Ennyiért vacsorázhatsz meg a legendás Gundel étteremben 2024-ben: nesze neked fine dining

Pénzcentrum: Valamivel több mint egy éve vette át Gundel Étterem Kávéház vezetését, melyek voltak az első év legfontosabb tapasztalatai, mi az, amin kifejezetten meglepődött?

Magyary Jenő: 2021. december 8-án vettük át az éttermet, és ’22 végén jött a felkérés, hogy ne csak az Eventrendben belül működő Andevent miniholding vezetője legyek Szabó Csabával közösen, hanem az ügyvezetője is a Gundel étteremnek. Amit nem gondoltam volna, hogy ez az épület tele van meglepetéssel, pozitívokkal és negatívakkal egyaránt. Már csak azért is, hiszen idén lesz 130 éves, ebből fakadóan lelke is van. Számtalan olyan technikai kérdés került felszínre az átvétel után, amivel az elmúlt 20-30 évben mélységében nem nagyon foglalkoztak. Ilyen például az energetika. Tavaly tettünk ez ügyben előrelépéseket, napelemet szereltünk fel, modernebbre cseréltük a gázkazánt, és elkezdődött a hőszivattyúk beépítése is, több helyiséget így fűtünk már.

Másfajta meglepetés, de szintén sok munkát ad az a közvélekedés, miszerint a Gundel egy elitista hely – ezt a hiedelmet próbáljuk megváltoztatni az emberek fejében. Amikor Láng úrék megnyitották a helyet, a Gundel mellett még nem nagyon voltak fine dining éttermek, talán csak a Mátyás pince, a Kárpátia étterem volt, ami jónak számított, ám egy teljesen másfajta gasztroközönség mozgott a városban akkoriban, és az a fajta elegancia, elitizmus van még mindig az emberek tudatában, nem pedig az a régi, békebeli Gundel, amit mi szeretnénk most visszahozni, hiszen ez az, amiben Gundel Károly is hitt.

Nevezetesen, hogy ez a hely mindenkié, a múlt század elején, közepén bakától a főtisztig bárki betérhetett, megfizethető áron tud enni, vagy akár csak inni. Én megmondom őszintén, nem gondoltam volna, hogy ekkora munka lesz leépíteni az előítéleteket, a hiedelmeket.  

Kőrössy Zoltán: Több mint 30 éve foglalkozom vendéglátással, de azért nagyon speciális számomra ez a hely, mert ide az ember úgy lép be, hogy tudja, ez a magyar gasztronómia bölcsője, az eredettörténete, a DNS-e. Amíg át nem vettük, én csak az emeleten jártam vasárnapi brunchon, magában az étteremben soha. Ez nagyon jellemző, szerintem ez a közgondolkodás: tudjuk, hogy itt van, ismerjük, de azt gondoljuk, valójában nem nekünk szól, nem értünk van.

Az elődeink sokat tettek azért, hogy ez a nimbusz kialakuljon.  A 2000-es években a férfiaknak még öltönyt, nyakkendőt kellett venniük, hogy beülhessenek az étterembe, ez ma már elképesztően idejétmúlt felfogás. Úgy viselkedett az étterem, mintha egy templom lenne, amit meg kellene tisztelnünk. Ehhez jöttek hozzá persze még a magas árak, a modorosság, és még sok egyéb olyan tényező, ami sokakat távol tartott. Amikor a társadalom szövetébe a 90-es évek elején bekerült a Gundel, ahogy Jenő is elmondta, valójában nem voltak minőségi éttermek a fővárosban.

Magyary Jenő

Azóta már tucatszámra nyitottak kiváló éttermek, a Gundel mégis megmaradt abban az örökségben, ami a 90-es években adekvát volt, hiszen akkoriban rengeteg külföldre szakadt magyar jött haza, akik erre kíváncsiak voltak, látni akarták és megengedhették maguknak. Meg kellett mutatni nekik!

Ugyanakkor ez mindig is egy nagy volumenű, nagy vendégszámű hely volt, miközben úgy pozicionálták, mintha 30 székes kis étterem lett volna. Itt csak az éttermi részben van 130 szék, a teraszon pedig akár még plusz 150-200 jó időben. Annak idején nem is étteremnek hívta magát, hanem vendéglőnek. Ide bármikor be lehetett ülni, nem voltak társadalmi klisék, sem pedig jobban, vagy kevésbé várt vendégek, vagy elrugaszkodott árak. Ezt próbáljuk újra megteremteni és elmondani az embereknek, de ha valamit 30 éven keresztül sulykolnak, azt nehéz megváltoztatni a fejekben.

Magyary Jenő: Ugyanakkor szerintem jó úton haladunk. Persze van egy része a vendégeinknek, akik ezt nem feltétlenül értik, egyfajta romantikával gondolnak vissza a 90-es évekre, holott a világ megváltozott, ma már mi is szeretnénk sokkal közelebb kerülni az emberekhez.

Tavalyelőtt 55 ezer embert szolgáltunk ki, akiknek nagyjából a 3 százaléka nyilatkozott úgy, hogy a ’90-es, 2000-es években jobban tetszett neki a hely, tehát a döntő többség azt mondta, jó ide bejönni, enni egy vasárnapi ebédre. Ezek szerint jó az irány, ami felé elindultunk, mutatja ezt az is, hogy évről évre több ezer fővel növekszik a vendégszámunk.

2024-re hány vendéget várnak összesen?

Magyary Jenő: Reményeim szerint 57-60 ezer között végzünk, de ez attól is függ, milyen lesz az időjárás, hiszen azt ne felejtsük el, hogy a nagyobbik rész a kert.

Kőrössy Zoltán: Anno a múlt század 20-as, 30-as éveiben egy-egy május 1-jei nagy kivonulás alkalmával itt a Ligetben több ezer ember volt. Akkor még nagyon másképp nézett ki a város szövete, ez gyakorlatilag Budapest széle volt, kissé már mocsaras, ingoványos terület, egyfajta vigalmi negyed kocsmákkal, kuplerájokkal, éttermekkel. Akkor akár ezer fő is le tudott itt a Gundel kertjében ülni. Ez ma szinte egy kisebb fesztivál méretű kerthelyiségnek felel meg..

Hogy alakul az árazás, mennyit költ egy vendég?

Az egy főre eső átlagos fogyasztás ma 16-17 ezer forint, míg egy fine dining étteremben ez inkább már valahol 30 ezer és 60 ezer forint között van. Persze tudom, ezt a 16 ezer forintot sem engedheti meg magának mindenki, holott ennyi pénzt az ember azért sok minden felesleges dologra el tud költeni, akár értelmetlenül. De lehet akár csak egy gulyáslevest enni nálunk 3 ezer forintért, gyönyörű környezetben, udvarias kiszolgálás mellett, pont annyiért, mint bárhol máshol a városban. Ma már eljönni a Gundelba pont ugyanannyiba kerül, mint egy átlagos, nem fine dining étteremben  étkezni, de ez a környezet és a milliő ad egy plusz élményt.

Ha 300 vendég van itt egyszerre, ahhoz hány fős személyzetre van szükség?

Magyary Jenő: Nagyjából maximum 200 főt tudunk kiszolgálni egyszerre, ha tele a kert, a belső termek egy részét lezárjuk, ilyenkor 6-8 kolléga foglalkozik a vendégekkel, a konyhán szintén ennyien vannak, plusz azok a kisegítők, akik csak ilyen napokon jönnek az állandó személyzet mellé. Jelenleg a teljes létszám 80 fő, ebben nincsenek benne a tanulók, de a rendezvényszervezők, a felszolgálók, a konyha, a cukrászat igen.

Azért is kérdeztem, mert folyamatos téma a magyar sajtóban, hogy egyetlen szektort sem sújt olyan mértékben a munkaerőhiány, mint a vendéglátást, Önöknél is érezhető ez a probléma?

Magyary Jenő: Ha visszaugranánk egy évet az időben, most éppen azt mondanám, hogy gondban vagyunk, már ami a munkaerőt illeti, de mostanra azért sokkal könnyebb a helyzet. Igaz, mi nagyon megválogatjuk a kollégákat, talán ennek is köszönhető, hogy minimális a fluktuáció. Ennek az egyik oka, hogy a kiválasztásra nagyon nagy hangsúlyt fektetünk.

Nehéz ma bekerülni a Gundelbe, mint munkavállaló?

Magyary Jenő: Próbálunk nyitottak lenni mindenki felé, de ha valaki nem tudja átérezni azt a fajta szellemiséget, ami a mi üzenetünknek a lényege, miszerint mi tényleg vendégül látjuk az ide betérőket, odafigyelünk minden egyes rezdülésükre, akkor nem biztos, hogy megfelelő lesz az a felszolgáló, hiába tud kivinni hat tányért egyszerre. Számunkra sokkal nagyobb értéket képvisel az a kolléga, akiben megvan a tisztelet, amiért aztán a vendég visszajöjjön, hiszen azt érzi, itt valamiből többet kapott.

A mai magyar valóságban, amiből ez a fajta vendéglátás eltűnőben van, nehéz ilyen embert találni?

Kőrössy Zoltán: A covid két hullámában nemcsak az történt, hogy a turizmus-vendéglátás szektorban120 ezer ember veszítette el az állását egyik pillanatról a másikra, hanem a bizalom is megsérült a dolgozókban. Korábban elhitték, hogy stabil a szektor, vendég mindig lesz, amire minden körülmények között lehet számítani.

Az elmúlt két évben azonban visszaszivárgott az a mennyiségű dolgozó, akikre szükség van, és talán a bizalom is helyreállt. A másik, hogy a gazdasági lassulás okán a korábbi elszívó területek, amik valós alternatívát jelentettek – logisztika, kereskedelem, építőipar –, most gyakorlatilag lassulnak, ott már valószínűleg negatív munkaerőpiaci kereslet van.

Jelenleg funkcionális értelemben nincs munkaerő-toborzási probléma a turizmus-vendéglátás területén, igaz lehetnek olyan régiók, pl. a Balaton környéke, és olyan munkakörök, ahol van, de Budapesten egy nem elrontott munkáltatói márkával rendelkező egység meg tudja találni a megfelelő dolgozót különösebb erőfeszítés nélkül. Az egy jó kérdés, hogy ha az építőipar ismét felívelő pályára áll, és ismét jelentkezik az elszívó hatása, akkor mi történik majd. Nekünk, az Eventrend Groupnál is mindig van toborzási igényünk, de néhány héten belül mindig be lehet tölteni ezeket a helyeket.

Melyek azok a kritikus pozíciók, amelyekre a legnehezebb megfelelő munkaerőt találni?

Magyary Jenő: Főleg a felső vezetői. Igazgatói pozícióra közel egy éven keresztül kerestünk embert, amellett, hogy nagyon hiszünk a belső képzésben és előrelépésben. Ez alkalommal is megadtuk a lehetőségeket a kollégáknak, de nem találtuk meg azt a fajta elhivatottság és erőt, amire szükségünk volt, így beláttuk, hogy néha érdemes kívülről hozni a vérfrissítést. Ugyanakkor a cégcsoportunk egyik nagy előnye és erénye, hogy az előrelépés belsőleg indukálódik, hiszen cégcsoporton belül a cégek között is van átjárás.

Kőrössy Zoltán: Nálunk minden felső vezető pincérként, hinterlandosként vagy rendezvénygyakornokként kezdte.

Itthon kifejezetten, de külföldön mennyire ismert a Gundel, mit márkanév?

Magyary Jenő: Vegyes a kép. Ennek is van egy historikus múltja, hiszen amikor a rendszerváltáskor újra megnyitott az étterem, volt egyfajta behúzó ereje a külföldi magyarok tekintetében. Mint elmondtuk már, még nem volt sok jó étterem, úgyhogy rengeteg külföldi híresség volt az étterem vendége, az olasz királyi pártól kezdve a római pápáig.

Az utóbbi időben ez megváltozott, igaz, egyre inkább visszakerülünk a globális gasztrotérképre. 2021-22-ben a vendégeink 25-30 százaléka volt külföldi, tavaly ez az arány elérte az 50 százalékot hét közben, ugyanakkor a hétvége még mindig a magyaroké. Mi egy magyar étterem vagyunk, magyaros ízekkel, klasszikus magyaros vendéglátással, szerdától vasárnapig cigányzene szól, és tudatosan dolgozunk azon, hogy a külföldiek újra megtaláljanak minket. Azokban az időszakokban, amikor a honfitársaink nem jönnek, mindenképpen cél a 60-70 százalékos külföldi arány. Mi, magyarok hétköznap nem járunk nagyon étterembe, mint az olaszok vagy a franciák, a vendéglátást inkább hétvégére tartogatjuk. Ennek nyilván financiális okai is vannak.

Ha csak lassan is, de nőnek a hazai reálkeresetek, érezhető már ez a költésben?

Magyary Jenő: Igen, két dologban is, az egyik, hogy tavaly 1500 vendéggel többet szolgáltunk ki, mint az azt megelőző évben, illetve az átlagköltés ’22-ről ’23-ra15-20 százalékkal nőtt.

Ez nem az áremelkedésnek volt köszönhető?

Magyary Jenő: Nem feltétlenül, hiszen mi nem emeltünk olyan ütemben árakat, mint a konkurencia. Tavaly év végén hajtottunk végre árkorrekciót, de az év háromnegyed részében jóval a Városliget éttermeinek árai alatt voltunk tudatosan.

Ez a döntés nem okozott veszteséget?

Magyary Jenő: Nem, sőt kimondottan eredményes volt 2023, a forgalomhoz képest jó eredményszintet tudtunk hozni. Az volt a célunk, hogy ezzel is lebontsuk az emberek fejében élő koncepciókat azzal kapcsolatban, hogy a Gundel mennyire drága, ide nem ülhetnek be csak úgy egy palacsintára vagy egy levesre. Ebben az az árérvényesítés nem biztos, hogy paralel lett volna, igaz ma már azon az árszinten dolgozunk, mint a közeli Robinson Étterem.

Kőrössy Zoltán:

Kőrössy Zoltán: A reálkeresetek csökkenése, emelkedése tulajdonképpen csak egy statisztikai adat. Az átlagember nagy valószínűséggel ebből annyit érez, hogy egy bevásárlás már nem 20 ezer, hanem 30 ezer forintba kerül, de ezek szubjektív érzések. Most az történt, hogy az infláció emelkedése megállt, a bérek viszont kvázi nőnek tovább, tehát megállt a reálbércsökkenés, de ez nem jelenti azt, hogy hirtelen mindenki tele lett pénzzel. Az látszott korábban, hogy az emberek nagyon sok megtakarítást feléltek, ám hogy a reálkeresetek mostani növekedése mikor csap át valós keresletnövekedésbe, kérdés, szerintem ezt inkább a kiskereskedelmi adatokon lehet majd látni, talán a második félévtől jelenhet meg az éttermi költésekben.  

Visszatérve még egy mondat erejéig a külföldi hírünkhöz, mi egyébként azt gondoltuk, hogy a Gundel sokkal ismertebb külföldön, de az Eventrend csoporthoz tartozó New York Kávéház messze a legismertebb.

Erről akartam is kérdezni: ott mi történik? Ingyen osztogatnak valamit minden hétvégén? Gyakorlatilag a Blaháig áll néha a sor.

Kőrössy Zoltán: Mondhatnám, hogy tudatos, szisztematikus, 15 éve tartó munka eredménye, ami tulajdonképpen igaz is, de alapvetően mi is meglepődve tapasztaljuk, ami ott folyik.  Olyan ez, mint amikor lelkiismeretesen edz egy sportoló, belerak mindent, amire csak képes, de a végén maga is meglepődik, hogy olimpiai csúcsot úszott.  

Amikor 2009-ben átvettük a helyet, éppen egy erős világgazdasági lassulást éltünk meg, szignifikánsan alacsonyabb mértékű volt a turizmus Budapesten. Akkor is már régi darab volt, 118 éves, sokan tudták, hogy ott van, mégis csupán csak lézengtek benne az emberek. A New York történelmi öröksége az a fajta kulturális, irodalmi töltet, ami az ott élő, létező írók, költők, művészek ezreinek az aurája alapoz meg. Ez ma már persze nincs ott, de van egy gyönyörű építészeti örökség.

Sok tervünk volt, hogy hogyan kellene újra feltenni a térképre, sokat dolgoztunk az irodalmi vonalon is, de az látszik, hogy a mai embert ez nem érinti meg olyan mélyen. Amikor a New York Biztosítótársaság megépítette a székházát, az volt az építészeti brief, hogy a házban legyen megtervezve a világ legszebb kávéháza. Ezt az alapüzenetet keltettük életre, hiszen ezt előttünk még soha senki nem tűzte a zászlajára. Több egymást követő évben is kiérdemeltük a címet nagy utazási portálok szavazatai alapján.

2011-12-ben kezdtük el használni főszlogenként, és ezzel párhuzamosan érkezett meg az a vizualitásra épülő Insta-szelfivilág, ami ennek a melegágya. Ki nem akar elmenni a világ legszebb kávéházába, ha már egyszer Budapesten van?  A legeket mindenki meg akarja nézni a világban. Évről évre egyre többen jöttek, és az elmúlt 5-6 évben Európa leginstázottabb vendéglátóhelye lett, ma már tucatszám térnek be úgy emberek, hogy látszik, csak a fotóért jönnek.  A látogatás alapja nem a gasztronómiai élmény, de nincs ezzel semmi baj, azért jönnek, hogy elmondhassák, ők is voltak itt. A külföldiek ezért képesek 20-30 percet is sorba állni. Persze van egy tisztességes gasztronómia a New Yorkban is, de az sokkal inkább egy kávéház. Ott az átlagfogyasztás 7 ezer forint körüli, és nyilván ott kapható a legdrágább kávé Budapesten, 3 ezer forint körül van. De a magyar irodalom egy jelentős része itt született, hogy ehhez képest sok-e a 7 ezres kosárérték, jó kérdés. Valószínűleg nem. Bár kétszer annyiba kerül, mint egy a körút másik oldalán, de nem megfizethetetlen.

Magyary Jenő: Ha elmegyünk külföldre, mi is felkeressük az ikonikus helyeket, és nem sajnálunk kiadni 15 eurót két kávéra és két süteményre. Amikor az ember nyaral, nem nézi az árakat. És itt a külföldiek aránya 90 százalék.

Kőrössy Zoltán: De mindennap van 150-200 magyar vendég, ami elég sok, és évente 800 ezren fordulnak meg ott. A New York tulajdonképpen egy nagyforgalmú gasztronómiai múzeumként működik.

Egy ilyen nagyüzemben gyorsabban erodálódik a munkaerő, nagyobb a fluktuáció?

Magyary Jenő: Igen.

Kőrössy Zoltán: Naponta 2 ezer, csúcsnapokon 3 ezer vendéget kell kiszolgálni, ugyanakkor van, aki 15 éve csinálja. De ez fizikailag egy kifejezetten embertpróbáló feladat.

Magyary Jenő: Nagyon sokan azért jönnek dolgozni a New Yorkba, mert egy profi rendszert működtetünk ott. Aki egy fél vagy egy évet lehúz nálunk, az már látott mindent, arról nem is beszélve, hogy az önéletrajzában is jól mutat. Büszkék vagyunk arra, hogy a cégcsoportban dolgoznak kollégák 5, 10, 15, 20 éve is, a fluktuáció jellemzően az alsóbb szinteken megy végbe, a középvezetői és a felső vezetői réteg stabil.