Kisöprik a magyar boltokból a közismert trappista sajtot: jön az új szabályozás

Biró Attila • 2020. február 7. 05:37

Várhatóan 2020 végére eltűnik majd a ma ismert trappista sajtok jó része a boltok polcairól. Az év végén ugyanis már életbe léphet az a szabálymódosítás, melynek értelmében a trappista sajt előállításához sokkal szigorúbb kritériumoknak kell megfelelniük a gyártóknak, mint azt sokan manapság teszik. Szakértőkkel beszélgettünk a trappista sajt magyarországi jövőjéről, az árak várható alakulásáról, valamint arról is hogyan lehet megugrani a magasabb minőségi elvárás követelményeit.

Még 2019 októberében járta körül a Pénzcentrum a magyar trappista sajt gyártás jogi szabályozását, és a boltokban kapható sokszor, sokak által kifogásolt minőségét. Ezt a kifogásolt minőséget a Nébih szerint érdemes úgy értelmezni, hogy bár az élelmiszerbiztonsági elvárásoknak megfelelnek a termékek, a kulináris élvezetükkel azért a hazai fogyasztóknak is sokszor meggyűlt már a baja. De úgy néz ki, hogy van fény az alagút végén, ugyanis a szemfüles vásárlók már most is vásárolhatnak minőségi trappistát a magyar boltokban, sőt a jövőben másra már nem is lesz lehetőségük (de erről majd később).

Korábbi cikkünk fő megállapítása a hazai trappista ügyben az volt, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) I. és II. kötetében egészen más rajzolódik ki trappista és trappista sajtról. Az MÉ I. kötete ugyanis nagyon kevéssé szabályozza azt, hogy milyen sajtterméket lehet trappista sajtként eladni. A II. kötet ezzel szemben már nagyon precíz követelményeket állít a trappista sajt elkészítése elé, ám ezeket a gyártóknak csak akkor kell betartaniuk, ha "megkülönböztetett jelzéssel" illetik termékük. Azaz "minőségi"; "hosszú érlelésűnek" nevezik.

Érthetően az MÉ II. kötetében leírt kritériumrendszernek már csak jóval minőségibb termékek tudnak megfelelni, amiknek az áruk is természetüknél fogva magasabb, a gyártásuk is drágább. Nem véletlen tehát, hogy "minőségi" trappistát sem a hazai, sem a külföldi gyártók nem igen gyártanak:

jelenleg a vállalkozók szinte egyáltalán nem élnek a minőségi megkülönböztető jelző használatának lehetőségével, ugyanis ha jelző nélkül csak a trappista sajt megnevezést használják, akkor az MÉ I. kötetének előírásai alapján tudnak gyártani. Ez kevésbé szigorú, és nincs benne minimum érlelési idő így a gyártó számára könnyebb az előírásoknak való megfelelés, ugyanakkor a hazai piacon megjelenő termékek meglehetősen heterogének, nem túl fényes minőségűek

- válaszolta korábban a Pénzcentrum megkeresésére a Nébih. A kettős szabályozás kapcsán a kérdés tehát már csak az maradt, 

hogy miért nem csak és kizárólag azokat a sajtkészítményeket lehet trappista sajtnak hívni Magyarországon, ami az MÉ II. kötetében szereplő kritériumrendszernek megfelel?

Alapjaiban változik meg a trappista sajt

Cikkünk konklúziója után állásfoglalást kértünk a Nébihtől, hogy tervben van-e az MÉ olyan irányú változtatása, ami feloldaná az évtizedek óta fennálló trappista-polémiát. Nevezetesen, hogy lesznek-e végre tömegével olyan trappista sajtok a magyar boltokban, amik egységesen jó minőségűek?

A hazai piacon található trappista sajtok élelmiszerbiztonsági szempontból mind megfelelőek, érzékszervi minőségük azonban tág határok között mozog. Ilyen jellegű vásárlói reklamációk érkeztek már hivatalunkhoz is. Jellemzően a túl puha (nehezen reszelhető) állományt, az üres ízt és az erjedési lyukak hiányát szokták kifogásolni

-mondta el a témával kapcsolatban Pénzcentrumnak a Nébih. A hatóság ezen felül pedig arra is rámutatott, hogy éppen a "tág minőségi határ között mozgás" miatt szükségessé vált az MÉ módosítása trappista fronton. 

Tekintettel arra a jogos fogyasztói igényre, hogy - hazánk legelterjedtebb sajtfélesége - állandó minőségű legyen, az Agrárminisztérium irányítása alatt működő Magyar Élelmiszerkönyv Szakbizottság 2019-ben kiegészítette a MÉ I. kötet 1-3/51-1 számú előírását a trappista sajtra vonatkozó fejezettel. A leírás a fizikai-kémiai paraméterek meghatározásán túl magába foglalja a sajtok alakjának és az elvárt érzékszervi tulajdonságoknak a meghatározását is

- tudta meg a Nébihtől a Pénzcentrum. Mindez a gyakorlatban azt jelenti, hogyha az új szabályozás hatályba lép, akkor trappista sajtnak már csak azokat a sajtokat lehet nevezni, amit ma nagyjából az MÉ. II. kötete tartalmaz elvárás szinten a "különleges" trappista sajtokkal szemben.

Az MÉ I. kötetének trappista fejezetének új módosításítása tehát magában fogja foglalni a jelenlegi MÉ II.-ben szereplő kritériumok jelentős részét.

Csakhogy érthető legyen mekkora a különbség a két kötet között jelenleg:

Az MÉ I. kötete így fogalmaz trappista téren - tejből, valamint engedélyezett összetevőkből vagy azok egy részéből, a jellegének megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, a tejfehérje részleges vagy teljes koagulálásával, savóelvonással - membrán szeparációs technológiával gyártott sajt esetén permeátum elvonással - előállított szilárd vagy fél-szilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben lévőt, és amelyet rövidebb-hosszabb ideig érlelnek. A gyártóknak tehát óriási a mozgástere abban, hogy jelenleg milyen sajtot neveznek trappistának. 

Ezzel szemben az MÉ. II. kötetében a következő kritériumok szerepelnek jelenleg az MÉ. II. kötetében - a Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt. Aminek a következő paramétereknek kell megfelelniük:

  • A kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású;
  • Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére;
  • A sajttészta egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható;
  • Jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló (állomány);
  • Jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes (szag);
  • Jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes (íz);  

Látható tehát, hogy az MÉ aktuális trappista-ráncfelvarrása után a magyar vásárlók egy sokkal jobb, állandóbb minőségű sajttal találkozhatnak majd a boltokban. És hogy mikorra várható mindez? A Nébih arról tájékoztatta a Pénzcentrumot, hogy

LAKÁST, HÁZAT VENNÉL, DE NINCS ELÉG PÉNZED? VAN OLCSÓ MEGOLDÁS!

A Pénzcentrum lakáshitel-kalkulátora szerint ma 19 173 855 forintot 20 éves futamidőre már 6,54 százalékos THM-el,  havi 141 413 forintos törlesztővel fel lehet venni az UniCredit Banknál. De nem sokkal marad el ettől a többi hazai nagybank ajánlata sem: a K&H Banknál 6,64% a THM, míg a CIB Banknál 6,68%; a MagNet Banknál 6,75%, a Raiffeisen Banknál 6,79%, az Erste Banknál pedig 6,89%. Érdemes még megnézni magyar hitelintézetetek további konstrukcióit is, és egyedi kalkulációt végezni, saját preferenciáink alapján különböző hitelösszegekre és futamidőkre. Ehhez keresd fel a Pénzcentrum kalkulátorát. (x)

 
2020 év végére várható a módosítás hatálybalépése.

Ha tehát minden a tervek szerint halad, akkor 2021-ben már egy sokkal korrektebb minőségű trappista sajttal találhatják szembe magukat a hazai vásárlók.

Eljő a trappistaforradalom

Az új szabályozással kapcsolatban persze adódik a kérdés, mi lesz azzal a temérdek termékkel, amit bár ma trappistaként árulnak, de várhatóan 2020. végétől már nem felelnének meg az új követelményeknek:

A módosítás hatálybalépését követően csak azt a sajtot lehet majd Trappistának hívni, amely megfelel az MÉ I. kötetébe beemelt kritériumoknak. Az előállítók számára továbbra is adott lesz a lehetősége annak, hogy bármilyen - akár alacsonyabb árfekvésű - a trappistától eltérő paraméterekkel rendelkező oltós alvasztású érlelt sajtokat gyártsanak, de ezeket csak olyan megnevezéssel hozhatják forgalomba ami nem utal - a fogyasztó számára félrevezető módon - Trappistára

- hívta fel a Pénzcentrum figyelmét a Nébih. Mindez persze nem azt jelenti, hogy jó minőségű trappista sajtot ne lehetne már ma is vásárolni a boltokban. Vannak ugyanis gyártók, akik jelengleg is készítenek minőségi trappistát, és nem a sajtkészítmény jellegű vonalra esküsznek, igaz, e termékek kilós ára inkább 2 000 - 2 500 forintos áron mozog. A Pénzcentrum legutóbb ellátogatott például az Alföldi Tej Kft. dedikáltan az új szabályozásra létrehozott, tavaly átadott létesítményébe, ahol teljesen automatizált gyártósoron készül a jövő egyik új trappista sajtja, aminek a receptúráját kilenc hónap alatt kísérletezte ki egy szakemberekből, sajtmesterekből álló csapat.

Alföldi sajtgyár (6 kép)

A jövő tehát ebbe az irányba halad, a kérdés már csak az, hogy a vásárlók a szabályozás után mégis milyen áron fognak hozzájutni kedvencükhöz?

Rántott trappista sajt, te drága

Hatósági oldalról tehát egyértelművé vált az a törekvés, hogy a magyar trappista sajt nívóját legalább egy meghatározott szintre vissza kell állítani. De mire lesz ez elég?

Először is fontos megkülönböztetni, hogy mik azok a technológiai paraméterek, amiket a jogszabályok előírnak, és mik azok, amik bár nincsenek előírva, de mégis a gyártási eljárás során befolyásolják az elkészült termék minőségét. A beltartalmi tényezők közül például a szárazanyag tartalom és a sótartalom kötelező jellegű előírás. Tehát a sajtgyártás technológiáját tekintve mindegy hogy valaki kézműves vagy nagyipari terméket gyárt, be kell tartania az  összetételi követelményeket. Ami viszont a sajt érzékszervi tulajdonságait befolyásolja (pl: alkalmazott receptúrák, érlelési feltételek) az nem szabályozott hatóságilag tehát a gyártó technikai feltételeire, belátására, döntéseire, szakértelmére és technológiai apparátusára van bízva, milyen sajtot készít. Ez pedig aztán a minőségben is meglátszik

- mondta el a Pénzcentrumnak adott interjújában Kiss Tibor, az Alföldi Tej Kft. ügyvezető igazgató helyettese. A szakember ezen felül kiemelte azt is, hogy a kéreg kezelésű eljárással érlelt sajtok világát, és a nagyüzemekre jellemzőfóliás érlelésű sajtok enyhébb ízvilágát még véletlenül sem szabad összemosni. Egymás sajátosságait és minőségbeli egyediségét tehát nem lehet kivetíteni egymásra.

... és akkor az árak

Azt látni kell, hogy Magyarországon az értékesített trappista sajtok 80 százalékát akció keretein belül értékesítik. Ez óriási volument jelent. Mindez azért van így, mert a kereskedelmi láncok vásárlócsalogató volumen termékként kezelik a magyar trappista sajtot, így azonban az emberek fejében az a kép él, hogy a trappista kilónkénti ára 1 300 - 1 600 forint, ez azonban normál fogyasztói áron inkább 2 000 forint vagy még több. Az akciós és a normál fogyasztói ár közötti nagy különbség nincs jó hatással a trappista sajt normál, tervezhető, kiszámítható és folyamatos értékesítésére. A jövőben hosszú távon mindenki, így a fogyasztók is jobban járnának, ha az akciós és a normál árak közelítenének egymáshoz

- mondta el a Pénzcentrumnak, az Alföldi Tej Kft. sajtgyártó-üzemének bejárásakor Dobrovoczky István, a cég értékesítési és marketing igazgatója. A szakember úgy vélekedett, hogy a jogszabály módosítás következtében nem fognak szükségszerűen kilőni a trappista árak Magyarországon,

sokkal inkább úgy vélem, hogy a mostani árak környékén, jobb minőségű trappista sajttal fognak találkozni a hazai vásárlók. Mi például már most olyan sajtot gyártunk itt az üzemben, ami majd az új jogszabályi elvárásoknak is megfelelne, mindezt 2 000 forintos kilós normál fogyasztói  áron, mégis ott vagyunk a boltok polcain, ahol mint látszik, a minőségi termékeknek is van hely, és lesz a jövőben is

- tette hozzá az értékesítési és marketing igazgató. A szakma várakozása szerint tehát a magyar vásárlók több okból kifolyólag is jól járnak. Egyfelől az árak várhatóan nem fognak számottevően és hirtelen megemelkedni, miközben általában véve az új szabályozásnak köszönhetően jobb lesz a sajtok minősége (!). És mindeközben ez úgy fog megvalósulni, hogy várhatóan kevesebb import-trappista érkezik majd az országba.

A nagy trappista-dilemmából tehát most úgy látszik mindenki nyertesen fog kikerülni, a kérdés már csak az maradt, hogy mégis mi tartott ennyi ideig?

Címkék:
vásárlás, pénzcentrum.hu, nébih, trappista, sajtüzem, magyar élelmiszerkönyv,