Lelepleztük a nagy bejgli-trükköt: ezt kell tenni ahhoz, hogy ne repedjen ki sütés közben

Cikkünkben összegyűjtöttünk minden hasznos bejglisütő fortélyt, amelyeket, ha alkalmazunk a tésztán, az – állítólag – biztosan nem reped ki. Nos, mi kipróbáltuk nagyszüleink praktikáit és a modern trükköket is, hátha sikerül kikísérleteznünk a tökéletes mákos és diós bejgli formuláját. Nézzük, mi mindent érdemes tudunk a bejgliről, hogyan készül az eredeti bejgli és mit tehetünk azért, hogy ne repedjen ki! Vajon nekünk sikerül? Nemsokára kiderül!

Bejgli vagy kalács? Mi a különbség?

A legnagyobb karácsonyi, sokszor már vérre menő vitatémák közé tartozik, hogy a bejgli és a diós- vagy mákoskalács egy és ugyanaz a sütemény-e. Eláruljuk: bár mindkettőt előszeretettel készítjük karácsonyra, korántsem ugyanarról a süteményről van szó. A mákoskalács hagyományos élesztős kelttésztából készül, tésztája sokkal levegősebb és puhább, mint a bejglié. Bár a töltelék tömény, maga a tészta könnyedebb, emiatt sokan inkább ezt a típust készítik karácsonyra; frissen a legfinomabb.

Alapvetően a bejgli is egy kalácsjellegű sütemény, gyakorlatilag a diós és mákos karácsonyi tekercset illetjük ezzel az elnevezéssel. Kevesen tudják, hogy a bejgli valójában ún. pozsonyi tésztából készül (ilyen tésztát szokás készíteni a pozsonyi kiflihez is), ami bár szintén tartalmaz élesztőt, sokkal kevesebbet teszünk bele, a tészta különleges állaga a benne található zsírnak és/vagy vajnak köszönhető. A bejgli tésztája sokkal omlósabb, morzsalékosabb, teljesen más állagú, mint a foszlós kalácsoké, ennek köszönhetően hosszabb az eltarthatósági ideje is, nem szikkad ki úgy, mint a sima kalács.

Mákos és diós bejgli

Amit a bejgliről eddig nem tudtál

A bejgli egyike a legrégebbi európai süteményeknek: az „ősi” receptúra feltételezhetően Sziléziából (javarészt a mai Lengyelország, kisebb részt Csehország és Németország területén található régió) származik, valamikor az 1300-as években készíthették el először. A bejgli kifejezés a német „beugen” szóban gyökeredzik, azt jelenti, hogy „hajlított”, ugyanis eredetileg patkóalakúra sütötték. A mai bejgli elődje az 1800-as évek második felében érkezett meg hozzánk, az Osztrák-Magyar monarchia idejében – ekkortájt kezdték el nálunk is német divat szerint ünnepelni a karácsonyt, feldíszített fenyőfával.

A bejgli a reformkor során fokozatosan felváltotta a hagyományos mákos kalácsot a családi ünnepi asztalokon, több korabeli szakácskönyvben is leírták a készítését (Czifray István az 1830-as Magyar nemzeti szakácskönyvében még „Posonyi finom mákos kaláts” néven említi). Hagyományosan mákos (szerencsét, gazdagságot hoz a házhoz) és diós (elűzi a rontást, betegséget) töltelékkel szokás készíteni, azonban a gesztenyével, lekvárral, almával, meggyel, aszalványokkal (tipikusan mazsolával) és más ünnepi alapanyagokkal készített bejglik, kalácsok is egyre népszerűbbek.

Miért reped ki a bejgli?

Aki készített már valaha bejglit vagy kóstolt ilyen házi készítésű süteményt, gyakran tapasztalhatta, hogy több a repedt bejgli a tepsiben, mint azok, amelyek tökéletesen, hibátlan formában egyben maradtak. A bejgli sütés közben leggyakrabban a sütemény belsejében keletkező gőzképződés miatt reped ki, ami annak köszönhető, hogy túl sok vizet használtunk a töltelék elkészítéséhez. Természetesen kell hozzá víz, hogy a mákos vagy diós töltelék ne legyen száraz, fullasztó, azonban cseppet sem mindegy, hogy mennyit használunk hozzá! A „balesethez” azzal is hozzájárulhatunk továbbá, ha nem megfelelőképpen állítjuk össze a tésztát, vagy ha túl sok tölteléket akarunk beleerőszakolni a rudakba.

Bejgli

Bejgli tippek: mit tegyünk, hogy ne repedjen ki a bejgli?

Felcsaptunk néhány régi és új szakácskönyvet és összegyűjtöttük, hol, milyen praktikákat tanácsolnak annak érdekében, hogy ne repedjen ki a bejgli sütés közben. Karácsonyi kutatómunkánk során a következő bejgli-trükköket találtuk, amelyek – bár nem garantálják a bombabiztos sikert – segíthetnek egyben tartani a süteményt:

• Ne tekerjük fel túl szorosan a bejglit! A töltelékkel megkent tésztát szép lazán hajtogassuk, a térfogata úgyis növekedni fog sütés közben.
• Szurkáljuk meg a tésztát villával, hústűvel! Ha segítünk a bejglinek levegőzni, avagy kiengedni a gőzt az apró lyukakon keresztül, szintén kisebb eséllyel reped ki a tészta.
• Ne érjenek egymáshoz a bejglik! A rudak sütés közben kissé elterülnek, ezért hagyjunk nekik elég helyet, hogy a sütemények ne érintkezhessenek a tepsiben, különben kirepednek – ha kell, tegyünk közéjük sütőpapírt!
• Pontosan mérjük ki a hozzávalókat és alaposan gyúrjuk őket be! A bejgli esetében különösen fontosak a jó arányok és a homogenitás, amitől „erősebb” lesz a tészta.
• Ügyeljünk a töltelék összeállítására, ne keverjük túlzottan vizesre, mert az fokozott gőzképződéshez és a bejgli kirepedéséhez vezethet!
• Pihentessük a bejglit hűvös helyen, például kamrában, fűtetlen szobában, ugyanis nem szeretnénk, hogy a tészta kelni kezdjen – ettől ugyanis kireped!

Mákos bejgli

Recept: Hagyományos mákos és diós bejgli

Így, hogy tudjuk, mi fán terem a bejgli, és hogy mire kell figyelnünk, itt az ideje, hogy mi magunk is elkészítsük ezt a szuperfinom, autentikus karácsonyi süteményt. A bejgli készítése során ügyeljünk arra, hogy betartsuk a fenti intelmeket, máskülönben könnyen előfordulhat, hogy kirepednek a rudak – bár ettől semmivel sem lesz kevésbé finom a bejglink. Ha már nekifogtunk, érdemes mindkét ízt, a diós és a mákos tölteléket is elkészítenünk, hogy teljes legyen az ünnepi bejgli-élmény – Neked melyik a kedvenced?

A pozsonyi tészta hozzávalói (2 rúd bejglihez)

• 500 g búzafinomliszt
• 100 g sertészsír
• 100 g vaj
• 50 g porcukor
• 10 g friss élesztő
• 1 tojássárgája
• 125 ml tej
• 1 csipet só
• 2 tojásfehérje és sárgája (szétválasztva!) a kenéshez

A mákos bejglitöltelék hozzávalói (1 rúdhoz)

• 150 g kristálycukor
• 1 dl víz
• 1 mk ételecet
• 300 g cukrozatlan darált mák
• 1 bio citrom héja és leve
• szükség szerint egy kevés víz, ha túl száraz a töltelék

A diós bejglitöltelék hozzávalói (1 rúdhoz)

• 150 g kristálycukor
• 1 dl víz
• 1 mk ételecet
• 300 g cukrozatlan darált dió
• 1 marék mazsola (rumos vízben előáztatva)
• 2 cl rum vagy rumaroma
• 1 ek vaníliakivonat
• szükség szerint egy kevés víz, ha túl száraz a töltelék

A bejgli tésztája

A bejglitészta készítése

A pozsonyi tészta készítése pofonegyszerű: mérjük ki a tejet egy tálba hidegen, majd keverjük el benne az élesztőt (nem kell felfuttatni!) alaposan, ezután adjuk hozzá a tojássárgáját és a sót is. Egy másik tálba mérjük ki a lisztet, keverjük el benne a porcukrot, majd kézzel morzsoljuk el benne a vajat és a zsírt (lehet tisztán vajjal vagy tisztán zsírral is csinálni, de így, fele-fele arányban a legfinomabb), végül gyúrjuk össze a tejes keverékkel (ehhez érdemes dagasztógépet használni).

Invertcukor a töltelékhez

Ha elkészült a homogén tészta, lazán tekerjük be fóliával és pihentessük a hűtőben (itt látjuk a különbséget a hagyományos kelttészta és a pozsonyi tészta készítése között, illetve az élesztő felfuttatásánál) 1 órán keresztül. A pihentetett tésztát enyhén lisztezett deszkán nyújtsuk ki egyenletes vastagságúra, majd felezzük el egy éles kés segítségével, hogy két téglalapot kaphassunk, és már jöhet is a töltelék.

Mákos töltelék

A mákos és a diós töltelékek készítése, a bejglik formázása

Alaposan megtisztított edénybe öntsük bele a cukrot, majd öntsük rá a vizet. Szép lassan olvasszuk fel benne a cukrot, kevergetni nem kell, majd tegyük bele a mokkáskanálnyi ecetet is (gyakorlatilag invertcukrot készítünk, aminek az az előnye, hogy kihűlése után nem kristályosodik vissza, ami előnyös a sütemények töltelékének készítése során), majd, ha elolvadt, főzzük 1-2 percig forrásponton, ezután el is zárhatjuk a lángot.

Diós töltelék

Ugyanilyen invertcukorral készítjük el mindkét tölteléket: jó alaposan dolgozzuk össze a mákos és a diós bejgli töltelék hozzávalóit (utóbbinál a mazsolát áztassuk a rummal elkevert vízbe) a forró cukorsziruppal, majd hagyjuk teljesen kihűlni. Ha nagyon száraz a töltelék, még egy kevés vizet adhatunk hozzá. A hideg töltelékeket egyengessük el a bejglitésztákon, simítsuk el alaposan - a téglalapok széleit hagyjuk üresen -, a végeket hajtsuk be, majd hosszában óvatosan, ne túl szorosan tekerjük fel. A széle kerüljük az aljára.

A márványozott bejgli szurkálása

A bejgli sütése

Helyezzük a bejgliket sütőpapírral kibélelt tepsibe (ne érjenek egymáshoz, ne legyenek túl közel), majd kenjük meg a felületüket először a tojássárgájával. Tegyük a bejgliket hűvös helyre (de ne a hűtőbe!) pihenni, hogy rászáradjon a kenés (ha túl meleg helyen pihen, kelni kezd!), ezután járjunk el a tojásfehérjével ugyanígy: kenjük meg azzal is külön, majd hagyjuk rászáradni – ezt a folyamatot nevezzük a bejgli „márványozásának”. Ha belefér az időnkbe, érdemes lehet mindkét kenést kétszer elvégeznünk (először kétszer megkenjük a sárgájával, utána kétszer a fehérjével, de nem muszáj).

Diós bejgli

Sütés előtt vigyük be a bejglit a szobahőmérsékletű konyhába, hogy „magához térjen”, majd szurkáljuk meg a tetejét villával vagy hústűvel (így tud távozni a gőz). Süssük 180°C-on, hagyományos sütési módban (a legtöbb tésztát hőlégkeveréssel sütjük, de nem a bejglit!) kb. 40 percen keresztül (középre helyezzük a tepsit!). Ha szépen megpirult, vegyük ki és rácsra fektetve hagyjuk őket elhűlni.