Őseink spórolós napokon csak ezt ették: a bolti, a házi vagy a kézműves a legolcsóbb?

Pár évtizeddel ezelőtt még szinte minden háziasszony maga gyúrta a kifőzni való tésztát és a húslevesbe való cérnametéltet. Aztán leszoktunk az otthoni gyúrásról, spórolósabb lett időben és pénzben is a bolti tészta. Az agrarium7.hu-n megjelent adatok szerint itthon 300–350 tésztagyártó cég működik. Ebben a legkisebb és a legnagyobb cégek is benne foglaltatnak. Azon vállalatok száma azonban, akik már képesek országos hálózatba beszállítani, hét-nyolcra tehető, a többi inkább regionálisan ismert mikrovállalkozás, amely a helyi piacot látja el.

Sehol máshol nincs olyan nagy hagyománya a tojásos tésztának, mint idehaza

Az élelmiszeriparon belül az egyik utolsó ágazatról beszélünk, ahol a magyar tulajdoni arány többségben maradt, hiszen 90 százalékot meghaladja a magyar tulajdonlás

- közölte Káhn Norbert, a Gyermelyi Zrt. kereskedelmi igazgatója, aki szerint Magyarországon a tojásos tészta nimbusza a legnagyobb. Ezért is jellemző, hogy a magyar tésztaipar a kibocsátott termékek legnagyobb részét tojásos formában gyártja és értékesíti. A Gyermelyi Zrt. kereskedelmi igazgatója szerint azonban korrekt felmérés nincs, de nagyjából 65 ezer tonna tésztát vesz fel a hazai piac, ami az elmúlt időszakban inkább stagnált, esetleg enyhén növekedett.

Olaszország 28 kilogrammal még mindig tartja vezető helyét az egy főre jutó éves tésztafogyasztás rangsorában, az Egyesült Államokban ez 9 kilogramm, Franciaországban és Oroszországban 7–7 kilogramm, Kanadában 6,3 kilogramm és Németországban is 5 kilogramm. De még a hagyományosan rizsfogyasztó Japán és Kína sem veti meg a tésztát, hiszen 1,8 és 0,8 kilogramm az egy főre jutó éves fogyasztás. A magyar 6,5 kilogramm/fő/év tésztafogyasztással az erős középmezőnyben foglalunk helyet. Ami a termelési értéket illeti, nehéz megmondani, de ha átlagot számolunk, akkor 20–22 milliárd forint a kibocsátás.

- tette hozzá Káhn Norbert, a Gyermelyi Tészta Zrt. kereskedelmi igazgatója.

Újra reneszánszát él az otthoni tésztagyúrás is

Ahogy felértékelődtek az egészséges, adalékmentes élelmiszerek, úgy került előtérbe újra az otthoni tésztagyúrás, jelentek meg a piacokon, kézműves vásárokon a valódi tojásból készült, minőségi lisztekből gyúrt száraztészták is. A legnagyobb online közösségi hálón a hazai tésztakészítőknek külön csoportjuk van, több mint ezer tagot számlálnak, közülük már sokan nemcsak a családnak, de eladásra is készítenek termékeikből. Közülük egy Németh Istvánné Andrea, aki Répcevisen él, és ahogy a HelloVidéknek mesélte, ő mindig maga gyúrta a családnak a tésztát, komolyabb szinten azonban csak pár éve kezdett el foglalkozni vele:

Az első találkozásom a tésztával 4-5 éves koromban történt. Nagymamámnál nyaraltam, együtt főztünk. Emlékszem, a Mama a nagyasztalon gyúrta, én pedig egy stokin. Volt saját kis deszkám és sodrófám. Az én részem a tyúkok elé került, de olyan boldogság volt, hogy én is úgy gyúrhatok, mint a Mama! Amikor aztán saját családom lett, már mindig magam gyúrtam a tésztát, mert a boltit valahogy kevésbé szeretik. Ma már én is nagymama vagyok, ha tehetem, én is együtt főzök az unokámmal -neki is van saját kis deszkája és sodrófája.

Jelenleg már közel negyvenféle tésztafélét készít, amit aztán szárítva, csomagolva árul. Andrea, ahogy mesélte, fogászati asszisztensként dolgozik, munka után áll neki a tésztagyúrásnak. Többnyire egyedül, tésztakészítő gépek segítségével csinálja, a csomagolásban aztán már a férje is besegít.

De hogyan lesz valakiből profi tésztakészítő?

Úgy kezdődött, hogy a lányomnak pár éve széles körű, elég komoly ételallergiája lett. Akkor gondoltuk ki a párommal, hogy milyen jó lenne, ha legalább tojásmentes tésztát tudnék neki gyúrni, mert leginkább arra volt érzékeny. Vettünk egy kis tésztagépet, és ezzel kezdtünk kísérletezni. Az elején azonban hiába követtem a géphez való recepteket, nem akart sikerülni. Először még azon küzdöttem, hogy legyen egyáltalán egy elfogadható állagú gépi tésztám. Elkezdtem kutakodni, és rátaláltam egy Facebook-csoportra, ahol nálam gyakorlottabbak osztották meg a tapasztalataikat. Láttam, milyen csodálatos tésztákat készítenek, mindent ki akartam próbálni. Idővel ráéreztem a technikára, kitapasztaltam, hogy melyik típusú tésztánál mire kell figyelni, egyre szebbek lettek az enyémek is és szép lassan beleszerettem a tésztakészítésbe.

Andrea 2-3 éve készít tésztákat már eladásra is, most 40-féle tésztát csinál- széles a paletta, a spagettitől a hagyományos csigatésztán át a tarhonyáig. Sima liszteset, spenótost, durumliszteset, teljes kiőrlésű lisztből, de készít paradicsomosat, céklásat és sütőtökkel ízesítettet is. Rizslisztből még gluténmentes tésztát is megtanult gyúrni -ami szintén külön tudomány.

Allergiásoknak is van kínálatom, tudok tojásmenteset, lisztérzékenyeknek rizslisztből, cukorbetegeknek királybúza lisztből, diétázóknak teljes kiőrlésű-, durum-, vagy tönkölybúza lisztből.

- tette hozzá.

A legnépszerűbb, ami legjobban fogy nála, az a cérnametélt, aztán a túrós tésztának való rövidmetélt, de ahogy Andrea mesélte, nagyon változó, éppen mire van leginkább kereslet, „vannak időszakok, amikor például a spagettit viszik nagyon, van, amikor a színes tészták mennek jobban, nem lehet konkretizálni, hogy mikor melyik.”

Annak a visszajelzésnek örül a legjobban, amikor azt mondják a vásárlói, hogy a tésztáinak az íze olyan, mint a nagymamáé!

Mesterséges adalékanyagot nem használ, csak liszt és tojás van a tésztáiban, még vizet sem tesz bele. Vannak tyúkjai, így a tojás is valóban házi, ami a tésztába kerül. Ha színezi, arra is csak természetes anyagokat használ, cékla, sütőtök, spenót, ezek is mind-mind saját termelésűek. Emellett – emelte ki Andrea – csak friss, minőségi alapanyagokból dolgozik.

Andrea piacon vagy vásárokon nem árul, az üzlete is úgy épült ki, hogy először a családnak készített tésztákat, aztán a barátoknak, akik hírét vitték. Aztán egy idő után azt vette észre, hogy egyre többen rendelnek tőle tésztát, szájról-szájra ment a híre. Tésztái egy-két kisboltban is kaphatóak már, árul a Vasi Zöld Kosár internetes közösségben is.

Most, hogy nő a kereslet tésztáim iránt, már nem csak hobbiként csinálom. Munka is lett, ami megnyugtat és feltölt. Tésztakészítés közben kikapcsol az ember, csak a tésztára koncentrál és élvezi, amit csinál.

- tette hozzá.

A házi gyúrt tészta ilyen szép is lehet (Fotó: Németh Rita)

Mi a jó házitészta titka?

A fő titok, árulta el a HelloVidéknek Andrea, ha jó gyúrt tésztát akarunk készíteni az, hogy nagyon nem mindegy milyen lisztből állunk neki. Minden tésztakészítő másra esküszik, ő is sokat kipróbált, mire megtalálta azt a réteslisztet, amivel szeret is dolgozni, ami ízre is hozza azt a házias ízt, amit elvárnak tőle.

Az alaprecept - árulta el Andrea - minden tésztánál ugyanaz, nincsen külön a spagettire vagy a túrós tésztának valóra. Inkább csak a forma és a technológia az, amitől más lesz. Ízre hasonlítaniuk kell. A tésztakészítő gépek mellett kis aszalógépet használ még, de nem minden tésztafélét szárít ebben, ahogy mesélte, van amelyiknek legjobb, ha szobahőmérsékleten szárad.

Recept helyett…

Németh Istvánné Andrea egy kiló liszthez 8 tojást használ, az az alap:

Aztán aszerint változtatok rajta, hogy mit szeretnék elérni. A lasagne-nak például lágyabb tészta kell, abba több tojás megy, a tarhonyának kevesebb, ott a tojásfehérjéből veszek vissza, és inkább több sárgát rakok bele, így lesz szebb a színe. Ízesített, spenótos vagy sütőtökös tésztánál annyival csökken a tojástartalom, amennyi színezőanyagot szeretnék beletenni.

Muszáj lesz árat emelni!

Andrea szerint a kézműves, tojásos tészta nehezen tud olcsóbb lenni, mint a hipermarketek polcain kapható termékek. A multik áraival azonban nem is szeretne versenyre kelni. Amire viszont törekszik Andrea, hogy még eladható termékei legyenek. Ahogy mesélte,

az árstop bevezetése a házi tésztakészítők számára nem jelent könnyebbséget, hiszen a minőségi lisztek nem lettek hatósági árasak, ahogy a tojás sem.

Bár Andrea maga termeli meg a tojást, de az elmúlt időszakban a takarmányárak is rendesen megugrottak, nem beszélve arról, hogy tavaly ősztől alig lehetett a minőségi liszthez egyáltalán hozzájutni:

Még az áremelések előtt volt, tavaly novembertől, hogy több hónapon keresztül nem lehetett minőségi lisztet kapni, a kedvenc lisztjeimet is alig lehetett beszerezni. Utána hamarosan megemelkedett az áruk, most pedig már ott tartunk, hogy úgy elszálltak azoknak a lisztfajtáknak az árai, amikkel én dolgozom, hogy nem fogom tudni tartani az áraimat: muszáj lesz emelni!

Házi, kézműves vagy a bolti az olcsóbb?

Végezetül a HelloVidék azt is megpróbálta összehasonlítani, hogy mennyibe kerül most a kifőzni való tészta: ha magunknak gyúrjuk otthon, ha a kézműves terméket vásárolunk, vagy ha a hipermarketekben szerezzük be. Tényleg, vajon melyik a legolcsóbb?

Ha magunk állunk neki, az alaprecept szerint egy családi ebédhez fél kiló liszt kell, és 4-5 tojás, de mi kilós téteben számoltunk, így egyszerűbb lesz az összehasonlítás. Kihasználva, hogy február 1-től hatósági áras a liszt is, egy kiló búzafinomlisztet ( BL 55-est) már 200 forint alatt megvásárolhatunk. Hozzá vennünk kell még 10 darab tojást. A KSH adatai szerint ennek ára tavaly decemberben 491 forint volt, online piactérben - az árakat elnézve – költségként február elején is 500-600 forintos árat kell számolhatunk.

Így egy kiló házi tészta elkészítésének alapanyaga 2022 februárjának első hetében: 700-800 forintba kerül. Amiből, tegyük hozzá, azért kétszer is jóllakhat egy 4 tagú család.

Ehhez képest, ahogy az online piactéren körbenéztünk, a tojásból készült tésztafélék pár száz forinttal drágábbak. Viszont meglepődve tapasztaltuk, hogy több kézműves házi tésztakészítő árait alapul véve, nem feltétlenül drágább az otthoni műhelyekben készített hazai termék, mint a boltban kapható nagyipari gyártmány:

Cérnametélt:

• Házi jellegű, kézműves (online piactér): 1.000 Ft/kg - 1500 Ft/kg
• Dunakeszi cérnametélt (Tesco): 1 945Ft/kg
• Gyermelyi cérnácska 8 tojásos (online piactér): 1 418,8 Ft/kg

Fodros nagykocka:

• Házi jellegű, kézműves: (online piactér): 850 Ft/kg – 1000 FT-kg
• Gyermelyi nagykocka 4 tojásos (online piactér): 1 238Ft/kg
• Dunakeszi fodros nagykocka 2 tojásos (Tesco): 1 098Ft/kg
• Séf Konyhája fodros nagykocka 4 tojásos (Tesco): 798Ft/kg

Szélesmetélt:

• Házi jellegű, kézműves (online piactér): 1.000-1.200 Ft/kg
• Dunakeszi szélesmetélt 8 tojásos száraztészta (Tesco): 1 945Ft/kg
• Gyermelyi szélesmetélt 8 tojásos (online piactér): 1 412,14 Ft/kg

Spagetti:

• Házi jellegű, kézműves (online piactér): 1.000-1200 Ft/kg
• Gyermelyi spagetti 4 tojásos (Tesco) 1 238Ft/kg
• Dunakeszi spagetti 2 tojásos száraztészta (online piactér): 1 098Ft/kg

Címlapkép és fotó: Németh Rita