Pácban a hazai topéttermek? Ennyit pénzt hozott a konyhára Sárközi Ákos, Rácz Jenő, Mizsei Jani főzőtudománya

Június 3-án, hétfőn rendezik meg 2024-ben a Dining Guide Év Étterme Gálát a Várkert Bazárban. Ez egyben a Dining Guide Top 100 Étteremkalauz megjelenésének a dátuma is, így hamarosan kiderül, idén melyik hazai éttermek kerültek fel a rangos listára. A tavalyi évben az Év Étterme díj nyertese az akkor frissen 2 Michelin csillaggal jutalmazott tatai Platán Gourmet Étterem lett - ezzel együtt természetesen a TOP10 + 2 étterem listára is felkerült. Mutatjuk, hogy mely éttermek szerepeltek a listában tavaly, és hogy milyen évet zártak Magyarország elit vendéglátóhelyei 2023-ban a frissen megjelent adóbevallások alapján.

Az éttermi rangsorokat minden évben nagy érdeklődés övezi, az étteremnyitások, vagy éppen -bezárások, a Michelin-csillagok odaítélése, vagy akár a sztárséfek élete gyakran kerül a figyelem középpontjába. Eközben a magyarországi vendéglátóhelyek bajban vannak: az elmúlt 5 év során egyik válság követte a másikat, rengeteg helynek kellett végleg lehúznia a rolót. Herczeg Zoltán, a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2024 felelős kiadója lapunknak elmondta, hogy a vendéglátásban szemlélet-, és működési mód váltásra van szükség, az éttermeknek el kell indulniuk a fejlődés és a fenntarthatóság útján. Ez lehet a fennmaradásuk záloga.

Mivel már hétfőn megjelenik a friss étteremkalauz, visszatekintettünk rá, hogyan mit hozott a 2023-as év legjobbjainak a tavalyi év. Az üzleti beszámolók alapján kiderül, mely étterem tudott talpon maradni, hol virágzik az üzlet a válság ellenére, és mely helyeken adódtak problémák.

A TOP10+2 Étterem a Dining Guide Étteremkalauz szerint 2023-ban:

• Platán Gourmet Étterem
• Salt Budapest
• Rumour by Rácz Jenő
• Babel Budapesten
• 42 Restaurant & Bar
• CostesDowntown
• Essência Restaurant
• Costes Restaurant
• Borkonyha
• Spago by Wolfgang Puck
• MÁK Restaurant
• ONYX műhely     

Nem sokat hozott a konyhára 2023?

Ha megvizsgáljuk a hazai vendéglátóhelyek számát, illetve a forgalmi adatokat, a Központi Statisztikai Hivatal közlése szerint az egész országban nem túl fényes a helyzet. 2023-ban 6,5 százalékkal csökkent a 2022-es évi adatokhoz képest a kereskedelmi vendéglátóhelyek száma (ebbe beletartoznak cukrászdák, kávézók, éttermek, büfék, stb.). 2019. december 31-én még 29 338 étterem, cukrászda és egyéb vendéglátóhely volt az országban, valamint 15 688 italüzlet és zenés szórakozóhely. 2023. december végére ezek a számok 25 986-ra, és 11 569-re estek vissza. Az elmúlt évek válságai nagy visszaesést hoztak, mind a helyek számában, mind a bevételek terén.

A 2023-as év volumenindexe 98,2% volt a kereskedelmi vendéglátóhelyeken a KSH előzetes adatai szerint. Ennek egyik fő oka lehetett a 2022-es és 2023-as éves sújtó rekordszintű infláció. A lakosság minden téren igyekezett visszafogni a költéseit, ezt pedig a vendéglátás különösen megsínylette. Természetesen ezen kívül még számos nehézséggel nézett szembe az ágazat a munkaerőhiánytól kezdve, az alapanyag-dráguláson át, a forint euróval szembeni gyengülésén keresztül egészen az NTAK-bevezetésig. A fenntarthatósági kihívásokról nem is beszélve.

Azért érdemes ezt a nagyobb képet is látni a 2023-as év és a megelőző évek kapcsán mielőtt megvizsgálnánk a hazai csúcséttermeket egyesével, mert ebből látható, hogy rengeteg vendéglátóhely már akkor eredményesnek ítélheti a tavalyi évét, ha nem kellett bezárnia, nem ment mínuszba. Az utóbbi évek ebben a szektorban kevésbé szóltak a növekedésről, sokkal inkább a túlélés volt a fókuszban. A csúcskategóriás éttermek üzleti beszámolóit is ebből a szemszögből érdemes megvizsgálni.

Az Igazságügyi Minisztérium céginformációs szolgálatának adatai alapján - amelyekhez bárki szabadon hozzáférhet - felemás képet mutat a topéttermek tavalyi éve. Több helyen milliárdos éves nettó árbevételt hoztak össze, az adózás utána eredmény viszont csak 1-2 helyen érte el a több százmilliót. Bár volt olyan hely, ami mínuszban zárt, a helyek többsége nem volt veszteséges, és több étterem még növekedést is elért.

A tavalyi évben az Év Étterme díj nyertese az akkor frissen 2 Michelin-csillaggal jutalmazott tatai Platán Gourmet Étterem lett. A séf, Pesti István tehetségét már a magyar Bocuse d’Or életműdíjjal is díjazta. Az étterem koncepciójánál fontos szempont volt a saját kertészet kialakítása, amely állandó minőségű alapanyagokkal látja el a konyhát. "Az ismerős és ismeretlen ízek, az ázsiai- és az egyszerű, kerti alapanyagok, a francia, svéd vagy japán főzési technikák varázslatos kavalkádja, a színek, ízek, formák, illatok és textúrák gondosan megkomponált harmóniája elvarázsolja érzékeinket" - írják az étterem honlapján.

Az üzemeltető Platán Étterem Vendéglátóipari Kft. adatai szerint az értékesítés nettó árbevétele 28 millió 306 ezer forint volt, ami háromszorosa a 2022-es évi bevételnek. Az adózás utáni eredmény azonban - minden kiadás levonása után - negatív: -936 ezer forint. A tatai étteremről tudni kell, hogy nem csak az étterem működik itt, hanem egy egész komplexum: ehhez tartozik a tóparti à la carte étterem, a Platán Bisztró; a két szállásegység, a Platán Udvarház és Platán Utca; az Udvarház mellett a várárokban kialakított kültéri Mirror Spa. Ezek mellett kapott helyet az Udvarházhoz kapcsolódó fine dining étterem, a Platán Gourmet Étterem.

Így a Platán Gourmet Étterem, mint vállalkozás, eredményességét nem érdemes csak önmagában vizsgálni. Lehetséges ugyanis, hogy a negatív adózott eredmény hátterében egy üzleti döntés áll, mint például hogy az éttermet felújítják, fejlesztik, bővítik, stb. és erre csoportosítanak át forrást. Látható például, hogy 2022-ben az üzemeltető még csak 2 főt foglalkoztatott hivatalosan, 2023-ban már 10-et. Így természetes, hogy a személyi jellegű ráfordítások megsokszorozódtak. Ez pedig csak egy példa.

Érdemes tehát nem csak a puszta számokat nézni, mennyi volt a bevétel és az eredmény. A teljes képhez hozzátartozik egy egész történet, amit két szám nem fog elárulni. Ráadásul minden étterem üzleti helyzete is más és más. Míg egyes topéttermek ugyancsak egy nagyobb cégcsoport részeként működnek, mely több éttermet vagy más szolgáltatásokat nyújtó vállalkozást fognak össze, más helyeknek az étterem az egyetlen profilja. Ez sem elhanyagolható szempont, ha azt szeretnénk látni, milyen évet is zárhattak valójában a hazai topéttermek.

Az ugyancsak Michelin-csillaggal jutalmazott Salt Budapest koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjain nyugszik és Tóth Szilárd séf ételeiben központi szerepet játszanak többek között a gyógy- és vadnövények. Üzemeltetője, a Nomád Vendéglátó és Szolgáltató Kft. pozitív tartományban zárt, az értékesítés nettó árbevétele még 40 százalékos növekedést is mutatott, az adózott eredmény viszont elmaradt a 2022-es évitől.

A 2021-ben megnyitott Rumour by Rácz Jenő egy sajátos étterem-koncepció, egyedülálló a hazai gasztropalettán. A Rumour szintén Michelin-csillagos hely, ahol a csúcsminőségű ételek mellett nagy hangsúlyt kap az élmény, melyet részben a séfasztal koncepció biztosít. Az ételek a vendégek előtt készülnek, a konyha színpaddá válik. Az üzemeltető, a Costes BRJ Kft. mind nettó értékesítésben (12%), mind adózott eredményben (37%) növekedést könyvelhetett el 2023-ban. Ez a 2023-as évi pénzügyi beszámolók alapján kevés csúcsétteremnek sikerült tavaly.

A 2008 óta üzemelő, 2019-ben először Michelin-csillagot elnyert Babel Budapest folyamatos megújulásban van, a pandémia alatt szintén egy időre eltűnt a színről. Alapítója Hlatky-Schlichter Hubert, a hazai gasztronómia megkerülhetetlen alakja, séfje Kaszás Kornél, aki 2021-ben csatlakozott a Babel csapatához, amikor az étterem zárva volt. A Babel 2022 februárjában az ő vezényletével és egy teljesen új csapattal nyitott újra, Daniel Berlin szaktanácsadói segítségével és novemberben újra megkapták a Michelin-csillagot, amelyet 2023-ban is megőriztek. A konyhát alapanyag-központúság jellemzi és a többnemzetiségű csapat gondolkodása és szellemisége teszi igazán közép-európaivá.

A Babel üzemeltetője, az M15 Restaurant Kft. árbevételét és adózott eredményét nézve is kiemelkedik a gasztrovállalkozások közül. Már 2022-ben is több mint 2 milliárdos bevételt értek el, ez 2023-ra 2,8 milliárdra emelkedett. Adózott eredménye pedig 284 millió forint volt, amely elmarad a 2022-es évitől - a cirka 509 milliótól - azonban így is kiemelkedőnek számít a mezőnyben. Azt viszont hozzá kell tenni, hogy az M15 Restaurant Kft. nemcsak a Babel, hanem például a KIOSK üzemeltetője is, mely szintén Hlatky-Schlichter Hubert köthető. A bevételek és eredmények tehát nem kizárólag a Babel Budapest bevételei és eredményei.

Az esztergomi 42 Restaurant & Bar egyike hazánk két Michelin-csillagos vidéki éttermének, mely erősen kötődik is a városhoz és a Dunakanyarhoz. Varga Sándor tulajdonos és Barna Ádám séf közös víziója a hagyományok és a világ folyamatos változásának ötvözése, egyszerre testesíti meg a helyit és a nemzetközit. A hangsúly a minőségi élmény nyújtásán van a 42-ben. Az étterem 2020-ban nyitott, akkor még bisztróként, így a 42 időközben fine dining csúcsétteremmé alakult. 2023 májusában pedig megnyitottak egy újabb egységet az esztergomi piacnál, Piac42 néven.

Az üzemeltető, a Rudolf Ház Kft. nettó árbevétele tavaly 65,2%-kal, adózott eredménye 48,2%-kal nőtt, vagyis a Rumourt üzemeltető Costes BRJ-hez hasonlóan növekedni tudott 2022-ről 2023-ra. Ez a topéttermek pénzügyi beszámolóit, illetve az egész vendéglátás ágazatot, vagy azon belül a hazai éttermek helyzetét nézve önmagában nagy eredmény. Az pedig, hogy ilyen jelentős az emelkedés, csak még nagyobb siker.

A Costes Downtown a Costes Group részeként 2015-ben indult, a könnyed, kevésbé formális, mégis elegáns és minőségi vonalat képviselve. A fenntarthatóság, helyi alapanyagok, szezonalitás határozzák meg az étterem konyháját elsősorban, Molnár Márk séf irányításával. Az éttermet üzemeltető Costes Downtown Kft. üzleti éve alapján a nettó árbevétel 21,7%-kal csökkent, az adózott eredmény pedig negatív volt, közel 260 millió forintos veszteség. Már 2022-ben is negatív voltt az adózott eredmény, akkor azonban még 121 millió volt a veszteség.

A beszámolóból szintén kiderül, hogy a Costes Downtown KFT-nél 2022-ben még 51 fő dolgozott, 2023-ban már csak 32. A személyi jellegű ráfordítások így némiképp csökkentek, az anyagi jellegű ráfordítások viszont közel azonosak maradtak. A beszámoló kiegészítő mellékletében azt írták: "A Covid-19 koronavírus járvány, és az annak következtében hozott korlátozó kormányzati intézkedések az elmúlt években a turisztikailag frekventált helyen lévő vendéglátó helyek számára drasztikus forgalomcsökkenést okozott. Súlyosan érintette mindez a Costes Down Town Kft-t is. A bekövetkezett vagyonvesztés miatt az ügyvezető javaslata alapján a tulajdonosok 2022. évben döntést hoztak, melynek értelmében a saját tőke rendezése céljából a tulajdonosok pótbefizetés teljesítettek a meglévő tagi kölcsönük apportja révén. Így a korábbi évek veszteségeit a pótbefizetéssel pótolták. Sajnálatos módon azonban a várt forgalomnövekedés nem következett be sem az előző, sem a tárgyévben, ezért a továbbra is veszteséges utolsó két évi gazdálkodás ismét negatív tartományba vitte a saját tőkét.

A Tulajdonosi kör a beszámoló elfogadásakor döntött arról is, hogy a tőkehiányt pótbefizetés útján haladéktalanul pótolják. A jelenlegi, a tárgyévet követő év piaci folyamatai arra utalnak, hogy a társaság a nyereséges gazdálkodás útjára tud lépni, és bár nem reális a korábbi veszteségek azonnali, vagy gyors pótlása, de reális lehetőség a veszteséges gazdálkodás megszűnése. A tulajdonosi kör tőkeereje és egyértelmű szándékai a működés fenntartására azt jelzik, hogy a vállalkozás folytatásának elve továbbra sem fog sérülni." - írták.

A Tiago Sabarigo és Jenei Éva tulajdonában lévő Essência Restaurant a portugál és magyar konyha ízeit, sajátosságait ötvözi. Az étterem egyszerre elegáns, mégis könnyed, akárcsak az ételek. Az üzemeltető Essenciagourmet Kft. nettó értékesítése meghaladta 2023-ban az előző évit, adózott eredménye azonban csökkent. Viszont ahogy azt korábban megállapítottuk, az elmúlt években nemcsak a növekedés nagy teljesítmény, hanem az is, ha nem megy a vendéglátóhely mínuszba.

A Costes Restaurant ugyancsak a már említett Costes Group tagja, melyet 2008-ban Gerendai Károly alapított. Ekkor nyílt az étterem is, mely 2010-ben az ország első Michelin-csillagos étterme lett. Az évek során a hazai fine dining fellegvárává vált étterem exkluzív élményt kínál kiváló alapanyagokkal. Az üzemeltető Costes Hungary Kft. pénzügyi beszámolója szerint a nettó árbevétel nőtt 2023-ban, míg az adózott eredmény csökkent, de még pozitívan zárt.

A Borkonyha megálmodói, Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán éttermüket több mint egy évtizede francia bisztró alapokon képzelték el, melynek alappillére a széles, rugalmas borkínálat, amely mellett finom ételeket kínálnak. A konyhát a folyamatosan változó, szezonális kínálat, legfrissebb alapanyagok határozzák meg, melyet 2010 óta  Sárközi Ákos séf vezet. A Borkonyha ugyancsak kiérdemelte már és meg is tartotta a Michelin-csillagot. Az üzemeltető cég, a Trió Konyha és Bor Kft. beszámolójából az derül ki, hogy a nettó árbevétel szinte nem változott, az adózott eredmény viszont a felére csökkent 2023-ban.

A Spago by Wolfgang Puck a világhírű séf, az osztrák születésű Wolfgang Puck étterembirodalmának első európai helyszíne. Szezonális menüjét a magyar és nemzetközi ízek és a kaliforniai konyha határozzák meg, hangulatában egyszerre kifinomult és barátságos. A hazai topéttermek üzleti éveit egymás mellé téve a Spagót üzemeltető Melis Investment Kft. nem tud nem kitűnni: 2022-ben több mint 2,5 milliárdos veszteséget könyveltek el, ezt hozták vissza 2023-ra. Az adózott eredmény 30,7 millió lett. A nettó árbevétel viszont 1,7 milliárd forint volt, míg 2022-ben még az 1 milliót sem érte el. Ezek a számok annak tükrében nem adnak okot csodálkozásra, hogy a Spago csak 2021 augusztusában nyitott meg.

A MÁK azon kevés helyek egyike a topéttermek között, melyek még nem kaptak Michelin-csillagot. Az étterem vezető séfje, Mizsei János a személyesen felfedezett alapanyag-különlegességek és az ezek mögött álló emberek, történetek, valamint saját élményei által inspiráltan alkotja meg a MÁK szokásaihoz híven progresszív menüsorát - írják a honlapon. Mivel az üzleti beszámolót még nem nyújtották be, nem tudhatjuk hogy az üzemeltető MÁK Projekt Kft. milyen évet zárt 2023-ban. A 2022-es évi beszámoló alapján akkor szép növekedést értek el a 2021-es évükhöz képest.

Végül, de nem utolsó sorban megvizsgáltuk a hazai gasztroélet másik különlegességének, az ONYX műhelynek az üzleti évét is. A 2007-ben nyílt ONYX első Michelin-csillagát Magyarországon másodikként, egy évvel a Costes után, 2011-ben nyerte el. 2018-ban pedig megszerezte Magyarországon, és Közép-Kelet- Európában elsőként a második Michelin-csillagát is. Maga az ONYX étterem jelenleg épp egy átalakuláson megy keresztül, 2020-ban elindult a "metamorfózis", az étterem külső és belső megújulása. Az ígéretek szerint az ONYX egy egyedülálló enteriőrrel és fine dining élménnyel tér vissza, ez lesz az Æther.

A metamorfózis indulásával létrejött azonban az ONYX műhely, az étterem alkotói közössége, mely most együtt kísérletezik a fine dining szabályainak újraírásával. Az ONYX üzemeltetője a Gerbeaud Gasztronómia Kft., mely a topétterem mellett a Gerbeaud és az Émile üzemeltetője is. Így a bevételi és eredmény adatokat is ennek tükrében érdemes megnézni. A cég nagy növekedést ért el 2023-ban, adózott eredményét a hatszorosára növelte, közel 461 millió forintra, nettó árbevétele is megközelítette a 2,9 milliárdot.

Te mit gondolsz a saját márkás termékekről?

A következő hetekben a Pénzcentrum és a Debreceni egyetem közös, nagymintás felmérést végez, hogy kiderüljön, hogyan vélekednek a hazai vásárlók az ún. kereskedelmi/saját márkás, illetve a gyártói márkás termékekről. Az alábbiakban arra szeretnénk megkérni, hogy töltsd ki a kérdőívet, ezzel segítve munkánkat. Köszönjük!