Nálatok is hagyomány a húsvéti kocsonya? Íme a középkori titkos recept, ettől köt meg a legjobban

A Kárpát-medence legidőtállóbb hagyományos ételei közé tartoznak a különböző kocsonyafélék, amelyeket még ma is rengeteg család készít az ünnepi hideg étkezésekre. Nézzük, mi mindent fogyasztottak régen a magyarok húsvétkor és melyek voltak azok az ételek, amelyek semmi esetre sem maradhattak le az ünnepi asztalról? Hány fogást volt szokás húsvétkor tálalni? Hogyan készül a hagyományos magyar kocsonya és miben volt más a hidegge?

A húsvéti táplálkozásról dióhéjban

Keresve sem találhatunk bonyolultabb témát, mint a nagyböjti és a húsvéti étkezési szokások összetett rendszere, hiszen minden vallási közösség máshogy határozza meg már az ünnep időpontjának a kijelölésétől kezdve az egyházi szertartások rendjén és az emberek munkavégzésén át, egészen az étkezések számának és minőségének a kijelöléséig. Az egyházi szokások mellett a faluközösség saját szokásai és a világi hagyományok is befolyásolják az étkezést, ami természetesen nem csak a szentelőkosárban megszentelt ételek fogyasztásából áll, ami a katolikusok, ortodoxok körében terjedt el.

A katolikusoknál a kendővel letakart szentelőkosárba olyan hideg ételek (más néven „kókonyák”) kerültek, amelyek a húsvét előtti nagyböjti időszakban tiltottak voltak – ilyen a sonka, a bárányhús, a tojás vagy a sárgatúró -, mindez egyúttal a böjtölés szimbolikus végét is jelképezte. A szentelőkosárba kerülhetett továbbá szokástól függően kenyér, húsvéti fonott kalács, bor vagy pálinka, de tormát, sót, egyéb sülteket, vagy akár süteményt is tehettek bele.

Egyes közösségekben a megszentelt ételek „beosztása” is szokás volt, hogy minden ünnepnapra jusson néhány szent falat, és volt, ahol az ételek elfogyasztásának a sorrendje is külön jelentőséggel bírt. Minden ételnek megvan a maga szimbolikus jelentése: a bárány Jézus Krisztus áldozatát, a bor Krisztus vérét jelképezi, a kalács Krisztus utolsó vacsorájára utal, a tojás (tudtad, hogy tyúkmonynak is nevezik?) pedig az újjászületés és a családi összetartozás jelképe. Míg a bárány a böjt utáni első, frissen vágott állat, addig a sonka az a disznóvágásból félretett, nemes hús, ami a lassú füstölésnek köszönhetően éppen húsvétra készült el.

Hagyományos húsvéti ételek

A legnagyobb lakomát jellemzően húsvétvasárnap rendezték – ekkor „kötelező jelleggel” olyan bőséges ebédet kellett tálalni, amelynek legalább három-négy fogásból kellett állnia. Az első fogás tipikusan húsleves volt tésztával (ma a halászlé is elterjedt), másodikként hideg vagy meleg húsétel következett (ez lehetett sült hús, kocsonya, pörkölt, töltött káposzta vagy bármilyen hagyományos húsétel) különféle köretekkel, salátákkal, végül pedig valamilyen desszert, többnyire rétes, béles vagy kalács zárta a sort – a bőség jegyében süteményből, húsételből jellemzően több fogás is felkerült az asztalra.

Reggelire, vacsorára, illetve vendégváróként a rokonoknak és a hétfői locsolkodóknak tipikusan hidegtálat kínáltak: sonkát, tojást, salátákat, fasírtot, hideg sülteket, kocsonyát, zöldségeket tálaltak. Húsvéthétfőre már nem készültek új ételek, jellemzően azt ette a család, ami előző napról maradt. Szokás volt továbbá ugyanezekkel az ételekkel a húsvéti komatál kínálása is, mellyel a közeljövőben születendő gyermekek keresztszüleit várták.

Kocsonyaszerű ételek húsvétkor

A kocsonyaszerű ételek készítésének a szokása egészen a 16. századra vezethető vissza: akkoriban olyan alapanyagokból is készült kocsonya, illetve hidegge (ezt a megnevezést használták a régies kocsonyára), amelyeket manapság már eszünkbe sem jutna belefőzni - ilyen például a marhaláb és az öreg tyúk összefőzésével készített kocsonyaétel.

A 16. században leginkább marhakocsonya és birkakocsonya készült, népszerűségi sorrendben ezeket követte a mai etalon, a sertéskocsonya, végül a tyúk-, illetve a halkocsonya következett. Ezeket ecettel, borssal vagy borsfűvel, borókával, fokhagymával, petrezselyemmel, ritkábban gyömbérrel ízesítették.

A 18. század során még mindig a marha vezette a ranglistát, azonban felzárkózott mögé a sertés, ezután a hal következett, a népszerűségi sorrend végén pedig a birkahús zárt. A különféle hideggék ízesítése is megváltozott: a bors és a boróka mellett vöröshagyma is került a lébe, továbbá petrezselyemzöld, sárgarépa és kakukkfű is kerülhetett bele, az ecet pedig egyre kevésbé volt hangsúlyos – azonban általánosságban elmondhatjuk a hideggékről, hogy sokkal szegényesebb volt a fűszerezésük, mint a mai kocsonyáknak.

A 19. századra a kocsonyaválaszték radikálisan lecsökkent: a disznóhús került az élre, míg más húsok szinte teljesen kikoptak a kocsonya-alapanyagok sorából. Fűszerezésük is módosult, az egykori ízesített lé sokat gazdagodott. Az 1800-as években, főként az Osztrák-Magyar Monarchia korában rengeteg változáson ment keresztül a magyar gasztronómia, azonban az újonnan divatba jött pirospaprika, a rántás és a habarás használata mind elkerülték a kocsonyákat, amelyek megőrizhették eredeti színüket. A húsok mellett már egyes zöldségek is érvényesülhettek (pl. répa, paprika, fokhagyma, vöröshagyma, petrezselyemgyökér); általában borssal, ritkábban ecettel fűszereztek.

EZ IS ÉRDEKELHET

Top 5 hajmeresztő régi magyar étel: neked meghozzák az étvágyadat vagy rájuk se bírsz nézni?

Járjunk utána, melyek a magyar konyha legbizarrabb régi receptjei, mi teszi ezeket az ételeket igazán furcsává és hogyan kell őket elkészíteni! Te melyiket kóstolnád meg?

Mitől kocsonyásodik a kocsonya?

Egy rövid konyhatechnológiai kitekintés gyanánt vizsgáljuk meg azt is, pontosan minek köszönheti szilárd állagát a kocsonya. Amikor levest főzünk, különösen akkor, ha egy jó tömény, sok csonttal, hússal készített leves maradékát eltesszük a hűtőbe, gyakran tapasztalhatjuk, hogy néhány óra alatt megdermed – gyakorlatilag a kocsonya maga is egy ehhez hasonló, koncentrált leves. Na de mitől kocsonyásodik meg?

Nos, a kocsonya valójában a levesben, főzőlében megfőzött csontokból, húsból, bőrből – minél több a bőr, annál jobb! - kioldódó enyvnek köszönheti az állagát, amely alacsonyabb hőmérsékleten, például a hűtőbe helyezve megdermed.

A kocsonyakészítéshez tökéletes alapanyag a sertéscsülök vagy a köröm (de a füle és a farka is mehet bele), ugyanis, ha ezeket szép lassan (kb. 5-6 órán keresztül) megfőzzük, rengeteg enyv fő ki belőlük és kiváló, könnyed, mégis remegős kocsonya főzhető belőlük. Magába a kocsonyába sokan a „cupákot” már nem teszik bele, helyette a csülök színhúsát vagy például füstölt-főtt húst tálalnak.

Kocsonya

Hogyan készítik a hagyományos kocsonyát?

A hagyományos magyar kocsonya készítése során dolgozzunk a következő hozzávalókból, ügyelve, hogy pontosan tartsuk az arányokat, hiszen elengedhetetlen, hogy elég bőr kerüljön a főzőlébe annak enyvtartalma miatt:

• húsok: 1 kg sertésköröm és némi bőrke – utóbbi csíkokra vágva;
• főzőlé: 3 liter víz, ízlés szerint egy kevés (néhány evőkanál) ecettel savanyítva;
• fűszerek: 10-15 szem fekete bors, 3-4 gerezd megtisztított fokhagyma;
• zöldségek: hagyományosan 1 közepes fej vöröshagyma;
• só: 10 g főzéskor + ízlés szerint még valamennyi a főzés végén.

A hideg főzőlevet először sózták, fűszerezték, illetve hozzáadták a kocsonyahúst, majd gyenge tűzön addig abálták, míg a hús könnyen le nem vált a köröm csontjairól, és az ízületek szét nem estek. Az elfőtt vizet pótolták, ízlés szerint sózták, majd néhány perces összeforralás után a levet átszűrték egy másik edénybe, ahol hagyták ülepedni. A húsokat kicsontozták és a bőrkékkel együtt tányérokra rendezték (nem muszáj megenni a sok bőrt! -  ha nem szeretjük, szedjük a tányérokba csak a színhúst), erre végül ráöntötték a leszűrt levet, és hűvös helyen hagyták megkocsonyásodni.

Célszerű egy éjszakán át dermeszteni - a kocsonya dermedési ideje egyébként néhány óra a lé összetételétől és a dermesztési hőmérséklettől függően.

Ha a kocsonyalevet hússal gazdagították (ez lehet füstölt vagy sima hús is), arányosan több vízzel és fűszerrel készítették – viszont, ha az abálás során a hús hamarabb megpuhult, mint a köröm, érdemes volt azt a főzőléből hamarabb kivenni, nehogy túlságosan szétfőjön.

A kocsonyát országszerte egyébként számtalan különböző hagyomány és receptúra szerint készítik: a hagyma és a fokhagyma mellett az Alföldön gyakran egy kevés őrölt pirospaprikával színezték, a Délvidéken a borsot csípős paprikával, a sváb és tót vidéken pedig köménymaggal helyettesíthették. Palócföldön és Kárpátalján a borsot gyakran a borókabogyó váltotta föl.

Régies kocsonya, a „hidegge”

Ahogy a fentiekben már elárultuk: a hidegge nem más, mint a kocsonya középkori változata, amelyet a hagyományos kocsonyával megegyező módon készítenek, azonban sokkal régiesebb fűszerezést alkalmaznak (ne felejtsük el, hogy a késő-középkorban, újkorban még jóval kevesebb, akkoriban egzotikusnak számító fűszerhez jutottak hozzá az egyszerű emberek). A hozzávalók listája a középkorban a következőképp alakult:

• húsok: 1 kg sertésköröm (eredetileg tehén- vagy borjúlábbal készült) és egy kevés tokabőr;
• főzőlé: 3 liter víz és 2-4 dl száraz fehérbor (almaecetes vízzel helyettesíthető);
• só: 20-30 g
• fűszerek: 1-3 g bors, 20-30 g frissen reszelt gyömbér és 4-6 gerezd fokhagyma;
• zöldségek: 2-3 közepes vöröshagyma, 1 db petrezselyem zöldje.

A hidegge ugyanúgy készül, ahogy a sima, modernebb kocsonya, azonban fontos különbség a kettő között, hogy a fokhagyma felét és a petrezselyemzöldet csak a végén, közvetlenül a hozzávalók tényárba rendezése során adták a hideggéhez. Egy igényesebb változat szerint a kocsonyákat 1-2 csipetnyi sáfránnyal is lehetett sárgítani, de olyan is előfordult, hogy a hidegge ízét 1 db tisztított és apróra összevagdalt alma belefőzésével fokozták, mindemellett tárkony vagy zsálya is kerülhetett a lébe.

A kocsonyába főzött csülökhús

Kipróbáltuk a receptet: tippek és tapasztalatok

A kocsonya és a hidegge között az elkészítésüket tekintve nincs jelentős különbség: mindenki döntse el maga, hogy a hagyományos kocsonyát, vagy a régies fűszerezésű hideggét választja. Mi a két recept közül az első, sima kocsonyát készítettük el, amelyen mindössze annyit változtattunk, hogy köröm helyett bőrös alsó csülköt tettünk fel, és a zsírosabb, bőrös falatok helyett csak csülök színhúst és füstölt húst tálaltunk.

Ahogy ezt megannyi más recept esetében is hangsúlyoztuk: ahány ház, annyi szokás szerint készíthetünk kocsonyát húsvétra vagy más alkalmakra, ízlés szerinti fűszerezéssel és extra hozzávalókkal, például zöldségekkel. Tipp: ha igazán dekoratív húsvéti hidegtálat szeretnénk összedobni, melynek egyik központi eleme a kocsonya, rugaszkodjunk el a hagyományos tálalási formától: használjunk más formákat, akár őzgerincet, kisebb poharakat vagy muffin sütőformát, amelyekből könnyen kicsusszannak az érdekesebb formájú kocsonyafalatkák is, ha kívülről meleg vízbe mártjuk az edényüket, dekoráció gyanánt pedig rétegezzük a kocsonyát akár hagymával, sonkával, tojással, zöldségekkel.

Mi a kocsonyakészítés során nem tapasztaltunk dermedési problémát: reggelre szépen megkötött és az íze is nagyon finom volt, azonban sajnos egy kissé homályosra sikerült a végeredmény. Bár a házi kocsonya sohasem lesz víztiszta, akit zavar a homályosság, annak érdemes először kihűtenie, lezsíroznia, majd újramelegítenie és úgy kitálalnia - ettől soványabb és átlátszóbb lehet a végeredmény.

Kocsonyalé

Mit tegyünk, ha nem dermed meg a kocsonya?

A kocsonyakészítés egyszerű, ám hosszadalmas munka, ami bizonyos esetekben tartogathat némi kellemetlen meglepetést, ugyanis sokan tapasztalhatják azt, hogy az egész éjszakán át a hideg kamrában, hűtőben pihentetett kocsonya ugyanolyan folyékony, mint előző este volt. Mi lehet az oka annak, hogy a kocsonya nem dermed meg? Nos, keressük az okot elsősorban a hőmérsékletben: míg télen a fűtetlen kamrában hideg van, az időjárás áprilisra annyit melegedett, hogy a mostani hűvös idő már nem elegendő ahhoz, hogy megdermedjen a kocsonya – tegyük inkább a hűtőbe, ahol 5-8°C-on hamar megdermed.

Ha nem a hőmérséklet volt a meg nem dermedt kocsonya oka, akkor bizony a hozzávalók arányában kell keresnünk a probléma forrását: valószínűleg nem használtunk elég bőrt vagy túlságosan sok vízzel, hígra főztük a kocsonyát. Bár ez nagy hiba, a helyzet nem menthetetlen: vegyük ki a tálalni kívánt húsokat és öntsük vissza a levet egy fazékba, melegítsük föl, majd főzzünk bele egy kis étkezési zselatint (tányéronként kb. 1 teáskanálnyit használjunk) – ezzel a trükkel egyszerűen megmenthetjük a kocsonyát.

A receptek, illetve a történelmi és konyhatechnológiai információk forrása: Remete Farkas László: Kárpát-medencei ünnepi ételek könyvsorozat IV. kötet - Régi húsvéti, ünnepi ételek.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória