Őrület, milyen sokféle vajat lehet kapni: Te mindegyiket kóstoltad már?

A vaj rendkívül változatos, gazdag, ízletes zsiradékfajta: akár süteményekhez, akár tésztaételekhez, zöldség- vagy húsfélékhez használjuk, mindenhez passzol, készíthetünk belőle különféle krémeket is, zöldfűszerekkel (bazsalikom, oregánó, petrezselyem, snidling stb.) kikeverve. Ráadásul már az alapfajtáknak is számtalan verziója létezik, ezek közül mutatjuk be a legfontosabbakat.

Sózott vagy sózatlan vaj?

A név mindent elárul: a sózás nélkülit egyáltalán nem ízesítik, míg a sózott vaj esetében a köpülés folyamatakor adják hozzá az ízestítőt (akár granulátum, akár oldat formájában), egészen addig, míg feloldódik és egyenletesen eloszlik. A hozzáadott sómennyiség márkától, fajtától függ, egyik és másik között akár többszörös lehet a különbség. Ha sós változatot használunk sütéshez, főzéshez, mindig figyeljünk oda, hogy a receptből kivonjuk a só mennyiségét.

Az íz változatossága, kiemelése mellett a sózás a vaj eltarthatóságát is befolyásolhatja, a só ugyanis tartósítószerként is hat. A natúr vaj így gyorsabban megromlik, nagyjából egy hónapig áll el a hűtőben, míg a sózott fajta akár kettőig is.

Őrület, milyen akciók élesedtek a magyar boltokban - részletek ITT!

Teavaj, márkázott vaj

Korábban gyakori eljárás volt savanyított tejszínből, tejfölből köpülni a vajat. Manapság ezt úgy kivitelezik, hogy a pasztörizált tejszínt tejsavkultúrákban előérlelik. Ezután a tejszínt pihentetik, és hagyják besűrűsödni. Ennek a fajta vajnak magasabb a zsírtartalma, 82-86 százalék, emellett van egy kis kesernyés, mogyorós mellékíze. A magasabb zsírtartalom lágyabbá teszi a vajat és gazdagabb ízt ad neki, tökéletes párosítás egy frissen sült szelet kenyérrel.

Teavajnak nevezzük a legalább 80% zsírtartalmú vajat, ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj. A francia, belga és ír vajak a leghíresebbek, valódi prémium termékek. A teavaj alapvetően nem savanyított, hanem friss tejszínből készül. A szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú, a különböző vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, emellett sok más ízesítő- és adalékanyag is megtalálható bennük.

Tisztított vaj

A vaj tisztítása, vagyis derítése szintén egy tartósítási lehetőség. Felforralás után nagyon kis lángon való hosszú hevítéssel, ülepítéssel, majd sűrű szövésű anyagon való átszűréssel az összes, még benne található vizes írót, egyéb anyagokat eltávolíthatjuk. Ez a tartósítási mód a magyar népi gyakorlatban is ismert, de a világ más részein, különösen keleten szintén gyakori.

A vajtisztítás eredményeként közel száz százalékos vajzsírt, derített vajat kapunk, aminek kristályos, átlátszó, sárga színe van. Az így kinyert vaj füstpontja sokkal magasabb, mint a közönséges vajé, ezért jól használható húsok, zöldségek sütéséhez. Az eljárásnak köszönhetően sokkal tovább eláll, akár 3-6 hónapig is a hűtőben.

Ha tisztított vajat szeretnénk készíteni, olvasszunk fel egy serpenyőben sima, sózatlan vajat. Egy idő után elkezd olvadni és habzani. Ha ennek a folyamatnak vége, távolítsuk el a habot a tetejéről, a megszilárdult tejmaradvánnyal együtt. Ezután egy finom, előzőleg kibélelt szűrőn nyomkodjuk át a vajat, hogy minden fölösleges anyagtól megszabadítsuk.

Ghi

A ghi az indiai konyha gyakori alapanyaga. Készítésére azért volt szükség, mert a helyi klímában a vaj hamar megromlott, nem volt megoldható a hűtve tárolás, az eljárás során viszont a vajból minden könnyen romló komponens eltávozik. Hasonlóan kell előállítani, mint a tisztított vajat, de ahelyett, hogy levesszük a tűzről, amikor már nem habzik tovább, addig kell főzni, míg a kivált tejrészecskék barnulni kezdenek és a serpenyő aljára rakódnak. A keveréket ezután ugyanúgy leszűrjük, mint a tisztított vaj esetében. Ha légmentesen lezárjuk, hosszú hónapokig is eltarthatjuk a kamrában.

Forrás: Country Living