Glutén és szénhidrát mentes ételek, szénhidrátmentes ételek recept, szénhidrát mentes ételek listája

Cikkünkben a szénhidrát mentes ételek, illetve a glutén és szénhidrát mentes ételek fogyasztása kapcsán nyújtunk átfogó tájékoztatást olvasóinknak. Eláruljuk, mik a szénhidrát és cukor mentes ételek (szénhidrát mentes ételek listája), és hogyan készülnek a szénhidrát mentes ételek egyszerűen. Szénhidrát mentes ételek recept kezdő diétázóknak és haladóknak: tudd meg, mi a glutén és szénhidrát mentes ételek titka, és hogyan táplálkozhatsz e két tényező elkerülése céljából! Milyen veszélyeket hordoz a szénhidrát mentes ételek fogyasztása?

Mi a szénhidrát, milyen ételek tartalmaznak szénhidrátot?

A szénhidrátok a növények által, a fotoszintézis folyamata során termelt természetes, szerves vegyületek, amik mind az állati, mind az emberi táplálkozásban kiemelt fontosságú élelmiszerként szerepelnek, ugyanis a szervezetünkbe bevitt energia 50-70%-át különféle szénhidrátok szolgáltatják. Az egészséges táplálkozás lényege, hogy az alapvető „anyagokat”, a fehérjét, a zsírt és a szénhidrátot megfelelő arányban vigyük be a szervezetünkbe, ami azt jelenti, hogy egyik kategóriát sem szabad teljes mértékben kizárnunk az étkezésünkből.

Azt, hogy éppen melyik élelmiszert tartjuk rossznak, mindig az aktuális táplálkozási divat szabja meg. Jelenleg az egyik legnépszerűbb, gyors fogyást ígérő diéta a ketogén diéta, amely során a fogyókúrázó csak és kizárólag a szénhidrát mentes ételek fogyasztását tűzi ki célul. Az elmélet lényege, hogy mivel a test nem jut szénhidráthoz, a szervezetünk elkezdi felhasználni a zsírpárnáinkat, hogy onnan szerezzen energiát a szervezet működtetéséhez, így hamarosan megindul a fogyás.

Habár az elmélet megállja a helyét, a ketogén diéta egyáltalán nem egészséges: attól, hogy gyors fogyást érhetünk el vele viszonylag kevés befektetett energiával, hosszú távon kártékony hatással lesz a szénhidrát mentes ételek fogyasztása a szervezetünkre – tapasztalhatunk többek között fáradékonyságot, ingerlékenységet, a mindennapjainkhoz szükséges energia hiányát és rossz közérzetet. Mivel a szénhidrát hiányát sokan zsírbevitellel pótolják, a rövidtávú fogyás hosszabb távon könnyen hízásba fordulhat át.

A legtöbb diéta nem a zsír vagy a szénhidrát ideiglenes száműzéséről szól: minden fogyókúrázó esetében meg kell találnunk az egyedi, személyre szabott szénhidrát-beviteli mennyiséget, amit megfelelő időközönként a szervezetnek magához kell vennie a hatékony működés érdekében. Egy átlagos felnőtt számára az egészséges és szükséges napi szénhidrátmennyiség 100g és 250g között van – ezek lehetőség szerint lassan felszívódó szénhidrátok legyenek, a cukrot, a csokoládét és a többi nassolnivalót pedig felejtsük el!

Mi a glutén? Együk vagy ne együk?

A glutén nem más, mint a búzában és más gabonafélékben (rozs, tönkölybúza, árpa, aszalt tönköly, zab, alakor, tönkölykeményítő, kamut, tritikálé) lévő fehérje, más néven sikér. A glutén két fehérje, a gliadin (75%) és a glutenin (25%) keveréke, átlagosan minden búzaszem 80%-át teszi ki. A búzában emellett találhatóak még fehérjék, cukor, keményítő, zsír és egyéb anyagok is. A kenyértészta esetében a gliadin felelős a tészta ragadósságáért, nyúlékonyságáért, a glutenin pedig szilárddá és ellenállóvá teszi a kenyeret. Összességében ezeknek a fehérjéknek az aránya adja a búzaszem és a liszt minőségét - minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búza.

A tévhitekkel ellentétben a glutén, amennyiben a pékáruk fogyasztását megfelelő mennyiségű fehérjével, zsírral és növényi eredetű, rostos, vitaminban gazdag táplálékkal egészítjük ki, egyáltalán nem káros. A glutén fogyasztása azoknál az embereknél okoz problémát, akik gluténérzékenységben szenvednek, vagyis a szervezetük nem tudja a búzából származó fehérjét feldolgozni. A gluténérzékenység leggyakoribb tünetei a hasfájás és a hasmenés, ami hosszú távon károsítja a bélbolyhokat – éppen ezért ilyen esetekben a glutén egészségtelen és kerülendő fehérje.

A szénhidrát mentes ételek gluténmentesek is?

Mivel a glutén a búzában és más gabonafélékben található fehérje, amelyek mind magas szénhidráttartalmú ételek, a válasz: igen! Azok az élelmiszerek, amik nem tartalmaznak szénhidrátot, biztosan glutént sem fognak tartalmazni.

Hogyan változott a táplálkozási piramis?

Az ember egy mindenevő élőlény, ennek megfelelően alakult ki az evolúció során a fogazatunk, az emésztőrendszerünk és a szervezetünk tápanyagigénye is. A történelem során a tudósokat minden korban foglalkoztatta, hogy mi az egészséges táplálkozás lényege, milyen élelmiszereket és milyen arányban kellene fogyasztanunk ahhoz, hogy az emberi test a maximumot hozza ki magából mind fizikai, mind mentális teljesítőképességét figyelembe véve.

Azt, hogy milyen arányban van szükségünk a különböző élelmiszerekre, például a növényi rostra, a fehérjére és a szénhidrátra, egyszerűen összefoglalhatjuk a táplálkozási piramissal – azonban a piramis lépcsőfokainak megítélése jelentősen megváltozott az elmúlt évtizedek során. Korábban az elfogyasztandó élelmiszerek legnagyobb részét a szénhidrát tette ki (gabonafélék, magvak, kenyér, NEM cukor!), ezt követően jött a zöldségek és gyümölcsök csoportja, majd a fehérjék (hús, hal és tejtermékek, vagyis zömében állati eredetű élelmiszerek), végül pedig a tömény szénhidrát édességek és alkoholok formájában.

A táplálékpiramis két alsó lépcsőfoka, a zöldség-gyümölcs és a kenyérfélék nemrégiben helyet cseréltek, vagyis jelen állás szerint a - lehetőleg nyers – zöldségekből, valamint gyümölcsökből kellene a legtöbbet fogyasztanunk, a szénhidrátok csak ez után következhetnek, majd kisebb mennyiségben változatlanul a piramis csúcsán állnak a fehérjék és a cukrok.

Mi a konklúzió?

A szénhidráttartalmú ételek egyértelműen magasabb kalóriatartalommal rendelkeznek, éppen ezért a legtöbb diéta mérsékli a fogyasztásukat – azonban ez nem azt jelenti, hogy teljesen szénhidrátmentes táplálkozást kellene folytatnunk! A szénhidrátok csoportjára ugyanúgy szüksége van egy egészséges emberi szervezetnek, ahogy a fehérjére, a zsírra, vagy a vitaminban gazdag zöldségekre, ugyanis a szénhidrát fogyasztása biztosítja a testi és a szellemi energiát a napjainkhoz.

Az egészséges és helyes táplálkozási piramis tehát tartalmaz szénhidrátokat, viszonylag nagyobb mennyiségben, azonban nem mindegy, hogy milyet, ugyanis megkülönböztetjük a hasznos szénhidrátokat az üres kalóriától, amit a magyarok nagy többsége napi szinten magához vesz. Ahelyett, hogy minden szénhidrátot száműznénk az étrendünkből, a szénhidrát mentes ételek fogyasztása mellett törekedjünk arra, hogy az egészséges szénhidrátokat napi szinten, lehetőleg reggelire juttassuk be a szervezetünkbe.

A piramis csúcsa

A táplálékpiramis legfelső, hanyagolandó lépcsőfoka nem más, mint a tömény szénhidrát és a magas cukortartalmú élelmiszerek, amelyeknek a fogyasztásával a kalória-bevitel mellett nem járulunk hozzá jótékony módon a szervezetünk egészségéhez. Ide tartozik a cukor, a csokoládé, a sütemények és más édességek, és természetesen az alkohol is, beleértve a sört, a bort és az égetett szeszeket. A piramis szintén a nem hasznos élelmiszerek közé sorol mindent, amit forró olajban sütünk (sült krumpli, panír, stb.) és a csipszeket, amelyek szinte teljes mértékben üres kalóriából állnak – ezek tehát a legegészségtelenebb, leghizlalóbb ételeink.

„Jó” szénhidrát VS „rossz” szénhidrát

Amellett, hogy a táplálékpiramis megmutatja, melyek azok a szénhidrátok, amelyeket alapvetően érdemes, sőt, szükséges kerülnünk, tudnunk kell, hogy a piramis alsó, szénhidrát-lépcsőfoka sem egységes az egészség és a kalória-bevitel szempontjából. A legnagyobb különbség a főként szénhidrátot tartalmazó ételek között az, hogy lassan, vagy gyorsan felszívódó szénhidrátról van-e szó. Mit is jelent ez?

A különböző, szénhidrátbázisú ételeket eltérő időegység alatt bontja le a szervezetünk: a gyorsan felszívódó szénhidrát (például a fehér kenyér vagy a tészta) már perceken belül nagydózisú kalóriává alakul, így csillapítja az éhséget és energiát is ad, de csak rövid ideig - azonban a magas kalóriamennyiséget bevittük vele. A lassan felszívódó szénhidrát (például a rizs vagy a magvas barnakenyér) megemésztése ezzel szemben órákon keresztül tart, így ugyanaz a kalóriamennyiség sokáig látja el a szervezetet energiával, ami nem „rakodik le”, hanem hasznosul, így ezek az ételek kevésbé hizlalnak.

Az sem mindegy, hogy mikor fogyasztjuk a jó szénhidrátot

Ma már köztudott, hogy a nagyobb mennyiségű és magasabb szénhidrát-tartalmú élelmiszereket reggel kell bevinnünk, fokozatosan csökkentve a mennyiséget estefelé, vacsorára pedig lehetőleg ne fogyasszunk töményebb szénhidrátot, mert az utolsó étkezést már nem hasznosítják az izmok sem. Reggelizzünk különféle magvakat, cukrozatlan zabpelyhet vagy zabkását, ebédre pedig fogyasszunk a hús és/vagy zöldség mellé rizst, más lassan felszívódó szénhidrátot, illetve nem olajban sült burgonyát.

Gluténmentes szénhidrát

Sokan egészségügyi okokból kerülik a glutént, nem pedig azért, mert a glutén és szénhidrát mentes ételek fogyasztását tűzték ki célul. Aggodalomra semmi ok, hiszen rengeteg gluténmentes készítményt és szénhidrátot vásárolhatunk már a boltokban. Elérhető mindenki számára a gluténmentes liszt (például rizsliszt, kókuszliszt, csicseriborsóliszt, tökmagliszt stb.) és az ezekből készült gluténmentes pékáruk, vagy az olyan egyszerűen elkészíthető növényi alapanyagok, gabonák, mint a kukorica, a köles, a rizs, vagy a quinoa.

Gluténmentes ételek listája

A glutén a búza, a rozs, a tönkölybúza, az árpa, a zab, az alakor, a kamut és a tritikálé nevű gabonafélékben megtalálható fehérje. Minden olyan élelmiszer, ami nem tartalmazza ezeket az alapanyagokat, az gluténmentes, az összes többiben van glutén (ilyen például a bulgur és a kuszkusz is, ami egészségesebb és kevésbé hizlaló, de attól még búzaszármazék). Nem gluténmentes semmilyen búzalisztből készült élelmiszer, a durum liszt és a graham liszt sem, illetve a rozsliszt, az árpaliszt és a zabliszt sem fogyasztható gluténérzékenyeknek.

A gabonafélék között a gluténmentes ételek listája tartalmazza a következő élelmiszereket: köles, hajdina, quinoa, rizs, kukorica, útifűmaghéj – ide tartozik gyakorlatilag bármilyen liszt, ami nem a korábban felsorolt alapanyagokból készült (például mákliszt, amarántliszt, szőlőmagliszt stb.) és az ezekkel készített pékáruk. Ezen felül gluténmentesek a következő bekezdésekben felsorolt szénhidrát mentes ételek.

Szénhidrát mentes ételek listája

Sokan azt gondolnánk, hogy a zöldségekben, gyümölcsökben nincs szénhidrát – ez gyakori tévhit, ugyanis minden növényi eredetű élelmiszer tartalmaz valamennyi szénhidrátot, aminek tápértéke van az állatok és az emberek számára. A szénhidrátmentes ételek többnyire az olyan fehérjék, mint a húsok, halak, a tejtermékek, vagy a tojásfehérje, de ide soroljuk a kifejezetten diétás zöldségeket, alacsony kalóriatartalmú gyümölcsöket is.

Glutén és szénhidrát mentes ételek listája

A gluténtartalmú ételek halmaza a szénhidrátok halmazán belül található, tehát a szénhidrát mentes ételek egyben glutén mentes ételek is. A szénhidrát mentes ételek közé soroljuk az alacsony szénhidrát, de magas rosttartalmú zöldségeket és gyümölcsöket, amelyek anyagukban tartalmaznak szénhidrátot, ám nem tartoznak a gabonafélék és az azokból készült őrlemények, lisztek, illetve pékáruk közé.

Tipikusan glutén és szénhidrát mentes ételek tehát a zöldségek (paprika, paradicsom, saláta) és a gyümölcsök (alma, narancs, szőlő stb.) – ezeket a ketogén diéta is használja -, illetve a fehérjeközpontú élelmiszerek, vagyis a halak (lazac, harcsa, garnéla), húsok (csirkemell, sertéskaraj stb.), a tej és az abból készült tejtermékek (tejföl, sajt, joghurt stb.).

Szénhidrát mentes ételek recept

A szénhidrát mentes ételek összeállítása nagyon egyszerű, mindössze a gabonaféléket (búza, rizs, kukorica), egyes hüvelyeseket (például lencse, bab) és a köztudottan magas szénhidráttartalmú zöldségekből készült köreteket kell hanyagolnunk (burgonyafélék). A szénhidrátmentes ételek készítése során az olyan diéták, mint a ketogén, nem javasolják az olajos magvak használatát (mandula, kesudió) még salátákhoz sem – holott ezek a leginkább lassan felszívódó, egészséges szénhidrátok, amelyekből minél többet kellene ennünk. Vannak magas fehérjetartalmú magvak is, amiket még a ketogén diéta is javasol, ilyen például a chia mag.

A szénhidrát mentes ételek készítése során minden édesített alapanyagot és a cukor vagy méz használatát is kerülnünk kell, azonban helyettük használhatóak olyan édesítőszerek, mint a xilit (nyírfacukor), az eritrit vagy a stevia. Az üdítőkre ugyanez a kitétel vonatkozik: semmi cukor, az édesítőszer megengedett, illetve a gyógynövényekből készült teák fogyasztása is támogatott – értelemszerűen minél több vízzel egyetemben.

A szénhidrát mentes ételek összeállítása nagyon egyszerű, hiszen szinte bármilyen ételt elkészíthetünk szénhidrátmentes verzióban, A szénhidrátot leggyakrabban a köret tartalmazza: sült krumpli, tészta, rizs stb. – ezeket egyszerűen cseréljük le nyers, sült vagy párolt zöldségekre. Hanyagoljuk a tésztaételek, kenyerek és gabonafélék fogyasztását is, a zöldségköretek mellé főételként ne fogyasszunk bundában kisütött (panírozott) húsokat és halat. Fontos, hogy a szénhidrát mentes ételek fogyasztása során keletkezett energiahiányt ne túlzott zsír- és fehérjefogyasztással pótoljuk (ne fokozzuk a húsbevitelt), inkább a zöld alapanyagokra fektessük a hangsúlyt.

Kinek jók a szénhidrát mentes ételek?

Habár a glutén és szénhidrát mentes ételek kizárólagos fogyasztása alapvetően nem ajánlott, mert több kárt okoz, mint hasznot hoz, bizonyos betegségek, élethelyzetek esetén szükséges lehet erre a táplálkozási stílusra ráállnunk. Tipikusan ilyen probléma az inzulinrezisztancia, ami a cukorbetegség kialakulásához járul hozzá, illetve azok számára, akik magas vérnyomással küzdenek, vagy számottevően nagy túlsúly okozta egészségügyi problémáik vannak. Bizonyos esetekben – nem a szénhidrát mentes ételek, hanem a szénhidrátban szegény élelmiszerek – a várandós vagy szoptatós anyukáknak is érdemes ilyen ételeket fogyasztaniuk.