Gosztola Judit • 2024. május 30. 10:01
Ma vidéken az emberek nem járnak étterembe: az idősek azért mert nem engedhetik meg maguknak, a középgeneráció csak alkalmanként, a fiatalokat pedig egyszerűen nem tudják megszólítani. A vendéglátást nem érte el az a multinacionális kultúra, ami mentén megindulhatott volna a fejlődés útján, ezért egy helyben topog. Szemléletet, működési módot kell váltaniuk, fenntarthatóbbá kell válniuk, ami azonban nem merül ki annyiban, hogy átállnak környezetbarát mosogatószerre, ennél egy sokkal komplexebb rendszert kell kiépíteni, vagy legalábbis elindulni a fejlődés útján. Hamarosan megjelenik a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 2024, a szerdai sajtótájékoztatón Herczeg Zoltánt, a felelős kiadót kérdeztük az ágazat legégetőbb kérdéseiről.
Nagyot változott a hazai vendéglátás az elmúlt 20 évben, szinte teljesen átalakult a magyar konyha, miközben felnőtt egy új generáció, akik már teljesen más igényekkel lépnek be az étterembe: ideje őket, az ő igényeiket is figyelembe venni, őket is kiszolgálni. Közben az új "z"-s séfek is felnőttet, akik már sokkal lassabb, visszafogottabb és fenntarthatóbb éttermet képzelnek el maguknak – akár vidéken is, számos példát látunk erre.
De ez csak a felszín, a 27 ezer melegkonyhás hely nagy része még a régi állapotában van, hiszen ezt az ágazatot nem érte el az a multinacionális kultúra, ami a töbi szegmenst segíteni tudta a fejlődésben itthon. Nekik senki nem tanította meg, mi az a a nyugat-európai színvonal. A sokat emlegetett hazai gasztroforradalom vidéken legfeljebb ha 60 fokon forr – hangzott el a Dining Guide TOP 100 hazai éttermet bemutató kiadvány megjelenése előtti sajtóbeszélgetésen.
Idén nagy hangsúlyt kapott a kiadványban fenntarthatóság témaköre, ahogy az új elvárások is, de a tavaly fókuszba került vidéki helyzetről, az égető munkaerőhiányról is kérdeztük Herczeg Zoltánt. Az Étteremkalauz felelős kiadója elmondta, hogy már a nyitások arányának eltolódásából is látszik, nagy a baj. Ez korábban 50-50 százalék volt, azaz a 2 milliós fővárosban annyi új hely nyitott, mint a 7,5 milliós vidéken, ám ma már ez sem állja meg a helyét.
Sajnos azt látjuk, hogy vidéken a gazdasági környezet miatt nincs nagyon mozgás, míg Budapestet megmenti a turizmus. Ellenben a klasszikus értelemben vett tradicionális magas gasztronómiájú országokban, Spanyolországban, Portugáliában, Franciaországban, Olaszországban, a fővároson kívüli területeken van a Michelin-csillagos éttermek fele, sőt, van ahol 70 százaléka is, akár kisvárosokban, sőt, tanyákon
- mondta el a Pénzcentrumnak Herczeg Zoltán. Arra a kérdésre, hogy ennek kulturális oka van-e az felelte,
nem a magyar gasztronómián kell ezt számon kérnünk, főleg amíg mi magunk a mindennapokban nem használunk magasabb minőségű alapanyagot az otthoni konyhánkban. Hiszen mi, vendégek fogjuk kikövetelni az éttermektől a változást. A vendéglátásnak a legnagyobb problémája az, hogy nincs versenyhelyzetben. Nem látja a nyugat-európai trendeket, a felelős gondolkodást, a magas minőség iránti igényt. Egy bizonyos réteget ellát, de az a réteg nem kényszeríti ki tőle a változást. Amúgy sincs mintája, nincs a környezetében olyan másik vendéglátóhely, akitől tanulhat. Nem úgy, mint például egy autóipari cég, amelyik megtanítja a vállalatirányítási kultúrára a többi magyar cégnek.
Véleménye szerint ebben a tekintetben szükségünk lett volna egy húzóerőre, ami mentén felzárkózhatunk. Sok vidéki vendéglátós nem is tudja, hogy miért nem felel meg, és a fiatalabb generációt, vagy akár a középgenerációt miért nem tudja megszólítani.
Ennek nem csak gazdasági okai vannak, hiszen Spanyolország is rossz bőrben van, ott mégis másképp állnak a gasztronómiához. Valahogy fel kellene éleszteni itthon is ezt a kultúrát, hiszen mi vagyunk a gasztronómia, nem az éttermek, ahogy mi viselkedünk a környezetünkben.
- fejtette ki. 8 millió ember lakik vidéken, egy részüknek lenne lehetősége saját zöldséget, gyümölcsöt termeszteni, de mégsem teszik, inkább a kényelmi termékeket választják helyette.
A viszonyrendszereknek kellene megváltozni első körben. Tradicionális múltú gasztronómiai országokban ez nem kérdés, ott ez megvan.
Elsősorban emiatt van válságban a vidéki vendéglátás. Az idősebbek nem mennek étterembe, mert anyagilag nem engedhetik meg maguknak, nem erre szocializálódtak. A középgeneráció alkalmanként tér be, a fiatalok aki elkerülnek más városokba, más országokba tanulni, és esetleg visszatérnek, nem találják meg azt a minőséget és kultúrát, amit máshol látott, ezért nem vesz részt a vendéglátásban. Tehát nem alakul ki a versenyhelyzet. Mást várunk és mást kapunk.
Ki fog főzni?
A munkaerőhiánnyal kapcsolatban elmondta, hogy a probléma csak egyre nő, hiszen a nyugat-európai őslakosok már nem akarnak dolgozni vendéglátásban, pláne a fiatalabb generáció és ez a trend lassan átszivárgok Közép-Európába is. Ma csak a leszakadó, szegényebb országból érkező gazdasági migránsok végzik el a munkát. Úgy látja, hogy
azok a középkorúak, akik még még benne ragadtak a vendéglátásban, őket a covid elvitte más pályák irányába, ahol nem kell sem este, éjszaka, sem pedig hétvégén dolgozni, mégis meg lehet keresni azt a pénzt. Nem mentek vissza.
Szerinte ezt nem tudjuk feldolgozni, a vendéglátásnak kell ezekre az égető problémákra megfelelő válaszokat találnia. A Fülöp-szigeteki vendégmunkások nem fogják megoldani ezt a problémát, ők nem fognak felszolgálni egy vidéki étteremben, ettől szerinte még nagyon messze vagyunk.
NULLA FORINTOS SZÁMLAVEZETÉS? LEHETSÉGES! MEGÉRI VÁLTANI!
Nem csak jól hangzó reklámszöveg ma már az ingyenes számlavezetés. A Pénzcentrum számlacsomag kalkulátorában ugyanis több olyan konstrukciót is találhatunk, amelyek esetében az alapdíj, és a fontosabb szolgáltatások is ingyenesek lehetnek. Nemrég három pénzintézet is komoly akciókat hirdetett, így jelenleg a CIB Bank, a Raiffeisen Bank, valamint az UniCredit Bank konstrukcióival is tízezreket spórolhatnak az ügyfelek. Nézz szét a friss számlacsomagok között, és válts pénzintézetet percek alatt az otthonodból. (x)
Ez a mostani állapot fenntarthatatlan, el kell kezdeni alkalmazkodni a helyzethez, és átállni egy fenntarthatóbb működésre, ami nem merül ki a környezetbarát tisztítószerekben, hanem szemléletet kell váltani.
De alapvetően úgy látja, első körben a fogyasztásnak kell helyreállnia, azaz a legfontosabb, hogy
az embereknek legyen pénzük, amit el tudnak költeni, és ez leghamarabb 2025 második vagy harmadik negyedévében jelentkezhet majd, pláne a fővároson kívül. Ha emelkednek is a reálbérek, az emberek első körben inkább tartalékolnak. Tehát még mindig komoly problémával küzd a vidéki vendéglátás.
Nem lehet tartós megoldás, amit sok helyen alkalmaznak, hogy lecsökkentik a nyitvatartási időt, vagy a napok számát, az mindössze tűzoltás és csak hátráltatja a folyamatokat.
Segítség felülről?
Persze ilyenkor mindig szóba kerül az állami segítségnyújtás kérdése, és ugyan vannak pályázatok, de Herczeg Zoltán nagyon kritikusan fogalmazott ebben a témában, szerinte speciálisan azokat az ágazati résztvevőket kellene jobban támogatni, akikben benne van az a bizonyos plusz – de hangsúlyozta ez az ő civil megközelítése:
azt kell támogatni, aki tud és akar.
Hogyha mindenki egyformán keveset kap, az sok esetben nem biztos, hogy segítség, mert a nagy, közepes cég nem tud vele mit kezdeni. De önmagában csak a támogatásnak sincs értelme, meg kell tanítani halászni az embereket, nem halat kell nekik. Szemléletformálásra van szükség, arra a tudásra, amit más szegmens megkapott a multinacionális cégektől, akik megtelepedtek Magyarországon.
Segítség alulról
A Dining Guide célja, hogy információkkal segítse a bajba jutott éttermeket, hiszen egy hatékonyabb működés, aminek része a zöldítés is, nem csak a bolygó szempontjából fontos, de pénz is lehet megtakarítani vele. Egy fővárosi étteremtulajdonos elmondása szerint, évi 12 millió forintot spórol csak azon, hogy környezetbarát módon kezdte el működtetni az éttermeit.
Szerinte a trendkövetés nyomán ez le fog szivárogni a legkisebb balatoni strandbüfébe is, főleg ha kihangosítjuk, hogy a szemléletváltás anyagi haszonnal is jár. Úgy látja,
valahol el kell kezdeni a változást, különben tovább fog nőni a szakadék az éttermek és a fogyasztók között, arról nem is beszélve, hogy ma már a z generáció kifejezetten keresi a fenntarthatóan működő helyeket.