Ilyet is csak ebben a balatoni fagyizóban kapsz: itt főzik a mustáros hekkfagyit, te 580 Ft-ért ennél?

A balatonmáriafürdői Vitorlás Fagyizó fagylaltmestere, Pálfi Attila szeret meglepő ízkombinációkkal kísérletezik. Azt hittük, a tavalyi különdíjas sajtos-tejfölös lángos fagyiját már nem lehet überelni, de idén még merészebbet álmodott, mustáros hekkfagyival indult a Balaton fagylaltja versenyen. Pálfi Attila legutóbb egy nemzetközi versenyen 6. helyezett lett a mangós fagyijával, de készített már mentás kígyóuborkásat, és sült kaliforniai paprikával feldobott málnafagyit is. A harmincas évei elején járó fagylaltmesterrel a HelloVidék beszélgetett, kérdeztünk a kezdetekről, a versenyekről, a balatoni vendéglátásról és persze az idei fagyiárakról is…

HelloVidék: Kezdjük az alapoknál, hogyan születik egy fagylaltmester, miért lettél cukrász?

Pálfi Attila: Azért lettem cukrász, mert a szüleim ezt szerették volna, beleszülettem ebbe. Ők is fagylalttal foglalkoznak, apám 1993-ban kezdett Balatonmáriafürdőn, én azon a nyáron születtem. Akkor még egyáltalán nem volt felkapott a fagylaltozója, olyannyira nem, hogy amikor augusztus elején megszülettem, ennek örömére egy hétre be is zárt. Senkinek nem hiányzott, hogy nincs nyitva? Volt egy másik, országosan elismert fagyizó a településen, mindenki oda járt. De ő tette a dolgát, nem azzal foglalkozott, hogy másnál mennyien vannak, miért az a felkapottabb, egyszerűen csak hajnalban felkelt, megcsinálta a fagyit, utána kiszolgált, és építette a saját vállalkozását. Aztán fordult a kocka, jó pár évvel ezelőtt már az ő vállalkozása lett országosan híres.

14 évesen kezdtem el mosogatni a szülői vállalkozásban, nem önszántamból, hanem mert szükség volt arra, hogy segítsek. Szezonban napi 6-7 órában szinte mindennap mosogatnom kellett. De szerettem volna magamnak is egy motivációt, kitaláltam hát, hogy motort szeretnék, végül szülői segítséggel sikerült is megvenni egy kis robogót. Valahogy így kezdődött… Azóta nincs szabad nyaram, csak a gyerekkori emlékeimben van meg az, hogy szabad vagyok délután, strandra megyek a családdal. Már nekem is vannak gyerekeim, néha én is elmegyek velük strandra, de ez ritka, és maximum 1-2 órát.

16 éves koromtól már önállóan szolgáltam ki a pultban, felszolgáltam, hajnalban keltem, mert édesapám megtanított fagylaltot készíteni. Azóta rengeteg képzésen vettem részt. Évekkel ezelőtt rájöttem, hogy a legjobb üzlet saját magam vagyok, ha a tudásomat tudom eladni. Ezért nagyon fontos számomra az önfejlesztés, minden télen képzem magamat vezetőként, szülőként és fagylaltkészítőként is.

Hol lehet a fagylaltkészítés fortélyait megtanulni?

Az a gond, hogy a fagylalt a cukrászat mostohatestvére. Az iskolában elvégeztem a cukrász szakot, amikor odaértünk a tankönyvben, hogy fagylaltkészítés, a tanár azt mondta, nézzétek, az egy fagyigép, és most akkor lapozzunk tovább, mert a kelt tészta fontosabb. Ezt erőteljes hiánynak érzem a képzésben. Pont úgy, ahogy a szakácsoknak sem tanítják a pizzakészítést. Hivatalosan fagylaltkészítő szakma sincs Magyarországon, cukrászok vagyunk. Létezik olyan képzés, amikor egy alapanyaggyártó meghív az általa gyártott termékek bemutatására, van, amikor olasz mestereket elhívnak Magyarországra, és súlyos pénzeket lehet fizetni az ő 1-2 napos tréningjükért. Kétévente járok mesterkurzusokra Olaszországba is. Bár hozzáteszem, hogy szerintem egy üzlet sikerességében a termék maximum 40 százalék. Attól senkinek a fagyizójában nem lesznek többen, mert lecseréli a csokiöntetet egy másikra. Sokmindenre kell odafigyelni, hogy egy üzlet jól működjön. A legtöbb ember azt gondolja, hogy a termék miatt jön, pedig ez nem igaz, csak bennük ez nem tudatosul.

Mikor készítetted az első fagyidat?

Édesapám tanított, vele együtt készítettük a fagyikat, a jelenlegi tudásom 90 százalékát tőle kaptam. Elküldött a világ legjobb fagyiiskolájába, Olaszországba egy többnapos képzésre. A maradékot én teszem hozzá, a saját ízlésemet, egyéniségemet. Visszatérek a kérdésedre, de fogalmam sincs, mi volt az első fagyi, amit készítettem?

Mikor lett saját fagyizód?

Volt egy nagyon jó ugródeszkám, ugyanis amikor kiléptem a szülői vállalkozásból 2019-ben, Hévízen volt egy üzlettársam egy étterem és fagyizóban, ott lettem a fagylalt részleg vezetője. Itt három szezont töltöttem, és 2022-ben tudtuk megnyitni a feleségemmel a saját vállalkozásunkat. Ez nem egy hosszú múlt, de már az első szezonban a balatoni top 10-ben emlegettek bennünket, tavaly még előrébb soroltak, úgyhogy nagyon rövid idő alatt lettünk országosan ismertek. Az üzletünk nincs is közvetlenül a bicikliút mellett, kb. 100 méterre vagyunk, mégis sokan céltudatosan lekanyarodnak ide, mert hallottak rólunk. Lehet, hogy ez nem hangzik nagy dolognak, csakhogy, akik körbetekerik a Balatont, szinte soha nem térnek le a bicikliútról, olyan szinten ragaszkodnak az útvonalhoz.

Mikortól meddig tart nálatok a szezon?

Mi vagyunk a Balaton egyik leghosszabban nyitva tartó szezonális üzlete. Idén március 2-án már főztük a fagyikat, és november 1-jéig biztosan nyitva leszünk. Tavaly november 5-ig nem zártunk be. Ez is a sikerességünk egyik kulcsa, hogy nem restellünk kinyitni március elején, ugyanis a magyarok, ha kisüt a nap, plusz nyolc fokban is imádnak fagyizni, és ugyanannyit fogyasztanak belőle, mint főszezonban. Márciusban napsütésben nálam áll a sor. Kérdezgetik aztán a vendégek, hogy hova menjenek ebédelni? Hát tavasszal sehova, mert itt a környéken szinte minden zárva van, amit nem tartok jó üzletpolitikának. Mihelyst ugyanis kicsit jobb az idő, kisüt a nap, már jönnek a turisták a Balatonra. 50 km-es körzetből ellátogatnak ide, fagyiznak egyet, sétálnak a mólón. Emiatt is ez egy nagyon jó település.

Hogy jött a versenyzés és az extrém ötletek?

2014 óta aktívan járok versenyekre, és tízből nyolc alkalommal díjjal jöttem el. Egy átlagos évben 3-4 fagylaltversenyt szerveznek Magyarországon, mindegyiken részt szoktam venni. Alapvetően szeretek versenyezni, amikor cukrásztanuló voltam, akkor is jártam tortafesztiválokra, süteményversenyekre. Illetve mindig tanulok a kollégáktól, ezért is szeretek elmenni, mert látok egy új díszítést, hallok egy új ízkombinációról. Mindig pozitív hozadékkal jövök el, lehet, hogy nem érek el helyezést, de beszélgetek egy szakmabelivel, akitől tanulok valamit. Extrém ízeket azért készítek, mert szeretem az új dolgokat, kipróbálni: egy új díszítést, egy új receptet egy új alapanyag felhasználásával. Én nem viszem el a 46. sajttortát egy fagyiversenyre! Hiába imádják a vendégek, az én szememben az már lerágott csont. Idén például csináltam egy Boronkai kézműves sajtból készült fagylaltot, fehér mákkal és fügével. Vagy készítettem kaliforniai paprikás málnafagyit: sült kaliforniai paprikát tettem egy vizes alapú, savanykás málnafagyiba. A kettő nagyon jó együtt, rengeteg vendégünk szereti.

Azért készítettem lángosból is fagylaltot, mert még senki nem csinált ilyet. Vagy ezért csináltam hekkfagyit, mert sokan azt mondták, hogy ennél már nincs feljebb, de én hiszem azt, hogy mindig van feljebb.

Milyen visszajelzéseket kapsz a lángos- meg a hekkfagyidra?

A lángosnak nagy sikere volt tavaly, ami még idén is tart. Tavaly több ezer ember jött el Máriafürdőre kizárólag azért, hogy ezt megkóstolja. Azért is jó ez, mert sokan megismerték a települést, elmentek sétálni, így nemcsak az én forgalmam nőtt, hanem a lángososé meg a kisbolté is, meg a benzinkúté is. Több száz km-t utaztak, hogy megkóstolják a különleges fagyit. Szegedről, Győrből, Nyíregyházáról is jöttek csak ezért. Magyarországon a fagylaltnagyhatalom a Balaton. Itt szinte mindenki fagyizik, és a legjobb fagyik többsége balatoni. Mert itt már évekkel ezelőtt rájöttek arra, hogy minél magasabb minőséget kell adni. Van külön Balaton fagylaltja, meg év fagylaltja verseny, de az utóbbin sincs nehezebb dolgom, hiszen alapból a balatoniak a legjobbak. A hekk persze nagyon megosztó, tízből hét embernek nem ízlik, három meg imádja, a gyerekeknek nagyon tetszik. Ha azt látjuk, hogy valaki bizonytalan, mindig felajánlunk egy kiskanálnyi kóstolót. Akkor mindenki eldöntheti, hogy kér-e belőle egy egész gombóccal vagy sem. Az ízérzékelés egy relatív dolog, hogy finom vagy sem, azt nem nekem kell eldönteni.

A hekkfagyival szerettem volna megmutatni a szakmának és a vendégeknek is, hogy halból, húsból is lehet fagylaltot készíteni. Mert még mindig ott tartunk, hogy a legtöbb fagylalt gyümölcs, vagy olajos mag, vagy a kettő keveréke. Itt vannak a zöldségek, tavaly csináltam uborkás mentafagyit, melegben imádják a vendégek. Ezt a műfajt gasztrofagylaltnak hívom, mert valójában a hekkfagyinak nem egy tölcsérben van a helye, csokiöntettel a tetején.

18 éves voltam, amikor meghívtak a Balatoni nyár tévéműsorba, és Kovács Lázár séffel együtt főztem, egyenes adásban. Odavittem egy általam készített sós tökmagfagyit, ő pedig sólapon sütött csirkemellet. Élő adásban, amikor ezeket együtt kellett megkóstolni, hát még én is fanyalogtam kicsit. De kinyílt előttem egy új világ, hogy ha ilyet szabad, akkor bármit lehet! Akkor még nem igazán foglalkoztam ezzel, hogyan tudnám a húst meg fagyit vegyíteni, jó pár évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy lássam: Lázár megelőzte a korát. Napi szinten jöttek aztán a vendégek, hogy mondjam el, milyen volt együtt a hús meg a fagyi. Mondtam, hogy külön-külön nagyon jó, de azért ez még nagyon durva. Most pedig itt van egyben – megcsináltam! Meg lehet kóstolni. Nem mondom azt, hogy ez bárkinek a kedvence lesz, de egy próbát megér.

Jövőre mivel készülsz, van még hasonlóan extrém ötleted?

Hogy mit fogok még készíteni, azt nem tudom?, lehet éppen, hogy karfiolból, vagy füstölt sajtból... Kizárólag a képzeletünk szabhat határt annak, hogy miből készítsünk fagylaltot, de én ebben a gasztrovonalban látom a jövőt. Most már arról szól a fagylaltkészítés, hogy keressük az új fűszereket és alapanyagokat. Közben rájöttem arra is, hogy vagy az üzletben dolgozom, vagy az üzleten. Tavasztól őszig az üzletben vagyok, télen viszont az üzleten dolgozom, közben pedig regenerálódáson, és az újításokon gondolkodom. Az elmemunka ugyanolyan fontos, sőt már fontosabbnak érzem, mint a tényleges szezonbéli feladatokat.

Naponta főzitek a fagyikat?

Csak én készítem, és majdnem minden nap.

Mik a kedvencek, miből fogy a legtöbb?

Az alapízek mindenképpen ott vannak, de szerintem már ilyennek számít a sós pisztácia vagy vajkaramell is. 10 évvel ezelőtt még nem lehetett eladni a sós karamellás fagyit, az elmúlt öt évben meg ott tartunk, hogy ha nem sós a pisztácia vagy a karamell, nem kell a vendégeknek. A különlegességeket is szeretik az emberek, de az élvonal a díjnyertes fagyik. Mindegy, milyen ízű, az a lényeg, hogy nyert. Az emberek kíváncsiak arra, hogy miért az lett a befutó, ezért megkóstolják. Ezért is jó versenyre járni, mert kirakjuk az okleveleket az üzletben, melléteszünk egy táblát, hogy ez egy díjnyertes fagylalt. A mai napig az egyik élvonalbeli fagyim egy kesudiós-datolyás, ami enyhén sós, és rózsaszín csokival van díszítve a teteje. Ezzel 2019-ben bent voltam Európa legjobb 14 fagylaltkészítője között a 30 év alatti kategóriában. A versenyek kapcsán, ami még nagyon tetszik nekem, hogy a nyertesek háromnegyede a 25-40-es korosztályhoz tartozik. Már nem az van, mint 10 évvel ezelőtt, hogy tíz nyertesből 8 régi motoros a szakmában. Most már 15 díjból 12-őt a 30-40 közötti korosztály visz el. Jön az utánpótlás, vannak fiatalok, és eredményesek is.

Jellemzően férfiak a fagylaltkészítők is?

Vegyes, akadnak azért nők is. Annyira nem szélsőséges a helyzet, mint a szakácsoknál. Az igazán elismert séfek ugyanis még mindig férfiak. A fodrászoknál, borbélyoknál is az élvonal a férfiaké. A fagylaltkészítők között is több a férfi, de nem annyira szembetűnő ez a különbség.

Ha Balaton és fagylalt, akkor megkerülhetetlen az infláció, és az alapanyagok erőteljes áremelkedése. Ti milyen stratégiát folytattok?

Az, hogy én kézműves vagyok, és prémium minőségű alapanyagokkal dolgozom, azért van, mert amikor azt láttam, hogy kevesebb fogy a fagyiból, mindig azon gondolkodtam, hogy én mit tudok tenni, hogy megtartsam a vendégeimet, vagy még többen legyenek. Vannak, akik nekiállnak spórolni. Nem főzik a fagyit, mert az áramot meg vizet fogyaszt. Én meg vettem mégegy főzőt. Minden évben költünk az üzletre. Ha marad pénz nyaralni, akkor elmegyek, ha nem, akkor az üzletre költök. Az utóbbi tíz évben csökkent az egy főre eső fagyifogyasztás. Míg régebben 3-4 gombóc volt az átlag, most 2-3. De közben sokkal tudatosabbak is lettek a fogyasztók, szeretnének a pénzükért jót kapni, ezért megbecsülik a jó helyeket. Mert mindenhol ugyanannyiba kerül a fagyi, 600 forint körül mozog az ára, de a minőség mindenhol más.

Én szezon előtt megemelem a fizetéseket is. Ezt értékelik a dolgozóim is. Azért jó a Balaton, mert mindenki tudja, hogy az igazi erős szezon 5-6 hét. De a mi üzletünk márciustól novemberig bizonyít. Hozzám azért szeretnek járni a vendégek, mert mindegy, hogy azt a csokit, vagy vaníliát mikor eszik, ugyanazt a minőséget kapják mindig. Csak az a különbség, hogy mennyit fognak sorba állni érte. A verseny a mindennapi életben van, a szürke hétköznapokban. Egy párkapcsolat is a hétköznapokon múlik, nem azon, amikor egy évben egy hetet együtt nyaral a pár, és jól érzik magukat. Én is örülök, amikor nyerek, de tudom, hogy egyszer megcsinálni egy tégely fagyit, ami helyezést ér el, ahhoz szerencse is kell.

De hogy utána az minden nap megfelelő minőségben és mennyiségben legyen az üzletben, ahhoz másfajta tudás kell. Én akkor is nyitva vagyok, amikor szakad az eső. Tisztában vagyok azzal, hogy ilyenkor veszteséges az üzlet, de az az öröm, amikor valaki eljön kocsival, megáll az út szélén, berohan az üzletbe, miközben elveri az eső, csak azért, hogy egyen két gombóc fagyit, és boldog, mert nem is gondolta, hogy ilyen rossz időben nyitva vagyunk. Tavaly rengeteg olyan új vendégem volt, aki októberben volt itt először. Azért, mert egyedül én voltam nyitva. Úgy megszerettek minket és a termékeinket, hogy már idén is jöttek márciusban, meg májusban is. Vannak, akik Lelléről minden másnap elbicikliznek ide fagyizni meg kávézni úgy, hogy közben legalább 15 fagyizó mellett jönnek el. De ők hozzánk jönnek.

Emeltetek árat?

580 forintba kerül egy gombóc, egyet kivéve, ami alkoholos. Ilyet sem készítenek mások, pedig nagyon tetszik a vendégeknek.

Egy kézműves fagyinál az sem mindegy, hogy az alapanyagokat honnan sikerül beszerezni…

Szerencsére nagyon jó beszállítók vannak, mindent úgymond házhoz hoznak. Az imént hoztak nekem 20 kiló málnát. Hasonlóképp minden hazai gyümölcsöt nagyban veszek, amikor épp szezonja van. Nemrégiben Kaposvár előtti településről, Kiskorpádról hozták nekem a több mint 100 kiló epret, ennyi az évi mennyiség, amit aztán lefagyasztok. De az üzletben most is készítek például Izabella és Otelló szőlő keverékéből fagyit. Ehhez a gyümölcsöt tavaly októberben kellett betárazni. De ezen túl is, amit csak lehet, igyekszem magam elkészíteni, több száz kiló lekvárt főzök be a fagyikhoz évente.