Pénzcentrum • 2020. szeptember 28. 08:45
A friss bogyós gyümölcsök ára régóta fejfájást okoz a vendéglátósoknak a “matek" során, idén viszont már olyan alapvető zöldségek-gyümölcsök árai is a magasba szöktek, mint az alma, sárgabarack, kajszibarack és a szilva. A gazdasági és agrárplatformoknak folyamatos témát ad a fagykár, fertőzések és a bonyolultabb összefüggésekre visszavezethető áremelkedés. Lássuk, mi okozza a legnagyobb nehézséget a sztárséfeknek.
A Rosenstein Vendéglőben maga az alapító, séf és sokszoros nagypapa, Rosenstein Tibor felelős a beszerzésért. Rosensteinék mindenben igyekeznek alkalmazkodni a tavasszal eszkalálódott helyzethez, és habár a panaszkodás igen távol áll tőlük, azért most ők is küzdenek a vendégekért. Az idősebbek közül sokan most hazakérik az ételeket, a külföldiek jóformán eltűntek, és még mindig sokan hiányoznak a magyar vendégek közül. A családi vendéglőben pedig épp olyan elánnal dolgoznak - ha nem nagyobbal -, ahogyan ezidáig is.
"A Nagyvásárcsarnokban voltam épp beszerzőkörúton. Mondhatom, hogy sok évtizedes tapasztalatom van abban, hogy megkeressem azokat a sokszor rejtett pontokat, ahol a nekünk tetsző ízű zöldség-gyümölcsöt megtalálom korrekt áron. Nagy alkusz is vagyok egyrészről, másrészről viszont megbízható vevő, hiszen ha én egyszer jó viszonyt alakítok ki egy árussal, az számíthat ránk" - mesélte az idén 77. életévét betöltő legendás éttermes a Dining Guidenak.
- mondta el, és hozzátette: "Folyamatosan mozognak az árak, és akad pozitív példa is, a paprika és paradicsom ára például kicsit lejjebb ment most. Szembeötlő azonban a leveszöldségek drágulása, amit mi nagyon erősen megérzünk, hiszen a petrezselyemgyökér vagy a zeller elrugaszkodott árai nagyban érintik a konyhánkat - ételeink egész sorának friss alapanyagai ezek. A citrom is pokoli drága, 1000-1100 forintért tudom beszerezni, és szabályosan kutatni kell, hogy ne nagy, vastag héjú, kevés levet adó citromot és narancsot találjon az ember."
Sárközi Ákos executive séf, aki a Michelin-csillagos Borkonyhában szerzett sikerei után a 2018-ban nyitott Textúra étteremben már társtulajdonosi szerepkörben is helytáll - immáron személyesen is érintett abban, hogy a nehezedő piaci helyzetben is optimális gazdasági döntéseket hozzanak. “Ez üzletpolitika kérdése. A mára kialakult helyzetben minden étterem rá van szorulva a rendkívül tudatos gazdálkodásra, mi pedig egyszerűen kénytelenek vagyunk beleépíteni a költségvetésünkbe az alapanyagárak emelkedését, ha nem akarunk árat emelni az étlapon. Márpedig ezekben az időkben mi nem az emelés irányába haladunk, ebben az esetben pedig inkább a saját zsebünkbe nyúlunk." - mondta el.
- mondta és hozzátette: "Ez egyébként is a filozófiánk része: decemberben nem fogok méregdrága epret tenni az étlapra, és viszont ha néhány száz forinttal emelkedik a magyar alma ára, mi továbbra is azt fogjuk beszerezni. Egy adag ételben az például 60 forintot jelent, ezt egyszerűen beépítjük. További üzenete is van számomra ennek a gondolkodásmódnak, hiszen ha a magyar termelő ebben az évben ennyiért tudja adni nekünk, akkor mi a magunk módján így támogatjuk a hazai gazdákat, és nem fogok olcsóbb almát vásárolni Brazíliából."
JÓL JÖNNE 2,8 MILLIÓ FORINT?
Amennyiben 2 809 920 forintot igényelnél 5 éves futamidőre, akkor a törlesztőrészletek szerinti rangsor alapján az egyik legjobb konstrukciót, havi 62 728 forintos törlesztővel a CIB Bank nyújtja (THM 12,86%), de nem sokkal marad el ettől az MBH Bank 62 824 forintos törlesztőt (THM 12,86%) ígérő ajánlata sem. További bankok ajánlataiért, illetve a konstrukciók pontos részleteiért (THM, törlesztőrészlet, visszafizetendő összeg, stb.) keresd fel a Pénzcentrum megújult személyi kölcsön kalkulátorát. (x)
Rácz Jenő fine dining étterme még ezen az őszön megnyílik, a debütáló menükre pedig mindig különösen nagy figyelem vetül. Több szempontból sem könnyű helyzetben startol el a Pest belvárosában nyitó, úgynevezett high concept étterem. A Rumour by Rácz Jenő chef’s table stílusban testközelből fog alkotni a csapat, a nyitott konyha koncepciója pedig többek között olyan világklasszis éttermekből ismert, mint a Joël Robuchon-lánc világszerte jelenlévő tagjai.
"Minden séfnek megvan a maga egyéni stílusa, amit alapjaiban jellemez az is, hogy miből főz. Nem könnyű most azon séfek helyzete, akik nem akarják az ételeiket lebutítani és a minőségben kompromisszumot kötni, akik nem akarják feladni az elveiket. Ha egy klasszikus helyen harminc éve ugyanaz az étel, amelyekért rendszeresen visszajár a törzsvendégköre. Az étteremben nem fognak mindent átrendezni az étlapon azért, hogy kihagyhassanak egy szükséges hozzávalót..." - mondta Rácz Jenő.
tette hozzá. "A séfeknek ugyanúgy együtt kell mozogni a piaccal, ahogy minden másnak is változik az ára az alkalmazotti bérektől kezdve az elektromos áramon át a legalapvetőbb konyhai alapanyagokig, legyen az a búzaliszt vagy a víz... De elég csak bemenni egy élelmiszerüzletbe, az ott megvásárolható vizes zsemle ma már szintén nem 7 forintba kerül. Azt gondolom, hogy igazi művészet most okosan kalkulálni a food cost-tal, de egyáltalán nem lehetetlen küldetés."