Exkluzív interjút adott Hosszú Katinka: erre költött 200 millió forintot az Iron Lady

Az elszálló energiaárak és az élelmiszerinfláció megrángatta a vendéglátó szektort: sorra zárta be az éttermek az ősz folyamán, köztük több Michelin csillagos hely is. Az ígéretes hazai gasztroforradalmat tehát  pillanatok alatt földbedöngölték a válságok, kezdve a koronavírussal. Sok étterem nem bírta el a bezárásokat, a munkaerőköltségek, az alapanyagok, végül az energiaárak növekedését, és úgy döntött inkább lehúzza a rolót. 

"Kettős válság elé nézünk: az éttermek költségei az egekbe nőnek, ezzel párhuzamosan a vendégek vásárlóereje is csökken. Az emberek az elsők között mondanak le az étterembe járás „luxusáról”. Nagyon nehéz időszakra várok, a decemberi hullám után az év elején – véleményem szerint - az éttermek harmada le fogja húzni a rolót. Sajnos a legtöbbjük végleg. Lesz néhány új belépő, de ők hamar rájönnek, hogy ez egy nagyon nehéz pénzkereset. Sajnos a szakmából elpályázó, vagy külföldre távozó séfek, szakácsok hiánya hosszú távon is érezhető lesz" - kommentálta a helyzetet Jókuti András, étteremkritikus, a Világevő blog írója a Pénzcentrumnak adott interjúban novemberben. Gerendai Károly, Magyarország első Michelin-csillagos éttermének tulajdonosa  szerint is a szektor legnagyobb nehézsége a kiszámíthatatlanság. Szerinte legnehezebb helyzetben azok a kis- és családi vállalkozások vannak, amelyek már a Covid alatt felélték tartalékaikat. Ráadásul a Covidnál lehetett tudni, hogy egyszer véget ér a járvány, azonban a válság, és emiatt az éttermek nehéz helyzete sokáig elhúzódhat.

Vállalkozást indítani jelenlegi gazdasági körülmények között nem kis kihívás, pláne éttermet nyitni, ráadásul olyat, amelyik speciális ételeke kínálnak. Háromszoros olimpiai bajnoknőnk, Hosszú Katinka azonban mégis belevágott, és tavaly nyáron megnyitotta Kool nevű helyét a körúton, ahol tiszta, „mindenmentes”, kiváló alapanyagokból készülő ételeket kínálnak, megfizethető áron.

Persze mint elmondta, óriási előnyt jelet, hogy egy ország ismeri a nevét, jól működő, kiépített social csatornái vannak – ezért reklámra szinte nem is kellett költenie. Ennek ellenér számos nehézséggel meg kellett küzdeniük már a nyitás előtt és azóta is, hiszen nem csak az energiaárak, de az alapanyagok költségei is durván elszálltak 2022.nyara óta. A lapunknak korábban nyilatkozó étteremlánc-tulajdonos elmondása szerint ősszel a rezsijük 300-400 százalékkal, alapanyagáraik 100-150 százalékkal emelkedtek, a munkaerőköltségek pedig megduplázódtak. Ezeket az árakat kénytelenek beépíteni a termékeikbe.

Nem mindegy mit eszünk

A Pénzcentrum infláció hatását vizsgáló felmérésében többek között azt is vizsgáltuk, pontosan mi az, ami eltűnik sok magyar család életéből, és nagy meglepetés nem született. Az általunk felsorolt termékek szolgáltatások közül toronymagasan az étterem, az utazás és a kultúra nyert (egy válaszadó több választ is megadhatott), legkevésbé pedig az étkezésükön szeretnének spórolni. Már aki tud.

Az étel azonban az Hosszú Katinkának élsportolóként az étkezés sokkal inkább volt nyűg, mint élvezet, hiszen grammra pontosan ki volt mérve éveken keresztül, miből mennyit ehet. És ez persze borzasztóan unalmas hosszútávon. Mindenféle megoldással próbálkozott: volt, hogy főztek rá, volt hogy étteremből rendelte az ételét, de egyik variáció sem jött be neki igazán.

Ekkor érezte először, hogy rátalált egy piaci résre: nem volt ugyanis a piacon olyan minőségű, mindenmentes, „tiszta” étel kínáló hely, ami szerinte megfelelő lett volna.

Alapvetően az élsportolókat célozta meg a Koollal, az étteremmel, de azt tapasztalja, hogy nyitás óta rengeteg ételérzékeny keresi fel a helyet. Ennek oka szerinte, hogy nagyon nehéz ma olyan helyet találni, ahol a reggelitől a vacsoráig mindent lehet enni, plusz édességet, juice-okat is.

Legfontosabb szempont a nyitás előtt, az volt, hogy találjunk egy frekventált helyet, amit meg lehet közelíteni egyszerűen, tömegközlekedéssel, gyalog is.

De ezek után még a helyiség felújításával is meggyűlt a bajuk, sokkal több időt és pénzt kellett rászánni, mint ahogy arra számítottak.

Nem is csoda, hiszen az építőanyagok árai is az egekbe szöktek: tavaly októberben például 25 százalékos átlagos drágulást mért a KSH, de a csempe vagy a parketta ára megduplázódott, de a szakemberek is napról napra egyre drágábban dolgoznak.

Katinkáék is végül többet költöttek a felújításra és a konyha kialakítására, mint eredetileg tervezték:

elérte a 200 millió forintot a befektetésünk mértéke, méghozzá hitel és támogatás nélkül: saját tőkéből.

Superfood: mitől szuper?

A superfood egy olyan étel, melynek magas a tápértéke és jó minőségű alapanyagokból készül el,

ezek ára az elmúlt időszakban viszont az egekbe szökött. Ilyen a quinoa, a köles, a szusi rizs vagy éppen a datolya - és mi épp ezekkel dolgozunk a konyhán. Júniusi indulásuk óta számításaink szerint 15-25 százalékkal mentek fel a számunkra fontos alapanyagárak.

 - mondta el a Pénzcentrumnak adott videós interjúban. Úgy tűnik februárban az élelmiszerinfláció a csúcsra ért, így néhány hónapon belül egyes élelmiszerek esetében már alacsonyabb szintű növekedésre lehet majd számítani. mára a gabonapiacok normalizálódtak, ehhez hozzájön, hogy az energiahordozók jelenleg egy picit kedvezőbb ár mellett kerül be a termékpálya több szereplőjének a termelésébe, mint mondjuk október-decemberben. Emellett tény, hogy a tejtermékpiacon is megjelentek az árcsökkenés első jelei -de sosem fog már annyiba kerülni a zsemle vagy a tejföl, mint mondjuik 2022 legelején.

Másik probléma, amit Hosszú Katinka említett az alapanyagok kapcsán, hogy egészen kiszámíthatatlan még jelenleg is a piac:

folyamatosan ingadoznak ezeknek az árai, így eléggé kiszámíthatatlan a jelenlegi helyzetünk.

Eredetileg 2490 forintért adták a menüt, ami egy bőséges adag: egy levest és egy főételt tartalmaz. A koncepció szerint fast food áron szerették volna tartani az árakat, és ezért az árért jó minőségű, tiszta, egészséges alternatíváját kínálták volna.

Azóta azonban meg kellett emelni a menü árát 3290 forintra.

De szinte nincsen ma már olyan étterem az országban, ahol ne lettek volna kénytelenek árat emelni az utóbbi hónapokban. Vannak akik rosszabb minőségű alapanyagokra cserélik a mostaniakat, vannak aki változtatnak a receptúrán, hogy olcsóbb legyen a végeredmény, de a legtöbben így sem kerülhetik el a végeredményt. Már így sem nagyon lehet kapni 3 ezer forint alatt egy 32 cm-es pizzát, de lassan ennek az árnak is búcsút mondhatunk.

Nyereség? Majd lesz az is...

Júniusban nyitottak, és mint elmondta, idén még biztosan nem lesznek nyereségesek, de a működési költségeiket már tudják fedezni 8 hónap után – és ez nagy szó a vendéglátásban. De hogy erről a pontról tovább tudjanak lépni, annak érdekében több értékesítési csatornán is elindultak már.

Hosszú távú terveik vannak, folyamatosan keresnek befektetőket, és a közeljövőben vidéken is szeretnének nyitni újabb és újabb egységeket, de saját készítésű termékeiket akár nagykereskedelmi forgalomban is el tudja képzelni.

Hosszú Katinka, mint brand: óriási helyzetelőny

Hosszú Katinka háromszoros olimpiai, kilencszeres világ- és tizenötszörös Európa-bajnok, így őt senkinek nem kell bemutatni az országban, mindenki ismeri a nevét. Mint elmondta, ezzel leginkább marketingköltséget takarított meg. És mivel jól működő, kiépített csatornái vannak, egy már felépített brand-je - az ő személye sokakat bevonz és hozzájárult ahhoz, hogy gyorsan tudtak növekedni.

Szeretném, ha 5 év múlva, már legalább 5-10 Kool lenne országszerte, de szeretnék idővel külföld felé is terjeszkedni.