Itt az igazság: ezért nem versenyképes a magyar bor Európában

Pénzcetrum: Milyen jellegű konyhát visztek?

Lisztes Ivett: Az N28 koncepciója Nagy Szabolcs séf vezetésével bisztrókonyhán alapul, táblás ajánlattal dolgozunk. A déli menünk szinte naponta változik, az esti pedig egy összetettebb, komplex étlap. Elsősorban a szezonalitás és az alapanyagok elérhetősége, minősége határozza meg, hogy mit kínálunk. Ha egy alapanyag elfogy, akkor egyszerűen kicseréljük egy másikra, a köreteket pedig teljes mértékben az évszak határozza meg. Séfünk bátran nyúl olyan alapanyagokhoz, melyekhez máshol kevésbé, hiszen célunk, hogy a konyha a fejétől a farkáig mindent feldolgozzon: a bárányhere például az egyik legnépszerűbb fogás. Semmit sem veszünk előkészített módon, mert valljuk, hogy alapanyag tiszteletét úgy lehet megtanulni és megőrizni, ha az ember folyamatosan foglalkozik vele. Izgalmas mindennapokat élünk tehát, tele kreativitással.

Magyar vagy külföldi vendégekre alapoztok elsősorban?

Egy erős hazai törzsközönséget szeretnénk kialakítani, akik minden héten többször is benéznek hozzánk, de szerencsére itt élő külföldiek is szép számban lettek már visszajáró vendégeink. A régi munkahelyeinkről is van jó pár törzsvendég, aki idáig követett minket, ami nagyon jól esik és persze vannak újak is. Szép fokozatosan felfedeztek minket. A bor is meghatározó eleme az étteremnek, szerencsére egy egyensúlyos borlapot sikerült összerakni, ami vonzó a minket látogatóknak.

Ez a te érdemed?

Igen.

Hogyan kerültél bele a vendéglátás világába?

Ősrégi vendéglátós családból származom, a dédnagyapám volt a Hungária szálló főpincére. Édesanyám is séfként dolgozott, de engem világéletemben tiltott a vendéglátástól. El volt döntve, hogy régész leszek, nagyon érdekelt a történelem. Aztán 11 évesen láttam egy filmet, és eldöntöttem, hogy esküvőszervező leszek: elég akaratos voltam ahhoz, hogy mindent felrúgjak, és azt mondjam, hogy márpedig én vendéglátós leszek.

Édesanyám példája, a szakmája iránti alázata erősebb hatással volt rám mindennél. Az érem rossz oldalát én valahogy sosem láttam, csak a jót. Nem láttam a hosszú műszakokat, a beáldozott ünnepeket és családi eseményeket, hanem csak a szakma legjobb, legszerethetőbb oldalát.

Hétéves voltam, amikor anyukám elvitt az első rendezvényre, mert nem tudott hova tenni, így mentem vele. Segítettem a konyhán répát pucolni meg hasonló dolgokat, így viszonylag hamar beleláttam abba, hogy miről szól a vendéglátás, azonban a főiskolán azt tapasztaltam, hogy a képzés nem teljesen arról szól, amit én szerettem volna tanulni. Akkor úgy döntöttem, hogy nem főiskolán folytatom a tanulmányaimat, hanem szerzek egy szakmát, így érettségi után beiratkoztam a Gundelbe, és elsajátítottam a felszolgálói hivatást, majd elkezdtem dolgozni. Szakmai gyakorlaton a Novotelben voltam. Úgy voltam vele, hogy ha van egy szakma a kezemben, ez már egy jó dolog. Mivel édesanyám vezető pozícióban dolgozott, hittem, hogy sokkal könnyebb, hatékonyabb és nagyobb tudást szerzek azzal, ha szépen lassan felmászok a ranglétrán, mintha elvégzek egy főiskolát, ahol megmondják, hogyan kell vezetőnek lenni, és közben a gyakorlatban ez teljesen máshogy működik. Elég sok helyen dolgoztam a vendéglátásban, ötcsillagos szállodában, első osztályú étteremben, diszkóban, bárban, a vendéglátás minden oldalát szerettem volna kipróbálni.

Édesanyám egy olyan példát nyújtott, ami kifejezetten vonzott, megszerettem, és ugyanezzel az alázattal dolgozom ma már én is. Emellett anyu sok időt töltött velem, sőt, tulajdonképpen a fényes, csillogó karrier helyett a családot választotta. Persze kiváló szakember, de nem áldozta be a családját, megtalálta a balanszot, amivel fenn tudta tartani a saját életpályáját, hogy meg legyen elégedve azzal, ahol tart a szakmában, de boldog családi életet is él.

Neked is megvan ez a balansz az életedben?

Nincs. Én másfajta ember vagyok, én mindent alárendelek a szakmának. Másik utat választottam, mert engem ez tesz boldoggá. Vannak, akik azt mondják, hogy önző dolog, hogy 33 évesen még nincs gyermekem, de én majd akkor szeretnék családot alapítani, amikor elértem azt, amit szeretnék, amikor már megvalósítottam önmagamat.

Gyerek mellett is lehet karrierje az embernek.

De nem a vendéglátásban és nem azon a szinten, ahol mi dolgozunk.

Nyitvatartási napjaitokon te is mindig bent vagy?

Amikor nem, akkor is elérhető vagyok telefonon. 0-24-ben. Ha pedig kell, akkor bejövök.

És miképp kerültél közel a borok világához, hogy lett belőled sommelier?

A sommelier szakma és a borok világa úgy jött, hogy egy korábbi munkahelyemen a vezetőnk átvett egy másik üzlethelyiséget, és nagyobb boros tudással rendelkező szakember nélkül maradtunk. Fiatal, ambiciózus, de nem sok tapasztalattal rendelkező csapat voltunk, nem értettünk olyan szinten a borokhoz, ahogy azt a vendégek megérdemelték volna. Ezért elkezdtem tanulni, először csak magamtól, majd később a sommelier képzést is elvégeztem. Rendszerezte a tudásomat a képzés, de minden vágyam, hogy folytatni tudjam a tanulmányaimat, amint időm engedi. Az akkori munkahelyemen sok lehetőségem volt kóstolni, minden nap más borokat nyitottunk, a legjobb olasz borok kerültek a poharamba, így tulajdonképpen ott tanultam meg a szakma alapjait. Amikor öt év után eljöttem onnan, óriási fordulópont volt az életemben, hogy a Fricska mellett döntöttem. Csongrádi Csaba, az étterem vezetője is meglehetősen szabadon dolgozott, ami megtetszett neki, abból vásárolt, és ha a vendégek szerették, akkor tartottuk. Ha a vendégek ízlése nem annyira találkozott a miénkkel, akkor nem tartottuk tovább.

Ez nem mindenhol így van?

Nem. Sok helyen kőbe van vésve a borlap, legfeljebb tavasszal és ősszel frissítik. Én ennél sokkal szabadabban szeretek dolgozni. Persze itt is van egy keret, de ha valami kifutó évjárat, akkor levesszük, keresünk helyette egy másikat. Ha megtetszik valami, és a vendégeknek is ízlik, akkor nagyon hamar tudjuk frissíteni a kínálatot. Nyáron a fehér-, télen a vörösboroknak kell túlsúlyban lenniük – ez az alap.

Amikor elkezdtem a Fricskában dolgozni, sajnos szinte egyből jött a covid, ami persze mindent kettévágott, viszont én ez alatt léptem a lehető legnagyobbat szakmailag: régóta ismerem Evans Viktóriát, a 2020-as sommelier bajnokot, és a covid alatt fűztük szorosabbra a barátságunkat, akkor kezdett el mentorálni engem. Ahogy lement a járvány, onnantól együtt is dolgoztunk: egy fine dining étteremben kaptam lehetőséget, mint head sommelier, ott meg tudtam mutatni a tudásomat, bebizonyítottam, hogy érdemes volt végigjárni az az utat.

Tulajdonképpen mit csinál egy sommelier a placcon és azon kívül?

Ha arra van szükség, én a felszolgálásnál is besegítek, de nagyon szeretek beszélgetni a vendégekkel, és nem csak az ételekhez ajánlok bort, hanem előfordul, hogy azon kívül is kóstolnak. Én elsősorban az emberekhez szeretek bort ajánlani. Érdekel, milyen napja volt, milyen kedve van, mit fog csinálni, mit evett előtte, mit fog enni utána? A külföldi vendégek nagyrészt nem ismerik a magyar borokat, velük nagyon izgalmas beszélgetni, bevezetni őket ebbe a világba.

Amikor azt kérik, hogy ajánljak valamit, akkor először megpróbálom szűkíteni a dolgokat: határozzunk meg egy színt, vöröset vagy fehéret innának? Ezután megkérdezem, otthon milyen bort szokott inni, milyen ízkaraktert kedvelnek. Van, aki a könnyedebb stílust szereti, és van, aki a nagyon nehéz cabernet sauvignont. Persze az adott ételhez is kell, hogy passzoljon a bor, így egyszerre több mindennel kell zsonglőrködni.

Melyik a fontosabb: az étel vagy a személyiség?

Mindig az egyén. Pont a múlt héten volt egy olyan vendég, akinek az étele megkívánt egy adott bort, de mondta, hogy azt nem szereti. Semmi probléma, itt van az adott szőlőfajtából kétféle, kóstold meg, hátha tetszik. Ha nem, akkor keresünk valami olyat, amit szeretsz. Megkóstolta és nagyon ízlett neki, azt mondta, ilyen ízkombinációval még nem találkozott. A bor is nagyon jó volt önmagában, de az étellel együtt egy új szintre emelkedett, így nagyon megköszönte az ajánlást és az élményt.

Vannak persze konzervatívabb vendégek, velük nem szabad vitatkozni. Nekem az a lényeg, hogy aki hozzánk betér, az boldogan távozzon. Egy konzervatív vendéget nem fogok tudni meggyőzni, és nem is feladatom. Ha nyitott az újdonságra, akkor egy óriási élménnyel fog távozni, ha elzárkózik ettől, akkor megkapja a saját igényének megfelelő szolgáltatást, és szintén boldogan fog távozni. Itt is meg kell találni balanszot.

Akkor ezek szerint egy sommelier-nek jó emberismerőnek is kell lennie, rá kell éreznie az emberek személyiségére.

Igen. Vagy ha nem elég empatikus, akkor megfelelő számú kérdést kell feltennie.

És mit csinálsz, amikor nem a vendégekkel beszélgetsz?

Üzletvezető is vagyok, feladatom a séffel való kreatív közös munka, az étterem üzemeltetése, a személyzet koordinálása, a rendelések, papírmunka. Sommelier-ként a borlap összeállítása, rendelések, kóstolók tartoznak hozzám. A szabadidőmben borvidékekre szoktam menni, igyekszem minél sűrűbben meglátogatni a kedvenc pincészeteimet, újdonságokat kóstolni. Van egy baráti körünk is, és már külföldi boros túrákat is szervezünk, pár havonta 2-3 napra elszökünk, és nagyon izgalmas új dolgokat kóstolunk.

Itthon megvannak azok a pincészetek és kereskedések, akikkel évek óta stabilan együtt dolgozom. Ez egy elég széles paletta, 8-10 nagykereskedéssel szoros kapcsolatban állok, és vannak kis pincészetek is. Sajnos az időm nem mindig engedi, hogy boros eseményekre járjak, de ha valahol kóstolom az adott tételt, és megtetszik, akkor természetesen utánamegyek, hogy hol lehet beszerezni.

Az érdeklődésen, az elhivatottságon túl milyen képességek szükségesek ahhoz, hogy valaki jó sommelier legyen?

Nem árt, ha jó a szaglása, illetve ízérzékelése. Sőt ez az alapja tulajdonképpen, de fontos a jó memória is, hiszen meg kell jegyezni egy adott bort, évjáratot, ízkaraktereket is. Ez is egy fejleszthető képesség, mint a szaglás és ízérzékelés is, de véleményem szerint kell ehhez egy zsigeri tehetség is. Illetve nagyon sok tanulás.

Ebben a szakmában hátrány nőnek lenni?

Ez egy nagyon patriarchális szakma, nőként sokkal kitartóbbnak és erősebbnek kell lenni. Kifejezetten kevés női sommelier van, Magyarországon kb. 10 százalék alatt, főleg a sikeres sommelier-k között. Ez nem igazán családbarát szakma. Akik nőként jeleskednek, ők jellemzően nagyon erős személyiségek.

Általánosságban elmondható szerintem, hogy az elején az emberek fenntartással kezelik a nőket az egész vendéglátásban, aztán amikor megmutatod , hogy mire vagy képes , akkor leesik az álluk. De ha lefektetjük az alapokat, és a karakter mögött egy olyan tudás áll, ami megkérdőjelezhetetlen, akkor az ember kikezdhetetlen.

A borszakértő meg a sommelier között van különbség?

A borszakértő nem áll ott az asztal mellett, nem az éttermi élet szerves része.

Neked mit jelent a bor? Szerinted miért fontos? Foglalkoztat a bor története, a kultúrtörténetre gyakorolt hatása?

A bor kultúrtörténetre gyakorolt hatása fontos, hiszen a világot megváltó döntések és az igazi nagy üzletek megkötése mégsem egy pohár víz mellett születtek meg, de engem inkább a szőlőgenetika, a szőlőfajták eredete érdekel. Tervben van egy egyetem, ahol élelmiszeripari mérnök, másodszakon pedig szőlész-borász képzést szeretnék elvégezni. Nekem ez a hobbim is, semmi más nem érdekel, szabadidőmben is bort kóstolok, étterembe járok, új étel-bor párosításokat próbálok.

Vannak jó, igazán jó éttermek Budapesten?

A jelenlegi gazdasági helyzet és a covid erősen megnyirbálta a jó helyek számát. Nagyon sok kiváló étteremnek kellett bezárni, és egyre szűkösebb a számuk. De így is vannak remek helyek, és oda nagyon szívesen járok. Ugyan már lassan 20 éves a fővárosi „gasztroforradalom”, ami érzékelhető is, de nekem alapból óriási az elvárásom. Velem van a probléma, én azt a minőséget várom el máshol is, amit én képviselek. Nehéz és kritikus vendég vagyok, persze kedves is mindenkivel, de megvannak az észrevételeim.

Akkor általánosságban elégedetlen vagy a budapesti éttermi helyzettel?

Ezt így azért nem mondanám, hiszen nagyon jó éttermek is vannak, nagyon jó kiszolgálással. Olyan helyre nem megyek, ahol tudom, hogy nem azt kapom, amit szeretnék. Az a baj, hogy a gazdasági helyzet, a covid nagyon sok mindent átalakított: a szakemberek elhagyták a szektort, felhígult a szakma. És ők már nem is fognak visszajönni. De természetesen maradt egy lelkes, fiatal réteg is itthon, akik kivételeset szeretnének alkotni és ez meglátszik a a fővárosban. Nincs minden veszve. :)

Ti hogy találtok embert a kritikus pozíciókra?

Mivel egy összeszokott brigád vagyunk, megvannak azok az emberek, akikkel a régi helyeken is szívesen dolgoztunk együtt, elismerjük egymást, jó szakembernek tartjuk a másikat, így igyekszünk visszacsábítani a régi jó kollégákat. Amióta megnyitottunk, megvoltunk a létszámmal, de biztos vagyok benne, hogy nyáron szükségünk lesz erősítésre.

Hány asztal van összesen?

Kint és bent összesen 30.

Hány pincér kell ehhez összesen egy szombat estén?

Hárman meg tudjuk oldani. Plusz egy pult, de csak a régi, jól bevált, erős emberekkel dolgozunk.

A magyar boroknak hol van a helyük Európán belül?

Sajnos a magyar bor ár/érték arányban nincs versenyképes helyzetben az európai piacon.

Ennek mi az oka?

Nagyon kicsi az ország bortermelése a nagy bortermelő országokhoz képest, a technológia pedig nagyon sokba kerül. De ettől függetlenül tényleg kiváló magyar boraink vannak, éppen ezért nálunk a borlap 98 százalék magyar bor. Persze én szeretném, ha a borlap mérete a jövőben nőhetne, és egy nagyobb külföldi szortimentet meg tudnánk mutatni a fogyasztó közönségnek.

Mi a jó arány szerinted magyar és külföldi borok tekintetében?

Ezen a helyen 75/25 lenne. A magyar vendég nagyrészt magyar borokat iszik, viszont vannak nagyon különleges külföldi borok is, azokat is szeretnénk majd a borlapon megmutatni, amik máshol nincsenek, vagy kuriózumok. Szerintem nagyon kevesen kóstoltak szerb, koszovói, vagy éppen görög borokat. Legutóbb Szerbiába és Görögországba utaztunk, és ott is kiváló tételekkel találkoztunk.

És igazi kuriózumként alkoholmentes borokat is fogyaszthatnak nálatok a vendégek. Elmagyaráznád, hogy ez micsoda?

Különbség van az alkoholmentes és az alkoholmentesített bor között. Az előbbi soha nem ment át az alkoholos erjedésen, a másiknál viszont kivonják az alkoholt. Ez hatással van az ízre. Az alkohol hiánya egy óriási réteget képez a borban, észrevehető, viszont vannak jó minőségű alkoholmentesített borok. Nyári napokon limonádé helyett nekem is nagyon jólesik egy alkoholmentesített fröccs.

Mennyire népszerűek ezek nálatok?

Ez viszonylag új dolog, de én azt mondom, hogy a divatot nem követni kell, hanem teremteni. Mi teremtettünk egy divatot azzal, hogy ezt képviseljük. Kevesen ismerik még, viszont nyitottan fogadják, 98 százalékban sikeres is. Aki egyszer megkóstolta tetszett neki, és aki olyan helyzetbe kerül – sofőr, inzulin-rezisztens, várandós, felelősségteljes alkoholfogyasztó –, az szívesen visszatér ehhez az opcióhoz.

Képek: Gosztola Judit