Nem túlzás azt állítani, hogy a magyar élelmiszer-kiskereskedelem egyik alappillére a sajtértékesítés. A korábbi évek tapasztalati ugyanis azt mutatják, hogy a feldolgozott hús és a sör után a harmadik legnagyobb árbevételt generáló élelmiszer a sajt volt Magyarországon - derült ki a Nielsen piackutató, 90 élelmiszerkategóriát felsorakoztató korábbi kutatásából. Ami arról is beszámolt, hogy az összes sajt közül hazánkban messze

Olyannyira, hogy a teljes forgalom 43 százalékát itthon ez az egyetlen termék realizálta. A "magyar"’ "sajt" elsöprő népszerűségét egyébként a hazai boltláncok is alátámasztják. Maczelka Márk, a Spar Kommunikáció vezetője lapunknak elmondta

Továbbá hozzátette azt is, hogy míg a Spar és Interspar szortimenjének csupán 7 százalékát teszi ki a trappista sajt, értékben azonban ez a legnagyobb kategória. Hasonló sajthelyzetről számolt be a Pénzcentrumnak a Lidl is:

- közölték. A diszkontláncnál egyébként a sajtszortiment egyötödét teszi ki a "legkeresettebb" trappista sajt. Nincs nagy meglepetés abban sem, hogy a tapasztalatok az Aldinál is ugyanezek, a trappista náluk is messze a legnépszerűbb, és különféle kiszerelésekben a teljes sajtszortiment körülbelül ötödét teszik ki.

Azt tehát a boltok saját tapasztalataiból is láthatjuk, hogy a trappista továbbra is egyeduralkodó a magyar élelmiszer-kiskereskedelemben. Még úgy is, hogy a boltok egyébként szinte egyöntetűen beszámoltak arról is, hogy bár a trappista utcahosszal vezet, azért más, többnyire szintén félkemény sajtokra is egyre nagyobb a kereslet a vásárlók részéről. 

Nem minden Trappista, ami fénylik

Az eddigiekből tehát egyértelműen kiderült, hogy a trappista sajt hosszú évek óta a magyarok kedvence, teljességgel letaszíthatatlan a trónjáról. Igen ám, de valójában mi az a trappista sajt, amit a hazai vásárlók ennyire szeretnek? Ezen a ponton fontos leszögezni, hogy az eddigiekben direkt "trappista" sajtról beszéltünk kis kezdőbetűvel, azonban a későbbiekben szó lesz az igazi, mondhatni nagybetűs "Trappista" sajtról is. És talán nem lőjük le a poént azzal, hogy ma, a boltok polcain tömegével kapható trappista sajtnak gyakorlatilag az égvilágon semmi köze sincs a Trappista sajthoz, legalábbis abban az értelemben semmi, amiben mi és a szakma használja.

A trappista sajt utáni kutatásaink eredménye alapvetően két szakforrásból származik. Egyfelől megkerestük a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt, hogy megtudjuk a Magyar Élelmiszerkönyv milyen kritériumokat támaszt az oly sokak által kedvelt trappista sajttal szemben. Ezen túlmenően pedig beszélgettünk Mircz Nárcisz, sajtmesterrel is annak kapcsán, hogy valójában milyen is az igazi Trappista sajt, és miben különbözik attól, amit a boltokban szintén trappista néven kaphatnak meg a vásárlók. 

Mi a fészkes fene történt itt?

Mielőtt a magyar sajtmester beavatna minket a nagy Trappista titokba, vegyük szemügyre, a Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete miként értekezik a trappista sajtról:

- mondta el a Pénzcentrumnak a Nébih. A hivatal továbbá arról is tájékoztatta lapunkat, hogy a trappista sajt az MÉ alapján az oltós alvasztású, érlelt sajtok kategóriába sorolható, mely termékcsoportra az alábbiak jellemzők:

A leírásból laikus olvasók számára is kiderül, hogy az MÉ I. kötetében leítak inkább technológiai és élelmiszerbiztonsági jellegű intelmek, és arról nem mondanak semmit, miként kell elkészíteni egy sajtot, meddig kell érlelni és a többi. Mindezekre olyannyira nem tér ki a MÉ I. kötete, hogy az érlelési idő kapcsán, ami alapjaiban határozza meg egy rendes sajt milyenségét, konkrétan így fogalmaz: "rövidebb-hosszabb ideig", döntsön tehát ki-ki belátása szerint. De hogy mit jelent a rövidebb vagy hosszabb idő arról szó sem esik. Ennek fontosságáról egy picivel később. 

Egyelőre tehát azt látjuk, hogy trappista elnevezésű sajtot (és itt most direkt nem azt írjuk, hogy Trappista sajtot) gyártani nem nagy kunszt, gyakorlatilag szabályozva sincs, hogy jellegét tekintve pontosan milyen is legyen ez a sajt, azon kívül hogy kemény vagy félkemény, ergo tökéletes, tömegtermelésben előállítható sajtféleségről van szó (hiszen alig kell néhány szabályt betartani), amire az évek hosszú sora utána ráragadt a trappista elnevezés. 

És itt jön az első csavar

Igen ám, csakhogy a MÉ II. kötetében már van olyan fejezet, ami alapvető irányelveket fogalmaz meg a megkülönböztető minőségi jelzővel ellátott tejtermékekről. És hogyhogy nem itt is feltűnik a Trappista sajt, ám immáron nagy kezdőbetűvel. A turpisság azonban az, hogy a fejezet úgy fogalmaz, hogy ezeknek a kritériumoknak csak akkor kell megfelelni egy Trappista sajtnak, hogyha például 

Következésképpen minden Trappista sajt Trappista sajt, de gyakorlatilag egyetlen trappista sajt sem Trappista sajt. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) nagy trappista-anomáliája tehát jelenleg az, hogy engedi a trappista sajt megnevezést szinte korlátlanul, bármilyen sajtkészítményre az MÉ I. kötete alapján, és megkötéseket csak a "különleges" trappistákra tesz az MÉ II. kötete alapján, ahelyett, hogy azt mondaná Trappista sajtnak csak a nagyon szigorú sajtkészítési előírásoknak megfelelő Trappistát lehetne hívni, minden mást pedig tessék átnevezni.

Csakhogy értsük mégis merről fúj a szél, az MÉ II. kötete nagyon is pontos azt illetően, hogy az általa "különleges Trappistának" hívott terméknek milyennek kell lenni. Először is, a különleges (vagy más megkülönböztető jelzővel ellátott) trappista sajt meghatározása:

Amihez pontosan 12 anyagot lehet felhasználni, és rengeteg kritériumnak is meg kell felelni. Úgy mint, korong formájúnak kell lenni, az átmérője 14-18 centi kell, hogy legyen, a tömege 1,5-2,2 kg, az érlelési idejének pedig legalább három hétnek, 13-15 Celsius fokon. És akkor mindemellett pontosan meg van fogalmazva, hogy mekkora kell legyen a zsírtartalma, szárazanyagtartalma, illetve sótartalma. 

És ha mindez nem lenne elég, hosszasan ki van fejtve, milyennek kell lennie a sajt külsejének, belsejének, állományának, szagának, ízének. Csak hogy néhányat ezek közül kiemeljünk, ilyenek olvashatók például az MÉ II. kötetében:

• A kéreg jól gondozott, sima, színe aranysárga esetleg aranybarna, enyhén zsíros vagy nyirkos tapintású;
• Fóliába vagy paraffinba csomagolt, egész sajt: korong vagy hasáb alakú, az alap- és fedőlapja sík, oldalfelülete enyhén kidomborodó, a fólia vagy paraffin sértetlen, egyenletesen simul a sajt felületére;
• A sajttészta egyenletesen halvány- vagy szalmasárga színű, a metszéslapon egyenletes eloszlásban nagyszámú kis- és közepes méretű röglyuk látható;
• Jól vágható, rugalmas, hajlítható, szájban elomló (állomány);
• Jellegzetes, enyhén aromás, idegen szagtól mentes (szag);
• Jellegzetesen zamatos, enyhén savanykás, kellemesen sós, telt, idegen íztől mentes (íz);  

Emlékezzünk vissza, az MÉ I. kötete csupán technológiai paramétereket tartalmaz azokat is csupán három sorban, továbbá "több-kevesebb érlelési időt" ír elő. A különbség, mint látjuk óriási. A kutya tehát ott van elásva, hogy az MÉ I. kötetében leírtak alapján készített sajtot egyszerűen nem szabadna trappistának hívni, míg az MÉ II. kötetében különleges Trappistának titulált terméket kellene egész egyszerűen és kizárólag csak Trappista sajtnak hívni, 

Maga a Nébih is elismeri egyébként, hogy a "különleges (vagy más megkülönböztető jelzővel ellátott) trappista sajtra" vonatkozó kritérium rendszer már jóval részletesebb, mint az MÉ I. kötetében található leírás, és kötelezően minimum 3 hetes érlelési időt tartalmaz, amit az előállítók csak megfelelő strukturális és anyagi háttér birtokában tudnak betartani." Ezután ráadásul azt is írják a Pénzcentrumnak küldött válaszukban, hogy

Egy ország van megvezetve

- mondta el a Pénzcentrumnak adott interjújában Mircz Nárcisz, sajtmester. Ahhoz azonban, hogy megértsük, mi vezetett a mai áldatlan trappista-állapothoz kicsit visszább kell mennünk az időben. Hogyan is lett a trappista elnevezésű sajt a magyarok - sajtszakmai szempontból - silány minőségű tömegsajtja...

Hiába, hogy a Trappista sajt Franciaországból származik, külföldön igazából sosem lett ismert, a mai napig nem is nagyon ismerik sehol Magyarországon kívül. Ezért lehet az, hogy igazából a trappista sajtok, a mai formában gyakorlatilag hazánk saját zabigyerekének tekinthetők. De sajnos inkább negatív értelemben, mint pozitívban.  A "magyar trappista" története igazából ott kezdődött, hogy bár a 20. század elején még jobbára követték az eredeti receptúrát, azaz 40 napig érlelték a sajtkészítményt, ez az eljárás az idő előrehaladtával elkopott.  Ami azt is jelentette, hogy a gyártási folyamat radikálisan megváltozott, de a név a nyakunkon maradt. 

- mesélte a Pénzcentrumnak a sajtmester, aki azt is elmondta, hogy még a többi tejből készült termék inkább gyorsan romlandó élelmiszerként végezte, addig a "kármentő trappista"szavatosság ideje simán bírta akár fél évig is. 

- hangsúlyozta Mircz Nárcisz, aki abba is beavatta lapunkat, hogy miként készítik a tömeg-trappista sajtot, amit ma oly sokan ismerünk: az eljárás lényege, hogy sajtkészítési technológiával kicsapják a tejből a zsírt és a fehérjét, az így keletkező anyagot megpréselik, négy óra múlva besózzák, és egy napos szikkasztás után az egész bemegy a műanyag zacskóba, majd a teherautóba, és onnan a boltok polcaira. 

- vélekedett a sajtmester, aki feltárta azt is, hogy a sajt jelenlegi fogyasztói árából is sok mindent leszűrhetnek a vásárlók. Mircz Nárcisz szerint ugyanis elég csak megnézni a legtöbb termék kilós árát, azok nagyjából 1 500 forint környékén mozognak, de ha valamilyen oknál fogva felgyűlik a raktárkészlet, akkor 1 200 forint körüli kilós árra leakciózzák őket. Ha azonban egy kicsit belegondolunk ebbe az árba, akkor egyből feltűnik, hogy itt valami nem stimmel.

A szakértő szerint egy kiló trappista sajthoz 11 liter tej kell, aminek a felvásárlói ára 90-95 forint literenként, a gyártóknak további körülbelül 10 forintjába kerül, hogy beszállítsák a tejet, ha ezeket a számot felszorozzuk, kitűnik hogy csak a bekerülési költsége az alapanyagnak körülbelül 1 200 forint. A kész sajton tehát gyakorlatilag semmi hasznuk sincs a gyártóknak mire eladják azokat, a szakértő szavaival élve, ez a fajta trappista sajt egyszerűen "kármentő kategória". 

Mindezek után arra is kíváncsiak voltunk, hogy mégis mibe kerülne a végfogyasztóknak, hogyha rendes Trappistát akarnának venni. Mármint az a tradicionális fajta, amelyiket 40 napig érlelnének, és benne lennének a borsószem nagyságú érlelési lyukak.

- mondta el a Pénzcentrumnak a magyar sajtmester, aki azt is hozzátette, hogy lassú folyamat lesz, de nagy valószínűséggel az elkövetkezendő 5-10 évben meg fog tisztulni a magyar Trappista piac, aminek a szakértő szerint két, nagyon komoly következménye lehet:

• továbbra is megmaradnak a boltokban azok a sajtok, amiket most trappistának hívnak, bár semmi közük az igazi Trappistához, a kilós áruk is megmarad 1 500 forint környékén, de nem lehet majd őket Trappistának hívni. Tehát a ma ismert, magyarok által igen kedvelt trappista sajtok garmadája gyakorlatilag eltűnne a boltok polcairól, jelenlegi formájában megszűnnének létezni;

• jóval nagyobb számban megjelennek a boltok polcaink az igazi Trappista sajtok, amiket valóban a tradícióknak megfelelően készítenek el, 40 napig érlelnek, és megtalálhatóak lesznek bennünk az érlelési lyukak, ezeket lehet majd csak és kizárólag Trappista sajtnak hívni, viszont e készítmények díjszabása 2 500 forint/kg-s áron fog alakulni.

Ez a helyzet azonban súlyos tanácstalanságba taszíthatná a magyar vásárlókat, akik egyfelől rendkívül árérzékenyek, ami azt is jelenti, hogy egyik napról a másikra biztosan nem fizetnének 1 000 forinttal több pénzt ugyanazért az elnevezésű sajtért. A másik oldalról viszont rendkívül kötődnek a Trappista elnevezéshez.

- mondta el a Pénzcentrumnak a sajtmester, aki beszámolt arról is, ahhoz, hogy nagyüzemileg rendes Trappistát lehessen gyártani bizony szakembereket kell képezni, hiszen a sajtkészítés egy tudomány, ezen felül a cégeknél beruházásokra van szükség, óriási érlelő kapacitást kell kialakítani, ahol 5-8-10 embernek (vagy robotoknak) 2-3 naponta forgatniuk, mosniuk, kefélniük kell a sajtkészítményeket, hogy azok megfelelő minőségűek legyenek. Ez pedig nem kis feladat, ezért sok gyártó ezt valószínűleg, ha akarná, se tudná megugrani. 

Összegzés

• Mircz Nárcisz, sajtmester szerint a manapság, bolti forgalomban nagyszámban kapható, trappista elnevezésű sajtkészítményeket egyszerűn nem kellene, hogy trappistának hívják, hiszen azoknak gyakorlatilag semmi közük sincs a tradicionális, magas minőségű Trappista sajthoz;

• A Magyar Élelmiszerkönyv I. kötete szinte egyáltalán nem szabályozza azt, hogy mit lehet ma Magyarországon trappista sajtnak hívni, alapvető distinkciót csupán a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete tesz, azt azonban csak akkor kell alkalmazni, ha a gyártó valamilyen megkülönböztető (pl. különleges) jelzővel látja el trappista sajtját. Ez utóbbit azonban Magyarországon szinte senki nem csinálja, és a Nébih saját bevallása szerint is a hazai boltok polcain kapható trappista megnevezésű sajtok "meglehetősen heterogének, nem túl fényes minőségűek";

• A sajtmester szerint a jelenlegi elfajzott állapotokat úgy lehetne orvosolni, hogyha Trappista sajtnak csak a tradícióknak megfelelően elkészített sajtot hívnánk (ez az, amit a Magyar Élelmiszerkönyv II. kötete oly részletesen taglal), a mostani trappistának hívott, alacsonyabb minőségű, préselt sajtkészítményeket pedig átneveznék valami másra;

• A tradíciók által készített, magas minőségű Trappista sajtnak jóval magasabb lenne a kilónkénti ára, mint azoknak a sajtkészítményeknek, melyeket ma tömegével trappista sajtnak hívnak. A jó minőségű Trappista sajt kilója a Pénzcentrumnak nyilatkozó sajtmester szerint legalább 2 500 forintjába kerülne a vásárlóknak, ezzel szemben a ma kapható trappista elnevezésű sajtok kilója valahol 1 200 - 1 800 forint között mozog.

(Címlapkép - MTVA/Bizományosi: Oláh Tibor)