Nagy dobásra készül Magyarországon Rácz Jenő, a Konyhafőnök séfje

Szerinted mit tanít a magyar családoknak a Konyhafőnök című műsor?

Elsősorban azt, hogy a főzés alkotó tevékenység, ami hagyja kibontakozni a kreativitást, és potenciális karrierlehetőség. Kifejezetten szeretem a műsor azon edukatív vonalát - nem csak azért mert feladatom van benne -, amely különleges alapanyagokat, technikákat, vagy egy kultúra ízvilágát mutatja be. Persze ez nem azt jelenti, hogy mindenki ázsiai fűszereket és fésűkagylót fog főzni, de abban biztos vagyok, felkelti az érdeklődést és inspirálóan hat.

Ha sikerük titkáról kérdezik a legmenőbb éttermeket, akkor többnyire mindig megemlítik az alapanyagok fontosságát, és a helyi termelők szerepét. Ezzel te is egyetértesz?

Az alapanyagok minőségének fontossága vitathatatlan, a helyi termelők és rajtuk keresztül a gazdaság ilyen fajta támogatása határozottan gyümölcsöző. Azt azonban szeretném hozzátenni, hogy a siker az egyes részek rendszerezett egységének gördülékeny, jól szervezett munkájaként jön létre, amelyben ugyanolyan fontos szerepet játszik a beszállítótól, a takarítótól a séfen át a marketingesig mindenki. Ha bárhol homokszem kerül a gépezetbe, akkor a siker veszélybe kerül, vagy nem jön létre.

Mit gondolsz, hogyan áll ebből a szempontból Magyarország? Volt lehetőséged átfogó képet kapni a műsor forgatása alatt a magyar alapanyagokról, illetve az ellátási láncról?

Most, hogy itthon voltam, piacra is ellátogattam, és az alapvető alapanyagok, mint például paradicsom, alma, stb. minősége, íze kiváló, de valamiért ezek az alapanyagok némiképp alábecsültek. Úgy gondolom, hogy ez egy kicsit az a "tipikus magyar" hozzáállás, hogy mi magunk sem hisszük el, hogy az itthoni paradicsom felveheti a versenyt az Olaszországban termettel, pedig van olyan ízletes, sőt!

A különlegesebb alapanyagok esetében, mint tengeri áruk, távol-keleti fűszerek, gyümölcsök, csak a külföldi beszerző vonalak működnek, Magyarországon nem, vagy csak ritkán kaphatók, ami nyilván annak köszönhető, hogy a mindennapokban nem sűrűn akarják őket felhasználni.

Vannak olyan kritériumok, amikből te soha nem engedsz a konyhában, mint például az etikus állattartás, vagy a vegyszermentes, lehetőség szerint bio alapanyagok?

Mint, ahogy már erről esett szó, a minőségi alapanyag elengedhetetlen része a jó ételnek, és a sikernek. Az, hogy azt az állatot miként tartották, a növényt vegyszerezték-e, nagyban befolyásolja a minőséget. A gyors feldolgozhatóság érdekében antibiotikummal kezelt, tápokkal etetett állatok húsával, káros anyagokat tartalmazó növényekkel nem dolgozom, mert a belőlük készült étel az őket fogyasztó emberekre sem lenne jó hatással. Tehát igen, nagyon odafigyelek arra, hogy miből készítem az ételeimet.

Van olyan étterem, amit példaértékűnek tartasz Budapesten vagy Magyarországon? Elárulod, melyik a kedvenc hazai éttermed?

Nagyon sok jó étterem van, rengeteget fel tudnék sorolni, de két olyan van, amelyeket úgy gondolom, hogy mindenképpen érdemes megemlíteni. Az egyik az Onyx, amelynek a fejlődése, az, amit az elmúlt években letettek az asztalra, példaértékű, nem lehet szó nélkül elmenni mellette. A másik egy személyes kedvenc, az Olimpia Étterem, ahová akár hetente is betérnék, az ízei és a nagyon kedvező ár-érték arány miatt.

Na és melyik a kedvenc külföldi éttermed?

Joel Robuchon éttermei közül bármelyikbe szívesen megyek, és nem csak azért mert szinte mindegyik Michelin-csillagos, nem egy közülők több csillaggal is büszkélkedhet, hanem mert odavisz a nosztalgia. Dolgoztam neki, és hiányoznak azok az ízek, amelyekkel régebben nap, mint nap találkoztam.

Az egész magyar vendéglátóipart - és már a jobb éttermeket is - érintő probléma, hogy sok szakember vándorol külföldre, az étteremtulajdonosok pedig nehezen küzdenek meg a munkaerőhiánnyal. Angliában, illetve a Távol-Keleten szerzett tapasztalataid szerint mi javíthatna a hazai helyzeten, milyen mechanizmusokat lenne érdemes itthon is meghonosítani?

Úgy gondolom, hogy egy bizonyos szemléletváltás már azoknak köszönhetően elindult, akik jelenleg az élvonalban vannak, de ennek az útnak még nagyon az elején jár a hazai szakma.

Hagyni kell, hogy a fiatalok itthon és külföldön is több tapasztalatot szerezzenek. A feltörekvő ifjúságnak pedig alázattal kellene minél többet tanulni, több helyen, és maguk is rájönnének, hogy mekkora hatalomra tehetnek szert a tudásuk által.

A hazai sajtóban gyakran hangsúlyozzák, hogy Magyarország végre felkerült a világ gasztrotérképére. A cikkek ezt a trendet igazolva rendre megemlítik, hogy már Magyarországon is vannak Michelin csillagos éttermek, de az elmúlt években szép eredményeket értünk el a Bocuse d’Or szakácsversenyen is. Ez az állítás a koppenhágai Nomából, vagy épp a Sanghajban lévő Taian Table-ből nézve mennyire állja meg a helyét?

A Michelin csillag a világon mindenütt ugyanazzal a presztízzsel bír, így amelyik étterem megkapja, az megfelelt egy nagyon magas mércének. Ez azt jelenti, hogy a magyar Michelin-csillagos éttermek megállják a helyüket, és ez hatalmas előrelépés. Széll Tamás hatalmasat alkotott a Bocuse d’Or versenyen, ami tovább növelte a pozitív megítélésünket. Ezek is azt bizonyítják, hogy jó úton halad a magyar gasztronómia, de még nem mi vagyunk az irányadók, van még hova fejlődni, de erre szerencsére minden lehetőség adott.

Korábban azt nyilatkoztad, hogy nem gondolkodsz a hazatérésen. Továbbra is tartod magad ahhoz, hogy a karriered csak külföldön tudod elképzelni?

Most, hogy a Konyhafőnök forgatása miatt itthon voltam, gyökeret eresztett bennem az az elképzelés, hogy jó lenne hazajönni és itthon éttermet nyitni. Ez a gondolat annyira megerősödött, hogy

Szoktál főzni otthon, vagy a szabadnapodon inkább távol maradsz a konyhától?

Napi 12-14 órát töltök az étterem konyháján, ott kiélem a főzés iránti szenvedélyem. Szabadidőmben nagyon ritkán főzök, inkább étterembe megyek, de nem pusztán élvezetből, hanem szakmai kíváncsiságból. Szeretek új helyeket és izgalmas ízeket felfedezni.

Mi a kedvenc ételed?

A kedvenc ételem a rakott kelkáposzta. A darált hús, rizs, tejföl, zöldség együtt mindent visz.