Csak óvatosan ezekkel a vegán élelmiszerekkel: valóban árthatnak az egészségünknek?

Nincs objektív ok arra, hogy egyenlőségjelet tegyünk az élelmiszer-feldolgozás és az egészségtelenség közé, hogy a kettőt ”de facto” egyenlővé tegyük egymással. Azonban az élelmiszer-feldolgozás bizonyos folyamatai vagy termékei valóban károsak lehetnek az egészségre, például a transzzsírsavak keletkezése vagy a mikrotápanyagok elérhetőségének csökkentése. De, amikor olyan pácolt húsokról van szó, mint a sonka, a szalámi és a kolbász, abban az esetben a feldolgozási rész kevéssé ad okot aggodalomra.

A ”feldolgozás” szót az oxfordi szótár úgy határozza meg, hogy „mechanikai vagy kémiai műveletek sorozata az élelmiszerek összetevőinek megváltoztatása vagy megőrzése érdekében”. Egyes feldolgozási lépések ártalmatlanok vagy akár előnyösek is lehetnek, ilyen például a tartósítás, illetőleg a mikroelemek és más hasznos vegyületek megőrzésének lehetővé tétele vagy azok biológiai hozzáférhetőségének javítása.

A ”feldolgozott” és a “természetes” kifejezések értelmezése vagy egymással szembe állítása legtöbbször ingatag lábakon álló elméleteken alapul, amit ki-ki saját érdeke szerint használhat fel vagy éppen használhat ki. Tehát ezek a fogalmak nem tekinthetőek olyan megalapozó kategóriáknak, amelyekre bizalommal támaszkodhatunk.

A feldolgozott élelmiszerek két vagy három összetevőből készülnek, és a feldolgozásuk olyan egyszerű eljárás lehet, mint a főzés és a tárolás. Ebbe a kategóriába tartoznak például a zöldségekből és a hüvelyesekből készült konzervek, a pácolt húsok, a kenyér, a sör és a bor.

Azonban nem szabad összekevernünk a feldolgozott élelmiszereket az olyan hiper-feldolgozott élelmiszerekkel, mint például a vegán húspogácsák, hamburger húsok, ahol bizonyos adalékanyagok – például stabilizátorok vagy tartósítószerek – egy magas fokú ipari átalakítási folyamat után kerülnek hozzáadásra a termékhez, annak érdekében, hogy utánozzák a valódi élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait, vagy elrejtsék az imitátum termékek nemkívánatos érzékszervi tulajdonságait. Az ultra-feldolgozott élelmiszerek – mint például a növényi alapú hús imitátumok – fogyasztását egészségügyi problémákkal, magasabb halálozási arányokkal és szív- és érrendszeri betegségekkel hozták összefüggésbe.

Nem ez a helyzet a pácolt húsok esetében, amelyet csak feldolgoznak, és ahol a könnyű tárolhatóság érdekében az élelmiszerekhez hozzáadott anyagok nem kémiai vagy ipari találmányok, hanem ősi, hagyományos használatú anyagok. A só használata régen is a hús tartósításának és a baktériumszaporodás gátlásának egyik módja volt – és még ma is az.

Néhány hétköznapi példa a különböző anyagok/adalékok ételekhez való hozzáadására:

• gyümölcssav (például citrom) hozzáadása a zöldség megfeketedésének megakadályozására,
• a fa füstjének használata füstöléshez,
• a só használata hús esetén.

Már az ókori rómaiak is megfigyelték, hogy a kálium-nitrát javította a pácolt húsok és kolbászok előállítását, elkerülhetővé tette a hús barnulását, és megakadályozta a nem kívánatos baktériumok elszaporodását.

Ezenkívül a húskészítmények előállításához használt egyes összetevők érzékszervi, technológiai és biztonsági előnyökkel rendelkeznek, amelyeket többnyire figyelmen kívül hagynak. Például a nitrát a fermentált húsokban mind szín- és ízképződést, mind pedig fokozott élelmiszerbiztonságot eredményez.

Éppen ezért egyes pácolt húsok előállítása során ellenőrzött mennyiségben nitrátokat és nitriteket használnak, mivel azok a hús színének fenntartását szolgálják. 2003-ban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az Európai Bizottság részére beterjesztett tudományos véleményében határozottan kijelentette, hogy „a legtöbb feldolgozott húskészítmény esetében nitrit (vagy nitrát) hozzáadása szükséges a Clostridium botulinum felszaporodásának és toxin termelésének megakadályozásához.”

Az EFSA szerint a húshoz és más élelmiszerekhez szándékosan hozzáadott nitritek és nitrátok jelenlegi biztonsági szintjei megfelelően védik a fogyasztókat. A fogyasztók élelmiszer-adalékanyagként történő nitrit- és nitrátexpozíciója minden népességcsoport számára biztonságos. A közösségi szabályok a termék kilogrammonként 150 mg nitrit és 150 mg nitrát maximális mennyiséget is meghatározták. Amellett, hogy ezek az értékek biztonságosak, rendkívül alacsonyak is, ha összehasonlítjuk azokat az ezekben az anyagokban természetes állapotukban rendkívül gazdag zöldségekben jogszerűen megengedett értékekkel. Meg kell jegyezni tehát, hogy a nitrátok számos növényi élelmiszer, például a spenót és a fejes saláta összetevői, amelyeknek az értéke tízszer magasabb, körülbelül 2 000-7 000 mg/kg ezen zöldségfélékben. A fejes saláta például 3 g-ot tartalmaz kilogrammonként.

Ezen felül kimutatták, hogy ezeknek az anyagoknak specifikus élettani funkcióik vannak az emberi szervezetben, például értágító és vérnyomásszabályozó hatással bírnak. Egyes antioxidánsok, mint például a C-vitamin, gátolják a rákkeltő nitrozaminok képződését. Emiatt gyakran adnak a kolbászhoz nitrátokat és nitriteket, hogy kihasználják azok védő hatásait.

A hűtőszekrény használatának elterjedésével és a mai mikrobiológiai ismereteknek köszönhetően, továbbá a higiéniai előírások betartása, valamint a fűszerek és gyógynövények – mint például a fokhagyma, a bors és a chili – bakteriosztatikus tulajdonságainak kiaknázása mellett ma már kevés tartósítószer felhasználásával is biztonságos pácolt húst lehet előállítani. Például az olyan oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) rendelkező sonkákban, mint a pármai sonka, a hosszan tartó érlelési eljárás szükségtelenné teszi a nitrátok használatát, amelyeket valójában már nem is alkalmaznak ezekben a termékekben.

Hogyan különböztethetjük meg tehát a feldolgozott és a hiper-feldolgozott terméket? Egész egyszerűen, ha néhány percet eltöltünk a címkén szereplő összetevők elolvasásával. Azonnal felismerhetjük a sóban, cukorban, telített zsírokban, tartósítószerekben, sűrítőanyagokban, színezékekben és különböző adalékanyagokban gazdag, ultrafeldolgozott élelmiszereket, mint amilyenek a modern egészségtelen ételekben is vannak. A táplálkozási szakemberek általában azt javasolják, hogy valódi ételeket fogyasszunk, és kerüljük a hiper-feldolgozott utánzatokat.