Évekig tiltólistás volt a magyar csodaétel: alig pár országban terem, vagyonokat ér

A szarvasgomba elsősorban fűszer és mint minden fűszerből, ebből is keveset kell használni, mert erős az íze és könnyen eltelik az illatával az ember. Ősi idők óta a csúcsgasztronómia szerves részét képezi, hiszen igazi ritkaságnak számít. Ízét a leggyakrabban úgy jellemzik, mintha az „ehető illatot” tálalnák fel nekünk egy finom étel fűszereként – éppen ezért nevezik a szarvasgombát a konyha gyémántjának. A szarvasgombának – a valódi gyémánthoz hasonlóan – nagyon magas az ára, egy-két falattól eltekintve az átlagember számára szinte megfizethetetlen ételkülönlegesség, vagy legalábbis volt eddig.

Tudni kell, hogy nagyon sok fajtája van, az ehetőből is van legalább hat-hét, mindegyiknek más íze van, más ételhez passzol. Magyarországon jellemzően a fekete szarvasgomba, vagy más nevén a burgundi szarvasgomba az elterjedt, illetve ez terem meg a legnagyobb mennyiségben a természetben, az erdeinkben és ennek a termesztésével foglalkoznak itthon, lassan már 20 éve ültetvényes formában.

Albert László korábban a Pénzcentrumnak adott nyilatkozatában elmondta, hogy bár lehetnénk, de nem vagyunk szarvasgomba nagyhatalom. Sőt, Magyar Mikológiai Társaság elnöke úgy fogalmazott, hogy erdőből, vadon begyűjtött gombából egyre kevesebb van gyakorlatilag minden faj vonalán.

Ezzel párhuzamosan Európa szerte egyre jobban szaporodnak az úgynevezett szarvasgomba-ültetvények, ahol a megfelelő technológia mellett sokkal kiszámíthatóbban lehet szarvasgombát termeszteni. Ez nem volt mindig így, a 19. században igazi szarvasgomba nagyhatalom volt Magyarország, innen szállították a Habsburg Birodalom valamennyi szegletébe az értékes árut. Nem csak az itteni éghajlat, de a talaj is megfelelő: meszes, PH semleges. A világháborúk, majd a szocializmus évtizedei aztán elfeledtették az emberekkel ezt a gombafajtát, sőt, szinte üldözték is, mint kapitalista, burzsuj csökevényt. A rendszerváltozás óta aztán fokozatosan újra felfedezi magának a gasztronómia itthon, hazánkon kívül jelentős mennyiségben vadon leginkább Olaszországban, Franciaországban és Horvátországban terem meg, ültetvények persze vannak szerte a világban.

Tehát egy viszonylag elterjedt, de kényes fajtáról van szó, már csak azért is, mivel a termésátlag nagyban függ az időjárástól és évről évre jelentősen változhat. A szarvasgomba termesztése ma már egyre gyakoribb jelenség, de aki belevág, annak számolnia kell a lassú megtérüléssel, hiszen az első évek nagyrészt a várakozással telnek.

Magyar farm

Rapkai Mónika és férje a gasztronómia felől érkezett meg a szarvasgomba-termesztéshez, azaz leginkább enni szerették. Új vállalkozásukkat, a gombafarmmal hátat fordítottak az addigi multis életüknek és olyan tevékenységbe kezdtek, ami valódi örömöt szerez nekik. Ennek már több mint 10 éve. Mint elmondta, a szarvasgomba a föld alatt, a fa gyökérvégződésein terem és vele szimbiózisban él, egy egymást kölcsönösen segítő kapcsolatban. Nagyon sok tápanyagot a fától kap és azt tartják, hogy minél egészségesebb a fa, annál több gomba terem a gyökerénél – és tulajdonképpen ők is ezt tapasztalják.

Legszívesebben tölgyek, bizonyos fenyők és mogyorók gyökerén terem. Az ültetvényen elültetett fák gyökereit már csemetekorukban szarvasgombaspórával „fertőzik meg” – a konkrét módszer szakmai titoknak minősül -, majd ezeket a csemetéket ültetik ki a lehető legideálisabb körülmények közé. A szarvasgomba onnantól kezdve kb 6-10 év elteltével terem, csak az nem mindegy, mennyit – ezen múlik a vállalkozás sikere. Egy hektáron teremhet 10, de akár 100 kiló is, éppen ezért próbálják a lehető legideálisabb körülményeket megteremteni számára.

Arra a kérdésre, hogy felfedezhetünk-e bármiféle különbséget a termesztett és a természetben előforduló szarvasgomba ízében, állagában, minőségében, Rapkai Mónika határozottan állította, hogy nem.  

Nem lehet megállapítani ízbeli különbséget. Sőt, minőségben a termesztett szarvasgomba talán még jobb is, általában egészségesebbek és nagyobbak, mert kevesebb kártevő veszélyezteti őket, ideálisabb körülmények között növekednek, nem annyira mostohán.

A farm immár 3 éve hoz szarvasgombát kereskedelmi mennyiségben egy négyhektáros területen, ami óriásinak számít, nem csak hazai, de európai viszonylatban is. Összesen 6500 fáról beszélünk, aminek most körülbelül még csak az egyharmada terem, de várhatóan 5 év múlva eléri az ültetvény a maximumát, és az tartja is harminc-negyven évig.

Rövidebb láncon

Mónika és férje szerette volna lerövidíteni az ellátási láncot, és a kereskedők helyett egyből a fogyasztók asztalára tenni a terméket, ezért indították el a Fogadj örökbe egy szarvasgombát termő fát a TriflaFarmon kampányukat a Brancson. Ennek lényege, hogy szezononként egy egyszeri díj befizetésével egy fára felkerül a nevünk és onnantól kezdve a fának az összes termését megkapjuk, méghozzá házhoz szállítva, 24 órán belül. 19 900 forintos, 24 900 forintos, valamint 79 900 forintos csomagok vannak – ez utóbbiban igaz benne van egy komplett program 2 főre szarvasgombavadászattal és egy négyfogásos szarvasgombás ételsorral a farmon.

Abban az esetben, ha az adott évben az örökbe fogadott fa nem ad termést akkor is garantált egy minimális mennyiség az örökbefogadónak (min. 60 vagy 100 gramm/év), de könnyen előfordulhat, hogy több darab és/vagy óriási méretű triflát kapunk.

Mindenkinek az jó, ha a termés egyből a végfelhasználóhoz jut el, folyamatosan keressük a lehetőségeket, hogy ezt hogyan tudjuk megteremteni. Természetesen van éttermi kapcsolatunk, szállodaláncokkal állunk kapcsolatban, de fontos, hogy minél több irányba el tudjunk indulni. Spanyol mintára találtuk ki ezt a formát, hogy örökbe lehet fogadni a fáinkat, és így lehet garantálni a hozzáférést kedvezőbb fix áron.

Június közepén kezdődik általában a szezon és október végéig tart, de ez az aktuális időjárástól azért nagyban függ. Idén egy kicsit később kezdett el érni, mert hidegebb volt a május a megszokottnál, tehát most még kell egy-két hét, hogy az igazán gyönyörű példányok elkezdjenek jönni, viszont sok lesz, a csapadékos tavasznak köszönhetően.

A fogyasztói ára is folyamatos mozgásban van: értelemszerűen, ha sok van belőle, lemegy az ára, de az sem mindegy, mikor vásároljuk. Az ára hetente változik, elsősorban az olasz piac határozza ezt meg.

Ez úgy szokott történni, hogy a gyűjtők általában hétvégén gyűjtik a szarvasgombát, ami hétfő környékén érkezik meg a felvásárlóhoz és az akkori termésmennyiségnek megfelelően meghatározzák a heti árakat. A szezon elején viszonylag olcsó, ez azt jelenti, hogy most olyan 90 ezer -120 ezer forint körül van kilója, ám ez október végére felmehet akár 250 ezer forintig.

Földből az asztalra

A szarvasgombának nagyon erős az illata, a föld alatt terem, nem igazán látszik ki, kiképzett kutyákkal, labradorok segítségével kutatják fel. Azoknak, akik megvásárolták a csomagot a Brancson, a friss szarvasgombát 24 órán belül kiszállítják hűtve. Kapnak hozzá még e- recepteket is, leírást, hogy kell tárolni, miképp lehet felhasználni. Frissen kell használni a szarvasgombát, fagyasztani, szárítani azonban nem szabad, a hőkezelést semmilyen mértékben nem bírja.