Kiderült az igazság: ezért háromszor annyi egy croissant a pesti péknél, mint Párizsban

Pénzcentrum: Milyen hatással van az éttermek szezonalitása a beszállítói piacra? Hogyan alkalmazkodtok a kereslet ingadozásához?

dr Andrejszki Richárd: Az éttermek szezonalitása az egy nagyon érdekes kérdés: azt lehet látni, hogy bizonyos helyeknek a forgalma nyáron jelentősen megnő, nyitva vannak a teraszok, az emberek szívesebben mozdulnak ki otthonról, télen viszont inkább otthon maradnak. Mi ezt az ingadozást úgy igyekszünk kivédeni, hogy azokban az időszakokban, amikor például nincs terasz-szezon, közétkeztető cégeket szolgálunk ki, például iskolai menzákat, hiszen azok a nyári időszakban úgyis zárva vannak.

Itthon a január-február jellemzően a leggyengébb időszak fogyasztás szempontjából, ezt mi is megérezzük. A legerősebb hónap számunkra a május, mert akkor nyitva vannak már a teraszok, ha jó idő van, de még a közétkeztetés is pörög, illetve ilyen időszak még az október. Ám az is óriási befolyással van az éttermekre, így a mi forgalmunkra is, hogy egy adott hónapban hány munkanap van, hány szabadnap, van-e ünnepnap, hosszú hétvége. A szezonalitás valahol az iparág sajátja, ezzel meg kell tanulnunk együtt élni.

De az éttermek forgalmát nem várt események is befolyásolhatják: nekünk a legerősebb idén a június 16-23-i hét volt, ami egyébként nem jellemző, de a világ egyik leghíresebb zenekara, a Coldplay azon a héten háromszor is fellépett a Puskás Arénában, ami nagyjából 200 ezer embert vonzott, akiknek a 40-50 százaléka külföldi volt. És ők jellemzően a tehetősebb rétegből kerültek ki, tehát szállodában szálltak meg, költöttek étteremben is, tehát fizetőképesek voltak.

Éppen ezért, amennyiben továbbra is fapados járatokkal hozunk ide turistákat, akik jellemzően azért jönnek, mert Magyarország olcsó, ők nem fogják látható mértékben fellendíteni az éttermek, vendéglátóhelyek, szállodák forgalmát, nem fogják igénybe venni a szolgáltatásainkat. Inkább Airbnb-ben szállnak meg, közértben vásárolnak és tömegközlekednek.

dr Andrejszki Richárd, a Chef Market tulajdonosa

Akkor úgy látod, rossz a célcsoport, akire lövünk?

Az, hogy kire lövünk, az nagyban függ a körülményektől, és itt most elsősorban a földrajzi adottságainkra gondolok. A Covid után szinte azonnal kitört a háború a szomszédos országban - ezt nem szabad elfelejtenünk. Emiatt nagyon sok turistától elesett a régió. Gondoljunk csak bele: a tengeren túlról nézve Budapest és a magyar-ukrán határ nem távolság, közelebb vannak egymáshoz, mint például Texas államban Houston és Dallas. De nem csak amerikai vendégeket vesztettünk emiatt, távol-keletieket is, és akik még nagyon hiányoznak, azok az izraeli turisták. Talán mostanra valamennyire megindultak, de még messze vagyunk a korábbi vendégszámtól.

Sokan úgy vélik, hogy Magyarországon véget ért a gasztroforradalom: te hogy látod ezt a folyamatot? Milyen hatással volt ez a változás a beszállítói piacra, tapasztaltatok bármilyen átrendeződést?

A gasztroforradalomról azt feltétlenül fontos megjegyezni, hogy ez elsősorban a kínálati, nem pedig a keresleti oldalon jelent meg. Annak jobban örülnék, ha a keresleti oldalon jelentkezett volna, mint ahogy történt ez a nyugati országokba. Nézzünk meg Olaszországban egy falut, ahol jellemzően van egy-két-három vendéglátóhely, ahova a helyiek elmennek és ott fogyasztanak. Nálunk, Magyarországon ez a kocsma, ahová az emberek jellemzően inni mennek. Ha ez másképp lenne itthon, ha a fogyasztók szívesen kipróbálnának új ízeket, olyanokat, amilyeneket otthon nem készítenek el, ha igényesebbek lennének, akkor tudott volna akár alulról is építkezni, és sokkal erőteljesebb, tartósabb lett volna.

De azért azt ne felejtsük el, hogy a hazai átlagbér Szabolcs vármegyében például nem éri el a 300 ezer forintot, ami 750 euró sincs, Magyarországon az átlagnyugdíj 204 ezer forint, ami 500 euró. Ebből a pénzből azért túl sok éttermi ebéd vagy vacsora nem jön ki.

Ez kétségtelenül igaz, van ennek egy gazdasági vetülete is, de Észak-Olaszországban egy étteremben 10-15 euró között már kapni kifejezetten jó fogásokat, tehát 5 - 6 ezer forintból megvan egy ebéd. Én azt gondolom, hogy ez nem lenne feltétlenül megfizethetetlen itthon sem. Ha lenne tényleges fogyasztás, akkor az árak is megfizethetőbbek lennének. Ehhez azonban egy másfajta gondolkozás kell, és hogy ne a kocsma legyen az elsődleges találkozási pont, hanem adott esetben egy étterem.  Mert, ha megnézzük, hogy mennyi pénzt költenek el az emberek egy hónapban a kocsmában, én nem vagyok biztos benne, hogy kevesebb a végösszeg, mintha étterembe mennének egy jót enni heti egyszer.  Nézzük meg, mennyi pénz folyik el cigarettára, sörre, röviditalra! Rengeteg!  Ha ez a költés a gasztronómiában csapódna le, az lenne az igazi gasztroforradalom.

Az történt, hogy 2000-es években nagyon sok séfünk kiment külföldre, ahonnan rengeteg tudást, tapasztalatot, ötletet hoztak haza, amit meg akartak valósítani. A fine dining éttermek inkább a kínálati oldalról adtak egy új rálátást a gasztronómiára. Kiválóan működő koncepcióval indultak, de elsősorban külföldiekre építettek. Aki a magyarokra lőtt, annak sokkal nehezebb, hiszen nincs akkora igény erre itthon: pár száz ember eljár hetente, kéthetente fine dining étterembe, abból a koncepció nem fenntartható.

Számunkra, a beszállítói oldalról ez egyáltalán nem sikertörténet, hiszen ők nagyon sokféle terméket rendelnek, és jellemzően alacsony mennyiséget. Egy beszállító a homogén termékkörnek örül, amit nagy mennyiségben szállíthat ki.

Nincs is a partnereitek között fine dining étterem?

De van, rengeteg bort adunk el nekik, nagyon neves pincészetek termékei vannak a kínálatunkban. De hozunk például Franciaországból gyümölcspüréket, amelyek nagyon magas minőségűek, és mindenki számára elérhető áron vannak, 3-4 ezer forintba kerülnek. Szívesen használják a középkategóriás éttermek, koktélbárok is, viszont a fine diningban meg aztán még inkább, hiszen széleskörű a felhasználási potenciál rejlik benne, és nagyon-nagyon jó a minősége.

Visszatérve a gasztroforradalomra: az lenne a kívánatos, ha a keresleti oldalról indulna meg, az lenne az igazi változás?

Ez nem is kérdés: meg fog változni. Már most jól látszik, hogy a Z generáció a keresleti oldalon alakítja a gasztronómiát. Nézd meg a Simon’s Burger sikertörténetét például - ők egyébként az egyik legnagyobb vevőink. Elképesztő ütemben tudtak növekedni, de idehozhatom példának a PizzaMe-t is, ami szintén ezt a tempót produkálta azzal, hogy kihasználta a social médiában rejlő lehetőségeket. Ezzel óriási piacot tud elvenni multinacionális vállalatoktól, a Burger Kingtől és a Mcdonald's-tól, és ma már sokkal menőbb ezekben az újhullámos láncokban enni.  Tehát én azt látom, hogy a Z generáció át fogja átalakítani a fogyasztási szokásokat, és nekünk beszállítói oldalról erre fel kell készülnünk.

A kiskereskedelemben egyértelműen látszik, hogy a diszkontláncok uralják a piacot, de milyen hatással vannak a kisebb élelmiszerbeszállítókra: tőletek mennyi vevőt visznek el?

Ez a probléma sokkal égetőbb volt öt évvel ezelőtt, illetőleg az azt megelőző időszakban. A 2010-es években előfordult az, mivel akkora árkülönbségek voltak alaptermékek esetében -  étolaj, cukor, liszt -  hogy az éttermes beült a kocsijába, és elment érte ő maga. Nem számolta ki, hogy az neki ténylegesen mennyibe került, csak azt látta, hogy az látszólag sokkal olcsóbb. Ez bizony okozott nekünk fejtörést. Nézzünk meg egy egyszerű példát: mondjuk 140 forintért adott egy diszkontlánc egy liter tejet, tegyük fel, nálunk ugyanez a termék 180 forint volt. 100-120 liternél többet nem tud egyszerre elhozni, így ezzel a körrel nagyjából 4800 forintot spórolt.

Ez a 40 forint látszólag egy óriási különbség volt, de nem számolta azt az 1-2 óra kiesést a munkából, sem az üzemanyagköltségét, vagy az autó kopását. Ezzel szemben mi azt a terméket hűtve szállítjuk ki, ezen felül minden olyan engedéllyel rendelkezünk, ami neki nincs meg, sőt, még ki is pakoljuk a konyhájába.

Viszont ez a probléma mára gyakorlatilag megszűnt, méghozzá a ’22-es infláció miatt. Akkor ugyanis az árak olyan szinten elszálltak, hogy ha ma olcsóbb is a diszkontban a tej, az a 40 forint már nem jelent olyan sokat, mint 5 évvel ezelőtt. Tehát az infláció elnyelte a különbséget.

Jelenleg a diszkontláncok nem jelentenek nekünk problémát, egészen addig, ameddig el nem kezdik a kiszállítást – hiszen az a mi legfőbb versenyelőnyünk ebben a szektorban. Az ugyanis egy borzasztó költség.

Magyarországon is úgy tudom, hogy a Tescónak van törekvése, hogy nagykereskedőként a piacra lépjen, ugyanakkor teljesen más a logikája a két területnek, ezen felül pedig a gyártók megkülönböztetik a kiskereskedelmi láncokba beszállítandó termékeket a Horecá-tól, már csak a csomagolás és annak költsége miatt is. Jól látszik, hogy ők is védik ezt a piacot a retailerektől, hiszen ellenkező esetben ki lennének szolgáltatva nekik, kevesebb nyereséget tudnának realizálni. A nagyobb kiszerelés ugyanis mindig gazdaságosabb.

Nálatok van külön kiszállítási díj?

Nálunk nincs kiszállítási díj, és jellemzően alacsony a kiszállítási limitünk is, hiszen fontos, hogy megmaradjon a jó kapcsolat a partnereinkkel.

dr. Andrejszki Richárd, a Chef Market tulajdonosa

Saját eszközparkkal dolgoztok?

Vegyesen, a kiszállító autóinknak egy része saját, de a munka egy részét alvállalkozók végzik. Erre a vegyes rendszerre egyébként a Covid után tértünk át, előtte szinte kizárólag sajátjaink voltak az autók is, az emberek is. A mostani rendszer viszont ad némi rugalmasságot is, amire nagy szükség van, hiszen egy héten belül is elképesztően nagy a szórás abból a szempontból, hogy éppen mennyi árut terítünk szét. Jellemzően a kedd és a péntek a legerősebbek, így ezeken a napokon sokkal több autóra van szükségünk.

Rengeteget olvashattuk, mi is számtalanszor beszámoltunk róla, hogy óriási a sofőrhiány az országban: ti is tapasztaljátok, hogy nehéz megtalálni a megfelelő embert ezekre a pozíciókra?

Mi most nem érezzük, hogy nagyon nehéz lenne találni embert, de nyilván voltak nehezebb pillanatok. A pandémia időszakában sokan elmentek, habár próbáltuk megtartani az embereinket. Mivel áttértünk a 4 napos munkahétre, 20 százalékkal csökkentettük a fizetéseket, sokan más pályát választottak. Őket utána nehéz volt pótolni.

De pont ma reggel jelentek meg a friss munkanélküliségi adatok (2024. október 25-én rögzítettük a beszélgetést – a szerk.), amelyekből jól látszik, hogy már nem olyan feszített a munkaerőpiac: 4,6 százalékra nőtt a ráta a korábbi 4 százalékról.

De hozzá kell tenni, hogy a saját informatikai rendszereink meglehetősen hatékonyak, jól automatizáltak a folyamataink, ennek köszönhetően maximálisan ki tudjuk használni a humánerőforrás-kapacitásunkat, és elképesztően alacsony hibaszázalékkal dolgozunk. Automatikus a fizetési rendszerünk is, tehát még azzal sem megy az idő, készpénzzel alig van dolguk.

A vevőitek hogyan fogadták a készpénzmentes vásárlást? Nem ütköztetek ellenállásba e téren?

Azért még használunk készpénzt, de azt tapasztaljuk egyre inkább elfogadott az online fizetés, az utalás. Amúgy is egyre többen kártyával fizetnek éttermekben, ami a tulajdonos számláján landol, így azért egyszerűbb. Folyamatosan szorul vissza a készpénz, ezt kezdi mindenki elfogadni. Most az árbevételünk nagyjából 10-15 százaléka származik készpénzes fizetésből, 10 évvel ezelőtt ez még 50 százalék volt. Egyszerűbb, gyorsabb az átutalás, ugyanakkor drágább is – ez viszont egy nagy probléma. Jelenleg a készpénzes fizetés nekünk olcsóbb, hiszen egy nagyon jó szolgáltatót találtunk a készpénz feldolgozására.

A legeslegdrágább az, amikor kártyával fizetnek nekünk, hiszen elképesztően magas a tranzakciós díj, nagyjából másfél százalék. Évente ez nekünk 50 millió forintunkba kerül. Mert van ugye a kártyakibocsátónak díja, van a fogadó félnek a díja, és ott vannak még a banki díjak is. Ez egyébként régen kedvezőbb volt, de a kártyakibocsátók nagyon megemelték a költségeiket.

Hogyan befolyásolja az áremelkedés az éttermek működését? Az emelkedő árak mellett milyen stratégiákat javasolnál az éttermeknek, hogy továbbra is vonzóak maradjanak a vendégek számára?

A 2022-ben nem elég, hogy fölmentek az árak, az emberek kevesebbet is voltak hajlandóak költeni, inkább megtakarítottak, ezért durván visszaesett a fogyasztás. Ez az éttermek forgalmában is lecsapódott, és kevesebb vendégből kellett megcsinálni ugyanazt a forgalmat, éppen ezért kénytelenek voltak folyamatosan árat emelni. Ha visszatérne a fogyasztás a korábbi szintre, máris lenne verseny, és várhatóan az árak is lejjebb mennének.

Nézzük meg: miért kerül egy pisztáciás croissant egy francia pékségben sokkal kevesebbe, mint itthon? Egész egyszerűen azért, mert nálunk nagyon kevés ember akar pisztáciás croissont enni. Ha nyolc vevőd van rá egy nap, attól még ugyanúgy meg kell csinálnod, ugyanúgy be kell indítanod a gépeket, ki kell fizetni az embereidet, tehát magasabbak lesznek a költségeid. De ha ugyanazért a termékért Franciaországban százan mennek be hozzád, akkor ezek a költségek eloszlanak, és olcsóbban fogod tudni adni. Ott a fogyasztás olyan nagy mértékű, hogy a gyártó kevesebb fedezettel is el tudja érni ugyanazt a bevételi szintet. Tehát én azt gondolom, ha majd a fogyasztás ismét felpörög, akkor bármennyire is furcsa, de a vendéglátó szektorban konzerválódnak, sőt, bizonyos esetekben akár lejjebb is mehetnek majd az árak. Mi is tudnánk olcsóbban adni termékeket, amennyiben többet rendelnének belőle a partnereink. Hiszem, hogy javuló fogyasztási trend előbb-utóbb meg fog jelenni a piaci árakban.

Az is felfelé tolja az árakat, hogy az élelmiszeriparban rengeteg alapanyagot külföldről kell beszereznünk.

A magyar élelmiszeripar történetileg képes lett volna az önellátásra, de hatalmas lemaradásban vagyunk e tekintetben. Sokkal többet kellett volna a 90-es években beruházni az iparágba, ugyanazt csinálni, mint a lengyelek.

A lengyeleknél az élelmiszeripar gyakorlatilag export pozitív, míg sajnos Magyarországon export negatív, azaz sokkal többet hozunk be, mint amennyit eladunk külföldre. Nem működünk hatékonyan. Rengeteg gyárat eladtunk külföldi cégeknek, persze van egy-egy sikersztori, például a Master Good, a Mizo, vagy a Pick. De ehhez az is hozzátartozik, hogy tulajdonképpen alapanyagunk sem lenne ellátni ezeket az üzemeket, hiszen sem az állattenyésztésünk, sem a mezőgazdaságunk nem korszerű.

Én azt látom, hogy a reformokat a nyersanyagszintről kellene elkezdeni. Magyarországnak nagyon jó mezőgazdasági adottságai vannak, jó minőségű földekkel, ami ritkaságszámba megy Európában, ezen felül még az éghajlat is nagyon jó. Rengeteg újítást lehetne behozni külföldről, Hollandiából Németországból, Franciaországból, Olaszországból, amelyek sokkal hatékonyabbá tennék a termelést. Attól, hogy magyar kézben tartjuk a földeket, és támogatásokat vesznek rá föl a gazdák számolatlanul, abból nem lesz előrelépés.

Képek: Gosztola Judit