Kipróbáltuk az Őrség mennyei péksüteményét: fillérekből elkészítheted a hőkön sült kerek perecet

A hagyományos magyar gasztronómiában az egyszerű emberektől kezdve a főurakig mindig is sok kelesztett (kovászos vagy élesztős) tésztaételt fogyasztottak, és nem véletlenül, hiszen egyszerű, bárki számára elérhető alapanyagokból készülő, finom, olcsó és laktató ételekről volt szó. Ha a kelt tésztás pereceket be kellene kategorizálnunk, egyértelműen a kalácsfélék közé sorolnánk őket: olyan sós süteményekről van szó, amelyeket bármelyik pékségben megvásárolhatunk – azonban egyszerűen el is készíthetjük ezeket.

A kenyértől a kalácsig

Túlzás nélkül állíthatjuk, hogy az emberiség legősibb receptjei közé tartoznak a kenyérfélék, melyeknek számtalan kelt és kelesztetlen verzióját ismerjük. Ahogy a legtöbb sütemény, a kalács is a kenyérkészítés hagyományára eredeztethető vissza, kezdetben azonban mindössze az különböztette meg a kenyeret a kalácstól, hogy utóbbit jobb minőségű, finomabbra őrölt lisztből készítették, amit az egyszerű emberek közül kevesen engedhettek meg maguknak, sőt, a szerencsések is csak ünnepnapokon fogyasztották őket.

Ahogy teltek, múltak az évszázadok és folyamatosan fejlődtek a konyhatechnológiák, a finomlisztből készített kalácsok egyre több alapanyagot olvasztottak magukba és kezdtek egyre inkább eltérni a kenyérféléktől. Minél gazdagabb kalácsot készített valaki, annál többféle „drága” alapanyagot gyúrt a tésztába, melyek közé soroljuk a tojást, a zsírt vagy a vajat (régen írósvajat) és az olyan tejtermékeket, mint a tejföl, az aludttej, a joghurt vagy a túró.

A kalács- és süteménykészítés egészen a modern cukrászsütemények megjelenéséig megmaradt ünnepi szokásnak: az olyan eseményeknek, mint a gyermekáldás és a keresztelő, a lakodalom és az egyházi vonatkozású ünnepek (pl. húsvéti fonott kalács, karácsonyi bejgli) mindvégig elengedhetetlen kellékei voltak a kalácsok, amelyeket a legkülönbözőbb formációban és ízesítésben készítettek és tipikusan szezonális alapanyagokkal (pl. friss gyümölcsök), friss vagy tartós tejtermékekkel (pl. hagyományos magyar friss és érlelt sajtok, túró, juhtúró) vagy értékes, tartós finomságokkal ízesítettek (pl. dió, mák, lekvár, aszalványok).

A perec rövid története

A perec az egyik legjellegzetesebb formájú európai kalácsszerűség (Európában többnyire sósan készítik, Amerikában viszont az édes perecek is népszerűek), amelynek egészen érdekes eredettörténetet tulajdonítunk:

A pereckészítés a legendája szerint az első perec véletlenül készült el: egy bajor pék felesége éppen a pékműhelyt mosta fel lúgos vízzel, amikor a pék körül tevékenykedve véletlenül belelökött egy nyers perecet a lúgos felmosóvízbe. Az asszony ijedtében kikapta a perecet a vízből és megkérte férjét, hogy gyorsan süsse ki azt, amíg nem vész kárba a tészta – így jött létre az első perec.

A legendákkal ellentétben azonban a világ első perecét minden valószínűség szerint nem egy pék, hanem egy szerzetes készíthette, aki még csak nem is bajor, hanem francia volt. A perecet, mint süteményt valamikor a sötét középkor zavaros évszázadai során „találták fel”, és bár az olaszok és a franciák is előszeretettel készítették, végül a német pékek céhének vált a jelképévé.

Színtiszta kémia: a perec és a Maillard-reakció

Hangsúlyozzuk: világszerte rengeteg különböző perecfélét tartunk számon, amelyeket más-más receptúra szerint készítenek, azonban a fenti eredettörténet a hagyományos sós perec keletkezéséről szól, melynek kelt tésztáját röviden előfőzik, mielőtt kisütnék. Na de mégis, mi célt szolgál mindez? Nos, a perec legendájából minden valószínűség szerint egyedül az igaz, hogy mielőtt kisütik a perecet, egy rövid ideig tényleg vízbe kerül. A pereckészítés során egy jellegzetes, puha tésztát gyúrnak, amit hurkaszerű formára nyújtva a jellegzetes hurokba kötnek.

Miután a perec megkelt, a nyers tésztát röviden gyöngyöző szódabikarbónás vízbe mártják: ekkor megy végbe az ún. Maillard-reakció, amely során a perec tésztájában lévő cukrok és aminosavak reakcióba lépnek egymással - ettől lesz majd barna színű a perec. Ezután a perec formáját kiigazítják, ízesítik, végül kemencében vagy sütőben kisütik.

Mit formáznak a perecek?

A francia eredettörténetet támasztja alá, hogy a perec eredeti neve franciául „pretiola”, azaz „kis jutalom” volt, és azok a gyerekek kapták, akik helyesen megtanulták az imákat – éppen ezért a hagyományos perecek imára kulcsolt kezeket szimbolizálnak. Egy másik magyarázat szerint a perec a kereszténység egyik szimbóluma, három jellegzetes lyuka a Szentháromságot jelképezi. A feltételezhetően francia eredetű süteményt Németországba jutva hamarosan „bretzel” névre keresztelték, végül pretzelként vált ismertté.

A német vidékeken a középkorban perecet akasztottak a karácsonyfára, a gyerekek újévkor perecet viseltek a nyakukban, húsvétkor pedig a szülők apró pereceket rejtettek el, amit aztán a gyerekek megkereshettek.

A perec nem csak az ünnepi dőzsölés elengedhetetlen kelléke volt, hanem nagyböjt idején is gyakran szerepelt a kolostorok és a családok asztalán, hiszen az eredeti – a mainál jóval szegényesebb - verzió mindössze vízből és lisztből készült, és nem tartalmazott semmilyen állati eredetű terméket, például tojást vagy tejet.

Milyen süteményeket hívunk perecnek Magyarországon?

Mindenképpen érdemes a témához hozzáfűznünk azt is, hogy nem minden perecet készítenek elő főzéssel, rengeteg verziót egyszerűen csak puhára vagy ropogósra sütnek. Magyarországon – bár a bajor mintára elterjedt hagyományos perecalakú süteményeket is lelkesen fogyasztjuk – gyakran találkozhatunk más formára hajtogatott perecekkel is, amelyek leggyakrabban csavart köralakot formáznak. A kerek perecek közé tartozik például a rábaközi vert perec, a sodrott kevi perec vagy az őrségi hőkön sütött kerek perec is, amelyek mind megérnek egy-egy mesét.

Őrségi hőkön sült kerek perec

Őrségi „hőkön sült” kerek perec

Az őrségiek hagyományos kelt tésztareceptjei közé tartozik a hőkön sült kerek perec, amit bár első ránézésre kerek formája miatt sokan nem sorolnának a perecek közé, sokkal inkább fonott kalácsnak mondanák, ízre maximálisan a várt élményt hozza. A „hőkön sült” kifejezés (találkozhatunk még a hökkön sült, hőkün sült vagy a hőkőn sült megnevezésekkel is)

azt jelenti, hogy „forró kövön sült”, ugyanis régen a megkelt pereceket a kemence forró fenekére tették kisülni, ahol nagyjából 15-25 perc alatt el is készültek, attól függően, hogy mekkorára formázták őket.

A tésztából formázhatunk több kisebb perecet vagy egy nagyot, azonban hagyományosan kisebb, nagyjából 20 cm átmérőjű pereceket készítenek belőle két sodort tésztaszál összefonásával – persze ez sem kőbe vésett szabály, készíthetünk ennél kisebbeket is (ahogy ez a legtöbb magyar kelt tésztára igaz, a perecfélék készítésére is rengeteg, kisebb-nagyobb mértékben eltérő recept létezik, hiszen minden család más szokások szerint süti édes és sós süteményeit).

Az őrségi kerek perec hagyományosan készítve egy natúr, enyhén sós élesztős kelt tészta, azonban gyakran készítik édesen is – ilyen esetben már egy kevés kristálycukor hozzáadásával (ez esetben egy kanál helyett csak egy csipet sót használjunk) is sokat változtathatunk a végeredményen (azonban törekedjünk arra, hogy ha édesen készítjük, akkor is őrizzük meg a perec natúr jellegét). Mi a hagyományosabb, sós verziót készítjük el fél kiló lisztből, amiből négy darab kerek perecet fogunk megformázni. Sajnos nem tudjuk kemencében megsütni – a legtöbb konyhában, kertben egyébként sincs erre lehetőség -, így hát egyszerűen betesszük a sütőbe, ahol ugyanolyan jól elkészíthető.

Hozzávalók

• 500 g kelt tészta süteményliszt (vagy sima búzafinomliszt)
• 2 dl tej
• 20 g friss élesztő
• 1 tk cukor
• 50 g zsír (margarinnal, vajjal helyettesíthető)
• 1 dl aludttej (vagy tejföl)
• 1 evőkanál só
• 1 db tojás a kenéshez
• ízlés szerint magvak a tetejére

Az őrségi perectészta formázása

A perecek elkészítése

A hőkön sült kerek perec egy szuper egyszerű élesztős kelt tészta, amihez először meg kell langyosítanunk a tejet, elkevernünk benne a cukrot és az élesztőt, majd hagyni nagyjából tíz percig felfutni. A lisztet szitáljuk egy tálba, adjuk hozzá a megolvasztott, langyos zsírt, az aludttejet/tejfölt, a sót, a végén pedig dolgozzuk össze az egészet az élesztős tejjel, dagasszuk ki alaposan és hagyjuk 1 órán keresztül konyharuhával letakarva megkelni.

A megkelt tésztát borítsuk ki az enyhén belisztezett nyújtódeszkára, vágjuk 8 kis darabra és egyesével, gyengéden gömbölyítsük ki őket, majd takarjuk le az egészet további fél órára kelni. Ha megkeltek, mindegyik kis gombócot sodorjuk vékony, kisujjvastagságú tésztává, majd a megsodort szálakat kettesével tekerjük össze és rögzítsük őket kör alakban, ahogy a képeken látható (tömör, ruganyos tésztát kapunk, jól formázható).

Az őrségi hőkön sült kerek perec formázása és kenése

A tésztakoszorúkat helyezzük sütőpapírral bélelt tepsibe és hagyjuk őket további 20 percig kelni – ez idő alatt előmelegíthetjük a sütőt 180°C-ra. Ha megkeltek a perecek, kenjük meg a tetejüket egy felvert tojással, és ha szeretnénk, szórjunk rájuk ízlés szerint magvakat dekoráció gyanánt (pl. szezámmag, napraforgómag, tökmag), majd süssük készre a süteményeket kb. 18-20 perc alatt (tűszúrással ellenőrizzük őket, a tészta vastagságától függően süssük tovább).

Őrségi hőkön sült kerek perec natúr és magvakkal díszített verzióban

Nem csak dekoratív, hanem finom is!

A kész pereceket hagyjuk langyosra hűlni, majd fogyasszuk őket önmagukban vagy ízlés szerint bármilyen feltéttel (régen hagyományosan zsírral ették, ma már inkább vajjal, szalámival, zöldségekkel szokás kínálni). Érdemes frissen fogyasztani, ugyanis akkor a legfinomabb, azonban, ha zacskóban tároljuk, további 1-2 napig fogyasztható. Mi az Őrség kerek pereceti leginkább reggelire, uzsonnára ajánljuk, de vendégváró finomságként is remekül megállja a helyét családi összejöveteleken, ünnepeken – akár húsvétra is elkészíthetjük fonott kalács helyett.

A fenti recepttel kapcsolatban azt tapasztaltuk, hogy tényleg nagyon egyszerű volt elkészíteni, az alapanyagok pedig szinte semmibe sem kerültek, olyan dolgokból összedobhatja bárki, amelyek minden magyar konyhaszekrényében, hűtőjében ott lapulnak. Ahogy ez a legtöbb kelt tésztára (pl. pogácsa, vízen kullogó, kovászos kenyér) igaz, a recept legnehezebb része az, hogy időt találjunk a kelesztések hosszadalmas folyamatára, hiszen az előkészületektől a sütés és pihentetés végéig a perececskék születése nagyjából 3 órát vesz igénybe.

Fotók: Debreczeni-Tóth Viktória