Itt a tökéletes, elronthatatlan töltött káposzta receptje: ezt rontják el a legtöbben

Töltött káposzta, szárma, vagy akár töltike, esetleg takart néven is ismert étel a magyar konyha egyik jellegzetes téli étele - írja a Wikipédia. Sokan csak karácsonykor fogyasztják, készítik, esetleg esküvők alkalmával, így mindenképpen ünnepi jellege van, ha ez a fogás kerül az asztalra. A szócikk szerint az étel jellemzően a román, szerb konyha fogásai között is fellelhető, de változatai előfordulnak az arab, a svéd, a török, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is. A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt, a ma ismert töltött káposzta csak a 18. században, török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is - írják. 

A töltött káposzta receptje anno

A töltött káposzta receptjének első leírása Misztótfalusi Kis Miklós Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1695) című szakácskönyvében jelent meg: "A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen."

Aki forgatott már régi receptes könyvet, annak nem újdonság, hogy ebből a leírásból hiányzik az őrölt fűszerpaprika, kell azonban bele gyömbér. Akkoriban ugyanis a gyömbér még sűrűn használt fűszernövénye volt a magyar konyhának, aztán kiment a divatból, később pedig a fűszerpaprika vált a magyaros konyha sarokkövévé. Így a ma ismert töltött káposzta is paprikával készül, nem gyömbérrel. A gyömbért azóta újra felfedezte magának a magyar gasztrovilág, nem olyan idegen már az íze a magyarok ízlésének húsok fűszereként, mint 20 vagy 50 évvel korábban. A kísérletező kedvű szakácsok idén akár Misztótfalusi Kis Miklós által leírt recepttel is megpróbálkozhatnak.

A tökéletes töltött káposzta receptje?

Hogyan lehetne megmondani, mi a tökéletes töltött káposzta mindenki számára? Hiszen ahány ház, annyiféle recept létezik jellemzően az ünnepi fogásokból, mint amilyen a halászlé is. Azonban az is tudható, hogy az otthon ízét általában a szülők, nagyszülők által készített ételek jelentik, és ez az, amit sokan tökéletesnek gondolnak. Viszont ki tanította meg főzni a szülők generációit? Az egyikük bizonyára Horváth Ilona volt, akinek a szakácskönyvéből a magyar háziasszonyok fele tanult meg főzni, csaknem minden háztartásban található egy többnyire elrongyolódott, jobb napokat is látott példány. Ebben az alábbi recept található:

Hozzávalók:

• 40 dkg darált sertéshús (esetleg fele marha)
• 30 dkg sertésoldalas
• (sokan tesznek hozzá füstölt szalonnát, kilónként max. 10 dkg-ot ízlés szerint - a szerk.)
• 10 dkg rizs
• 8-10 db savanyú káposzta levél
• 1 kg szálas savanyú káposzta
• 3 ek olaj vagy 5 dkg zsír
• só, bors, pirospaprika
• 1 hagyma
• 2 dl tejföl
• 3 dkg liszt
• (+1 tojás)

A darált húshoz hozzáadjuk a félig párolt rizst, a fél fej apróra vágott, 1 dkg zsíron üvegesre párolt hagymát, sót, borsot ízlés szerint és jól elkeverjük. Lazíthatjuk a tölteléket egy tojással, vagy egy marék apróra vágott savanyú káposztával. 8-10 káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk és a hússal megtöltjük úgy, hogy

1. a tenyerünkre helyezzük a káposztalevelet, a közepére egy kanál darált húst teszünk,
2. a levél alsó felét felhajtjuk, két oldalát szorosan összecsavarjuk,
3. a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk.

Egy lábosban zsiradékon megpirítjuk a maradék apróra vágott hagymát, meghintjük kevés paprikával, és a vágott káposzta felét belehelyezzük. A csontokat vagy bőrös részeket is a lábas aljára helyezzük (vagy a szalonnát, belekeverjük a káposzta közé - a szerk). Rárakjuk sorjában a töltelékeket (vagyis a töltött káposzta gombócokat, ki hogy nevezi - a szerk.), a sertésoldalast, tetejét káposztával befedjük, annyi vizet öntünk rá hogy ellepje, befedje, csendesen főzzük kb. 2 óra hosszat, amíg jól megpuhul.

Utána a húst és a töltelékeket kiszedjük, és a káposztára ráöntjük a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt, szükség szerint vízzel hígítjuk és pár percig főzzük. Tálaláskor mély főzelékes tál aljába rakjuk a vágott káposztát, ráhelyezzük a tölteléket, tetejét tejföllel meglocsoljuk, és a feldarabolt oldalassal körítjük.

A töltött káposzta receptje ma

Azt hozzá kell tenni, hogy ma már kevesen készítik úgy a receptet, ahogy azt anno Horváth Ilona leírta. Sokan oldalas helyett füstölt húst tesznek még a lábasba, más több töltött batyut készít, és kevés füstölt szalonnával ízesít. Rengetegféle recept van, az alapok azonban mindenhol ugyanazok. A Sóbors receptje szerint a tökéletes töltött káposztához

• 1 fej vöröshagyma
• 10 dkg húsos szalonna
• 1 ek fűszerpaprika
• 50 dkg darált sertéshús
• 10 dkg rizs
• 1 darab tojás
• 1 tk római kömény
• 1 kk só
• 10 darab savanyú káposzta levél
• 1 kg savanyú káposzta (apró)
• 20 dkg füstölt tarja
• és 3 darab babérlevél szükséges.

A blog azt írja: "Először bekeverjük a tölteléket: egy tálban összekeverjük a darált húst, a tojást, a római köményt, kevés fűszerpaprikát, sót és a rizst. Alaposan elkeverjük. A káposztalevelek vastag szárát kivágjuk. A levél hosszanti oldalára teszünk egy adag tölteléket, és feltekerjük. A kilógó részeket oldalt betűrjük. Amikor az összes gombóc kész, átmossuk a savanyú káposztát. A hagymát felaprítjuk. A szalonnát felkockázzuk és egy nagy lábosba tesszük. Alacsony lángon, lassan kieresztjük a zsírját, majd belekeverjük a hagymát. Amikor üvegesre párolódott, megszórjuk fűszerpaprikával.

Belekeverjük a savanyú káposzta egyharmadát, rárakosgatjuk a gombócok egyharmadát, majd újabb réteg káposzta és újabb adag gombóc következik.Közben felkockázzuk a tarját, és azt is a gombócok közé szórjuk, majd folytatjuk tovább a rétegezést. A lábos tetejére káposzta kerül, majd megy bele néhány babérlevél is. Felöntjük az egészet egy kis vízzel, és alacsony lángon három-négy órát rotyogtatjuk."

Mit lehet ezen elrontani?

• Először is fűszerezést könnyű elszúrni: vigyázzunk a sózással, a gyömbérrel, a paprikával és a római köménnyel is. Nem mindegy az sem, hogy már bontott, vagy friss fűszert szórunk az ételbe! Az állott fűszernek ugyanis kevésbé markáns az íze, de ha frisset bontunk, könnyen túlzásba vihetjük.
• Aztán az alapanyagokon is el lehet csúszni. A savanyított káposztát mindenképpen kóstoljuk meg mielőtt használjuk! Ha túl savanyú a káposzta és nem mossuk át előtte, akkor az egész étel túl savanyú lehet.
• A húson is sok múlik. Sok recept dolgozik többféle hússal és ez nem véletlen: annál ízesebb lesz a végeredmény. Ha csak marhahússal készíti valaki, adni kell hozzá zsírosabb húsfélét, például szalonnát, különben nagyon száraz lesz. Sokan a feles arányra esküsznek a darált húsnál (sertés+marha, vagy sertés+pulyka), sertésből lapockát, pulykából combot használnak. Arra is vigyázni kell, ha szalonnát használunk, az mennyire sós, mert könnyen túl sós lesz az étel, ha pluszban még sokat sóznánk.

Ne fejetsük el legalább félig megpárolni a rizst, nehogy kemény maradjon!

• Több recept ír babérlevelet, amely képes tompítani az erőteljes sertésízt az ételekben, nem csak a töltött káposzta esetében. Ha úgy érezzük, túlságosan erőteljes a hús íze, akkor ezt semmiképp se hagyjuk el. Viszont túl sokat se szórjunk az ételbe, mert akkor domináns lesz a babéríz.
• A fokhagyma sokak szerint elmaradhatatlan az ilyen ételekben, azonban legyünk óvatosak, nehogy túlságosan fokhagymás legyen a végeredmény. Akkor garantált a gyomorégés.

• Használhatunk csípős paprikát is az ételhez, de szintén csak módjával! Ha friss zöldpaprikát tennénk a káposzta közé, előzőleg győződjünk meg róla mennyire csíp a paprika, nehogy túladagoljuk. Sokan csak az első karikát ízlelik meg, ami még nem erős, és bőven karikáznak az ételekbe, de a későbbi karikák jobban csípnek - itt rontják el.
• Az ünnepi családi asztalnál fontos lehet, míg egyes családok mindent paprikás ételt szinte sok tejföllel fogyasztanak, mások nem. Ha vendégeket vársz, ne felejts el gondoskodni erről, akkor is, ha te nem vagy tejfölös fajta.
• A töltött káposzta jellemző körete a friss fehér kenyér. Ha a kenyér másfajta, nem passzol az ételhez, vagy kevés, az csalódás lehet, ha maga a gombóc jól is sikerült. Viszont gondoljunk a gluténérzékeny, vagy fogyókúrázó családtagokra is, ha nekik nem jó a fehér kenyér, legyen más köret is.

Az ünnepek alatt gyakran minden nap új fogás kerül az asztalra, így általában rengeteg a maradék. Ha megmarad a töltött káposzta, ne tartogassuk napokig, mikor már rá se bír nézni senki a nehéz ételekre. Tegyük el a fagyasztóba! Viszont mindenképpen tejföl nélkül, mert tejföllel hamar megromolhat.

Sok múlik az edényen is

A karácsonyi töltött káposztához sem kell nagyon más, az alapanyagokon túl, mint egy profi sütőedény - írta a HelloVidék. A lap által megkérdezett békéscsabai Farkas Gábor népi iparművész szerint el lehet készíteni az ételt akár egy csirkesütőben is, vagy szabad tűzön bográcsban, mindennek csak a fantáziánk szab határt:

Nálunk Békéscsabán úgy csináljuk a töltött káposztát, mint a tótok, paradicsomosan, édes levélbe, apró savanyú káposztával. A nyírségiek szintén szlovák származásúak, ők csak édes káposzta levelébe csomagolják, és füstölt szalonnával készítik de készül tormalevélbe vagy szőlőlevélbe csomagolva is a Töltike. Mondom, el lehet egy csirkesütőben, római tálban is készíteni, de bográcsban, szabad tűzön, de kerámiafazékban, fenn gázon is.

A lényeg - teszi hozzá Gábor -, hogy miközben főzünk, használjuk a kreativitásunkat, és használjuk ki a kerámia sütőedényeinket is.