Nélkülöző piacosból lett Magyarország sztárpékje: felemelkedéséről vallott Szabi, a pék

Szabi a pék, polgári nevén Szabadfi Szabolcs kezdetben a piacokon árulta a termékeit, sokszor a pincéjében kézzel dagasztva őket, miközben előfordult, hogy ételre se volt pénze. Mára azonban a kezdeti asztal kinőtte magát egy jólmenő vállalkozássá, ami tavaly több mint egy milliárd forintot termelt. Országszerte összesen 7 üzlete van és közel 90 alkalmazottja, miközben sorra nyeri a díjakat. Legutóbb a Parmában megrendezett pizzasütő-világbajnokságon lett kilencedik, amivel a 22 magyar indulóból a legjobb helyezést érte el.

De a pék megjárta a hadak útját, ahogyan fogalmazott. Az életét ugyanis óriási hullámvölgyek kísérték.

Egyszer fenn, egyszer lenn. Volt olyan időszak, amikor enni nem volt pénzünk. Ez általában nem kifejezetten rajtam múlt, de sokszor követtem el olyan hibát, hogy rossz emberekkel vettem magamat körül, emiatt pedig nem működött a dolog. Nem voltak hozzám lojálisak, nem úgy jártak el az otthagyott alkalmazottak, ahogyan én arra megkértem őket. De olyan is történt, hogy még a legelső pékséget kibéreltem Budapesten és elindult a dolog. Majd a nyitásnál kaptunk egy levelet, hogy tízszeresére emelik majd a bérleti díjat, mert kiemelt övezetté nyilvánítják a környéket. Ekkor megint vissza kellett lépni

– mesélte a CashTag-nek. Szabi azonban nem adta fel, csak újra gondolta a terveit. Leköltözött a pincébe, és ott kezdett el inkább kézzel dagasztani – miután az áram nem volt elég erős egy ipari dagasztógéphez – és a piacokon arra járóknak és turistáknak kezdett el árulni szendvicseket és apró péksüteményeket. A számítása pedig bejött, hiszen szépen lassan, lépésről lépésre sikerült felépítenie a vállalkozását. Mindezt úgy, hogy hitelt sem vett fel, és már társa sincsen.

Kellett volna hitelt felvennem, de ugye mint kezdő vállalkozó nem vagy hitelezhető. Sajnos ekkor egy társam is volt, de sajnos Magyarországon ennek a kultúrája még nincs meg, de ugyanezt vallom a franchise-ról is. Nyerészkedésbe és kihasználásba ment át teljesen

 – fogalmazott, többször is kiemelve, hogy egy ilyen karrierbe nem lehet csak úgy belekezdeni. És nem lesz siker egyik pillanatról a másikra.

Inkább óvatosan, lassabban kell elkezdeni, mint egy partnert szerezni. Használt gépek után kell kutatni, hiszen a piacon rengeteg van. És pont a sütőipar, pékség az, ami nagyon szexinek tűnik az Instagrammon meg a Facebookon, miközben fogalmad sincs, hogy mi van mögötte. Pedig irdatlan kutatómunka, munka van, amit te nem látsz. Te már csak egy gyönyörűszép croissant látsz felpuccosítva, egy kis pisztáciával megtöltve és a tetején egy gyönyörű málnaszemmel. De, hogy hogy került oda a málna, hogy hogyan készült a croissant és a hány napig tartott, és annak a lehetősége, hogy te azt így el tudd készíteni ehhez igenis nagyon nagy tudásra és szervezettségre van szükség. Hogy pont akkor, pont úgy keljen meg, pont úgy süssem meg. Ráadásul mi kovásszal dolgozunk, amit nagyon ki kell ismerni. Tehát, ha valaki megtanult az internetről péknek lenni, az ne nyisson jelenleg pékséget

– mondta Szabolcs. A pék szakma pedig kemény, amiről sokaknak fogalma sincs. Ráadásul súlyos összegekre van szükség ahhoz, hogy egyáltalán bele tudjon kezdeni az ember.

Mi kell egy pékség megnyitásához?

Egy kis pékséghez, a mai árakkal számolva, hogy a szükséges gépeket beszerezd legalább 20-30 millió forinttal kell, hogy rendelkezz. És most egy kis kézműves pékségről beszélünk. Erre az összegre egyébként azért is szükséged lesz, mert eleinte ugye egyedül vagy. Aztán rá fogsz döbbenni, hogy erre van igény és rájössz, hogy nem tudsz egyedül ennyit sütni, hogy kiszolgáld az igényeket

– fejtette ki a pék, hozzátéve, hogy ezen a ponton koránt sincs vége a költekezésnek, hiszen a neheze még csak ekkor kezdődik. Ezen a ponton ugyanis fel kell magad mellé venni még egy embert. Majd szembesülsz azzal, hogy az új kollégádnak is kell szabadnap, néha le is betegszik. Tehát felveszel valakit, aki le tudja váltani.

EZ IS ÉRDEKELHET

Jöhet az 1000 forintos fehér kenyér? A 70%-os eddigi drágulás csak a kezdet

Komoly gondot jelent a magyar sütőipari vállalkozásoknak is az elszálló rezsi. Még drágább kenyérre kell készülni, és a sütőipari vállalkozások negyede bajba kerülhet.

Ekkor a pultodban is meg fog nőni a forgalom, tehát muszáj leszel oda is tenni valakiket, akik majd egymást leváltják. Olyan klasszikus pékségmodell, ami csak kiflit, kenyeret árul ma már nagyon nem létezik. Már az összes kicsi pékség is elindult a gasztronómia irányába. Tehát fölveszel egy baristát, mert egy jó kávét szeretnél adni. Márpedig az emberek reggel egy jó kávét és egy jó szendvicset, vagy kakaós csigát akarnak megfogni. Ki mit szeret ugye. És innentől kezdve válik nagyon nehézzé és bonyolulttá ez a vállalkozósdi

– magyarázta Szabi, aki szerint ezen a ponton kell eldöntenie az embernek, hogy a vállalkozása merre indul el.

EZ IS ÉRDEKELHET

Havi nettó 700 ezret is lehet keresni ezzel a munkával: pofonegyszerű, végzettség sem kell

A legtöbb kivándorló nem feltétlenül a mezőgazdaságban és az élelmiszeriparban tervez elhelyezkedni, pedig ebben az országban is komoly hiány mutatkozik szakemberekből.

Két út van. Az egyik, hogy megmaradsz nagyon picinek és akkor szépen ellátod a saját kis boltocskádat. Meghozod azt a döntést, hogy 5 napot dolgozol, kettőn viszont be leszel zárva. Itt maximalizálod nagyjából a bevételedet, és úgy döntesz neked ez elég. De abban a pillanatban, hogy rányitsz még egyet, meg még egyet már gyakorlatilag a jelenlegi árak miatt egy központi termelőt már biztos, hogy létre kell hoznod

– mondta. A központi termelő pedig elengedhetetlen, hiszen csak így lehet egy felfűtéssel megsütni annyi terméket, ami kiszolgálja a megnövekedett igényeket. Az pedig koránt sem mindegy, hogy hány kemencét kell beizzítani. A pékségek ugyanis nem kapnak rezsitámogatást, így könnyen milliós számlákat is kaphat bárki a hóvégén.

Hiába akarok én egy pici látványpékség lenni és napi 3 órát dolgozni, de egy ilyen cégnek is 1 millió forintra emelkedett a rezsiszámlája. Aztán a központi műhelyben például, ahol már elektromos és gázos kemence is van, plusz hűtők, kelesztők, fagyasztók ott ez a szám havi szinten már 5-6 millió

– mutatott rá az instafilter mögötti valóságra Szabi. De ez azonban még csak a jéghegy csúcsa, hiszen, ha a rezsiszámlát ki is tudjuk fizetni évről évre nehezebb jó szakembert találni.

Megfizethetetlenné vált a jó munkaerő

A szektorban, ahogyan körülbelül jelenleg mindenhol a legnagyobb probléma az alkalmazottakkal van. Ugyanis nagyon nehéz olyat találni, aki – ahogy Szabi fogalmazott – szívvel dolgozik, és nem a pénzért. Azaz lojális, és érti a dolgát.

Azt szoktam mondnai, hogy van olyan ember, aki pénzért dolgozik, azt nem tudod megfizetni. Azt viszont, aki szívből dolgozik, azt meg kell fizetni. Ez a két különbség van. Tehát, ha valaki mond nekem egy nagy számot, mondjuk 30-40 ezerért dolgozna naponta. Akkor elgondolkodok rajta, ha meg tudod csinálni a munkádat. De, amikor szakácsként eljössz és mondasz egy olyan bért, hogy megőrülök és kérek egy tojásrántottát és egy száraz fájdalmat teszel elém, akkor kiborulok. Tehát eljössz hozzám péknek, de nem tudod az elejétől a végéig megcsinálni azt a kakaós csigát? Mert a pékségben van például dagasztó, táblás, kemencés. Ha te csak dagasztó voltál, akkor lehet, hogy nem tudsz kemencézni

– mondta, kiemelve, hogy ő szívesen megfizetné azt, aki tényleg jól dolgozik, azonban egyre többen vannak, akik a munkafolyamat csak 1-1 lépéséhez értenek, ami édes kevés ahhoz, hogy 30-40 ezreket fizessen nekik naponta.

EZ IS ÉRDEKELHET

Ennyit szakíthat most egy pék Magyarországon: ezért kerül már 800 forintba a kenyér?

Idén nem csak a kenyér ára nőtt 64%-kal, hanem a pékek fizetése is szinte duplázódott.

Azt már tudjuk, hogy egy pékségnek nagyjából milyen kiadásai vannak. Ezen a ponton pedig felmerül a kérdés, hogy mégis hogyan kell beárazni 1-1 terméket, mekkora haszonkulccsal dolgoznak ezek a kávézók, pékségek.

Mekkora haszna van egy péknek?

Az elmúlt egy évben már senkit sem lep meg az, hogy ha valaminek az ára a korábbi sokszorosára emelkedett. Ez alól pedig a péksütemények, kenyerek sem kivételek. Annak, hogy egy kiló kézműves kenyérnek az ára az egekbe emelkedett több oka is van: a munkaerő jelentősen megdrágult, az elmúlt egy évben pedig a forint árfolyama is gyengült, és azóta is folyamatosan ingadozik többek között. Ez pedig meglátszik a termékek árán is.

Régebben az volt a divat, hogy egy 3-as, 4-es szorzót rátesznek a vendéglátásban. Tehát mondjuk, ha 1000 forint a termék előállítási díja, akkor azt minimum 3000-4000 forintért kellett eladni. Ez most már azért nem így van. Már maximum a 3-as szorzóval lehet dolgozni. Ha mondjuk a pizzád előállítási költsége 1000 forint, akkor azt igaziból azt 2980 forintra fogod beárazni

– magyarázta Szabolcs, hozzátéve, hogy ebben az árban még nincsen benne a szervízdíj, vagy a borravaló.

Magyarországon jelenleg nagyjából ezek a kvóták, meg még a jatt. Utána szervízdíj, amiről minden hó végén szerződni kell. Bár ez jelenleg nálunk nincsen, amit nagyon hiányolok is, mert az nagy segítség lenne nekünk. Vidéken nehezebb ezt a szervízdíj dolgot beállítani. Valójában én azt vallom, hogy ha egy becsületes ételt becsületesen tálalsz, akkor a magyarokban van még annyi, hogy adnak borravalót

– zárta a gondolatmenetét Szabi a pék.