Kiderült az E-számok sötét titka: ezek az ételek károsak, mégis sokat tömnek magukba a magyarok

Szinte közhelyként hangzik már a dietetikusok szájából, hogy a rendes étrend kialakításának egyik alapja a feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának visszaszorítása, azzal mégis kevesen vannak tisztában, hogy miért is olyan problémásak az ilyen ételek. Erre a választ talán nem olyan kézenfekvő és egyszerű, mint gondolhatnánk, ugyanis ahogy egyre több kutatás kerül ki róluk, úgy derül fény egyre több problémára is velük kapcsolatban.

Egy 2022 decemberében publikált tanulmány például arra a rémisztő megállapításra jutott, hogy az ultrafeldolgozott ételek még kognitív képességekre is negatív hatásokkal bírnak. Persze sokaknak már önmagában az sem világos, hogy ez a fogalom pontosan mit is takar.

A Huffpostnak nyilatkozó Ashlee Wright dietetikus elárulta, hogy a legtöbb étel, ami az asztalunkra kerül valamilyen szinten feldolgozott, ezért nehézkes, sőt akár lehetetlen feladat lenne teljesen nemet mondani az ételekre, de szerencsére erre az ért nincs is szükség. Hiába ugyanis az ilyen ételek negatív megítélése, igazából a minimálisan feldolgozott feldolgozott élelmiszerek igazából kimondottan egészségesek is lehetnek - véli a szakértő. Elég csak bébirépára, a különböző magokra, a csirkére, vagy a halra gondolunk - ezek az ételeket ugyanis valamilyen módon fel kell dolgozni, mielőtt a polcokra kerülnének. 

Fontos azonban megkülönböztetni őket a feldolgozott élelmiszerek másik végletétől, amibe az úgynevezett ultrafeldolgozott ételek tartoznak. Ezt a csoportot erősítik a mirelit áruk, a fánkok, a cukorkák és egyéb édességek. A korábban említettekkel szemben az ilyen ételek jellemzően rengeteg összetevőből állnak, melyek jelentős részét valamilyen furcsa betűszó jelöli, de legalábbis semmiképp nem jön szembe velünk a természetben. Az ilyen típusú élelmiszerek azok, amikkel kapcsolatban a dietetikusok óvatosságra, illetve mértékletességre intenek.

Érthető persze, hogy laikusként nem feltétlenül szembetűnő a különbség a feldolgozott és az ultrafeldolgozott ételek között, azonban a lapnak nyilatkozó szakértők megpróbáltak rendet tenni a fejekben néhány közérthető tippel.

Majd minden étel feldolgozott

A legtöbb ételt fel kell dolgozni valamilyen formában, ahhoz, hogy fogyasztható legyen, ami sok félreértéshez vezethet az ilyen szempontból való csoportosításnál - árulta el Colleen Tewksbury, az amerikai Táplálkozástudomány és Dietetikai Szövetség szóvivője. Az hogy egy-egy feldolgozott élelmiszer mennyire számít egészségesnek pedig jellemzően a feldolgozás során hozzáadott összetevőktől, mint a cukortól és a sótól függ. Számos olyan étel is feldolgozott, amiről nem is gondolnánk. Ilyenek például a mirelit zöldségek és gyümölcsök, vagy az előre szeletelt zöldség-mixek, de a feldolgozás része az is, hogy a tartósítás céljából pasztörizálják, vagy liofilizálják az egyes termékeket.

Fontos látni a különbségeket

Ahogy azt a szakértők is kifejtették, nem szabad minden feldolgozott ételt egy szinten kezelni. A feldolgozott élelmiszerek különböző "szintjeit" a legegyszerűbben talán a Sao Paoloi Egyetem kutatói által kidolgozott, úgynevezett NOVA élelmiszer-osztályozási rendszer segítségével határozzuk meg. Ebben összesen 4 csoportra osztják az ételeket.

1. csoport: A feldolgozatlan, vagy minimálisan feldolgozott ételek.

Ebbe a csoportba tartoznak azok a zöldségek, gyümölcsök, termések, tojások, gombák, tej és egyebek, melyeket a természetes formájukban fogyasztunk, vagy a fogyasztás előtt maximum a nem kívánt, vagy ehetetlen részeket távolítjuk el. Azok az ételek is idetartozhatnak, melyeket leszűrik, kiszárítják, megpirítják, lefagyasztják, illetve becsomagolják, ha ezeken kívül másmilyen formában nem nyúlnak hozzájuk.

2. csoport: Az étkezési adalékanyagok

Ezen csoport tagjait a természetből, vagy az első csoportban felsorolt alapanyagokból nyerik. Ide tartoznak sok egyéb mellett az olajok, a vaj, a cukor és a só. Jellemzően ezeket az adalékanyagokat az első csoportba tartozó ételek elkészítéséhez használjuk és magukban csak ritkán fogyasztjuk őket

3. csoport: A feldolgozott ételek

Ezek azok az ételek, amiket a második csoportba tartozó összetevők, az első csoportba tartozó alapanyagokkal közös felhasználásából kapunk. Jó példa az ilyen élelmiszerre a savanyú uborka, a halkonzerv, a sajtok, a konzerv gyümölcsök, a bacon, illetve a friss kenyér. Az ilyen ételek jellemzően többnyire megőrzik alapvető tulajdonságaikat és karakterisztikáikat.

4. csoport: Az ultrafeldolgozott élelmiszerek

Ebbe a csoportba az iparilag előállított ételeket sorolják, melyek feldolgozásához olyan eljárásokat használnak fel, mint a hidrogénezés, vagy az emulgeálószerek, illetve a mesterséges színezések és ízfokozók, valamint a tartósítószerek hozzáadása. Ide tartoznak az előkészített húsok, tészták és pizzák, de a tartós kenyerek és torták, valamint a kekszek is. Az ilyen ultrafeldolgozott ételek jellemzően egyszerre ízletesek és olcsók, valamint elkészítésük is roppant egyszerű, emellett pedig általában számos összetevőjük van.

A Huffpost által megkérdezett dietetikus szerint azonban az ismertetett rendszer több szempontból problémás. Kristine Dilley szerint ugyanis az ilyen széles kategóriák felállítása bonyolult lehet a laikusoknak, ráadásul a "jó" és a "rossz" típusú ételek szerinti túlzó leegyszerűsítésre is ösztökélheti őket.

Kell-e vigyázni az ultrafeldolgozott ételekkel?

Az ultrafeldolgozott ételek jelentős része kényelmes és alternatív alternatívát képez a feldolgozatlan élelmiszerekkel szemben, ezért teljes elhagyásunk az emberek többségének nehezen megoldható lenne. Dilley szerint pedig egyébként megengedhető, hogy időnként egy kis édességgel, vagy üdítővel kényeztessük magunkat.

Fontos viszont fokozottan odafigyelni, mert minél nagyobb mértékben feldolgozott egy-egy étel, annál valószínűbb, hogy kalóriadús, illetve, hogy az egészségesnél nagyobb mennyiségű cukrot, vagy sót tartalmaz.  Kutatások azt is visszaigazolták, hogy az ultrafeldolgozott ételek hozzájárulhatnak az elhízáshoz, a diabétesz, illetve a magas vérnyomás kialakulásához, sőt még a demencia megjelenéséhez is. 

Ettől függetlenül, ha tudatosan és a kalóriabevitelre is odafigyelve fogyasztjuk az ilyen ételeket, jó eséllyel nem jelentenek semmilyen egészségügyi problémát. A HuffPost által megkérdezett szakértők szerint ökölszabályként működhet, ha igyekszünk csak az étkezéseink 20 százalékban fogyasztani ilyen kényelmi ételeket, az esetek 80 százalékában a nem, vagy csak minimálisan feldolgozott alternatívák mellett letéve a voksunkat.