Kiderült a magyar luxuséttermek titka: ezért tudnak egy vagyont elkérni a menükért

A Michelin Guide, a világ egyik legelismertebb gasztronómiai kalauza, azoknak az éttermeknek ítéli oda az áhított csillagokat, amelyek konyhájukban, kiszolgálásukban és hangulatukban kiválóak. 2023-ban 75 hazai étterem szerepelt a Michelin Guide Hungary listáján, ebből 28 Budapesten, 47 pedig a fővároson kívüli városokban, településeken és falvakban található.

Két kétcsillagos éttermünk van a Platán Gourmet és a Budapesti Stand, valamint hét egycsillagosunk van: a Babel, a Borkonyha Winekitchen, az Essência, a Rumour, a Salt és az esztergomi 42.

De miért fontos ez?

A kulturális- és a gasztroturizmus a szektor legdinamikusabban bővülő területei, így ezek a kiadványok nem avulnak el, sőt, egyre fontosabbak. A Michelin Guide 1900-ban kezdte működését, viszonylag még szerényen, mint ingyenes útmutató a gumiabroncsok vásárlói számára: főként üzemanyagtöltő állomásokat, szállodákat és éttermeket jelölt. A háromcsillagos értékelési rendszer 1931-ben jelent meg, kezdetben csak egyet kaphattak belőle a legjobb éttermek: az egycsillagos helyeket megállásra, a kettővel rendelkezőket kitérőre, a háromcsillagosokat pedig teljes utazásra érdemesnek tartották. az egy csillag a nagyon jót, a kettő a kiválót, a három a tökéleteset, a csúcsok csúcsát jelenti.

Mára az útmutatót rejtélyek övezik, azt sem tudni, hány ellenőr vizsgál meg több mint 40 ezer éttermet több mint 30 országban. Franciaországban 639 Michelin-csillagos étterem található, ezek közül 75 rendelkezik két csillaggal, és csupán 30 rendelkezik három csillaggal.

keretes: A Michelin-csillagot a kiemelkedő szakács művészetért érdemlik ki az éttermek. Értékeléskor öt szempontot veszünk figyelembe: az alapanyagok minőségét, az ízek harmóniáját, az alkalmazott technikák fejlettségét, azt, hogy a séf személyisége mennyire köszön vissza az ételekből.

Rejtélyek rejtélyek hátán

"Soha nem tudjuk, mikor érkeznek az ítészek," mesélte nemrég a BBC-nek Julia Sedefdjian, aki 21 évesen lett Franciaország legfiatalabb Michelin-csillagos séfje.

Ha bemutatkoznak, csak az étkezés után teszik meg, de gyakran – nagyon gyakran – ez elmarad.

Azonban vannak jelek, mint ahogy azt a Burnt, magyarul Az ételművész című 2015-ös amerikai vígjátékban láthattuk. Legtöbbször ketten jönnek, furcsán viselkednek, az egyikük jellemzően kóstoló menüt kér, a másik à la carte választ. Fél üveg bort isznak meg. Ha pedig egy villa kerül a padlóra, a séf és a pincérek már kezdhetnek gyanakodni, ez ugyanis állítólag egy erős, szimbolikus jel.Az ellenőrök hatalmas szakmai tudással rendelkeznek, többségük séfként dolgozott, de minden esetben el kell végezniük egy franciaországi képzést is. Az ellenőrzés után a jelöltek egy világraszóló ceremónián tudják meg, hogy állnak a csillagaik, de új éttermek esetén telefonon értesítik őket.

A csillagok punkja

Maxime Bouttier 14 éves korában döntötte el, hogy séf lesz, méghozzá csillagos séf. Gyakornoki évei után, 29 évesen nyitotta meg saját éttermét, a Géosmine-t, azzal a céllal, hogy Michelint akar, de nem alkuszik, kizárólag a saját elképzelései mentén.

Nálam nincsenek terítők az asztalon, pincéreink Martenst hordanak, a '80-as évek rap zenéje szól, és semmi olyan felesleges sallang nincs, ami az elismeréshez elviekben kell.

 - nyilatkozta. Ennek ellenére Bouttier kevesebb mint egy évvel a nyitás után, 2023 áprilisában szerezte meg az első csillagját.

Allison Zinder gasztronómiai szakember szerint azonban ez ma már nem annyira szokatlan:

amit az utóbbi 10 évben észrevettem, az az, hogy sokkal nagyobb hangsúlyt kapnak az összetevők és technikák, valamint az, ami a tányérokon van, mint maguk a tányérok

 - mondta el a lapnak. 

Sokat egyszerűsödött a tálalás, ma már nincs akkor hangsúly a terítőkön és a körítésen.

Korábban minden a technikai tudásról szólt, gyakran a vendég fel sem ismerte az eredeti hozzávalót, azonban a kortárs Michelin-csillagos éttermek ma már sokkal rusztikusabb fogásokat kínálnak, melyek kevesebb előkészítést igényelnek, a tányérok vizuális megjelenés sokkal egyszerűbb és hozzáférhetőbb. Sőt, sokan odáig is elmennek, hogy egyetlen fix áras menüre egyszerűsítik a kínálatot.

Érdekel ez ma még valakit?

 - tehetnénk fel a kérdést 124 évvel az első kalauz megjelenése után, és a válasz egyértelműen igen!

Michelin-csillag megszerzése katalizátora lehet a belföldi és nemzetközi elismerésnek, a kereslet jelentős növekedésének, a célpiacok diverzifikációjának, és persze a magasabb bevételnek. Az elismerést bezsebelő éttermek térnyerése a helyi gazdaságra is jelentős hatást gyakorol, ami könnyen belátható. Ezek a létesítmények általában magasan képzett csapatokat alkalmaznak, jó minőségű alapanyagokba és termékekbe fektetnek be, amelyek közül sok helyi forrásból származik. Mindez nemcsak minőségi, jól fizető munkahelyeket teremt az ágazatban, hanem serkenti a mezőgazdasági termelést, és a helyi termelők megbecsülésével elősegíti a fenntarthatóságot.

Ezenkívül a Michelin Guides által odaítélt nemzetközi elismerés növeli az országok ismertségét elsőrangú gasztronómiai célpontként. A turisták ma már nemcsak lenyűgöző tájaiért és gazdag történelmi emlékhelyeket keresik fel az adott országot, hanem kifinomult és innovatív konyhájáért is, amely együtt él a kulináris és kulturális gyökereinkhez szorosan kötődő konyhával. Mindez a turisták új szegmensét vonzza, akik emlékezetes gasztronómiai élményekre vágynak, és hajlandók felfedezni a tájegység rejtett zugait.

Hogy hol tart, és miért egyre fontosabb a luxusturizmus, arról az alábbi cikkben írtunk részletesen:

EZ IS ÉRDEKELHET

Nem hiszed el: itt nyaralnak a magyar szupergazdagok 2024-ben, 5 millió/fő

A turizmus és azon belül is a luxus utazások az egyik leggyorsabban növekvő szegmens ma a világon, globális piacának méretét 2023-ban 1,38 billió dollárra becsülték.