500 magyar étterem került célkeresztbe: a szlovákok, horvátok sok téren lepipálnak minket

Pénzcentrum: Óriási kihívásokat tartogatott az elmúlt egy év is a hazai vendéglátás számára, az év végén még tömeges bezárásokról szóltak a hírek, de talán korai volt még temetni a szektort. Az Ön tapasztalatai szerint hozzávetőlegesen a vendéglátóhelyek helyek milyen arányban voltak kénytelenek lehúzni a rolót végleg?

Herczeg Zoltán: A 2022-es és vélhetően a 2023-as év is nagyon nagy kihívást jelent a szektor számára. Általánosan elmondható, hogy a magas infláció minden vendéglátóhely életét befolyásolja, de ezek mellett az is látható, hogy azok a vendéglátóhelyek, amelyek frekventált turisztikai desztinációkban vannak, esetenként még jelentősebb forgalom növekedésekről is beszámolnak. Egészében nézve pedig az látható, hogy a vendéglátóhelyeken a fizetőképes hazai vendégek költési képessége és száma csökken. Az elmúlt években már sok vendéglátóhelyet elvesztettünk, a tavalyi év végére és az idei év elejére inkább az időszakos bezárások, nyitvatartási időszakok szűkítése, a szolgáltatások és a kínálat csökkentése tapasztalható.

Kiket érintett legmélyebben a válság és kik tudtak túlélni?

Az egész ágazat nagyon nehéz helyzetben van, de a hazai vendégközönség kiszolgálására szakosodott vendéglátóhelyeket érinti a legsúlyosabban ez a válság.

Ennek megfelelően a vidéki éttermek vannak a legnehezebb helyzetben, hiszen a hazai fizetőképes kereslet csökkenését ők érzik meg a legjobban.

A Budapest belvárosában és az erős turisztikai desztinációk közelében található vendéglátóhelyek most is viszonylag jól mennek, a fizetőképes külföldi vendég közönség jelenléte biztosítja a forgalmukat.

Mi bizonyult a túlélés legjobb stratégiájának?

Ez sajnos nem így működik, most nem a 2020-as és 2021-es évet jellemző szituáció van, hogy van a fogyasztóknak pénzük, de nem tudják azt a bezárt éttermekben elkölteni. Akkor alternatív megoldásokkal, mint például a házhozszállítás, lehetett valamit tenni,

jelenleg a forgalom csökkenés a gazdasági válságból adódik, azt az éttermek kreatív gondolkodásával sajnos nem lehet feloldani.

Lehet egyfajta tisztulásként tekinteni erre az időszakra?

Minden ágazati válság, illetve annak következményei rövidtávon tekinthetőek akár egyfajta tisztulási folyamatnak is, de ez egy nagyon szűk látókörű megközelítése lenne a helyzetnek. Véleményem szerint a hazai vendéglátóhelyek tartalékai végesek, és a gazdasági válságot követő fellendülés igényeire egy elgyengült ágazat nem fog tudni megfelelő gyorsasággal reagálni.

Mi a magyar vendéglátás legnagyobb hibája?

A vendéglátás ma már nem csak a régi klasszikus értelemben vett éttermi szolgáltatásokat jelenti. A keresletet az életmód változásával más elvárások is jellemzik, ma már a vendéglátóhelyeknek sokkal több, nem csak az étkezésekre vonatkozó vendégigényeknek is meg kell felelniük. A kortárs gondolkodású éttermek, közösségi helyek, szórakozóhelyek sokkal jobban koncentrálnak az úgynevezett „tökéletes vendégélmény” létrehozására. Ezek száma ma még elmarad az elvárhatótól.

Melyek azok az erősségei, amelyek versenyképessé teszik a régióban?

Ezt is nehéz egyszerűen megfogalmazni. Ha az ágazat hazai helyzetét nézzük, akkor alapvetően a régió középmezőnyében vagyunk, véleményem szerint a szlovák, cseh, ukrán, román, szerb vendéglátás színvonalánál jobban teljesít az ágazat, de a horvát, szlovén és osztrák éttermi kultúra minőségét nem érjük el minden tekintetben.

2023. július 1-jétől a vendéglátó üzleteknek, illetve a turisztikai attrakcióknak kötelező lesz az adatszolgáltatás a Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ (NTAK) felé - ez főleg a kisebb egységeket ijeszti meg. Önnek mi a véleménye, tapasztalata: felkészült erre minden szereplő, illetve a csatlakozás után milyen előnyeit élvezheti például egy kis, vidéki étterem?

Én úgy látom, hogy nagyon sok félreértés van ebben a témában. Az Nemzeti Turisztikai Adatszolgáltató Központ (NTAK) felé való adatszolgáltatás egy számítógépes szoftveren keresztül történik, amely ugyanúgy működik, mint minden vendéglátó szoftver, amelyet ma már rengeteg vendéglátóhelyeken használnak. A szoftverek a vendéglátó üzlet rendeléseit követik nyomon és erről adatot is szolgáltatnak. Tulajdonképen az NTAK használatával a vendéglátóhelyek, turisztikai szolgáltatások teljesítménye bármilyen térségre, településre szűrve elérhető. Mint minden adatszolgáltatás, így ez is segíti az üzletfejlesztési folyamatokat, főleg annak tekintetében, hogy ezek az adatok majd minden szoftverhasználó számára elérhetővé válnak. Ezzel persze nem a vendéglátóhelyek forgalmát követhetjük nyomon, hanem egy adott terület statisztikai információit összegezve releváns adatokhoz juthatunk. A szoftver használatából adódó másodlagos előny az ágazat gazdaságának további fehéredése.

A kiadvány összeállításához összesen hány éttermet teszteltek le és kik végezték el ezt a feladatot?

Az idei évben összességében közel 500 vendéglátóhely került a célkeresztünkbe, de ezek nem csak éttermek, hanem alternatív vendéglátóhelyek, szállodák és cukrászdák is voltak. A vendéglátóhelyek tesztelését olyan inspektorok végzik, akik nagy gyakorlattal rendelkeznek a vendéglátóhelyek minőségének és teljesítményének megítélésében, jól ismerik a hazai gasztronómia helyek kínálatát és állapotát, így azokat egymáshoz viszonyítva is meg tudják ítélni.

Melyek az idei év legnagyobb újdonságai?

Az idei évben megvizsgáltuk a hazai luxusszállodákat is. Egy adott régió szállodaiparának minőségét nagyban meghatározza a legmagasabb ötcsillagos hotelek száma és azok szolgáltatási színvonala, hiszen az ott képviselt szakmai tudás, a szakemberek mozgásával leszivárog az alacsonyabb besorolású egységekbe. A másik változás, hogy az idén sokkal több vendéglátóhely került a kiadványba az úgynevezett alternatív kategóriából, mert az elmúlt években érezhetően megnőtt a kereslet ezeknek a mindennapokat jól kiszolgáló gasztronómia helyek irányába.

Címlapkép: Dining Guide