Ezért ne halmozd fel az élelmiszert: súlyos betegséghez vezet, ha romlott alapanyagot főzöl meg

HelloVidék: Mi történik, ha valaki romlott élelmiszert fogyaszt el? Milyen tünetek jelentkezhetnek? Mi történik súlyos "mérgezés" esetén?

Frum Zsuzsa: Amikor egy élelmiszerre már azt mondjuk, hogy „romlott”, akkor annak nagy valószínűséggel „jól látható” érzékszervi elváltozásai vannak (szag, szín, íz). Ezekben az esetekben egyik élelmiszer elfogyasztása sem ajánlott. Az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén először is tisztázni kell, hogy mikor beszélünk mérgezésről és mikor fertőzésről: mindkettő élelmiszer, ételfogyasztással összefüggően kialakuló, elsősorban gyomorbél rendszeri tüneteket okozó heveny egészségkárosodás, amely jelentkezhet hányással, hasmenéssel, hasi görcsökkel és lázzal. Köznapi használatban mindkét esetben az ételmérgezés megnevezést használják, de találkozni a gyomorrontás köznyelvi változatával is. A kétféle szakmai megnevezés (élelmiszer-mérgezés, élelmiszer-fertőzés) használatának oka, hogy mindkét esetben más-más a kórok, és másként alakul ki a megbetegedés. Élelmiszer-fertőzésről akkor beszélünk, ha baktériumokkal, vírusokkal, gombákkal, és parazitákkal fertőzött az elfogyasztott élelmiszer vagy a víz, és a tüneteket a szervezetbe az élelmiszerrel, vagy vízzel bejutott, élő kórokozók okozzák. Élelmiszer-mérgezéskor az élelmiszer elfogyasztását követően, az élelmiszerben lévő szerves vagy szervetlen méreganyag váltja ki a megbetegedést. A méreganyag lehet baktériumok méreganyaga, gombák méreganyaga, de vegyi anyag is. Ide tartoznak a vadon termő mérgező gombák fogyasztása miatti megbetegedések is. A mikroorganizmusok által okozott megbetegedések ételmérgezések és -fertőzések is lehetnek, attól függően, hogy a megbetegedést a kórokozó vagy annak méreganyaga, toxinja váltja ki. A megbetegedések lefolyása függ: a fogyasztó egészségügyi állapotától, korától, illetve, hogy a megbetegedést mely kórokozó okozta.

HelloVidék: Mire figyeljünk vásárlás során? Mit árul el a csomagolás?

Frum Zsuzsa: Minden esetben figyeljünk a termékek csomagolásának épségére, legyen az akár szárazárú, akár mirelit termék. Hűtött, fagyasztott élelmiszerek esetében, amennyiben már kézzel érzékelhető, hogy a csomagolás nem hideg, akkor nagy valószínűséggel a hűtő, fagyasztó hőmérséklete nem megfelelő. Párás vagy túl jeges csomagolás a hűtési lánc megszakadására, vagy a nem megfelelő hőmérsékleten történő tárolásra utalhat.

HelloVidék: Miről ismerjük fel a romlott élelmiszert?

Frum Zsuzsa: Az élelmiszerek romlását okozhatják fizikai, kémiai, mikrobiológiai eredetű elváltozások. A fizikai, kémiai romlás jelei (pl. színelváltozás, alaktorzulás, szag-, ízváltozás) általában érzékszervileg is jól érzékelhetőek, sokszor undort keltőek, éppen ezért ezeket nem fogyasztjuk el. Mikrobiológiai romlás hátterében valamilyen mikroba okozta tevékenység áll, ezek az élelmiszerek már potenciálisan okozhatnak élelmiszer eredetű megbetegedést. Amennyiben ilyen élelmiszert fogyasztunk elsősorban enterális tünetek jelentkezhetnek, mint például hányás, hasmenés.

HelloVidék: Melyek a leginkább romlandó alapanyagok, hogyan tároljuk ezeket megfelelően?

Frum Zsuzsa: Hűtést igénylő alapanyagok gyorsan romlanak, ha nem megfelelő körülmények között tároljuk őket. Ilyenek a tejtermékek, a hús, a hentesárú, a hal. Minden esetben figyelembe kell venni a gyártó ajánlását a tárolási körülményekre vonatkozóan.

HelloVidék: Mire figyeljünk a húsok és egyéb termékek előkészítése, főzése során?

Frum Zsuzsa: Az ételkészítéshez vásárolt élelmiszereket, alapanyagokat – ideértve a húsokat is – mindig megbízható helyről, üzletben, piacon szerezzük be. Ne vásároljunk ellenőrizetlen helyen, alkalmi árustól. A húsokat hűtve, 0-5°C-on kell tárolni. A csomagolt húsoknál, húskészítményeknél a jelölésnek magyar nyelven szerepelnie kell. Figyelni kell arra is, hogy nincsenek-e a címke adatai átjavítva, letakarva. Lejárt fogyaszthatósági idejű terméket vagy sérült, szennyezett csomagolású készítményt ne vásároljuk meg! A húsok frissességét a gyakorlott fogyasztó is meg tudja ítélni színe, szaga, állaga, tapadóssága alapján. Ne vegyünk meg olyan terméket, aminek az állaga nem friss, szaga, színe eltér a szokásostól. Ha szükségesnek látjuk, ellenőrizzük az eladó által becsomagolva átnyújtott terméket is még a vásárlás helyszínén. Előre darált húst csak igazán megbízható helyről vásároljanak. Legjobb, ha előttünk, a kiválasztott húsból, frissen darálják le kérésünkre, vagy mi magunk daráljuk le otthon. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve (külön csomagolva, külön táskában) szállítsuk haza. A húst és húskészítményt hűtött állapotban kell hazavinni. Ezért, ha a vásárlástól a hazaérkezésig hosszabb idő telik el vagy különösen meleg van, javasolt a hűtőtáska használata. A hús szobahőmérsékleten hamar romlásnak indul, ezért minél hamarabb hűtőbe kell tenni vagy fel kell dolgozni. Akkor hatásos a hűtés, ha a húsokat 5°C fok alatt tudjuk tárolni. A nyers húst, baromfit az összes többi élelmiszertől elkülönítve kell tárolni. Ügyelni kell arra, hogy a hűtőben ne érintkezzen más élelmiszerekkel, valamint a húslé ne csepeghessen le, ne szennyezhesse a hűtőszekrény belsejét. A darált húst vásárlás után minél hamarabb, lehetőleg azonnal, de legalább egy napon belül, használja fel, mivel nagy felületén a mikrobák képesek rohamosan elszaporodni. A pácolást szintén hűtőszekrényben kell végezni. Ételkészítéskor a húst közvetlenül azt megelőzően kell kivenni a hűtőből, mielőtt azt feldolgozzuk. Fontos az alapos kézmosás a munkakezdés előtt, és közben is többször. A nyers hús, baromfi előkészítése után használt edényeket, eszközöket, a konyhai felületeket, alaposan el kell mosogatni, le kell törölni, mielőtt az ételkészítést elkezdjük. A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket lehetőleg ne használjuk kész ételekhez. Javasolt, hogy háztartásában legyen külön vágódeszka és edény a nyers húsok számára. A nagy adagban főzött, nagy darabban sült, és/vagy töltelékes étel közepe néha nem kap elegendő hőt, így az ott meghúzódó mikrobák túlélik a hőkezelést, és a hűlés langyos szakaszában felszaporodhatnak. Az ételeket alaposan, lassan süssük-főzzük, hogy a belsejük is elég forró legyen (75°C felett). A megmaradt készételt mielőbb le kell hűteni és hűtőben tárolni.