munkaerő kérdése is elképesztően nagy probléma: vannak olyan területei az országnak, ahol ikonikus, 20-30 éve működő éttermek zártak be, amibe az is közrejátszik nagy valószínűséggel, hogy egyszerűen belefáradt a tulajdonos a napi harcokba. 

Folyamatosan figyelni kell az alapanyagárakra, a dolgozókra, a dolgozók bérére, az energiaszolgáltatókkal tárgyalni, a hatóságokkal kommunikálni és mellette nyereségesen vezetni egy üzletet. Ez rendkívül idegörlő tevékenység.  Sokat romlott a munkaerő minősége, ma már nem ritka, hogy egyszerűen eltűnnek, fel sem veszik a telefont. Óriási az ember-, főleg a szakember hiány és ezt sokan ki is használják.

 - fejtette ki Kovács László. Ugyanakkor szerinte kifejezetten konszolidáló hatással van a Magyarországon dolgozó külföldi munkaerő a munkaerőpiaci helyzetre. Van olyan hazai szálloda, ahol már legalább 50 szingapúri, indiai vendégmunkás dolgozik, akik sok esetben jól képzett, angolul beszélő kollégák, és nagyon jól végzik a munkájukat. Arra a kérdésre, hogy ők drágábbak-e, mint a magyar munkaerő, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke határozott nemmel válaszolt:

Vannak országok, amelyeknek a nemzeti jövedelem döntő része a külföldön dolgozó állampolgárok hazautalt pénzéből jön össze.Ebben a munkaerőhiányos helyzetben kénytelenek külföldi munkavállalóval is dolgozni a hazai cégek, akik kiváló munkaerőnek bizonyulnak: azért jönnek, mert dolgozni szeretnének, és szívesen vállalják a többletmunkát is, nem kell nekik könyörögni. Én azt gondolom, hogy a magyar munkavállalók moráljára is jótékonyan fognak hatni.